“凤凰展彩堂（蒜蓉蒸扇贝）、金球辉影照（酱皇龙凤球）、丽影瑶池舞（鲍参烩鱼翅）”每到一个餐厅，我们都要看看菜谱，菜谱只是名称，实际上学问蛮多的。其实同样的原料和调料，但因为烹饪方法不一，菜的味道也就不一，你印象中最深刻的菜谱是什么呢？小编特地为大家精心收集和整理了“尤溪卜鸭(2)”，欢迎大家与身边的朋友分享吧！
食材明细：
主料：净肥鸭一只约重1250克。
调料：精盐50克，味精5克，猪油25克，大米100克，茶叶25克。
尤溪卜鸭的做法步骤：
1、用精盐25克鸭的腹腔内，入白水锅煮熟盛起，趁热在鸭身上均匀地抹上约15克精盐。
2、将鸭放在铁线网盘上，盖上锅盖，盖边缝隙用湿布围密。
3、在锅底中间部烧火，使锅内的大米和茶叶缓烧成烟，熏透全鸭。此步骤是关键的一步，如何判断烟熏的成色恰到好处？观察的方法是：待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时，即可掀盖出锅，放在大盆中。
4、用热鸭汤约100克，加入精盐10克、味精5克调匀，倒入鸭腹内，浸渍约2小时。
5、倒去鸭腹内汤汁，切块装盘，带蒜头醋一碟上桌。
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香酥鸭(2)
食材明细：
主料：肥嫩仔鸭１只约１５００克，生姜３０克，大葱１００克，花椒５克，五香粉５克，精盐，料酒，香油，脆皮浆各适量，精炼油２０００克约耗１００克，葱酱味碟２个
香酥鸭的做法步骤：
1、仔鸭宰杀后治净，剁去翅尖、脚掌、鸭杂留作它用，搌干水分，用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外，然后放入盆中，腌渍数小时，一般夏季为２小时，春秋季为６小时，冬季为１２小时。
２、将腌渍入味的仔鸭取出，把生姜拍破、大葱挽结、花椒塞入鸭腹内，再将仔鸭放入蒸盆内，入笼用旺火蒸约１小时至鸭肉软时取出，去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。
３、用开水冲净鸭身表面污物，趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分，再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆，然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。
４、净锅置火上，放入精炼油烧热，下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出，晾凉后斩成条块，还原成鸭形摆入条盘内，最后刷上香油，随葱酱味碟上桌即成。
注意：
１、仔鸭在腌渍时一定要充分入味。
２、蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度，不宜蒸得过于软。
３、涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干，且脆皮浆要涂抹均匀。
４、油炸仔鸭时，油温不宜过高，油温一般应控制在五六成热，且用油量要宽。
５、炸制时可用铁钩钩住鸭颈，并不断地用热油浇淋鸭身，使之受热均匀。
６、脆皮浆的配制：将大红浙醋１５０克、绍酒７５克、麦芽糖１２５克及干生粉１２５克混合均匀，即成；葱酱味碟由葱花２５克、海鲜酱３０克、香油１０克调制而成。
芋头鸭(2)
食材明细：
主料：芋头450克，鸭900克，
调料：豌豆淀粉10克，豆豉30克，白皮大蒜5克，姜5克，色拉油30克，大葱20克，白砂糖10克，盐5克，陈皮10克
芋头鸭的做法步骤：
1.芋头去皮，洗净，切成约3厘米厚度块状；
2.葱、姜、大蒜分别洗净切末备用；
3.鸭洗净后拭干水分，切块，与太白粉拌匀备用；
4.取一容器，放入豆豉、蒜末、姜片及30克油，以强微波3分钟爆香；
5.加入芋头块、鸭块及汤适量、糖10克、盐5克、陈皮（剁碎）10克，拌匀，覆盖，以强微波烹煮20分钟；
6.取出容器，将材料略为搅拌后，再覆盖，继续以80%电力焖煮10分钟，撒上葱花即可。
小贴士：
食物相克：
芋头：芋头忌于香蕉同食。
雪花卜乎
食材明细：
猪油50克，面粉100克，鸡蛋200克，奶油适量，糖霜适量，水各适量。适量
雪花卜乎的做法步骤：
1.水烧沸，放入猪油溶化后，加入面粉和匀，倒入搅拌器内，慢慢加鸡蛋，打成光滑均匀的面糊。
2.面糊挤在烤盘中，烤熟成卜乎，中间切开，挤入奶油，撒上糖霜即可。
羊肉胡卜
食材明细：
羊前腿肉300克，面粉，生姜3片，葱，花椒15粒，温水，小葱2根，香菜1根，食盐，花椒粉，山西老陈醋，自制辣椒油
