“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你是不是也在研究美食菜谱呢?以下是小编精心收集整理的蒸蒸日上,带给大家。可能你会喜欢,欢迎分享。
食材明细:
牛腿瓜。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。
蒸蒸日上的做法步骤:
1.先雕出两头大象,象鼻要向上翘起,并在末端卷一个圈。
2.在两个大象的鼻子之间穿一横杆,并在大象的脚下点缀些法香、树叶即可。
应用
可将一些长条状或长片状的菜肴挂在横杆上,蘸调味汁食用,如架子耳片、晾杆鹅肠等。
参考菜例
晾杆鹅肠
主料
鹅肠。
配料
黄瓜片或莴笋片。
调料
酱油、味精、蒜末、红油、香油、花生碎末、白糖等。
做法
1.鹅肠洗净,切长段,用开水烫过后,投凉备用。
2.黄瓜或莴笋切长片,用开水略烫,投凉,将鹅肠片、黄瓜片间隔挂在造型中的横杆上,各种调料制成味碟放在盘中央即可。
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上上签
食材明细:
熟三黄鸡150克,熟鸡心(方法同煮三黄鸡)150克,米凉粉80克。调料自制红油辣椒面50克,青花椒油50克,老姜蓉5克,蒜蓉5克,特制红油250克,香油5克,油炸去皮花生20克,葱丝、熟芝麻、香菜叶各5克。
上上签的做法步骤:
1、所有调料(除花生、芝麻、葱丝、香菜叶外)调匀成味汁,放入竹筒内。
2、米凉粉洗净,切长4厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条,放入竹筒内。
3、三黄鸡切重约5克、厚0.3厘米的厚片,用中号竹签将鸡片和鸡心间隔地串起,放入竹筒内,撒上花生、芝麻、葱丝、香菜叶即成。
小贴士:
特点
麻辣味厚,回味悠长。
备注
1、红油的制法:锅内放入菜子油10克,烧至七成热时放入泡姜30克、泡椒5克、大蒜5克炒香,入鲜汤300克、香菜5克、芹菜10克、生抽10克、鸡精5克、盐3克、甜椒15克小火熬开,用味精调味即可。
2、熟三黄鸡的煮法:三黄鸡宰杀治净,入沸水锅中,加料酒5克,老姜10克,葱段15克,盐7克,黄酒25克小火煮2-3分钟,离火焖25分钟即可。
日制昆布结
食材明细:
昆布结200公克,糖120公克,酱油80㏄,水60㏄,清酒50㏄,味霖85㏄
日制昆布结的做法步骤:
1.将昆布结洗净,泡水约2小时后捞起。
2.以小火将调味料A煮沸,再加入作法1的昆布结煮透,最后加入调味料B再一次煮沸即完成。
上素菜包
食材明细:
低筋面粉500克,酵母8克,糖60克,水300克,发粉适量,青菜未适量,肉末各适量。适量,色拉油适量,盐适量,糖适量,味精各适量。适量
上素菜包的做法步骤:
1.低筋面粉过筛,放入酵母、糖、水、发粉拌匀,稍静置;青菜末加入调料拌匀;肉末炒熟,与青菜末拌匀成馅。
2.面团发坯稍擀,包入馅心,捏成雀笼形包子坯,待其发至两倍大时,入笼蒸5-7分钟即可。
沙茶上素
食材明细:
主材:,罐头笋片1小罐,罐头大磨菇1罐,中个洋葱1个,去皮切片,生菜1个,撕开洗净,玉米笋8条左右,切粒,蒜蓉1汤匙,油、盐适量,汁料:,牛头牌沙茶酱2汤匙,蚝油1汤匙,糖1茶匙,水3汤匙左右,生粉1汤匙左右
沙茶上素的做法步骤:
1.快火下油起锅,用少许盐将生菜快速炒软,加少许蚝油和60毫升水焖1-2分钟,铺盘,沥去水分。
2.快火下油起锅,爆香蒜蓉,下洋葱用少许盐炒软,加笋片,磨菇略炒,加入汁料炒匀至收汁,铺上生菜上即可。
日映太极牛仔粒
食材明细:
日本豆腐200克,牛肉100克,草头(又名金花菜、黄花苜蓿,味道微苦,可用豆苗等原料代替)50克,生蛋黄2个,松子20克。调料盐7克,味精、鸽精各5克,湿淀粉、鸡蛋液、鲍汁各15克,蚝油、香油、糖各5克,老抽3克,色拉油800克,胡椒粉3克,明油10克,上汤150克。
日映太极牛仔粒的做法步骤:
1、日本豆腐切1厘米见方的小丁;牛肉切1厘米见方的小丁,放入盐2克、5克湿淀粉、鸡蛋液码味、腌渍15分钟,放入烧至七成热的色拉油中小火滑1分钟出锅。
2、日本豆腐放入沸水中大火汆1分钟取出;锅内放入上汤,烧开后放入日本豆腐大火烧开,加入剩余的盐、鸽精、味精调味后淋香油出锅,装入盘中。
3、锅内留油20克,烧至七成热时放入牛肉丁小火煸炒2分钟,用鲍汁、蚝油、胡椒粉、糖、老抽调味后加10克湿淀粉勾芡,淋明油出锅,分成两份分别摆在豆腐两侧。
4、草头入沸水中,加盐2克大火汆1分钟取出,摆“S”状环绕在牛肉周围,撒上松子将两个蛋黄放在牛肉丁上即可。
蒸上白糖切糕
食材明细:
(制70块),细糯米粉2.5公斤,绵白糖1.5公斤,细粳米粉1公斤,糖桂花100克。
蒸上白糖切糕的做法步骤:
