好的美食离不开好的食材,新鲜的食材决定了食物的新鲜味道,没有食材文化,就没有美食文化,对于食材你知道的有哪些呢?小编陆续为大家整理了扣四丝,欢迎大家阅读收藏,分享给身边的人!
食材明细:
熟鸡肉100克,熟火腿50克,熟猪腿精肉100克,熟笋肉150克,水发香菇一朵,绿蔬菜15克,味精25克,绍酒25克,精盐2.5克,清汤150克,熟鸡油5克。
扣四丝的做法步骤:
将笋,火腿,鸡肉、腿肉分别切成6.5厘米长的细丝,香菇洗净,绿蔬菜焯过水待用,取中扣碗一只,碗底放香菇,把切好的丝每样分成2份,按色搭配分别排列在碗内(切丝过程中拣出碎料一起放入扣碗作底)加绍酒和精盐1.5克、清汤50克,上笼甩旺火蒸5分钟,取出覆在片子碗内,去掉扣碗,然后将剩下的清汤100克,加味精、精盐1克,放入炒锅,沸起后调准口味。撇去浮沫,轻轻地浇在四丝上面、(四丝用手勺扣准,不要冲乱)最后淋上鸡油,围上绿蔬菜即成。
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素扣三丝
食材明细:
主料::杏鲍菇100g,胡萝卜50g,黄花菜30g,青菜叶适量,香菇一只,
辅料::盐适量,油适量,糖适量,味精适量,
素扣三丝的做法步骤:
1.杏鲍菇
2.胡萝卜
3.黄花菜
4.杏鲍菇胡萝卜切细丝,黄花菜用手撕成细条。
5.边角料切细丝或切小块。
6.用油先煸杏鲍菇丝,后煸胡萝卜丝。
7.三种细丝放在一碗中,最下面放一只香菇。
8.多余边角料放青菜叶一起炒,加佐料和水淀粉勾芡。
9.装在小碗中。
10.上锅蒸。
11.翻扣在盆中。
12.另做芡汁。加佐料一起烧。
13.上桌后倒芡汁。
14.成品。
小贴士:
刀功要好。
本帮扣三丝
扣三丝是一道上海本帮菜代表性菜肴之一,选料颇为讲究,刀工十分精细,具有咸鲜口味、整齐美观、汤汁澄清,堪称海派美食珍品。相信大家已经在舌尖2中了解了这道菜。这是一道考验刀工的菜肴。年菜里怎么可以少了这道象征圆圆满满幸福的菜肴呢,每年过年的年菜里我都会准备这道菜,第一次认认真真的一个人用了3个多小时的时间完成了这道扣三丝,一共做了2碗,想象得出做这道菜真的是费时费力。各位亲见谅哦,不要把我的菜和舌尖2的扣三丝做比较,我如果也能做出那么漂亮的菜式,那我也要成为大厨了,而我只是一个普普通通的美食爱好者。
做这道菜要准备一碗高汤,整个过程不要添加盐,就利用火腿的咸鲜味,通过大火蒸至过程中三种食材原汁原味的融合成咸淡适中的咸鲜味,最后再把高汤加入即可,吃之前要把所有食材拌合再食用,看似清淡,却鲜美无比!需要的食材;
传统年菜--本帮扣三丝
主料;冬笋550克、火腿肉200克、鸡胸肉250克
辅料;高汤一碗、牛肉粉3克、生姜片6片、料酒20毫升、干香菇4朵
本帮扣三丝的做法
1.准备食材(泡好的干香菇,鸡胸肉,冬笋和火腿肉)
2.准备高汤,生姜片和牛肉粉
3.火腿肉用温水洗净后加入10毫升料酒和2片生姜片大火蒸20分钟后熄火
4.冬笋去老根和壳后洗净纵向切开后冷水下锅盖上煮15分钟
5.鸡胸肉洗净后冷水下锅加入10毫升料酒和余下的姜片盖上大火煮熟15分钟后熄火
6.香菇用刀去根后再修整齐
7.碗中抹上熟猪油后把香菇放入碗底
8.冬笋先切薄片
9.再切成细丝
10.同样的把火腿和鸡胸肉都切成细丝
11.再把三丝错开沿着碗壁放入碗中
12.中间加入余下的三丝,用手轻轻压紧
13.高汤用大火煮热后加入牛肉粉拌匀后熄火
14.往碗里加入一勺高汤后盖上大火蒸10分钟后熄火
趁热倒扣碗中再加入高汤即可
美食小提示
1.这道菜用到的都是食材最好的部位,这点量只能做这样的2碗。余下好多边角料可以加入一起入汤就是一道鲜美无比的三丝汤。
2.干香菇要多准备几个,留着备用。
3,鸡胸肉煮熟即可,不宜时间过久免得肉质过老。
4,我用的高汤是淡的,不要加盐就利用火腿的咸鲜味就够了。
5,倒扣要趁热,这样才能完整。
小炒四丝
食材明细:
主料::海带丝适量,豆芽适量,胡萝卜半根,千张半张,
辅料::姜适量,
配料::盐适量,鸡精适量,
小炒四丝的做法步骤:
1.原料:胡萝卜切丝、海带切丝、千张切丝过热盐水煮熟、豆芽洗净备用,蒜头切丝;
