“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你是不是有在寻找这些菜谱呢?以下是由小编为你整理的《糟青鱼》,我们后续还将不断提供这方面的内容。
食材明细:
青鱼500克,江米酒200克,盐25克,料酒10克
糟青鱼的做法步骤:
1.将青鱼去头尾和内脏,用清水洗净,切段放入盆中,均匀遍擦精盐(预先炒熟),然后用干净的石块压紧,腌渍8~10天(隔2天翻身一次)。2.将江米酒、料酒和少许精盐(炒熟)拌匀即成糟料备用。
3.将腌好的青鱼捞出,倒去盐水,均匀涂抹糟料,再放入盆中,盖上盖,糟制10~15天即成。吃时,用水洗净,加葱、姜蒸熟。
小贴士:
原料江米酒要带米。青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
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桂圆糟青鱼
食材明细:
桂圆肉30,克,青鱼中段500,克,笋片100,克,熟猪油50,克,黄酒15克,香糟100,克,细盐8,克,味精5,克,汤750,克。
桂圆糟青鱼的做法步骤:
1.将青鱼中段洗净后,切成5厘米长、2厘米宽的块,盛入钵内,加细
盐3克拌匀,腌约1小时。
2.将香糟放入碗内,加黄酒、清水(约100克)调稀后,将青鱼块拌和,糟4小时左右取出,即成糟青鱼。
3.将桂圆去核留肉,切碎,待用。
4.将锅烧热,加汤、笋片、鱼块、桂圆内丝、细盐。先用旺火烧沸,撇
去浮沫,加入味精,再转小火滚5分钟左右,即可盛起装碗食用。
糟油青鱼划水(2)
食材明细:
主料:青鱼尾500克。精盐15克,味精2克,香糟50克,熟猪油50克,绍酒25克,葱姜末3克,湿淀粉25克。
糟油青鱼划水的做法步骤:
(1)将青鱼尾部斩成鳍相连的鱼条8块。
(2)香糟内加入清汤调成汁,滤去糟待用。
(3)将炒锅置旺火上,下入熟猪油,推入鱼尾段两面稍煎,烹入绍酒,下精汤和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入糟汁,添加味精,改用旺水烧、沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上姜末、葱末。旋锅淋明油即。
火夹糟青鱼(2)
食材明细:
主料:青鱼中段(1段,600克),火腿(45克),香糟(160克),整葱(2根),姜片(3片),黄酒(75克),盐(20克),味精(少许)。
火夹糟青鱼的做法步骤:
一、用整青鱼一条杀好,理净,洗清,一切两开,留600克重的中段一段,正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝,每条斜缝不能披穿,再抹上盐放着腌半小时;另用香糟和酒拌和,将鱼放入糟约三小时左右,使它入味。然后取出,用冷水稍洗一下。
二、将火腿片成10片2寸长的薄片,在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片,放在长盘内,加葱、姜、盐和味精,上笼蒸约十至十五分钟,取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝,再浇上少许熟猪油即好。
酱汁青鱼
食材明细:
净青鱼1250克。,姜末10克,香菜叶10克。,黄酱50克,葱段25克,姜片20克,绍酒20克,糖色15克,白糖50克,胡椒粉1克,味精5克,上汤750克,熟猪油25克,花生油适量。适量
酱汁青鱼的做法步骤:
1.将净青鱼两面剞斜一字刀,抹上绍酒腌味。锅炙好,入花生油烧至八成热,下入鱼炸至色金黄,入漏勺沥净油。
2.锅回火上,下入熟猪油,下入葱段、姜片煸香,下入黄酱,以文火炒透出香,烹入绍酒,加入上汤、白糖、胡椒粉,加糖色把汤调至浅红色,下入炸好的鱼烧开,扣上大瓷盘,改用文火炆10分钟,将鱼翻身,再炆10分钟,待鱼已烧透入味,将鱼取出沥净汤汁盛入盘中。捡去锅内葱段、姜片,加入味精,旺火将汁收浓,浇在鱼上,撒上姜末、香菜叶即成。
俄式青鱼
食材明细:
净洋葱200克,长葱150克,生菜叶100克,熟鸡蛋250克,熟土豆500克,熟红菜头250克,鲜黄瓜200克,酸黄瓜200克,热西式煮土豆条750克(见该菜制作)。,醋油少司150克,醋精150克,香叶2片,冷开水150克。
俄式青鱼的做法步骤:
1.将生菜叶洗净垫入鱼盘中,煮土豆去皮、切片,排在生菜叶上。将长葱破开,切5厘米长的细丝,用清水冲去葱味,打卷。洋葱顶刀切葱圈。熟鸡蛋去皮,用蛋夹子切圆片。酸黄瓜、鲜黄瓜、熟红菜头从中央破开,用刀尖点切,成均匀相连的片,用刀片去底面相连部分,用手拍平成均匀排好的片。
2.将活青鱼入清水中饿养两天,吐去腥气,然后去鳃、鳞,腹开去内脏,去头,斜刀斩下尾(头尾洗净备用),剔骨去刺,取鱼肉两扇,剔去鱼皮,洗净。将洗净的鱼下入不锈钢盆内,下入香叶、冷开水、醋精调匀,腌浸24小时,取出沥干水分,将每扇鱼肉原皮面朝下,斜片成片排好,码入盘内土豆片上,将鱼头从鳃下稍劈,压平码入盘中,尾部剔去斜切部,脊骨码入盘中立起,成整鱼形。将黄瓜、红菜头、熟鸡蛋片排在鱼两侧,鱼头两侧酿衬长葱丝,将洋葱圈排在鱼肉上,浇上醋油少司。将热西式煮土豆条入小碟与之一同上桌。
青鱼粥
食材明细:
粳米100克,青鱼225克,韭菜37克,料酒15克,盐5克,胡椒粉1克
青鱼粥的做法步骤:
1. 青鱼洗净,将肉剔下来并切片;
2. 大骨放入料酒(15克)、水适量熬高汤,20分钟后捞除;
3. 白米洗净,放入高汤内用小火煮粥;
4. 韭菜洗净,切小段;
5. 待米粒软烂时,放入鱼片同煮,并加盐调味;
6. 再放入韭菜,一煮熟即熄火盛出,食用时加少许胡椒粉即可。
小贴士:
1. 尽量用当天买的活鱼,鱼肉才有弹性和无腥味;2. 如果不用鱼骨熬汤,可以另备高汤,煮出来的粥才鲜。粳米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
豆瓣青鱼
菜系及功能:家常菜谱
豆瓣青鱼的原料:主料:青鱼750克;
调料:四川豆瓣酱05克绍酒50克精盐2克酱酒1克白糖5克味精1克胡椒面0.2克香醋2克葱17克姜5克辣油5克水淀粉5克花生油100克;
豆瓣青鱼的做法:
1)青鱼刮鳞,剖腹去内脏、鱼鳃,用水洗净,在鱼的两侧用刀剞上几刀斜一字花刀,抹上酱油。
2)炒锅置火烧热,用油滑锅,留有余油20克,将青鱼两面煎黄后捞出。原锅放入花生油,投入葱、姜、豆瓣酱,煸炒,烹入绍酒,加入盐、糖、味精、胡椒面和清水500克,将青鱼下锅烧25分钟,待汤汁变稠时,用水淀粉勾芡,随后加入香醋、辣油,起锅装入长盆内即成。
特点:色泽红亮,味鲜辣嫩。
豆瓣青鱼的操作要点:
1)青鱼下锅烧煮时要经常晃动锅子,防止焦糊。
2)香醋与辣油应最后下锅。
3)采用此法可烧桂鱼、鲫鱼、黄鱼等。
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青鱼和银耳能一起吃:保证食者正常营养,保健身体,又不会增重,同时可对虚胖者及时调养
李子和青鱼不能一起吃:青鱼肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁等营养成分。其性味甘平,功能益气化湿,养胃醒脾;而李子多酸温多汁,助湿生热,所以,食青鱼后,不宜多食李子。
青鱼烧豆腐
食材明细:
青鱼、北豆腐,葱姜蒜,,酱油小半碗,番茄酱两大勺,白酒一两,(花椒5克,大料两个,桂皮一小块,香叶两片),酱油两勺,米醋一小碗,白糖两大勺,(盐,味精)适量。
青鱼烧豆腐的做法步骤:
1、先把青鱼去鳞、去内脏洗净,切成段,豆腐切成厚片备用。
2、青鱼用盐和白酒腌制十分钟,再入油锅煎成金黄捞出。
3、煎完鱼的的油再煎豆腐,把鱼和豆腐摆在高压锅里,再把葱段、姜片、蒜瓣、花椒、大料、桂皮、香叶放入锅里炒香后,倒入番茄酱和酱油继续炒一分钟。
4、然后倒入开水,再放盐、白糖、味精,炒好的料汤倒入高压锅内,与鱼和豆腐持平,把锅盖盖上,大火烧上气后转中火50分钟,关火焖20分钟后开盖。如果汤多的话就倒进大勺里大火收汁。
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