食材品类很多,如寒性食材、热性食材、绿色食材、非转基因食材,美食制作的成功与否与食材关系很大。只有结合食材美食文化才能发扬光大,你对食材是怎么样看待的呢?小编特别为你收集的“方腊鱼”,希望能为你提供更多的参考。
食材明细:
鳜鱼750克,青虾350克,猪肋条肉(五花肉)50克,鸡蛋清75克,白砂糖30克,醋10克,香菜10克,淀粉(玉米)20克,番茄酱120克,盐10克,味精5克,猪油(炼制)150克,小葱25克,姜25克
方腊鱼的做法步骤:
1. 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨,顺中刺骨片下半爿鱼肉,再将另一爿鱼肉同法片下,铲去鱼皮;
2. 鱼头尾和中刺骨连接在一起;
3. 将鱼头略拍一下,鱼肉片成0.3 厘米厚的薄片;
4. 青虾挤出虾仁50克塌成泥,其余的去头壳留尾壳洗净;
5. 猪五花肉剁成泥状;
6. 葱姜洗净,切成碎末,用纱布包扎挤出汁水;
7. 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15 克、盐15 克、黄酒10 克、味精少量,搅拌上劲后,加入虾仁泥拌成馅,做成4 只小蟹形(用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足);
8. 鱼片用盐3克、黄酒3 克、味精少量拌渍均匀;
9. 再将鸡蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用;
10. 另将鸡蛋清50克、淀粉5 克,调成蛋泡糊;
11. 将带尾壳的虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用;
12. 将4 个“小蟹”和头尾中刺骨部分(竖着摆)分别上笼蒸至成熟定型,保温待用;
13. 锅放在中火上加热,放人熟猪油,烧至三成热时,将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊,下油中炸至外皮挺起捞出,再入四成热油重炸一次,随即捞出沥油即成高丽凤尾虾;
14. 原油锅用旺火烧至五成热时,将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出,再用七成热油重炸捞出沥油;
15. 立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好,鱼片分别排在中刺骨两边,周围撒上香菜,4 只小蟹放在大盘四角;
16. 同时另取锅放入熟猪油15 克烧热,放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时,即均匀地浇在鱼片和蟹上,立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。
小贴士:
1. 蛋泡糊,又称高丽糊,因其色白、泡沫丰富,形似白雪,故又名雪衣糊。2. 制作时将蛋磕在碗中,用打蛋器或筷子向同一方向抽打,先慢后快,先轻后重,中间不间断,待泡沫丰富,颜色洁白,将筷子竖在其中不倒,说明其糊合格。3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油2000克。青虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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腊鱼干
食材明细:
主料::草鱼2500G,
辅料::姜适量,
配料::盐适量,生抽适量,老抽适量,米酒适量,白砂糖适量,胡椒粉适量,
腊鱼干的做法步骤:
1.草鱼处理干净,抹干水份;
2.切成约5-7CM厚的鱼块;
3.调腌料,盘里放盐,生抽,少许老抽,姜丝,胡椒粉,米酒,白砂糖,和匀;
4.倒入鱼块中,用手抓匀,入味;
5.3小时以上,或用腌一晚,第二天即可用竹签串挂起来晾晒;
6.这是晾晒了一天一夜的鱼干,表面水份都干了,继续晾晒至全干为止即可,需时约5天左右,视天气情况而定!
7.做好的鱼干用热水稍为泡洗一下,然后入锅蒸熟即可食用,配米饭很好吃,很下饭的啊!
小贴士:
腊肉和腊鱼做起来基本差不多,你也可以做成腊鸡腊鸭的!不过有些地方做腊鱼不放酱油,腊干后直接是白色的,个人喜好酱香味,所以还是按老方子进行!