2.热锅冷油,油热后放入蒜爆香;
3.放入胡萝卜丝翻炒30秒钟;
4.放入海带丝继续翻炒30秒钟;
5.放入豆芽继续翻炒均匀;
6.放入千张丝翻炒至所有菜断生,放入盐、鸡精炒匀即可起锅即可;
小贴士:
这菜要大火翻炒,快速起锅,随炒随吃。时间久了就出水了,吃辣的可以放些辣椒酱、泡椒或剁椒最好了。
芹菜四丝
食材明细:
主料::鱿鱼丝适量,肉丝适量,胡萝卜丝适量,豆腐丝适量,
辅料::大蒜适量,芹菜适量,盐适量,红烧酱油适量,植物油适量,调味鲜适量,辣椒粉适量,
芹菜四丝的做法步骤:
1.备鱿鱼,豆腐片,肉,胡萝卜,芹菜,大蒜,食材的多少因人而定,不过这道美味人多,料多才好吃蛾。
2.全切丝
3.先炒鱼丝
4.大火炒匀炒香,放点盐入味出锅待用
5.另放油,放进肉丝
6.放盐入味炒匀待用
7.再另起锅烧油下入豆腐丝
8.放盐炒匀,每炒一样放盐不要太多,不然就太咸了哦
9.炒香
10.待用
11.再另起锅烧油下入胡萝卜丝
12.炒匀
13.倒进炒好的豆腐,肉,鱿鱼
14.如图
15.再放进大蒜,芹菜
16.淋上酱油
17.撒上辣椒粉或辣椒汁炒匀
18.放清水
19.煮一分钟, 煮热乎
20.撒上调味鲜
21.好香的四丝
小贴士:
每炒一样时,放盐不要太多,不然就咸了。
素四丝
食材明细:
主料::冬菇6-8只,金针1大把,芹菜约200克,红萝卜约50-100克,
辅料::盐适量,糖适量,料酒适量,胡椒粉适量,芝麻油适量,
素四丝的做法步骤:
1.把冬菇和金针隔夜水发,特别是金针,一定要在水发时泡至水无色时才能食用,再把红萝卜、芹菜切成丝,锅置炉上,水沸,先下芹菜和红萝卜,稍过一过水就可以了,不必焯太长时间;
2.再把水烧开,焯金针和冬菇;
3.重新起锅,锅热放油,再放几片蒜片和姜丝;
4.爆香后放全部焯过的材料,点入精盐2/3小匙、胡椒粉1/2小匙和糖1/4小匙,翻炒几下;
5.再攒入料酒1小匙,淋入麻油1/2小匙作明油,兜几下可上碟。
小贴士:
一、在清洗和泡发干货时,特别是木耳和金针等,一定要观察泡后水的颜色,换水要勤,泡到水清为止;
二、新鲜蔬菜切成丝状后不必焯太久,放入滚水里,就可立即捞起;
三、放麻油作为明油比较香。
四丝干贝
食材明细:
干贝150克,海参(水浸)150克,冬笋100克,鸡胸脯肉100克,火腿75克,鸡蛋清30克,黄酒20克,盐4克,味精2克,胡椒粉2克,鸡油10克,葱油10克,大葱5克,姜5克,猪油(炼制)25克,花生油50克,淀粉(玉米)10克
四丝干贝的做法步骤:
1. 将鸡脯肉去筋皮,批切成细火柴梗粗的丝,用细盐、味精、半只蛋清和半匙水淀粉拌匀上浆,放在低温处涨约15分钟;
2. 将冬笋煮熟批切成似火柴梗粗的丝;
3. 水发海参切成细丝;
4. 笋丝、净参丝分别放入沸水锅焯水,再捞入冷水中激凉,沥干;
5. 烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放生油100克,烧至油三成热时,把鸡丝放入拨散,滑透,倒在漏勺中沥油;
6. 原锅内放猪油12克,烧热后,放葱段、姜片,煸香,至发黄,烹黄酒,加一勺鲜汤,烧沸,拣出葱段、姜片,撇净浮沫再加细盐、味精和胡椒粉,再放水发海参丝、熟火腿瘦肉丝、玉兰笋丝和滑熟的鸡丝,烧沸,用2匙水淀粉勾糊芡,使汤菜融为一体,盛入大盘中;
7. 另取净锅放余下的猪油,烧热,放葱姜煸至香、黄,烹黄酒,加一勺鲜汤,烧沸,拣去葱姜,撇净浮沫,加细盐、味精、胡椒粉,再放水发干贝(约用75克干货,加葱、姜、黄酒、水浸后,再蒸1小时30分钟即可),烧沸后下水淀粉勾流利芡,使卤汁成为透明状流利型卤汁,淋上鸡油、葱油,盛在四丝上面即成。
小贴士:
要多用葱姜、黄酒等香料型调味品,以去腥增香,鲜汤最好用鸡汤助味;四丝勾糊芡,可使其盛在盘中能成形饱满,干贝勾流芡,使干贝与卤汁能均匀地铺陈在全部四丝上面,以突出主料。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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