食材可根据不同的特性分成不同的类别,如:素类食材、肉类食材,食材好,方能食得好!食材是美食文化的地基,你对食材感兴趣吗?请阅读由小编为你编辑的玉笋火夹鸡,希望对你的工作和生活有所帮助。
食材明细:
鸡1250克,火腿100克,玉米笋(罐装)100克,小白菜80克,猪油(炼制)70克,料酒15克,盐5克,味精1克,胡椒粉1克,大葱15克,姜15克,淀粉(豌豆)15克,鸡油15克
玉笋火夹鸡的做法步骤:
1.葱、姜拍破;熟瘦火腿切成5厘米长、3厘米宽的薄片(计20片);小白菜去边叶留嫩心洗净。
2.将鸡宰杀,去净毛,开膛去内脏,洗净,下入开水锅氽过,捞入清水内,夹去残存的绒毛,清洗干净,放入垫有粗竹席的沙锅内,放入垫有粗竹席的沙锅内,放入水以没过鸡为准,加入料酒、葱、姜、适量的盐在旺火上烧开撇去泡沫,移用小火煨至刚熟取出,原汤留用;晾凉后先取下头、翅、脚,鸡身去净骨斜片成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片计20片,用1片鸡、1片火腿排成梯形,分两行摆在长腰盘内,连同头、翅、脚摆成鸡形。
3.食用前10分钟,将火夹鸡上笼蒸热取出,同时将小白菜和玉米笋下入油锅加盐炒入味,间隔着拼在火夹鸡两边;锅内放入油烧到六成热,放入鸡原汤、盐、味精、胡椒粉烧开,用湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)调稀勾芡,浇盖在火夹鸡、玉米笋、小白菜上,淋鸡油即成。
小贴士:
本菜选用的是软仔肥鸡。
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火夹鳜鱼
食材明细:
鳜鱼750克,火腿50克,冬笋50克,香菇(干)10克,猪油(板油)15克,黄酒10克,盐4克,白砂糖2克,猪油(炼制)20克,小葱10克,姜5克,鱼露15克,醋10克
火夹鳜鱼的做法步骤:
1. 将鳜鱼宰杀,去鳞、鳃和内脏,清洗干净,先放入开水锅里烫一下,刮去表皮;
2. 再将鱼的下鳃骨斩开,剖开鱼肚,在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉,拆去大骨(尾梢骨不要拆),鱼背皮肉仍要相连;
3. 两面背肉上刻成斜片,每面剞6 刀;
4. 将鱼身摊开平放在大鱼盆里,鱼尾向上翘起;
5. 将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12 片;
6. 在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1 片;
7. 猪板油切成小粒,撒在鱼身上,放上葱结、姜片,加黄酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水,待蒸;
8. 蒸锅内加水,用旺火烧开,将鱼带盆放入蒸笼,用大火急蒸约8 分钟,视鱼肉断生,立即取出;
9. 拣去葱结、姜片,即可上桌,随带鱼露、米醋各1碟蘸食。
小贴士:
蒸鱼时间不宜过长,以10 分钟为准,细刺易出,鱼肉细嫩。
火夹熊掌
食材明细:
熊掌2000克,火腿250克,鸡肉1000克,猪肘500克,干贝25克,虾米25克,小白菜500克,猪油(炼制)100克,料酒150克,盐15克,味精2克,胡椒粉3克,大葱50克,姜50克,鸡油25克
火夹熊掌的做法步骤:
1.将熊掌清洗干净,改成6厘米长、4厘米宽、7毫米厚的片,放在垫有竹底篾的沙锅内,再盖上底篾,放入冷水中烧开煮过,将开水倒掉,换用冷水透凉,连续2次,除去腥膻味为止,然后用清水漂上。干贝掰去老筋和虾米洗一遍。
2.肘内刮洗干净,肥母鸡肉剁成块,下入开水锅氽过捞出,用清水洗净血沫,放入垫底篾沙锅内加入干贝、虾米、拍破葱姜、料酒和清水2500毫升,在旺火上烧开,撇去泡沫,移用小火煨至酥烂,煮成浓汤1000克左右。
3.熟火腿切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的的片。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。
4.锅内放入普汤1000克、料酒、葱姜、熊掌烧开煮过捞出,一片熊掌夹一片火腿,扣放在底篾上,再盖上底篾,放入浓汤沙锅内,用小火煨2小时,煨至柔软浓香为止。
5.食用时,将熊掌上火,加入盐、味精、胡椒粉烧开成浓汁;同时锅内放入油烧到六成熟,下入白菜苞加盐炒入味,用盘装上,将火夹熊掌翻扑盘内,将浓汁烧在火夹熊掌上,周围拼白菜苞,淋鸡油即成。
小贴士:
本菜选用的熊掌是前后掌各一只。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
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