腊鱼粥
食材明细:
主料::腊鱼1块,糯米30克,大米30克,
辅料::小葱适量,
配料::盐适量,胡椒适量,
腊鱼粥的做法步骤:
1.将腊鱼洗净后蒸熟;
2.带上一次性手套将腊鱼撕成小段, 将撕成小段的腊鱼准备好;
3.将泡上两个小时以上的糯米和大米用擀面杖碾一下;
4.将碾好的混合米碎放入煲中, 加入适量的水;
5.盖上盖, 大火煮开, 转为小火;
6.将粥熬着浓稠, 一般是水开后再煮二,三分钟;
7.加入准备好的腊鱼碎;
8.放入后不停的搅动, 再煮上二分钟后, 加入盐等调味料,搅拌均匀即可;
9.层入碗中,再加上小葱碎。
小贴士:
1. 提前将腊鱼洗净后蒸上三十分钟, 再用手撕成小条, 这样的腊鱼碎块就不会有鱼刺了;
2. 用糯米和大米混合泡上二个小时后, 很容易就碾碎, 但不要碾得太碎, 这样熬出来的粥又快又粘;
3. 用煲熬出来的饭更好吃, 如果用其他锅后更快些, 大火烧开水后再转为小火熬制二,三分钟就比较浓, 加入腊鱼后不停搅拌, 再熬制二分钟即可;
4. 如果想的话, 粥可以加入几滴油会更香(我没用油),再配上一碟萝卜干;
5. 我这次熬的粥比较少, 又将米泡过,所以很快; 但如果你的量大, 请相应的延长时间, 但总的来说,这将米碾碎后再煮要比其他方法快速省事得多。
鸡汁腊鱼
青鱼洗净沥干片成约1厘米左右的片状,加入很少的盐抹匀并腌制约20分钟,准备好一份秘制酱料(蚕豆辣酱+葱姜蒜),加入10克左右原汁鸡汤调和一下
材料:
主料:青鱼150克,红椒半个,
辅料:食盐少许,鸡汤20克,
鸡汁腊鱼的做法步骤:
1. 青鱼洗净沥干片成约1厘米左右的片状,加入很少的盐抹匀并腌制约20分钟
2. 准备好一份秘制酱料(蚕豆辣酱+葱姜蒜),加入10克左右原汁鸡汤调和一下
3. 把制作好的酱料加入腌制好的鱼片中,用筷子把鱼片和酱料拌匀
4. 使每块鱼片都能蘸上酱料;切几块红椒片放在面上点缀一下
5. 水开上汽后放入蒸锅蒸上20分钟即可
家常蒸腊鱼
食材明细:
主料::腊鱼适量,
辅料::葱姜蒜适量,干辣椒2个,八角2个,料酒少许,酱油适量,猪油一大汤匙,植物油一大汤匙,
家常蒸腊鱼的做法步骤:
1.腊鱼提前一晚温水泡上
2.泡好的腊鱼洗干净后剁成段
3.葱姜蒜碎、红辣椒、八角备好
4.锅里下入猪油和植物油,油别太少了,蒸的鱼会发干
5.油温热放入红辣椒和八角,炒几下出香味后放入葱姜蒜碎,炒至微黄
6.放入腊鱼
7.煸炒几下后放入料酒,再炒几下放入酱油,可稍多些(颜色好看还不干),上颜色后即可关火。(鱼是咸的,不用加盐)
8.装盘或碗里上锅蒸20分钟左右即可。最方便的方法就是焖米饭时直接放电饭锅里蒸,饭焖好了鱼也就熟了。
小贴士:
1 用猪油做特别香 2鱼是咸的不用加盐了
风干冬腊鱼
食材明细:
主料::鱼肉几斤,
辅料::精盐适量,料酒适量,酱油适量,十三香适量,红辣椒粉适量,鸡精适量,
风干冬腊鱼的做法步骤:
1.备好的鱼肉,在鱼肉上切上数刀,如图。
2.装盆中加入所需要的调料合匀放置1---2天。
3.腌入味的鱼用绳子串起,如图。
4.挂在通风处晾干,即可。
5.吃的时候再过油再炒,这样可去醒味。炒好的腊鱼蒸豆瓣酱好下饭哦。
腊鱼炖豆腐
食材明细:
主料::腊鱼适量,豆腐适量,
辅料::姜适量,花椒适量,醋适量,料酒适量,辣椒壳适量,
腊鱼炖豆腐的做法步骤:
1.豆腐切稍厚的块。
2.干锅中倒油烧热,放入豆腐中小火两面煎黄,均匀的撒一点盐。
3.将豆腐盛起备用。
4.腊鱼洗净将水沥干。
5.锅中倒油,将腊鱼两面煎黄。
6.锅中加刚好没住腊鱼的开水,再加姜、花椒、辣椒壳、醋和料酒,大火煮3分钟。再加煎好的豆腐,稍微翻炒一下,盖上锅盖,中小火焖煮8分钟即可。
7.成品。
小贴士:
如果腊鱼太咸,煎豆腐时可不放盐;鱼煎一下再煮可以去鱼腥。
青椒腊鱼排
食材明细:
主料::腊鱼排适量,青椒适量,
辅料::盐适量,植物油适量,生姜适量,味精适量,
青椒腊鱼排的做法步骤:
1.用烤箱烤的鱼排,青椒一个,姜少许。
2.腊鱼切块,辣椒切丝,姜切片。
3.腊油用油炒匀,
4.腊鱼用油先炒片刻才好吃,不会有腥味。
5.放进青椒和姜,再放点盐让青椒入味,
6.再混炒,将青椒炒熟。
7.撒上味精,
8.放点点清水烧开,
9.装盘上桌。
小贴士:
腊鱼先用油炒香不会有腥味。
腊鱼合蒸
食材明细:
主料::腊鱼适量,
辅料::豆瓣酱适量,植物油适量,
配料::油豆腐适量,
腊鱼合蒸的做法步骤:
1.油豆腐加点盐用植物油炒好待用,不过要多放点油炒哦。
2.在炒好的油豆腐上码好腊鱼
3.再码上豆瓣酱
4.上蒸锅蒸半个小时即成,有电压锅调至鸡肉档更好。
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