食材明细:
【蜜汁火方用料】,熟南腿1块500克,白糖莲子50克,松子仁25克,蜂蜜50克,熟猪油150克,糖桂花2.5克,冰糖125克,淡清汤90克,水淀粉30克。
蜜汁火方的做法步骤:
一、将南腿修成大方块,皮朝下放在砧板上,用刀剞小方块,深度至肥肥膘一半,皮朝下放碗中,加入清水(水平南腿),上笼蒸约2.5小时取出,滗去汤汁,然后再加冰糖、淡清汤,上笼蒸约1小时取出,放入白糖莲子再上笼蒸30分钟,取出滗去卤汁,合入同一盘中;
二、将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热,放入松子仁炸至呈金黄色时,取出待用;
三、将锅置旺火上,倒入卤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁即成。
小贴士:
【制作蜜汁火方注意事项】南腿即金华火腿,宜选中峰,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,则必须用此法泡制.
食材明细:
火腿腰峰500克,火腿脚爪75克,净母鸡一只(重约600克),水发冬菇25克,冬笋片150克,精盐25克,绍酒75克,葱结20克,味精15克,姜片25克。
清汤火方的做法步骤:
将火腿及脚爪放清水中浸泡,刮洗干净。母鸡去内脏洗净,用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤,将另只鸡脯斩成茸,谓“白馅”。鸡腿斩成茸,谓“红馅”。鸡骨斩成茸,谓“骨馅”。在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制,从而汤清见底。将火方放入垫有竹箅的砂锅中,加绍酒、葱结、姜片、清水,上火焖至七成熟。待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格,肉皮面剞同样的方格,·然后将皮朝下放入汤盘中,加清水上笼蒸30分钟,取出后滗去汤汁,换入清水复蒸一次,再用鸡汤套蒸二次至酥烂,蒸火方的同时,将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。从笼内取出火方,滗去汤汁,翻扣入盘中,将冬菇、冬笋放在火方上,舀入烧沸的鸡清汤即成。
食材明细:
火腿500克,香菇(鲜)75克,黄酒25克,大葱10克,味精1克,鸡油5克,胡椒粉1克
火方冬菇的做法步骤:
1.干冬菇放入温水中泡透,去蒂,洗净,挤去水,大者一切为二,装入碗内。
2.取生火腿膀肉一块(正方形),置小火上烙去猪皮上的毛用热水泡片刻刮洗干净,取出,在瘦肉一面剞上十字花刀呈棋盘状,深度接近火腿皮,然后猪皮朝下,放入瓦钵内,加绍酒、清水200克,上笼蒸1小时熟透,取出,滗去汁(留作它用)。将冬菇放在火腿膀上,加内清汤,再入笼蒸1小时至火腿膀肉酥烂时取出。
3.炒锅置火上,倒入鸡清汤烧沸,撇云浮沫,滗入蒸火腿膀肉及冬菇的原汁,加葱段(切段),舀入熟鸡油适量,下味精、胡椒粉。
4.将蒸好的火腿膀肉及冬菇翻扣在大汤碗内,倒入烧好的清汤即成。
食材明细:
火腿500克,鱼肚300克,小白菜1500克,料酒50克,盐15克,味精2克,胡椒粉1克,大葱15克,姜15克,鸡油15克
火方肥鱼肚的做法步骤:
1.肥鱼肚放入沙锅内,加水后在旺火上烧开,再移用小火焖煮3小时捞出,将黄皮膜刮掉,用刀片成两开洗净,再用斜刀片成5厘米长、3厘米宽的薄片,下入装有冷水的锅内烧开,捞出后再用开水冲泡两遍(柔软发透即可)。
2.火腿切成适当大小的块。葱白切段,余下的葱和姜拍破。小白菜摘去边叶,留下的苞洗净,在开水中氽过,用冷水过凉。
3.食用时,在锅中放入普汤500毫升、料酒、葱、姜、盐和肥肚,烧开氽过后倒入漏勺沥干水分,去掉葱、姜,再装入盘内;同时取出火腿放在肥鱼肚上,撒上胡椒粉和葱段,另外将原汤倒入锅内,加入清鸡汤1000毫升、盐、味精和白菜苞,烧开调好味,撇去浮沫,倒入装有火方肥鱼肚的汤盘内,淋鸡油即成。
食材明细:
火腿500克,羊肉(后腿)750克,小白菜150克,料酒50克,盐50克,味精2克,胡椒粉2克,大葱15克,姜15克,鸡油15克,碱1克
原蒸火方羊方的做法步骤:
1.火腿膀用温水放点碱刷洗一遍,再用温水清洗干净,放入汤锅内煮约1小时捞出。用小镊子将皮面上的残存的毛夹尽,用刀剔去杂质,在瘦的一面剁上十字花刀(深度为三分之二),用汤锅装上(皮朝下),加入料酒、水,上笼蒸1小时取出,滗去头道水,再换上鸡汤,加拍破葱姜上笼蒸烂为准。
2.羊腿肉剔去骨,烙去残存的毛,放入温水中浸泡,刮洗干净,下入冷水锅内烧开煮熟捞出,洗净血沫,除去腥味,放在砧板上(皮朝下)在肉的一面剞上4厘米长、2厘米宽的条(深度为三分之二),装入火腿膀一起蒸烂透。
3.食用时,取出火方羊方,去掉葱姜,加入胡椒粉、味精调好味;同时锅中放入普汤,下入洗净的小白菜,烧开氽过捞出,放入火方羊方内,淋鸡油即成。
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