好的美食离不开好的食材,食材的好坏决定了美食的成败。食材在美食文化中占据重要位置,想必你对食材很感兴趣吧?在此,你不妨阅读一下【自制莲蓉馅】--- 广式月饼馅料,供你参考,希望能够帮助到大家。
食材明细:
主料::莲子250克,细砂糖180克,
辅料::花生油120克,
【自制莲蓉馅】--- 广式月饼馅料的做法步骤:
1.莲子洗净后用清水浸泡至软而饱满,摘去莲心,加入没过莲子的清水,用高压锅炖至莲子软烂。
2.煮好的莲子稍微冷却,等不烫手的时候,再倒入食品料理机的搅拌杯里,搅打成细腻的泥状。
3.炒锅烧热,加入一大勺花生油和2大勺细砂糖。
4.翻炒片刻,使糖完全溶化,并且颜色成深红色。
5.轻轻的倒入莲子泥(以免油溅出),不断翻炒,使莲子泥与糖、油混合至完全吸收。
6.倒入剩余的全部细砂糖。
7.用中火加热,并不断翻炒至莲子泥沸腾,然后转中小火。
8.炒的过程中分多次加入花生油,每次加约一勺。
9.不断的翻炒,炒至如图,莲子泥将花生油完全吸收后,再加下一次。
10.随着水分的不断挥发,慢慢的,莲子泥会逐渐稠厚,当翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态,抱成一团,就可以关火了
11.炒好的馅料冷却后即可使用,如果是提前一天准备的,冷却后放入冰箱冷藏,制作时提前拿出来稍微回温即可。
小贴士:
诗心片语:
1:如果是炒白莲蓉,它的做法与红莲蓉大致相同,只是省略了炒糖的过程,直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒,并多次加入花生油,最后炒成馅即可
2:做广式月饼的馅料,一定要炒得干一点,否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂,做好的月饼容易过分湿软,导致饼皮分离,并且也不耐储存。
3:广式月饼馅料的含糖量、含油量均比较高,但做出的月饼,口感更细腻,性质也更稳定,我这样的比例,已经是低糖了。
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广式莲蓉月饼(自制馅)的做法
真的是很用心的在做月饼呀,这个是广式莲蓉月饼,也是最常见的馅之一。莲蓉馅我自己炒的,味道棒棒的,莲蓉馅好像回油很快,基本上第二天就好了。外皮软糯又油亮。模具扣出来的月饼纹路很清晰,感觉挺好看的,我很喜欢。莲蓉我买的时候就是无莲心的,不过依然要每个都掰开哈,会有遗漏的。如果加入了就会有苦涩的感觉。
材料:
干莲子(莲蓉馅)300g,细砂糖(莲蓉馅)240g,植物油(莲蓉馅)160g,盐(莲蓉馅)3g,中筋粉200g,转化糖浆150g,奶粉10g,枧水2g,花生油50g,,
广式莲蓉月饼(自制馅)的做法的做法步骤:
步骤1,干莲子泡水8小时左右,膨胀2倍每个干莲子都掰开去除莲心
步骤2,放入煮锅中加满水,中火煮大约30分钟即可软烂
步骤3,煮锅内连同水和莲子倒入搅拌机中,搅打至细腻浓稠的莲蓉糊。莲蓉糊倒入不粘锅中翻炒,开中火加热
步骤4,慢慢倒入植物油,每次倒入都要炒均匀吸收后再加。油全部倒入之后,倒入所有的盐和细砂糖
步骤5,持续中火翻炒,直到莲蓉的水分已基本收干
步骤6,馅料形成一整块的状态,用锅铲翻动莲蓉馅,呈现整块挪动的状态
步骤7,放入盘中凉凉至室温就可以使用了。如果当天不用,要包裹保鲜膜放入冰箱冷藏
步骤8,现在开始做饼皮了
步骤9,盆中倒入枧水和转化糖浆,再倒入花生油
步骤10,混合均匀后筛入低粉和奶粉的混合物
步骤11,翻拌均匀后放在保鲜膜中,室温松弛1-2小时
