1.腌渍
鸡翅主要的调味就在腌渍的步骤,所以腌的好不好、够不够入味,对味道的影响会很大,腌鸡翅的腌料通常会使用味道浓郁的材料,虽然项目很多但是份量通常都不多,这样才能保持鸡肉本身的原汁原味不流失在腌汁里,在腌料份量较少的情况下,要腌到均匀且入味就相对不那么容易了。在腌渍的过程中要掌握的诀窍就是腌料要先调匀,让腌料中每一种成分的味道都均匀了之后,再将鸡翅放入,之后要尽量将腌料在鸡翅表面上抹均匀,稍微用点力搓揉也没关系,腌的中途还可再重复涂抹均匀的步骤,可以更均匀的入味。
2.调面糊
面糊是炸鸡翅很常用的外皮裹衣,炸出来的鸡翅外皮好不好吃与面糊调的均不均匀有很大的关系,面糊要调得均匀细致,外皮才能薄脆,若是面糊还带有面粉颗粒或是大气泡,都会使外皮容易破裂,不但外皮本身变得难吃,更会因为无法紧密的包裹保护鸡翅,而使鸡翅在油炸的过程中流失美味。调面糊时可以利用汤匙沿着容器底部画圆搅动,这样就可以将结块的部分压散,如果有大气泡产生,可以轻轻敲打容器底部,好让气泡散出。
3.沾粉
除了面糊之外,炸鸡翅的外衣也常需要沾粉,不论是沾面粉、面包粉或是其他粉类,都要掌握两个诀窍,那就是均匀与密实,粉沾得不均匀会使外衣有厚有薄,口感自然不佳,而粉沾的太松散就容易在油炸时剥落,炸完之后不但外皮都脱落,还会把整锅油都弄浊了。沾粉的时候要边沾边检查细缝处是否都有沾到,如果沾得太厚了可以轻轻拍打让多余的粉自然掉落,当粉都沾均匀时要以手轻轻将粉压紧一点。
4.炸制
到了下锅炸的时候,要注意的地方可就更多了,首先要掌握油温大约在180℃,太高会使外皮颜色过深,甚至无法熟透,太低则炸出来的肉质会太老且具有油腻感。下锅的时候要一只一只慢慢放,这样才不会彼此沾黏,也可避免油温一下子降低太多,炸的时候也要适时的翻面,表面的颜色与熟度才会均匀。如果喜欢吃皮脆一点的口感,可以分两次油炸,在炸到一半的时候捞出,让鸡翅稍微降温,再放回油锅中炸到熟透。
问:吃不完的炸鸡翅该怎么保存与回温?
炸鸡翅还是要现炸的味道与口感才是最佳的状态,重新回温一定就没那么好吃了,但是若是真的吃不完,首先要先让鸡翅完全的冷却,这样才不会产生水气使外皮糊掉,充分冷却之后再以塑胶袋或是保鲜盒包好,最好不要重叠以免碰撞摩擦使外皮脱落,再放进冰箱冷藏保存。回温的时候,要提早从冰箱中取出,先在室温中放一下,让鸡翅的温度回复到室温,再以约160℃的热油小火炸个1分钟即可食用,也可利用烤箱烤热回温也别有一番新风味。
问:为什么炸出来的外皮会膨起来还与鸡皮分离?
这通常是因为沾裹面糊的时候不够均匀,或是面糊调的不够细致且有气泡的缘故,当面衣与鸡皮之间有空气时,这些空气就会在油炸受热时膨胀,将面衣与鸡皮分开,若是发生这种情况炸出来的鸡翅一定会大受影响,外皮与肉质的水分都会严重流失,使外皮变硬、里面变干。只要调面糊与沾裹面衣的时候多留意就可以避免了。
问:炸出来的鸡翅颜色为什么总是不够金黄漂亮?
鸡翅要炸的金黄漂亮,裹粉、油温、油炸时间与油的品质都会有影响。不同的裹粉颜色也会有差异,如果要金黄一点的色泽可以选择含有鸡蛋或起士酥炸粉的裹衣。油温太高或油炸时间过长颜色会变深,反之若油温过低或油炸时间不足颜色也会偏白,炸油的品质若是不好或是重复使用太多次也会影响炸出来的色泽,如果能掌握住这几个要点,相信就能炸出金黄诱人的色泽。
问:炸油变得脏脏的该怎么办?
