食材明细:
猪肋条肉(五花肉)500克,猪肉(瘦)150克,鸡蛋黄75克,豌豆200克,松子(炒)50克,花椒粉5克,料酒30克,酱油25克,葱汁5克,姜汁5克,盐3克,冰糖50克
松子方肉的做法步骤:
1. 将五花肉方加以修整,将肉皮用火烤焦,刮净,投入冷水泡软;
2. 将肉面切每隔2 厘米横竖相交的方块型,深而不透的花刀;
3. 用一个蛋黄、团粉少许搅成糊,抹在肉面上;
4. 将瘦肉斩成肉泥,加葱姜汁、精盐少许,再放一个蛋黄和团粉调成稀糊;
5. 将调匀的瘦肉茸抹在五花肉上面;
6. 起勺,放熟猪油少许,放入肉方(皮朝上)煎成金黄色待用;
7. 将肉方放在砂锅中,底下放竹箅垫底,肉方放在上面(皮朝下),加料酒、清汤、盐、酱油、料酒、花椒粉、葱姜汁烧开;
8. 再用文火炖至酥烂,滤出汤汁,扣入盘中(皮朝上),再将汤汁加热变浓,浇在肉方上面;
9. 豌豆洗净,炒至断生与熟松子仁一起放在肉方上面即可。
小贴士:
1. 烤肉皮时,用中火烤两遍,每次都应刮净糊的部分,显示新肉;2. 肉方上面的原料要比肉方四周略小;3. 煎肉的勺要干净,用小火煎,并不断摇晃勺,以防巴锅;4. 炖肉的汤与肉持平即可,炒豌豆断生即可。松子为松科植物红松的种子,性味甘、微温。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、挥发油,具有养液、息风、润肺、滑肠之功效。适用于风痹、头眩、燥咳、吐血、便秘等症。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
猪腿肉1000克,辣椒(红、尖、干)5克,香菜20克,大葱10克,盐8克,甜面酱15克
烧方肉的做法步骤:
1. 先把猪毛刮干净,然后在肉部每距离2厘米切1刀,不能切得太深;
2. 辣椒炒香剁末,生葱剁茸,用碗盛起,加入盐、黄酒调匀,涂擦在猪的内部,腌半小时后,将肉上叉;
3. 烧木炭,用砖头作架放上马,叉架在马上,把肉转动烤,先烤肉部和两旁,后烤皮;
4. 烧至一成熟时,用铁针在由肉部穿过皮部,转过来由皮部穿过肉部,连续穿几次,再把肉继续烤;
5. 至猪皮转黑色时,将叉吊离开火位,用果刀刮掉猪皮焦黑色为止,取出将瘦肉切件先落盘垫底;
6. 肥肉连皮斜刀切片盖面用葱,香菜伴盘边,跟潮州甜酱2碟上席。
食材明细:
猪肋条肉一块(约1500克),红枣50克,精盐10克,味精7.5克,绍酒25克,酱油30克,冰糖25克,葱姜各10克。
枣方肉的做法步骤:
肋条肉刮洗干净,放入锅中出水至断血,捞出洗净,在肉皮一面剞上花刀。取砂锅1只,内垫竹箅,将肉皮朝下放入砂锅内。加猪肉汤、绍酒、酱油、冰糖和葱姜等调味品,用一个圆盘将肉压住,再盖上锅盖,置火上烧沸,后移至小火焖约1小时,将肉取出,皮朝下扣入碗中,倒入原焖肉卤汁。将红枣洗净煮烂,去掉枣皮和核,用刀面榻成枣泥,炒锅上火烧热,放油,投入枣泥、白糖炒匀起锅,把枣泥铺放在肉面上,用玻璃纸封口,上笼蒸约1小时取出,去掉封口纸。将肉翻扣在盘中即成。
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)1000克,料酒5克,盐15克
烤方肉的做法步骤:
1.切块、腌制:五花猪肉平分切成4块,中间若有肋骨需要用刀背敲断。然后加上料酒、精盐腌渍1小时,取出晾干。
2.叉肉、进炉:用铁扦子8根,每根分别横叉在肉的两边使肉块平正固定,然后肉皮向下,横放于炉内铁栅板上。
3.烤制:关上炉门,调温至250℃,定时15分钟,到时翻面,再烤10分钟,再取出翻面,使肉皮向下,并调温至200℃以下的温度,再烤10至15分钟,见肉皮呈现金黄色,并有啦啦响声即成。可切成薄片,蘸取甜面酱、辣味酱或花椒盐。若与葱白段一起卷入薄饼中食用,则又有一番风味。
对于五花肉有一种特殊的感情,虽然现在吃不多了,但是隔三差五的还总想做一做,尤其是遇到了
新的做法,总是在心中放不下,不做一次尝尝,就觉得心里不得劲。
酱方肉
主料:带皮五花肉
调料:老抽
酱方肉的做法
1、先看看原料:酱方肉对于五花肉的要求较高,要肥瘦相间的那一种,肉质间连接要紧实,也就是肥肉与瘦肉之间要连接的很结实。
2、酱方肉由于注重造型,所以要先修正一下外观,要整齐划一。
3、肉块洗净后,一定要保证猪皮的去污,使猪皮光亮。这也是去除猪毛的好方法。
4、为了保证肉皮的入口感觉,肉皮要提前烤制。用一个平底的铁锅,不用放油,烧热后,肉皮朝下,反复摩擦。
5、一直做到猪皮呈现焦状,同时也能够保证能够把猪毛的残根彻底烤尽。
6、然后凉水入锅进行焯水
7、要煮够十五分钟,撇净浮沫后捞出。
8、趁热在肉皮上面刷上老抽,一直到自然冷却。
9、为了保证肉块的造型美观,还要继续将肉块修整齐。
10、为了使肉皮有非常好的入口即化的焦状脆感,还要煎炸一次肉皮。
11、一直到肉皮呈现虎皮状。
12、这是炸制好的肉皮。
13、将肉块切成方块,但注意不要切断肉皮!!!
14、秘制酱汁:甜面酱6份,其余蒸鱼豉油;老抽;腐乳汁;耗油各一份。
15、用酱汁将肉块的缝隙之间都涂抹均匀。
16、在一个容器的底部,垫上大葱及肉碎头
17、再码入肉块
18、盖上保鲜膜,蒸至一个半小时,如果是高压锅蒸半个小时。
19、即可出锅。
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