食材是美食最基本的构成,没有好的食材,不可能有好的食物。美食文化的发展在于食材的发展,你记忆中最深的食材是什么?为此,小编从网络上精心整理了《莲蓉广式月饼(含转化糖浆、莲蓉馅做法)》,欢迎阅读,希望你能阅读并收藏。
食材明细:
转化糖浆::白砂糖400g,水180g,柠檬汁50g,
莲蓉馅::干莲子250g,白砂糖100g,水怡100g,玉米油125g,
月饼皮::中筋面粉160g,转化糖浆115g,花生油50g,枧水4g,
表面刷液::蛋黄液适量,
莲蓉广式月饼(含转化糖浆、莲蓉馅做法)的做法步骤:
1.转化糖浆至少提前一天做好。准备一个耐酸的锅,最好不要跟我一样用黑底的,不锈钢最好。加入糖和水,稍微晃动几下,让水包裹住所有的细砂糖。
2.新鲜的柠檬挤出汁。不要连皮榨汁,也不要用市售的浓缩柠檬汁。
3.中火加热糖水。这时候可以用打蛋器轻轻的搅拌,加速细砂糖融化。
4.一直煮到糖水沸腾。
5.加入柠檬汁。从这时候开始就不要搅拌,不要搅拌,不要搅拌。
6.一般这时候我就会放上温度计。中火煮到糖水再次沸腾之后就改小火。
7.一直煮到113-115℃,就可以关火,等转化糖浆晾凉。
8.或者观察到糖浆变成琥珀色就可以关火,所以,最好不要用黑底的锅子,太难观察了,除非你有温度计可以测试。
9.做好的糖浆第二天就可以使用。当然放越久,效果越好。
10.莲蓉馅也提前做好。干白莲子我一般会提前浸泡1个小时左右。目的是取出莲心,还有两头没去干净的皮。即使你买的是去芯的莲子也要好好检查,不然就是一个芯都能让你的莲蓉馅变苦。
11.清洗干净的莲子倒入锅中,加入没过莲子1公分以上的水。
12..将莲子煮熟,煮到用叉子能轻易碾碎的状态。
13.如果锅里有水,就把水倒掉,至只剩下莲子。趁热把白砂糖和水怡、玉米油倒入红豆中。搅拌至糖融化。
14.用破壁机把莲子搅打细腻。如果你莲子两头的皮有去除干净,这时候就可以得到洁白的莲子泥。
15.将莲子泥倒入不沾平底锅中,一定要用不粘锅。小火加热,边加热边不断的翻拌。
16.莲蓉已经比一开始干很多了,但还是很粘刮刀。
17.这时候的莲蓉快好了,已经开始不粘刮刀,但还有一点点湿。
18.一直炒到莲蓉抱团,不粘刮刀,如图片中状态。
19.做好的莲蓉馅用保鲜膜贴面密封,冷却到室温之后就可以放入冰箱冷藏。最后成品大约680g。
20.最后我们来做处理月饼皮。将糖浆、花生油、枧水用手动打蛋器搅匀。
21.加入面粉,用刮刀翻拌均匀,直到看不见干粉即可。
22.将面团包上保鲜膜,松弛2个小时。
23.取出冷藏的莲蓉馅,分割成52g一个,总共12个。
24.松弛好的饼皮分割成23g一个,滚圆备用。
25.取一个饼皮,压扁,放上莲蓉馅。
26.借助虎口,慢慢地包起来,滚圆。
27.取出学厨月饼模(75g HelloKitty款),卡入花片。在花片和模具周围刷一层薄薄的油。
28.将月饼面团放入月饼模中,移到烤盘上,印出花纹。(压月饼时可以开始预热烤箱,上下火200℃)。
29.将全部印好的月饼连带烤盘,送入预热好的东菱烤箱,上下火190℃,中层,烘烤5分钟,让月饼花纹定型。
30.取出月饼,表面薄薄刷上一层蛋黄液,继续送入烤箱,上火170℃,下火160℃中层,烘烤15分钟。
31.做好的月饼晾凉之后密封起来,隔天回油之后才可以吃哦!
