食材明细:
主料:青鱼中段(1段,600克),火腿(45克),香糟(160克),整葱(2根),姜片(3片),黄酒(75克),盐(20克),味精(少许)。
火夹糟青鱼的做法步骤:
一、用整青鱼一条杀好,理净,洗清,一切两开,留600克重的中段一段,正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝,每条斜缝不能披穿,再抹上盐放着腌半小时;另用香糟和酒拌和,将鱼放入糟约三小时左右,使它入味。然后取出,用冷水稍洗一下。
二、将火腿片成10片2寸长的薄片,在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片,放在长盘内,加葱、姜、盐和味精,上笼蒸约十至十五分钟,取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝,再浇上少许熟猪油即好。
食材明细:
青鱼500克,火腿25克,香菇(干)10克,冬笋25克,盐6克,大葱15克,猪油(炼制)50克,香糟15克,料酒6克,姜9克,味精3克
火夹槽青鱼的做法步骤:
1. 将青鱼宰杀治净,片取净肉2块约500克,洗净,用精盐擦匀,腌约1 小时;
2. 香糟用清水、料酒调和后拌在鱼腹上,腌约3 小时后取出,放清水中洗净;
3. 在鱼肉一面用刀顺鱼长边等距离斜片6 条缝,深约2/3;
4. 熟火腿、水发香菇、冬笋均切成长约6.5 厘米,宽2.5 厘米,厚约0.3 厘米的片;
5. 依次将配料火腿、香菇、冬笋夹在6 条刀缝之中;
6. 盆内用熟猪油抹匀后,将鱼段放入,加精盐、味精、葱姜,上屉蒸约10 分钟取出,除去葱姜即成。
小贴士:
蒸的时间不宜过长,嫩熟为好,保持肉质鲜嫩。青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
食材明细:
青鱼500克,冬笋25克,香菇(干)5克,猪油(板油)10克,淀粉(蚕豆)8克,酱油20克,盐5克,白砂糖20克,香糟50克,小葱5克,姜3克,香油5克,黄酒20克,猪油(炼制)30克
青鱼煎糟的做法步骤:
1. 将去鳞、洗净的青鱼段,在鱼背上用刀顺长剖成二爿,每爿的内侧均匀地刻上3~4 刀,刀深为鱼的2/3;
2. 用精盐在鱼肉和刀口上擦遍,放在大盆里腌2 小时左右;
3. 把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内,搅成糊状;
4. 将搅匀的香糟糊涂满鱼身,腌糟4~5 小时,用清水洗净糟糊,沥干水;
5. 炒锅置旺火烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧至七成热,入鱼段(皮向下),煎黄后,翻身将鱼肉再略煎一下;
6. 鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油,放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升,加盖烧制;
7. 烧开后,端到小火上烧6 分钟,再将锅端回旺火上,将鱼盛入盘中;
8. 锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,放入葱段,再淋上香油,浇在鱼段上即成。
小贴士:
1. 香糟:选用小麦磨碎,加工发酵制成麦曲,然后再进行加工酿造而成,含酒精20%~30%,属于一种特殊的调料。新货色白,香味不浓,陈货色黄,甚至微变红,香味浓郁,香糟可以调制成糊,用来糟鱼、糟肉,作腌制品调料,也可调制各种不同的糟卤,用于冷热不同的菜肴里。2. 糟卤:也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴,如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制:将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内,把香糟捏成稀糊后,容器加责(以防香气散发)浸泡24 小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的即是糟酒,制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸。青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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