食物在油炸的过程中会改变油的品质,同时脱落的食物碎屑或裹粉都会使炸油颜色变深,也会有很多的沉淀物,让炸油看起来黑黑脏脏的,每次使用过后都要将这些沉淀物过滤掉,才不会加速炸油的变质,同时避免沾附在油炸物上影响外观,如果沉淀物颗粒很小无法滤掉,可以将油烧热,倒一些太白粉水(少许太白粉加一点水调均,水分越少越好但必须调匀)入锅油炸并搅拌,太白粉水会吸附这些沉淀物,形成较大的块状物,此时再次过滤一次就可将这些杂质通通滤掉了。
大厨教你西点如何拼盘
食甜点,也要分场合,如果在自助餐厅中,大概你会面对一大堆靓丽的饼点、甜点,好看又好吃。但往往你吃完了,还不知道这是什么,这回就介绍几款别致的西点,让你开开眼界吧。
木瓜拿破仑焦糖核桃:
这道拼点的总体感觉是香口,无论饭后、下午茶都是上好的选择。首先木瓜拿破仑沿袭了传统拿破仑的做法,用牛油加奶打成的法国酥皮,入口会化开,中间添加木瓜和香草奶酪做成的馅,表面上添加薄脆和糖花,美观又好吃。然后小碗装的焦糖蛋把你带入甜蜜的世界,表面浓浓的焦糖香味渗入到炖蛋中,是人人都能接受的口味。旁边配搭的核桃,经过焗制并蘸上糖浆,既不油腻,也能增添前面两种甜点的口感。
甜蜜的邂逅:
欢乐的一家大小或者甜蜜的两口子,都可以把这款蛋糕送进口中并且慢慢将它消灭,甜蜜蜜的呢!这个蛋糕分4层,上层是采用瑞士的朱古力制作成慕思,然后是朱古力蛋糕,下面就创新地添加一层草莓味的慕思,减轻了整个蛋糕原有的甜度,最底就是普通蛋糕底,然后在蛋糕表面添加木瓜球、朱古力片等装饰物,并点缀上蓝莓味道的糖片,成就这甜蜜的邂逅。
奶冻三重奏:
三个品种,不同的口感,从软化幼细慢慢过渡到咀嚼有感的过程,让人喜欢上奶冻的味道。首先,时令水果制作出来的奶冻杯最深得民心,草莓、芒果、朱古力等味道的果酱加上蛋黄、淡奶油,做出来的慕思在小杯中冷却凝固,入口清新。草莓慕思蛋糕就加入鱼胶粉,因此入口就比奶冻杯稍有口感。杏仁粒朱古力蛋糕的蛋糕用牛油加糖焗成,中间有粒粒的美国杏仁,咀嚼有起来有口感。
食材明细:
火腿500克,羊肉(后腿)750克,小白菜150克,料酒50克,盐50克,味精2克,胡椒粉2克,大葱15克,姜15克,鸡油15克,碱1克
原蒸火方羊方的做法步骤:
1.火腿膀用温水放点碱刷洗一遍,再用温水清洗干净,放入汤锅内煮约1小时捞出。用小镊子将皮面上的残存的毛夹尽,用刀剔去杂质,在瘦的一面剁上十字花刀(深度为三分之二),用汤锅装上(皮朝下),加入料酒、水,上笼蒸1小时取出,滗去头道水,再换上鸡汤,加拍破葱姜上笼蒸烂为准。
2.羊腿肉剔去骨,烙去残存的毛,放入温水中浸泡,刮洗干净,下入冷水锅内烧开煮熟捞出,洗净血沫,除去腥味,放在砧板上(皮朝下)在肉的一面剞上4厘米长、2厘米宽的条(深度为三分之二),装入火腿膀一起蒸烂透。
3.食用时,取出火方羊方,去掉葱姜,加入胡椒粉、味精调好味;同时锅中放入普汤,下入洗净的小白菜,烧开氽过捞出,放入火方羊方内,淋鸡油即成。
美食来自于厨房,正是厨房赋予了美食源源不绝的生命力,在这里,不同的食材交汇在一起,而调料在厨房也不输“人后”,厨师像魔术师,让一切原料幻化为精美的菜肴。或许你需要"大厨点评各种醋的妙用"这样的内容,欢迎阅读,希望你能喜欢!
