没有好的食材不可能有好的美食,美食制作的成功与否与食材关系很大。美食文化的发展在于食材的发展,你对食材是怎么样看待的呢?以下内容是小编特地整理的“老烧齐头”,请收藏好,以便下次再读!
食材明细:
鲫鱼700克,淀粉(蚕豆)20克,猪肋条肉(五花肉)60克,玉兰片20克,木耳(水发)25克,白扁豆10克,白砂糖10克,酱油10克,小葱10克,辣椒(红、尖、干)5克,大蒜(白皮)10克,姜5克,盐4克,豆瓣酱5克,味精3克,黄酒8克,猪油(炼制)50克
老烧齐头的做法步骤:
1. 将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用;
2. 把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3,修齐尾鳍,洗净,鱼身两面顺长解两刀,沥干水分,用精盐少许,黄酒腌制入味;
3. 红辣椒一破四;
4. 玉兰片浸发,洗净,切成大柳叶片;
5. 葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹;
6. 猪五花肉切成鸡冠形,与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用;
7. 炒锅放旺火上,添入熟猪油,将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制,待两面煎黄,起锅沥油;
8. 用锅内余油将豆瓣酱炒熟,煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用;
9. 鱼排到锅垫上,放入锅内,加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升,下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜,移至小火烧制;
10. 待鱼烧透,下入味精,起锅装、盘内即成。
小贴士:
1. 此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼,鱼要鲜活,重量每条在300~350 克左右为宜;2. 去内脏,不可碰破鱼胆,以防胆汁外溢,使鱼肉变苦;3. 煎鱼时要晃锅,确保鱼体受热均匀,不糊、不粘锅,鱼体完整不破碎;4. 烧鱼时,宜大火开锅,小火慢烧,所谓“千滚豆腐,万滚鱼”,烧透入味方好;5. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油300克。鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
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老烧鱼
食材明细:
青鱼650克,料酒50克,酱油50克,白砂糖40克,小葱8克,姜3克,淀粉(蚕豆)5克,香油5克,猪油(炼制)50克
老烧鱼的做法步骤:
1. 青鱼宰杀去鳍、鳃、鳞、内脏,鱼肉洗净;
2. 青鱼肉斩成鱼块,长约10 厘米、宽约2.5 厘米、厚约1.5 厘米;
3. 葱去根须,洗净,切成末;
4. 姜洗净,切成末;
5. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,放入葱末、姜末,炸香,将鱼块下锅,二面略煎,随即加入料酒稍焖,再加酱油、白糖和清水250毫升,烧沸后转小火烧;
6. 小火烧10 分钟左右,至汁稠入味,加水淀粉勾芡,将鱼块大翻身,淋入香油,装盘即成。
小贴士:
烧鱼时勤于晃锅,避免糊底,成菜浓油赤酱,咸甜可口,方是无锡菜正宗风味。青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
老烧豆腐
老豆腐用开水烫过,可以帮助去除一些异味。然后放入盐,浸泡二个小时,帮助入味。切成0.6厘米左右的厚度。这个厚度也可以根本大家的喜好,自由调整啦。锅内放少许油,把豆腐
材料:
主料:豆腐300克,青蒜200克,
辅料:姜2片,蒜3瓣,豆瓣酱1勺,番茄酱1勺,生抽10毫升,,
老烧豆腐的做法步骤:
1. 老豆腐用开水烫过,可以帮助去除一些异味。然后放入盐,浸泡二个小时,帮助入味。
2. 切成0.6厘米左右的厚度。这个厚度也可以根本大家的喜好,自由调整啦。
3. 锅内放少许油,把豆腐平铺在锅里。
4. 大约三分钟左右(视自家火力而定啦),给豆腐翻个身,二面都煎到。
5. 姜细剁成沫;蒜拍扁后剁碎;红辣剪成圈,留皮去籽;一勺豆瓣酱菜,少许番茄酱。
6. 上锅爆香。倒入10ml生抽调味。
7. 倒入老豆腐和青蒜,翻炒至青蒜熟便可离火装盘。
老抽烧鱼块
食材明细:
主料::草鱼适量,
辅料::八角适量,桂皮适量,干辣椒适量,花椒适量,料酒适量,老抽适量,大蒜适量,
老抽烧鱼块的做法步骤:
1.草鱼收拾干净切成段备用,边上是做鱼用到的调料
2.冷锅凉油,油要多放一些,把草鱼段放进锅里,然后把调料下进去,开火煎
3.两分钟后倒入适量清水煮开,晃动锅子,鱼块儿可以自由活动
4.鱼身上淋上适量老抽,加入少许盐,再沿锅边烹入料酒。晃动锅子,使调料混匀
5.用筷子和铲子轻轻翻动鱼块儿
6.两面都熟后,开大火收汤
7.红亮亮的老抽烧鱼段儿
8.来个近景的特写,我觉得好像红烧猪腔骨呢!
老黄瓜烧河豚鲞
食材明细:
主料::河豚鱼干500克,老黄瓜500克,
辅料::蒜10克,姜10克,葱20克,八角1颗,花椒10粒,酱油10克,老抽5克,冰糖20克,料酒20克,花生油20克,盐3克,干红辣椒2个,
老黄瓜烧河豚鲞的做法步骤:
1.河豚鱼干入清水泡发24小时,中间换2次水
2.老黄瓜洗净
3.河豚鱼切成大块
4.去除皮和瓤后切成麻将大小块状
5.锅中放油,将河豚鱼块入锅煎制表面金黄色盛出备用;
6.锅中再放油,葱姜蒜、花椒、八角入锅煸香;
7.作料煸香后烹入酱油;
8.冲入清水,水烧开后,加入鱼块,再烹入老抽、冰糖;
9.烹入料酒;
10.加入盐调味
11.烧制汤汁剩三分之一时将黄瓜块入锅烧制;
12.待烧制汤汁浓稠时大火收汁,装盘即可食用。
小贴士:
1、鱼干有本有咸味,泡发时间一定要控制好,时间短则太咸,时间过久则肉质太松懈了,吃起来口感不好;
2、黄瓜块不要先下锅,要等鱼烧熟后,再下黄瓜块,这样烧出来的黄瓜即入味,也有黄瓜的脆感。
老虾公烧汁豆腐
食材明细:
主料::老虾公烧汁酱料适量,豆腐适量,
辅料::香葱适量,
老虾公烧汁豆腐的做法步骤:
1.取18公分的砂锅上灶备用
2.将准备好的豆腐老虾公烧汁酱料放入锅中大火烧开
3.大火烧开改小火.进行收汁待汤汁略浓麻油适量放点.关火出锅.一道美味的烧汁豆腐就完成了
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