1.取细糯米粉(1.75公斤)、细粳米粉(0.75公斤)放入木桶内拌匀,中间扒窝,舀入清水约0.75公斤,用手拌匀,放入竹筛内边揿边筛,筛下者即成糕粉。
2.在蒸桶里放入竹箅,用湿布把竹箅抹潮,撒上绵白糖(50克),放入一半糕粉,摊平,置旺火沸水锅上。当蒸汽透出糕粉慢慢上升时,将绵白糖(1.25公斤)、细糯米粉(500克)细粳米粉(250克)放在一起拌和,放入蒸桶里并摊平。当蒸汽再次透出时,把其余的糕粉放入桶里,蒸至糕面结扰,将糯米粉(250克)加少量清水调成稀浆,倒在糕面上,刮平,盖上盖,继蒸10分钟离锅。将绵白糖(200克)和糖桂花均匀撒在糕面上,切成菱形块即可。
罗汉上素(2)
食材明细:
主料:香菇,蘑菇,草菇各50克,枸杞,黑木耳,白木耳各50克,香莲,松子仁,橄榄仁,胡萝卜,青豌豆,玉米笋,红枣,腰果,冬笋,猴头菇,金针菇,魔芋各30克,色拉油80克,素鲜汤100克,精盐8克,味精2克,香油15克。
罗汉上素的做法步骤:
1、将香菇、蘑菇、草菇、枸杞、白木耳、黑木耳、金针菇、猴头菇、青豌豆、红枣泡开后,去柄,修剪,洗净待用;
2、炒锅置旺火,加油,把所有原料倒入,快速翻炒,调味,芡,淋上香油即可。
上碟儿小豆
食材明细:
设备:小烤箱
原料:剥皮带衣花生,盐
上碟儿小豆的做法步骤:
把干净的花生平铺烤盘上,烤箱预热350F,放入烤盘20MIN,立即取出趁热拌入一勺橄榄油,放凉后拌入盐。
家常干面酱(上)
食材明细:
绞肉,葱花,虾米等。
家常干面酱(上)的做法步骤:
普通干面酱
材料:猪油或清香油1小匙,陈醋1小匙,酱油1小匙,味精少许,香油少许,葱花1大匙。
做法:将所有调味料搅拌均匀即可;若是用油面,可撒些油葱酥,增加油面滑润的口感。
贴士:口味比较重的话,可以再加上1/2小匙的甜辣酱,味道更好。
傻仔干面酱
材料:A:酱油3大匙,黑醋1.5大匙,糖1/2大匙,辣椒粉少许,辣油少许;B:猪油1大匙,葱花2大匙,香菜末少许。
做法:将A材料拌匀成综合酱汁备用,实用时将综合酱汁与B材料一起拌入面中即可。
用途:酱油和黑醋是傻仔干面的灵魂,至于辣椒粉和辣油可以依照个人的喜好添加,喜欢吃辣的可以多放一点辣椒粉和辣椒油。干面煮好之后,拌好所有调味料之后,最好淋上少许高汤,干面吃起来会更顺口。
南乳干面酱
材料:辣椒油2大匙,南乳1又1/2小块,蚝油2大匙,糖2大匙,葱花1大匙。
做法:将所有材料混合拌匀即完成,至于辛辣程度可依个人喜好而调整。
海鲜干面酱
材料:海山酱3大匙,味增1大匙,酱油膏1大匙,香油1大匙,糖1大匙,冷开水1/3杯,葱花少许。
做法:将所有材料混合搅拌均匀,让所有的材料全融化即可。
用途:这是利用海山酱和味增混合起来所调成的干面酱,海山酱是台式里面很重要的一种基础酱料,浓郁的米香味中带有微甜的滋味,配合味增特有的豆类气味,调出一种干干甜甜的干面酱料。
蚝油干面酱
材料:蚝油1小匙,陈醋1小匙,酱油1小匙,味精少许,香油少许,葱花1大匙。
做法:将所有调味料搅拌均匀即可;若是用油面,可撒些油葱酥,增加油面滑润的口感。口味比较重的话,可以再加上1/2小匙的甜辣酱,味道更好。
沙茶干面酱
材料:蒜末2大匙,辣椒末1/2小匙,红萝卜丁1/2杯,洋葱丁2/3杯,沙茶酱1/3杯,酱油2大匙,酒2大匙,水5杯。
做法:用2大匙油炒香所有材料,再加入沙茶酱略炒数下,然后加入酱油、酒与水,以中小火煮约5分钟即可。不喜欢太辣的话,可以减少辣椒末的用量。
虾米干面酱
材料:虾米2两,虾皮3两,蒜头2两,绞肉1.2斤,豆干丁6两,酸甜酱1罐,豆瓣酱1/3罐,萝卜干3两,水1又1/2杯。
做法:将虾皮与虾米混合,放入锅中,配合蒜头爆香,再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜丁一起拌炒,最后加入甜酸酱及豆瓣酱炒匀,加水煮开放凉装瓶。
用途:可用于拌面拌饭,或是烫青菜淋酱。
麻酱干面酱
材料:芝麻酱2大匙,酱油2大匙,糖1小匙,白醋1小匙,香油1大匙,冷开水3~4大匙,蒜泥1大匙。
做法:将所有材料调匀即可,再视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料。
用途:可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。
蒜香干面酱
材料:原味花生50克,白芝麻80克,蒜头酥3大匙,香油2大匙,酱油1/2杯,糖1小匙,盐1小匙。
做法:
1、将花生与白芝麻分别烤香(或炒香),与蒜头酥、香油一起放入磨钵中研磨,或放入调理机中打成出油泥壮备用;
2、将所有调味料搅拌,与做法一的材料充分混合即完成酱料;
3、拌面食用时再撒上少许蒜头与葱花即可。
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