小贴士:
1.我用的是学厨75g 的月饼模具。皮:馅的比例是3:7,这个比例比较容易包。
2.烤好的月饼一天回油之后就可以吃啦,因为是自己做的馅料,广东天气又炎热,所以我是把回油后的月饼密封,放进冰箱冷藏的。大概可以放7-10天。
3.方子可以做12个广式月饼。
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【自制莲蓉馅】--- 广式月饼馅料
食材明细:
主料::莲子250克,细砂糖180克,
辅料::花生油120克,
【自制莲蓉馅】--- 广式月饼馅料的做法步骤:
1.莲子洗净后用清水浸泡至软而饱满,摘去莲心,加入没过莲子的清水,用高压锅炖至莲子软烂。
2.煮好的莲子稍微冷却,等不烫手的时候,再倒入食品料理机的搅拌杯里,搅打成细腻的泥状。
3.炒锅烧热,加入一大勺花生油和2大勺细砂糖。
4.翻炒片刻,使糖完全溶化,并且颜色成深红色。
5.轻轻的倒入莲子泥(以免油溅出),不断翻炒,使莲子泥与糖、油混合至完全吸收。
6.倒入剩余的全部细砂糖。
7.用中火加热,并不断翻炒至莲子泥沸腾,然后转中小火。
8.炒的过程中分多次加入花生油,每次加约一勺。
9.不断的翻炒,炒至如图,莲子泥将花生油完全吸收后,再加下一次。
10.随着水分的不断挥发,慢慢的,莲子泥会逐渐稠厚,当翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态,抱成一团,就可以关火了
11.炒好的馅料冷却后即可使用,如果是提前一天准备的,冷却后放入冰箱冷藏,制作时提前拿出来稍微回温即可。
小贴士:
诗心片语:
1:如果是炒白莲蓉,它的做法与红莲蓉大致相同,只是省略了炒糖的过程,直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒,并多次加入花生油,最后炒成馅即可
2:做广式月饼的馅料,一定要炒得干一点,否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂,做好的月饼容易过分湿软,导致饼皮分离,并且也不耐储存。
3:广式月饼馅料的含糖量、含油量均比较高,但做出的月饼,口感更细腻,性质也更稳定,我这样的比例,已经是低糖了。
广式月饼必备~转化糖浆的做法
熬煮糖浆时,一定要注意的就是时间和温度,充足的时间才能保证糖的转化,加入柠檬汁后,熬煮的时间越长,糖转化得越彻底,糖浆颜色也会越深!
材料:
细砂糖400g,水200g,柠檬汁50g,,
广式月饼必备~转化糖浆的做法的做法步骤:
步骤1,将需要的材料称量好
步骤2,糖和水倒入锅里,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合,开中火加热,之后不要再搅拌
步骤3,等糖水煮开后,倒入柠檬汁
步骤4,再度煮开后,转小火,慢慢熬煮,切记不要搅拌糖水
步骤5,小火慢慢熬煮即可,煮至半个小时左右
步骤6,颜色会越来越深,煮至褐色这个程度就差不多了
步骤7,煮好糖浆后,等糖浆冷却,用密封罐装起来,放置一天后使用
转化糖浆(广式月饼专用)的做法
1、煮糖浆的时候,要开小火。如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样,锅的口径也不一样,都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了,就要关火。另外,如果水分挥发过快,短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了,但是颜色却还没有到位,可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了,糖浆温度过高,冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大,煮的时候可以加盖,防止水分过度挥发。2、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了。3.有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来,放置1天后就用也没问题的。当然,糖浆煮好后,放置的时间越长,使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强,经得起放置,可以一次多做一点,第二年还可以使用哈。4.不同的人,有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆,使用的月饼配方也会不同。一般来说,建议把转化糖浆煮到稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点的程度比较好。用这样的糖浆做的月饼,基本上第二天就能回油!配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁,不推荐用食醋代替,煮出来的糖浆味道会不好.