步骤12,我用的是50g的模具,皮:馅料=15:35.所以将月饼皮称重,均匀分割成15g一个的小面团揉圆。饼皮配方我分割了26个馅料35g/个,我分割了26个,揉圆盖保鲜膜备用
步骤13,其中有几个加了咸蛋黄,带有咸蛋黄的馅料重量为咸蛋黄+莲蓉馅一共是35g月饼皮按压扁平,馅料放入面皮中
步骤14,饼皮往上收拢,右手虎口夹住月饼,左手往上收拢月饼皮并按压月饼馅。收口捏紧后,揉圆
步骤15,月饼模具准备好后。月饼面团撒薄粉后放入月饼模具中,直接扣压在烤盘中
步骤16,月饼全部塑形完毕,用喷壶喷少量的水入预热好的烤箱,190度烤5分钟
步骤17,准备蛋黄水,给月饼上色用。蛋黄水是一个蛋黄加一勺蛋清混合均匀。拿出烤盘,在月饼上轻薄的涂一层蛋黄水(非常少量非常轻薄的蛋黄水,要用毛刷刷,不要来回刷)
步骤18,入烤箱继续190度烤15分钟
步骤19,出炉后不要脱模,就放在烤盘中等凉透后放入密封盒子中室温保存3天后就可以吃了
【自制红豆沙】--- 广式月饼馅
食材明细:
主料::红豆250克,玉米油110克,细砂糖200克,熟面粉15克,
【自制红豆沙】--- 广式月饼馅的做法步骤:
1.准备好红豆。
2.挑去坏豆,清洗干净用清水浸泡半天。
3.倒入高压锅里,加入适量清水。
4.大火烧开上气后转中火煮约20分钟至熟烂。(水如果加得过多,这时候把它倒出来,否则搅拌好的豆沙糊很稀,炒制起来很费时间)
5.分次把煮好的红豆倒入搅拌机里搅拌成豆沙糊。
6.搅拌好的红豆糊倒入不粘锅里,加入细糖翻炒至糖全部融化。
7.分三次加入玉米油。
8.刚加下去的时候,如图,油会泛在表面。
9.每一次都要翻炒至如图油完全融入豆沙里,然后再继续加入油。
10.加完三次油以后,豆沙已经开始变得有点干了。
11.继续炒至豆沙抱成团,不粘锅的状态,加入熟粉,翻炒均匀即可出锅,完全凉后即可使用。
小贴士:
诗心片语:
1:如果是用来做月饼的红豆沙,炒时一定要稍微耖的干一些,以免影响月饼的制作。
2:加熟粉可以有效的吸收豆沙里多余的水份。(熟粉就是在无油无水的锅里小火慢慢炒熟的面粉)
3:油要分次加入,而且每一次都要炒到完全融入豆沙了才可以继续添加下一次。
莲蓉广式月饼(含转化糖浆、莲蓉馅做法)
食材明细:
转化糖浆::白砂糖400g,水180g,柠檬汁50g,
莲蓉馅::干莲子250g,白砂糖100g,水怡100g,玉米油125g,
月饼皮::中筋面粉160g,转化糖浆115g,花生油50g,枧水4g,
表面刷液::蛋黄液适量,
莲蓉广式月饼(含转化糖浆、莲蓉馅做法)的做法步骤:
1.转化糖浆至少提前一天做好。准备一个耐酸的锅,最好不要跟我一样用黑底的,不锈钢最好。加入糖和水,稍微晃动几下,让水包裹住所有的细砂糖。
2.新鲜的柠檬挤出汁。不要连皮榨汁,也不要用市售的浓缩柠檬汁。
3.中火加热糖水。这时候可以用打蛋器轻轻的搅拌,加速细砂糖融化。
4.一直煮到糖水沸腾。
5.加入柠檬汁。从这时候开始就不要搅拌,不要搅拌,不要搅拌。
6.一般这时候我就会放上温度计。中火煮到糖水再次沸腾之后就改小火。
7.一直煮到113-115℃,就可以关火,等转化糖浆晾凉。
8.或者观察到糖浆变成琥珀色就可以关火,所以,最好不要用黑底的锅子,太难观察了,除非你有温度计可以测试。
9.做好的糖浆第二天就可以使用。当然放越久,效果越好。
10.莲蓉馅也提前做好。干白莲子我一般会提前浸泡1个小时左右。目的是取出莲心,还有两头没去干净的皮。即使你买的是去芯的莲子也要好好检查,不然就是一个芯都能让你的莲蓉馅变苦。
11.清洗干净的莲子倒入锅中,加入没过莲子1公分以上的水。
