“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，每个对菜谱都应该非常熟悉，这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法，你对烹饪美食有什么心得体会吗？以下“酱汁鸭方(2)”由小编为大家收集整理，请收藏并分享给你的朋友们吧！
食材明细：
主料：净雏鸭750克，
辅料：毛芋30克；绍酒20克，酱油10克，白糖20克，花生油60克，葱10克，姜10克，花椒5克，甜面酱20克；
酱汁鸭方的做法步骤：
1)净雏鸭冲洗净，剁嘴留舌，去脚爪；
2)砸断大骨，放开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁为两半，再横刀剁成约2.6厘米的长方块，摆成原样；
3)毛芋头煮熟，剥去皮，削净黑点，切滚刀块；
4)将鸭原样铲入锅垫上，再放入毛芋头、鸭脖、腿，骨，放入锅内置火上，加煮鸭汤(以没过鸭子为宜)、绍酒、酱油、白糖；另取炒锅加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜面酱炒熟，加煮鸭原汤，溶化后倒入鸭锅内；
5)净炒锅加花生油少许，放中火上烧六成热(约150℃)，加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出，倒入鸭锅内；鸭上面扣上盘子，用小火煨1小时左右，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭去锅垫；锅内汁用淀粉勾流水芡，浇在鸭方上即成；
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水晶鸭方(2)
食材明细：
主料：熟鸭脯肉200克。
辅料：肉皮200克。
调料：盐2克，味精5克，葱段10克，姜片5克，胡椒粉1克，火腿少许。
水晶鸭方的做法步骤：
1、鸭脯肉切长3厘米宽2厘米的长方块，整齐码放在小方盘里，鸭皮朝上。将火腿放上面。
2、肉皮熬成肉皮冻，用纱布过滤，轻轻注入鸭方的平盘内。
3、鸭方冷却凝固后，切成均匀的块，装盘即成。
酱汁活鱼(2)
食材明细：
主料：活鲤鱼…1尾，姜末…15克，甜面酱…125克，熟猪油…125克，白糖…125克
酱汁活鱼的做法步骤：
将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。
2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。
3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
注意：
1.高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。
2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。
3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓"自来芡"是也。
酱汁排骨(2)
食材明细：
猪肋排骨肉1000克，酱油30克，白糖50克，绍酒25克，味精10克，精盐10克，八角5克，桂皮5克，葱姜各10克
酱汁排骨的做法步骤：
1、好的排骨下水锅出水，洗净。
2、锅内将排骨整齐放入，加绍酒、八角、桂皮、葱姜、清水，用旺火烧沸后，再加入白糖、酱油（老抽最好）盖好锅盖，用中火烧至汁稠。
3、食时排骨装盘，浇上原汁即成。
酱汁春笋(2)
食材明细：
主料：鲜春笋，花生油，甜面酱，白糖，鸡精，虾籽，麻油，鲜汤
酱汁春笋的做法步骤：
1、春笋切去根蒂，去壳，削去老皮，用刀剖开，切成4厘米长的笋段，用刀面将笋段轻轻拍松。用水将甜面酱化开，用汤筛滤去渣汁。
2、花生油放入炒锅烧沸去油腥味待用。
3、炒锅上火，放入花生油，烧至五成熟时，放入笋段焐油后，倒入漏勺沥油。
4、炒锅复上火，放入花生油，将酱汁放入，加糖，搅拌，熬透，装盘待用。
5、炒锅再上火，放入鲜汤，放入虾籽，烧沸，再放入笋段烧沸，待汤汁快要煮干时，再放入酱汁，用勺不停搅动，使汤汁逐步紧裹再笋段上，加入味精装盘，淋上麻油即可。
提示：笋段长短要相等，汤要清，虾籽务使白煮入味，酱汁力求紧裹笋段，忌用猪油。
酱汁鸭肝(一)
食材明细：
鸭肝400克，花生油50克，甜面酱15克，白砂糖100克
酱汁鸭肝(一)的做法步骤：
1. 将鸭肝洗净，切成在块，先在开水锅里焯一下，捞出，控净水；
2. 锅架火上，放入花生油，旺火烧至六七成热时下入鸭肝，稍炸一下捞出，滗去油；
3. 另用一净锅，放一点水，下入糖，用小火炒；
4. 炒时，手铲不停地铲动，待糖已溶化，翻起大泡转为小泡；
5. 立即下入面酱，迅速翻炒，使糖、酱溶为一体后离火；
6. 加入炸好的鸭肝，翻铲几下，当糖酱汁全部裹在肝上时，即可出锅；
7. 盛入盘内，晾凉食用。
酱汁鸭肝(二)
食材明细：
鸭肝50克，水面筋15克，花生油20克，糖色10克
酱汁鸭肝(二)的做法步骤：
1. 鸭肝洗净，开水焯一下；
2. 起锅放花生油，烧至七八成热，将鸭肝炸一下捞出；
3. 另用锅再炒，炒时铲要不停地铲动，
4. 待翻大泡和小泡时，再下面筋翻炒，使糖、酱油混为一体；
5. 离火加入鸡肝，翻铲几下，糖酱汁全部包在肝上即可。
小贴士：
本品有油炸过程，需备花生油约400克。
鱼香鸭方
食材明细：
鸭700克，鸡蛋清100克，料酒10克，醋8克，盐5克，鸡精3克，胡椒粉5克，白砂糖5克，豆瓣酱10克，香油10克，辣椒油5克，淀粉(玉米)10克，植物油40克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克
鱼香鸭方的做法步骤：
1. 将鸭子斩去头、脖子、翅膀，洗净后焯水；
2. 净鸭放入盛清水的锅内，加酱油、料酒、精盐、葱段、姜片，上火煮至浅黄色，烂时取出，然后拆去全部骨头，平放在盘内，将边缘修理整齐；
3. 葱，姜切末；
4. 鸡蛋清放入碗内，加淀粉调成稀糊，均匀地抹在鸭脯上，另取一小碗，放酱油、奶汤、精盐、胡椒粉、白糖、醋、鸡精、淀粉、香油、红油，调成鱼香汁；
5. 炒锅上火放植物油，烧至五成热时，下入抹过糊的鸭方，炸酥后捞出，改刀装盘；
6. 锅中炸鸭方的油倒出，留少许底油，加豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末炒，再倒入制好的鱼香汁，沸后浇在鸭方上即成。
小贴士：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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