材料:
细砂糖450g,水200g,柠檬汁60g,,
转化糖浆(广式月饼专用)的做法的做法步骤:
步骤1,细砂糖
步骤2,新鲜柠檬汁和200克的水
步骤3,把糖和水都倒在砂锅里,开大火把其煮开
步骤4,煮开后倒入新鲜的柠檬汁,再煮开之把火调到最小就让糖浆慢慢的去熬,千万不要去搅动它,因为搅拌之后糖浆会溅到锅壁上形成结晶糖浆沸腾时锅壁会出现小结晶,那就用毛刷沾水在锅壁刷一圈,因为我熬得多,小结晶是溅在煤气灶上,所以我只要清洗煤气灶就好了
步骤5,然后用小火一直熬煮,糖浆呈深琥珀色时即可关火,煮的时间越长颜色越深越浓稠,因为糖浆冷却后会更浓稠,所以在浓稠度达到比蜂蜜稀一点时即可关火,我熬煮的比较多是此方子的五倍,煮的过程是差不多2小时
步骤6,冷却后的糖浆是有流动性的,比麦芽糖要稀一点,如果冷却后变硬不能流动,可以加入适量的水重新煮,搅均匀,稍微煮一下就可以了,等到糖浆冷却之后就可装瓶
步骤7,熬好的糖浆颜色真不错
步骤8,成品
广式莲蓉五仁月饼
食材明细:
主料::低筋粉75克,转化糖浆60克,玉米油22克,碱水1克,
辅料::莲蓉130克,花生50克,南瓜子15克,瓜子仁15克,白芝麻20克,黑芝麻20克,
广式莲蓉五仁月饼的做法步骤:
1.饼皮:低筋粉75克,转化糖浆60克,玉米油22克,碱水1克
2.将饼皮材料混合制成面团,包上保鲜膜松弛半小时。
3.馅料:莲蓉130克,花生50克,南瓜子15克,瓜子仁15克,白芝麻20克,黑芝麻20克
4.所有果仁烤熟切碎。
5.放入大碗,混合均匀,
6.加入莲蓉。
7.抓捏均匀,成不松散的团状。
8.分别将皮馅分割成10等分。
9.取一块饼皮,按扁,放入馅料。
10.包起,收口。
11.逐个包好,搓圆。
12.放入撒粉的模具中,
13.压实。
14.扣出。
15.摆入烤盘中,表面喷水。
16.放入烤箱。中层,上火230度,下火170度,烤约5分钟,至表面定型。
17.取出,表面刷蛋液。再次放回烤箱中,烤约15分钟左右。
18.表面金黄,出炉。
小贴士:
果仁用料及用量比例可以根据自己喜好任意调整。
莲蓉可以用豆沙枣泥等馅料代替。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。
广式莲蓉蛋黄月饼的做法
HappyMoonCakeFestival。。。今年提前预热中秋节,还有两天就回老家度假两个星期,所以提前做了一些月饼吃。上周一共做了有将近38个月饼全都吃光光,明天继续开启做月饼的模式。由于我做的月饼是用50克的模具,所以做出来的月饼规格是mini形外观小巧可爱。我用这个配方回油很快,月饼下午烤好第二天就开始回油了;等到第三天月饼的外皮是松软油亮亮的,吃了一个口感很好。做月饼用的【转化糖浆】的分量不能随意更改,因为转化糖浆能够让广式月饼上色均匀,回油度快和延长月饼的保质期。一些朋友不喜欢吃太甜的广式月饼可以选用低糖的馅料,这样就可以综合了月饼皮的甜度。至于选用的食用油也略有讲究,一般做月饼都选用花生油、山茶油、葡萄籽油或葵花籽油,用这些油类做的月饼烤好后月饼闻不出油的味道。油的作用能帮助月饼产生了润滑作用,可以将面团的韧性降低;使到月饼皮松软而且具有防腐的作用。食材中的枧水能够中和转化糖浆的酸度,多放枧水烤好的月饼表皮吃起来有酸味的口感。所以枧水用量要准确,枧水还有另一个用处就是能够让月饼均匀的上色。