没有好的食材不可能有好的美食，美食制作的成功与否与食材关系很大。美食文化的发展在于食材的发展，你对食材是怎么样看待的呢？以下内容是小编特地整理的“老烧齐头”，请收藏好，以便下次再读！
食材明细：
鲫鱼700克，淀粉(蚕豆)20克，猪肋条肉(五花肉)60克，玉兰片20克，木耳(水发)25克，白扁豆10克，白砂糖10克，酱油10克，小葱10克，辣椒(红、尖、干)5克，大蒜(白皮)10克，姜5克，盐4克，豆瓣酱5克，味精3克，黄酒8克，猪油(炼制)50克
老烧齐头的做法步骤：
1. 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；
2. 把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，沥干水分，用精盐少许，黄酒腌制入味；
3. 红辣椒一破四；
4. 玉兰片浸发，洗净，切成大柳叶片；
5. 葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹；
6. 猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用；
7. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油；
8. 用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用；
9. 鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升，下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制；
10. 待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。
小贴士：
1. 此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350 克左右为宜；2. 去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦；3. 煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎；4. 烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好；5. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
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老烧鱼
食材明细：
青鱼650克，料酒50克，酱油50克，白砂糖40克，小葱8克，姜3克，淀粉(蚕豆)5克，香油5克，猪油(炼制)50克
老烧鱼的做法步骤：
1. 青鱼宰杀去鳍、鳃、鳞、内脏，鱼肉洗净；
2. 青鱼肉斩成鱼块，长约10 厘米、宽约2.5 厘米、厚约1.5 厘米；
3. 葱去根须，洗净，切成末；
4. 姜洗净，切成末；
5. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入葱末、姜末，炸香，将鱼块下锅，二面略煎，随即加入料酒稍焖，再加酱油、白糖和清水250毫升，烧沸后转小火烧；
6. 小火烧10 分钟左右，至汁稠入味，加水淀粉勾芡，将鱼块大翻身，淋入香油，装盘即成。
小贴士：
烧鱼时勤于晃锅，避免糊底，成菜浓油赤酱，咸甜可口，方是无锡菜正宗风味。青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
老烧豆腐
老豆腐用开水烫过，可以帮助去除一些异味。然后放入盐，浸泡二个小时，帮助入味。切成0.6厘米左右的厚度。这个厚度也可以根本大家的喜好，自由调整啦。锅内放少许油，把豆腐
材料：
主料：豆腐300克，青蒜200克，
辅料：姜2片，蒜3瓣，豆瓣酱1勺，番茄酱1勺，生抽10毫升，，
老烧豆腐的做法步骤：
1. 老豆腐用开水烫过，可以帮助去除一些异味。然后放入盐，浸泡二个小时，帮助入味。
2. 切成0.6厘米左右的厚度。这个厚度也可以根本大家的喜好，自由调整啦。
3. 锅内放少许油，把豆腐平铺在锅里。
4. 大约三分钟左右（视自家火力而定啦），给豆腐翻个身，二面都煎到。
5. 姜细剁成沫；蒜拍扁后剁碎；红辣剪成圈，留皮去籽；一勺豆瓣酱菜，少许番茄酱。
6. 上锅爆香。倒入10ml生抽调味。
7. 倒入老豆腐和青蒜，翻炒至青蒜熟便可离火装盘。
老抽烧鱼块
食材明细：
主料：：草鱼适量，
辅料：：八角适量，桂皮适量，干辣椒适量，花椒适量，料酒适量，老抽适量，大蒜适量，
老抽烧鱼块的做法步骤：
1.草鱼收拾干净切成段备用，边上是做鱼用到的调料
2.冷锅凉油，油要多放一些，把草鱼段放进锅里，然后把调料下进去，开火煎
3.两分钟后倒入适量清水煮开，晃动锅子，鱼块儿可以自由活动
4.鱼身上淋上适量老抽，加入少许盐，再沿锅边烹入料酒。晃动锅子，使调料混匀
5.用筷子和铲子轻轻翻动鱼块儿
6.两面都熟后，开大火收汤
7.红亮亮的老抽烧鱼段儿
8.来个近景的特写，我觉得好像红烧猪腔骨呢！
老黄瓜烧河豚鲞
食材明细：
主料：：河豚鱼干500克，老黄瓜500克，
辅料：：蒜10克，姜10克，葱20克，八角1颗，花椒10粒，酱油10克，老抽5克，冰糖20克，料酒20克，花生油20克，盐3克，干红辣椒2个，
老黄瓜烧河豚鲞的做法步骤：
1.河豚鱼干入清水泡发24小时，中间换2次水
2.老黄瓜洗净
3.河豚鱼切成大块
4.去除皮和瓤后切成麻将大小块状
5.锅中放油，将河豚鱼块入锅煎制表面金黄色盛出备用；
6.锅中再放油，葱姜蒜、花椒、八角入锅煸香；
7.作料煸香后烹入酱油；
8.冲入清水，水烧开后，加入鱼块，再烹入老抽、冰糖；
9.烹入料酒；
10.加入盐调味
11.烧制汤汁剩三分之一时将黄瓜块入锅烧制；
12.待烧制汤汁浓稠时大火收汁，装盘即可食用。
小贴士：
1、鱼干有本有咸味，泡发时间一定要控制好，时间短则太咸，时间过久则肉质太松懈了，吃起来口感不好；
2、黄瓜块不要先下锅，要等鱼烧熟后，再下黄瓜块，这样烧出来的黄瓜即入味，也有黄瓜的脆感。
老虾公烧汁豆腐
食材明细：
主料：：老虾公烧汁酱料适量，豆腐适量，
辅料：：香葱适量，
老虾公烧汁豆腐的做法步骤：
1.取18公分的砂锅上灶备用
2.将准备好的豆腐老虾公烧汁酱料放入锅中大火烧开
3.大火烧开改小火.进行收汁待汤汁略浓麻油适量放点.关火出锅.一道美味的烧汁豆腐就完成了
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