12..将莲子煮熟,煮到用叉子能轻易碾碎的状态。
13.如果锅里有水,就把水倒掉,至只剩下莲子。趁热把白砂糖和水怡、玉米油倒入红豆中。搅拌至糖融化。
14.用破壁机把莲子搅打细腻。如果你莲子两头的皮有去除干净,这时候就可以得到洁白的莲子泥。
15.将莲子泥倒入不沾平底锅中,一定要用不粘锅。小火加热,边加热边不断的翻拌。
16.莲蓉已经比一开始干很多了,但还是很粘刮刀。
17.这时候的莲蓉快好了,已经开始不粘刮刀,但还有一点点湿。
18.一直炒到莲蓉抱团,不粘刮刀,如图片中状态。
19.做好的莲蓉馅用保鲜膜贴面密封,冷却到室温之后就可以放入冰箱冷藏。最后成品大约680g。
20.最后我们来做处理月饼皮。将糖浆、花生油、枧水用手动打蛋器搅匀。
21.加入面粉,用刮刀翻拌均匀,直到看不见干粉即可。
22.将面团包上保鲜膜,松弛2个小时。
23.取出冷藏的莲蓉馅,分割成52g一个,总共12个。
24.松弛好的饼皮分割成23g一个,滚圆备用。
25.取一个饼皮,压扁,放上莲蓉馅。
26.借助虎口,慢慢地包起来,滚圆。
27.取出学厨月饼模(75g HelloKitty款),卡入花片。在花片和模具周围刷一层薄薄的油。
28.将月饼面团放入月饼模中,移到烤盘上,印出花纹。(压月饼时可以开始预热烤箱,上下火200℃)。
29.将全部印好的月饼连带烤盘,送入预热好的东菱烤箱,上下火190℃,中层,烘烤5分钟,让月饼花纹定型。
30.取出月饼,表面薄薄刷上一层蛋黄液,继续送入烤箱,上火170℃,下火160℃中层,烘烤15分钟。
31.做好的月饼晾凉之后密封起来,隔天回油之后才可以吃哦!
小贴士:
1.我用的是学厨75g 的月饼模具。皮:馅的比例是3:7,这个比例比较容易包。
2.烤好的月饼一天回油之后就可以吃啦,因为是自己做的馅料,广东天气又炎热,所以我是把回油后的月饼密封,放进冰箱冷藏的。大概可以放7-10天。
3.方子可以做12个广式月饼。
月饼馅之莲蓉馅的做法
月饼季来临,各种馅料走起!
材料:
莲子500g,白糖150g,植物油200g,,
月饼馅之莲蓉馅的做法的做法步骤:
步骤1,红皮莲子提前浸泡,泡软后去掉莲子芯
步骤2,入锅中煮一个小时左右,也可以用压力锅压半小时,软烂后出锅,留少量水用搅拌棒绞成糊
步骤3,绞好的样子,
步骤4,莲子糊入锅放白糖,中火搅拌
步骤5,待糖完全融化,糊变浓稠时加入1/3油量,搅拌至完全吸收
步骤6,分3,4次加入植物油,至全部加完
步骤7,中小火不停搅拌,防止糊锅。
步骤8,一直炒到粘稠厚重出沙
步骤9,炒好的馅料,稍有些干,还可适当加些油,再油润些会更好
自制月饼馅——豆沙馅
食材明细:
主料::红豆500克,
辅料::熟面粉40克,
配料::白糖450克,玉米油160克,
自制月饼馅——豆沙馅的做法步骤:
1.把红豆挑选、清洗干净。
2.不用浸泡,直接放到锅里,加入清水适量。(清水深度约两手指关节)。
3.煮熟透的红豆很酥烂,稍冷一下。
4.放入豆浆机搅拌成泥。或用料理机、搅肉机也可。
5.全部搅拌好的红豆泥。
6.锅里加入油,加入豆泥,糖,翻炒。
7.如果豆沙泥很稀,把锅铲在中间顺时放向不停搅动即可。要小火哦。
8.每次加油,让豆泥和油融合再加下一次。炒至干爽时,加入熟面粉拌匀即可。
9.冷后就可以做月饼了。
小贴士:
1、炒的时候要小火,搅动要快,要不会飞溅出来。
2、适度可根据个人口味。
3、若豆子不泡,煮的时候放水要足够。我用的是智能电饭锅。
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