羊肉胡卜的做法步骤：
1.羊前腿肉用清水洗净，用刀分剁成大块
2.锅里放如足量冷水，放入羊腿肉，大火烧至水开表面飘起浮沫，把羊腿肉捞出用温水冲掉羊肉表面浮沫备用
3.处理好的羊肉放在电压力锅中
4.加入足量冷水没过羊肉，放入生姜片和葱，花椒粒放在香料罐内放入锅中
5.盖好锅盖，通电按“肉类”键“保压”20分钟，煮至羊肉熟烂
6.电压力锅炖肉汤只是加快肉类的成熟时间，熬好的汤汁清澈不够浓白，此时，把羊肉连汤一起移到砂锅，继续煮至20分左右使汤汁浓白，羊肉汤就熬好了
7.面粉300可放在和面盆中，分次倒入适量温水
8.用筷子把面粉和温水搅拌均匀，形成无干粉的湿性面絮
9.用手把面絮和成表面光滑的面团
10.小碗里准备少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取适量冷水
11.依旧四指微曲，在面团上反复扎几次
12.扎到面团吸收水分，变得光滑透亮起筋，盖一块湿布，放在一边饧制20分钟
13.饧好的面团放在案板上
14.用擀面杖擀成0.5~1CM厚的大面片
15.用刷子在饼皮表面均匀刷一层食用油
16.均匀的撒一层食盐
17.两只手握着面片的一端，一边向两边抻拉，一边把面片卷成长条状
18.长条状的面片扭成圆形面墩
19.用擀面杖把面墩擀成圆饼皮
20.平底锅放火上烧热，倒入少量食用油
21.做好的饼皮放入锅中，小火煎制
22.煎到一面金黄，翻面再煎另一面
23.煎到两面金黄，出锅
24.煎好的所有面饼
25.小葱的葱白和葱绿分开分切成末，香菜切成末
26.煎烙饼留下的底油里，放入葱白段爆香
27.煮熟的羊肉切成片状
28.羊肉放入锅中
29.舀入适量羊汤，没过羊肉表面
30.加入适量食盐
31.加入适量花椒粉
32.加入自制辣椒油，煮到锅里的汤汁烧开
33.烙好的饼切成如面条一般细的饼丝
34.饼丝放入锅中
35.撒入香菜和葱绿部分，稍微烩煮2~3分钟，即可出锅
36.出锅的羊肉胡卜
青椒鸭丁(2)
食材明细：
鸭脯肉300克，青椒100克鸡蛋1个，淀粉15克，糯米20克，料酒25克，味精2克，白糖15克，酱油、葱各10克，精盐5克，油50克
青椒鸭丁的做法步骤：
1、鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好；青椒切成丁；
2、将鸭丁在温油中滑透，炒勺内加入底油后放青椒丁、葱、糯米、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸭丁，加少许炊芡炒匀，出勺时淋上辣椒油即可。
精武鸭颈(2)
食材明细：
主料：袋装冰鲜鸭颈子5000克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克，精盐200克，味精15克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。
精武鸭颈的做法步骤：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
无为熏鸭(2)
食材明细：
鸭子两只，葱片100克，姜片100克，茴香25克
无为熏鸭的做法步骤：
1、鸭身治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。
2、将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。
3、熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。
4、大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。
樟茶鸭(2)
食材明细：
肥公鸭1只2000克，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克，精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克，熟菜油1000克
樟茶鸭的做法步骤：
1、鸭背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀，抹鸭身腌8小时捞出。
2、入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出。
3、上笼蒸两小时，放凉；熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香。
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