至于面团用的面粉类也很讲究,用低筋粉烤出来的月饼表皮容易开裂,但是用低筋粉和好的面团柔软,在包裹馅料的时候就要花少许的耐心。中筋粉和的面团容易包裹馅料,但是口感稍微有点硬。我用了高筋粉与低筋粉混合的作为月饼皮,个人认为烤出来的月饼口感很不错。月饼模具洗干净后晾干,不要有水分,压花纹的时候里面先放少许低筋粉晃动一下;让模具里都沾满粉然后倒出多余的粉,压花纹的时候力度不能太重,力度重就会让月饼皮沾黏在模具顶部了。烘烤之前在做好的月饼表面喷上少许水可以防止月饼在烤的过程开裂。首先预热200度烤5分钟,然后180度烤5分钟的步骤重复三次,月饼在200度烤好后每次刷蛋液都要等到月饼凉后才刷上蛋液,每一次只刷凸出的花纹和侧面即可。刷月饼用的刷子要用毛刷,沾上蛋液后在碗边上刮掉多余的蛋液然后才刷到月饼上。如果刷子沾的太多蛋液这样会让烤好的月饼表面纹路不清晰。做广式月饼有很多需要注意的事项,总感觉写来写去都写不完呢。大家也可以参考其他的广式月饼做法,基础掌握好后就能做出好吃又漂亮的月饼啦。
材料:
(成品20个),(月饼模具规格为50克),转化糖浆110G,低筋粉130G,高筋粉15G,枧水2.5G,莲蓉600G,葡萄籽油38G,咸蛋黄12粒,鸡蛋1粒,
广式莲蓉蛋黄月饼的做法的做法步骤:
步骤1,转化糖浆加入枧水和葡萄籽油拌均匀。
步骤2,筛入高筋粉和低筋粉。
步骤3,拌均匀至光滑面团后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时。
步骤4,咸蛋黄提前一天泡入玉米油,油没过蛋黄即可,放入冰箱冷藏浸泡一晚;这个步骤可以去除咸蛋黄的腥味,或者在咸蛋黄烤之前喷少许白酒。将泡过油的咸蛋黄取出放到耐热的盘子里或烤盘铺上一张锡纸,烤箱预热150度中层烤8分钟。烤好的咸蛋黄取出等待凉却,咸蛋黄切记不要烤的裂开或出油,所以自家的烤箱温度必须掌握好,建议烤箱里放入一个烤箱用的温度计这样烤箱里的热度可以更加的精准。先将蛋黄称重,一般蛋黄在13-15克一个,所以蛋黄加莲蓉馅一起称重为35克。莲蓉馅揉圆后稍微的按扁后放入烤过的咸蛋黄。
步骤5,用虎口慢慢的把莲蓉往上推,将蛋黄包裹在莲蓉馅里,然后揉圆确定蛋黄没有外露在莲蓉馅表面。
步骤6,我做的12个莲蓉蛋黄月饼,其余的8个是莲蓉月饼。所以净莲蓉馅料称重为35克一个,揉圆盖上保鲜膜备用。
步骤7,我用的月饼模具是50克的,将冷藏好的月饼皮称重为每个15克,揉圆备用。
步骤8,月饼模具为50克的=月饼皮15克,莲蓉馅35克或者莲蓉馅+咸蛋黄加起来35克一个,如果月饼模具为63克的=月饼皮15克,莲蓉馅48克或者莲蓉馅+咸蛋黄加起来48克一个。
步骤9,将月饼皮放在手掌按扁。
步骤10,放入莲蓉蛋黄馅。
步骤11,用虎口慢慢的往上推将莲蓉馅料包裹着。
步骤12,轻轻的揉圆。
步骤13,将揉好的月饼放入低筋粉的碗里,滚上少许低筋粉在表面,然后将月饼放在手掌里搓走多余的低筋粉。
步骤14,月饼模具也是放入少许的低筋粉,然后晃动一下模具好让低筋粉沾在模具里;之后多余的低筋粉倒出,月饼模具里不能残留过多的低筋粉因为这样会让压出来的月饼表面沾上太多的粉末,然后将月饼稍微搓成椭圆形放入模具里,这个步骤要注意不要让面团的四周碰到模具的边缘因为会把表皮刮坏,这样莲蓉馅就会漏出。
步骤15,左手按着面团把月饼模具放到烤盘里然后压出花纹,压花纹的时候力度不能太重,压好花纹后轻轻提起模具松开手,月饼就做好了。