大厨点评各种醋的妙用
点兵点酱开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶,可见醋是少不了的。大多数人都知道,醋有开胃消滞的作用,更由于那种酸酸的味儿为大家所喜爱,更是高明的厨师烹饪美食吸引食客的必杀技。有厨师告诉记者,醋又称苦酒,既是常用的烹调佐料,又是一味常用中药。日本民间有长寿十训,其中“少盐多醋”列为第二条。
醋作为一种重要的调料,可增加菜肴的鲜、甜、香等味道。市场上醋类多达50多种,什么米醋、果醋、陈醋等等,不同的醋有不同的用法,一起来看看记者的调查。、
大厨点评点评者:康王路粥城的韦大厨,醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的,其乙酸含量约为3%~5%,是我们生活中不可缺少的调味佳品。质量好的醋,酸而微甜,带有香味,在调拌各种冷、热菜时,只要用量适当,做法精巧,就能烹饪或凉拌出色香味俱佳的美味佳肴。
醋不仅是家家户户必不可少的调味品,而且还有一些妙用。失眠者,睡觉前倒一杯冷开水,加一汤匙醋,喝后可帮助入睡;便秘者每日酌量喝杯醋开水(即在开水中滴数滴醋),可帮助排便顺肠。
大江浙醋点心的至爱广式茶点林林总总,但好味也离不开醋,记者在采访中了解到,饺子、面条等面食之类的点心,大都会选致美斋“大江浙醋”。由于配料包含水、糯米、白酒、苯甲酸钠、阿斯巴甜(含苯丙氨酸),糯米的香味很浓,适用于调拌各种热、冷菜点,只需一点点,就能带出食材的鲜美。
最佳菜式:蘸饺子、面条、或点心类小吃。
白醋炖肉去腥有一套白醋的主要功能是解腥,在烹调鱼类中加入少量醋,可去除鱼腥。糯米、白酒、豆汁合制的醋酸微甜,具有催熟作用,如果在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋,可使之易熟、易烂。酸甜排骨等烹糖醋内菜肴时加点醋,不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里而被人吸收,而且还能保护食物中的维生素免被破坏,提高利用率,且酸甜适中可口。
腌肉时加少许白醋,可防止肉类水分脱失,避免肉质变得干涩难入口,而且腌肉过程中,醋会渗入肉里,软化肉质,这样烹调后腌肉吃起来会软嫩可口。
最佳菜式:酸甜烤鸭、酸甜排骨、酸甜牛扒等酸甜的肉类。
白米醋有妙用由广州芳村出产的白米醋,配料以水、白酒为主。醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸,可促进糖代谢,消除疲劳,降低胆固醇,防止动脉硬化。粤菜很少用它,但外地菜用它最多,由于有白酒成分,炒酸辣土豆丝最爽。
需要提醒的是,如有微沉淀物不影响品质。据厨师介绍,在烹调菜肴中如感太辣,加入少量醋,辣味即减少。在炒茄子时放点醋,可使炒出来的茄子颜色不会变黑。
最佳菜式:炒土豆丝、炒糖醋白菜等小炒类蔬菜。
陈醋烹制海鲜够刁钻陈醋为酸性物质,能减缓肉类等偏碱性食品的腐败。夏季用醋把布浸透,然后用来包海鲜放在阴凉通风处,可以保持鲜肉持久不坏;在浸泡生鱼时放点陈醋,能减缓鱼的腐败;陈醋作为一种丰富食品的色香味调味品,在炒鲜鱿、虾仁等海鲜菜时,稍放5~6滴,海鲜味更是清香提神。
最佳菜式:海鲜产品。
白葡萄酒醋调教色拉适用调制白沙司(如蛋黄、黄油调味汁)、所有鲜菜色拉,如白菜色拉、莴苣色拉、胡萝卜色拉等,制作腌泡鱼或腌泡肉制做色拉。贮藏方法就有点讲究,必须在通风避光之处,以免变质。
优质的白葡萄酒,一般以葡萄汁、果糖、山梨酸钾等酿成,酒香芬芳,不含糖(适合如糖尿病人或减肥者食用),天然制作。据悉,在煮甜粥中加少量醋,能使粥更甜。
最佳菜式:白菜色拉、莴苣色拉、胡萝卜色拉等色拉类食物。
怀仁陈醋凉拌的伴侣山西醋是名副其实的品牌,据了解,“怀仁陈醋“可是如今餐广式餐桌上凉拌菜的主角味。水、高梁、麦皮、豌豆、苯甲酸钠合制成,味道清香。炒青菜时放点醋,能促进钙、磷、铁等成分的溶解,并减少各种维生素的损失,而且使菜脆嫩可口,有利于食用和吸收。
在炎热的夏季食欲减退时,用加醋调凉拌菜,不但味美可口增进食欲,还有很好的杀菌作用,起到预防肠道疾病的功效。
最佳菜式:凉拌青瓜、陈醋花生等凉拌小吃。
醋的知识生活巧用醋1、外出容易晕车,如喝下不很酸的食醋水,可以清爽精神,减轻晕车症状。
2、失眠,可将一汤匙食醋倒入冷开水中,搅匀喝下,即可迅速入睡。如果加入等量的蜂蜜,则效果更佳。
3、发生昏厥,可把手帕浸过食醋后捂在昏厥者的鼻子上,刺激患者清醒。
4、新购的瓷餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水内煮上两三小时再用,可除去新瓷器所含的微量铝,避免铝毒危害身体。
5、在烹调水产品蟹、是、海蜇时,先用1%的醋液浸泡一小时,可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。
6、醋煮花生米或黄豆,是高血脂、肥胖症和高血压、冠心病患者的佳肴,具有隆脂、隆压的疗效。
7、宴饮进食,如感胸满腹胀,可用醋50毫升加水至100毫升冲淡服下,增加胃酸,促进消化。
8、饮酒过量已有醉意者,可服50%食醋100至200毫升,解酒毒、养肝肾。
9、餐后的食具,如果使用1%食醋液煮沸消毒,可防止病毒性肝炎、痢疾等传染病。
热门栏目
美食分类