“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,想必你在餐厅见过类似的菜谱,菜谱名字的背后,可以评判厨师能力的强弱。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你最拿手的菜品是什么呢?为满足你的需求,小编特地编辑了“滇味香肠”,请阅读,或许对你有所帮助!
食材明细:
一:原料:
肥三瘦七的猪肉5000克(我买的是8磅前腿肉加3磅肥肉共11磅肉),猪肠衣一盒,葱白50克,老姜100克,青花椒35克,粗盐100克,甜酒酿汁50克,高度白酒100克,葡萄糖(我用poweder sugar)100克,胡椒面30克,丁香粉5克,八角5克磨碎,草果两粒磨碎,老干妈油辣子中的红油半杯。
滇味香肠的做法步骤:
1,鲜猪肉温水洗净,又用冷水泡三个小时,中间换几次水,把肉里的血水漂干净。这样做出来的肉色比教好看。切成小指粗细的小条,加如葱白末,老姜末,花椒(舂碎),粗盐,酒酿汁,糖粉,胡椒粉,肉桂粉,八角粉,草果粉,红油,一半的白酒(50克)。用手搅拌并按摩使之入味均匀。放冰箱中八个小时或过夜。到用时再倒入剩下的另一半白酒拌匀就可以装肠了。
2,在中国超市买的新鲜清理好了的肠衣,很方便。我发现如果用绞肉机来装香肠,过不了多久就需要把连接处打开清理通道,否则会被堵住。还不如直接用配件里的漏斗直接装来得快!后面的就全用手直接塞了。把全部肠衣套在漏斗嘴上,肠衣的一头先伸出一节,把猪肉灌如肠中,再在前面打好节。在灌香肠时要边灌边轻轻挤紧肠中肉条,每隔 6-8英寸用细棉线扎成一节,直到肉完肠尽。
3,香肠灌完扎好后用温水轻轻把灌肠时外面沾上的汁液碎屑冲干净。干净毛巾抹干。用针或牙签在肠上刺若干个洞,使空气,水份排除。然后挂在温度为华式 40F-50F的室外通风处10-20天即可。也可在香肠晾至半干时烟熏2小时,再挂于通风处晾晒。最好做香肠都在腊月里做,温度湿度都适合。
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滇味炒面(2)
食材明细:
主料:人工鸡蛋面200克。
配料:火腿丝,肉丝,韭菜段,豆芽菜各10克,豌豆尖20克。
调料:咸酱油5克,甜酱油,醋,盐,红辣椒油各2克,熟猪油1千克(耗150)。
滇味炒面的做法步骤:
(1)将人工鸡蛋面入沸水锅中煮至五成熟,取出沥于水分。
(2)炒锅上火,注入熟猪油,待五成热时,下入鸡蛋面炸至表面失去水发,捞出沥干油。
(3)锅中留油(100克),待四成热时,下火腿丝、肉丝煽炒,再下韭菜段、豆芽菜、豌豆尖偏炒,下蛋面颠炒均匀,入甜、咸酱油、醋、盐,最后入红辣椒油簸锅入味即成。
滇味小锅米线
食材明细:
米线120克(大半汤碗);碎猪肉50克;豌豆尖,韭菜,豆芽,水腌菜各10克;精盐,辣椒油各2克;咸酱油(老抽)3克;姜茸,白胡椒粉各1克;排骨汤100克.
滇味小锅米线的做法步骤:
1,先准备米线.这次我用中山濑粉,比较容易.大锅冷水煮到水开,关火闷10分钟,用冷水漂洗后再泡一下.用时捞出滤干.
2,肉剁碎,加入一点点水使之容易散开.所有蔬菜洗净摘好.韭菜切寸段,酸菜剁碎,姜剁成茸.排骨汤烧开.
3.小锅置大火上,加入滚汤,沸时放入白胡椒,姜末,剁肉,并把肉搅散,顺序放盐,咸酱油,水腌菜末,再放入米线.待沸后下韭菜段,豌豆尖,豆芽,等汤再开.起锅前淋入辣椒油.倒入普通吃面的汤碗中,点缀上葱花和香菜就好了. 做的时候尽量用最强的火力.我找不到圆底的小锅,勉强找了个直径20厘米高10厘米的平底小锅来凑和:
滇味什锦大拼盘
食材明细:
米线100g,牛腱子肉1块,鸡腿2个,白萝卜1根,鸡蛋若干,香肠1截,黄瓜1根,胡萝卜1根,黑木耳少许,银耳少许,生花生适量,葱2棵,圣女果若干,小红辣椒3个,尖椒1根,香菜2棵,料酒1大勺,生抽2大勺,醋1大勺,糖适量,盐少许
滇味什锦大拼盘的做法步骤:
1.牛腱子肉洗净,放入开水中焯烫,变色后捞出,洗去浮沫
2.将焯烫好的牛肉放入卤水中,再加入生抽、葱、姜、八角,大火煮开后,转小火煮40分钟,浸在汤汁中放凉
3.鸡腿洗净,放入锅中,加水没过鸡腿
4.放入姜片和花椒
5.再加入适量料酒,大火煮开,转中火煮至鸡腿变色
6.将鸡腿捞出,洗去表面浮沫
7.卤过牛肉的卤水汁中加入煮熟并剥壳的鸡蛋
8.大火煮开,转小火煮20分中,熄火后,将蛋翻翻面,在卤汁中浸泡放凉
9.晾凉后的鸡腿去掉鸡皮,将鸡肉撕成丝
10.卤好的牛肉、鸡蛋切片,香肠切片
11.胡萝卜去皮切片,黄瓜切片
12.胡萝卜片放入煮沸的热水中焯烫
13.胡萝卜变软后捞出沥干
14.取一个鸡蛋打散成蛋液
15.用平底锅摊成蛋饼,取出用厨房纸吸干油分
16.晾凉的蛋饼切成蛋丝
17.木耳和银耳用清水泡发
18.再放入开水中焯烫至熟
19.锅烧热,放入生花生小火炒
20.炒到花生发硬,花生皮开始剥落时熄火,晾凉后去皮碾碎
21.取一半白萝卜,削去萝卜皮
22.用刀削去多余的部分,修成孔雀头的造型
23.用黑芝麻粘好眼睛,放入盘中一端
24.锅中加入适量油,烧热后放入葱段
25.葱段炸成深褐色后捞出,倒出葱油
26.米线放入开水中烫熟,捞出沥干
27.倒入葱油,用筷子充分拌匀
28.将拌好的米线摆入盘中,注意摆成孔雀形,尾部要大,从身到尾有一定斜度
29.将黑木耳和银耳撕碎,围在孔雀头周围
30.围一圈黄瓜片,颈部铺上鸡丝
31.黄瓜片上再围一层香肠,鸡丝上铺一层蛋丝
32.然后将其他材料按颜色一圈圈摆好
33.尖椒和小红辣椒切碎、香菜切段,放入碗中
34.加入适量生抽和醋
35.再加入少许鱼露、盐和糖
36.最后放入花生碎,拌匀做为料汁,吃时浇在拼盘上即可
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