菜名:酱方
所属菜系:江苏菜谱
特点:口味咸中带甜,食而不腻,入口即化,富有苏帮风味。
原料:猪五花肉750克,绿叶菜500克。酱油20克、绍酒25克、冰糖屑10克、盐10克、大葱15克、姜15克、水淀粉25克、味精12克。
酱方的做法
五花肉刮洗干净,修成正方形,用竹签在精肉一面戳些小孔,再用盐擦透放入钵中腋制一日。将腌制的方块肉取出放入锅中出水,洗净后将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内,倒入原汤,加入酱油、绍酒、少量冰糖屑、葱、姜,用盆将肉压紧,加盖用旺火烧沸后,改用小火焖至酥烂。然后将肉取出,皮朝下扣入碗内,再放少许冰糖屑,食时先上笼略蒸,取出扣入盘中,再把原汁倒入锅中烧沸着芡,淋浇盘内,另将绿叶菜加盐炒熟饰盘边即成。
五花肉营养分析
五花肉又称肋条肉、三层肉.位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称五花肉。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
食用功效
味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;补肾养血,滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
适用人群
湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。
对于五花肉有一种特殊的感情,虽然现在吃不多了,但是隔三差五的还总想做一做,尤其是遇到了
新的做法,总是在心中放不下,不做一次尝尝,就觉得心里不得劲。
酱方肉
主料:带皮五花肉
调料:老抽
酱方肉的做法
1、先看看原料:酱方肉对于五花肉的要求较高,要肥瘦相间的那一种,肉质间连接要紧实,也就是肥肉与瘦肉之间要连接的很结实。
2、酱方肉由于注重造型,所以要先修正一下外观,要整齐划一。
3、肉块洗净后,一定要保证猪皮的去污,使猪皮光亮。这也是去除猪毛的好方法。
4、为了保证肉皮的入口感觉,肉皮要提前烤制。用一个平底的铁锅,不用放油,烧热后,肉皮朝下,反复摩擦。
5、一直做到猪皮呈现焦状,同时也能够保证能够把猪毛的残根彻底烤尽。
6、然后凉水入锅进行焯水
7、要煮够十五分钟,撇净浮沫后捞出。
8、趁热在肉皮上面刷上老抽,一直到自然冷却。
9、为了保证肉块的造型美观,还要继续将肉块修整齐。
10、为了使肉皮有非常好的入口即化的焦状脆感,还要煎炸一次肉皮。
11、一直到肉皮呈现虎皮状。
12、这是炸制好的肉皮。
13、将肉块切成方块,但注意不要切断肉皮!!!
14、秘制酱汁:甜面酱6份,其余蒸鱼豉油;老抽;腐乳汁;耗油各一份。
15、用酱汁将肉块的缝隙之间都涂抹均匀。
16、在一个容器的底部,垫上大葱及肉碎头
17、再码入肉块
18、盖上保鲜膜,蒸至一个半小时,如果是高压锅蒸半个小时。
19、即可出锅。
依据《中华全国风俗志》中记载,孔家石锅炖鹅是鲁西南农村常用的一种石锅菜,也是独具乡土风味的孔府菜,为历代衍圣公所喜爱。此菜精选狮头鹅为烹制原料,经过长时间炖制而成,成菜特点是既保持了原材料的原汁原味,又使得口感软烂醇香,回味十足。此菜还荣获中国国际美食盛典【特色风味名菜】荣誉称号。
材料:
鹅,干笋,宽粉,特制腐竹,葱少许,姜少许,蒜少许,花椒少许,盐少许,鸡精少许,料酒少许,油少许,秘制调料少许,香叶少许,草果少许,生抽少许,
孔家石锅炖鹅的做法的做法步骤:
步骤1,宰杀后的鹅清理干净
步骤2,加入盐、鸡精、葱、姜、蒜、料酒等十二小时的腌制
步骤3,然后加入香叶、草果、花椒、盐、鸡精、生抽、秘制调料等用石锅慢火炖制四个小时以上
步骤4,最后加入配料干笋、宽粉以及特制的腐竹大火烧制而成。
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