步骤16,月饼全部做好后烤箱预热200度,月饼表面喷上少许水,这样可以预防月饼在烤的过程中表皮开裂。
步骤17,烤箱预热后放入中层先烤5分钟,然后准备一粒蛋黄加一勺蛋白打散。
步骤18,月饼烤了5分钟后从烤箱取出,此时烤箱转为180度。
步骤19,等待月饼稍微凉后刷上蛋液,刷子选用细毛的刷子,不建议用硅胶刷子;刷子沾上蛋液后在碗的边上刮掉多余的蛋液,否则蛋液太多会让月饼的花纹不清晰;轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方,然后再刷月饼的侧面。
步骤20,再次的放入烤箱里180度中层烤5分钟,一共要烤四次5分钟;第一次是200度烤5分钟后取出凉了刷上蛋液,第二、第三、第四次用180度烤5分钟。所以每次在180度烤5分钟后取出月饼时等稍微凉了才刷上蛋液,然后再次入烤箱里180度烤5分钟。烤好的月饼马上出炉等稍微降温后才放在烤架上等待凉却,之后放入保鲜盒或包装袋里将月饼放入托盘;托盘底部放入脱氧剂再用封口机把袋子封口密封,等待两天回油后即可食用。
步骤21,成品。
步骤22,成品。
步骤23,成品。
步骤24,成品。
步骤25,成品。
步骤26,成品。
步骤27,成品。
广式黑芝麻莲蓉月饼
食材明细:
黑芝麻莲蓉馅::黑芝麻250g,细砂糖200g,白莲蓉300g,玉米油200ml,
广式月饼皮::转化糖浆170ml,玉米油56ml,枧水7g,椰子粉18g,中筋面粉250g,
表面装饰::蛋黄1颗,纯净水10ml,
广式黑芝麻莲蓉月饼的做法步骤:
1.做好的广式黑芝麻莲蓉月饼
2.黑芝麻馅料:黑芝麻、细砂糖混合入破壁机打成粉,要细腻, 打好的芝麻粉倒入不粘锅内,加白莲蓉馅,玉米油炒至可以成团的干湿度。
3.炒好的黑芝麻馅儿,分成35g一只团圆备用。
4.广式月饼皮:转化糖浆、枧水、玉米油混合入容器内搅拌均匀,
5.筛入椰子粉搅拌均匀,
6.筛入中筋面粉拌均匀。
7.松弛1小时左右。
8.将松弛好的面皮分成15g一只,团圆备用。覆盖保鲜膜避免水分流失。
9.取一只面团压扁,放入馅料,利用虎口处慢慢收口,向上推面皮,慢慢收口。这时候面皮松弛一定时间是有张力的,可以包裹住馅料。
10.包好的面团胚码放在一起备用
11.将包好馅料的面团,放入模具内,压入烤盘,力度要均匀,压好月饼后,轻轻抬起模具下压即可脱模。
12.月饼胚表面喷少许清水
13.送入200度烤箱内烘烤10分钟定型。
14.取出定型好的月饼胚,将蛋黄,纯净水混合搅拌均匀过筛一下,刷在月饼胚表面薄薄的一层。
15.即可送入烤箱烘烤185度烘烤15分钟。至表面稍为上色即可出炉。
16.漂亮的好吃的广式月饼就出炉啦。切开看一下很美味。
小贴士:
1、枧水怎么制作?食用碱:纯净水,1:3这个比例搅拌均匀第二天使用即可。
2、馅料内的黑芝麻要熟的,如果是生的黑芝麻可以用炒锅小小火翻炒一下,炒熟即可。
3、食谱内的转化糖浆也是自己熬的,需要的亲也可以自己试试食材是细砂糖、纯净水、柠檬汁。熬完的转化糖浆可以存放一两年没问题。
4、烘烤的时候根据自己烤箱温度、馅料干湿度调整烘烤温度,掌握不好温度的小伙伴,建议先烤两只月饼试试温度,看合适在烤一整盘哦。避免开裂上色过深等现象。
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