“银燕抱福来(鱼唇炖三宝)、喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)、永结喜同心(生炒糯米饭)”菜谱几乎每天都再现在我们的眼中,这些菜品实际上是有很深的学问的。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你是不是对菜谱很好好奇呢?小编特意收集和整理了芫爆肚丝,欢迎大家阅读收藏,分享给身边的人!
食材明细:
猪肚200克,香菜70克,植物油50克,小麦面粉15克,料酒10克,醋5克,盐3克,味精3克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克
芫爆肚丝的做法步骤:
1. 将香菜洗净取其梗待用;
2. 将葱、姜分别洗净,切成丝,蒜去皮切片待用;
3. 将白肚切成5厘米长、0.5厘米宽的条,蘸上面粉;香菜梗切成3厘米长的段;
4. 坐油勺,用五六成热油将肚丝下勺氽一下控出;
5. 原勺用葱丝、姜丝、蒜丝炝勺,下肚丝、香菜梗,烹料酒、醋,放精盐、味精,颠匀出勺,淋少许明油。
小贴士:
1.主料中的猪肚为熟猪肚;2.调料中的植物油作氽肚丝用,所以宜准备比实际消耗量多一些。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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芫爆里脊丝(1)
食材明细:
猪里脊肉250克,香菜100克,大葱2克,大蒜(白皮)3克,料酒10克,盐5克,味精3克,醋2克,鸡蛋清20克,淀粉(豌豆)20克,猪油(炼制)70克,香油4克
芫爆里脊丝的做法步骤:
1.将葱洗净切成丝,蒜去皮切片;淀粉加水适量调匀成水淀粉约40克,待用;将里脊剔去筋,先片成大薄片,再顺切成0.3厘米粗、7厘米长的丝,放盆内加盐2克、水淀粉和蛋清,搅拌浆好;香菜摘去叶留梗,洗净,切成3厘米长的段备用。
2.取一个小碗,将料酒、盐适量、味精、高汤、醋、葱丝、蒜片对好汁。
3.净炒勺放旺火上,放猪油烧至三四成热时,拨入里脊丝,拨散划透,即倒入漏勺内控油;原勺留少许底油,上旺火,放香菜段,倒回里脊丝,烹入对好的调味汁,迅速颠抖均匀,即淋入香油,出勺装平盘。
小贴士:
调料中的猪油大部分作里脊丝滑油用,所以宜准备比实际用量金多一些香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
爆肚
食材明细:
羊肚500克,香菜30克,花生油8克,大葱100克,姜15克,大蒜(白皮)20克,酱油40克,盐3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻酱30克,辣椒油10克
爆肚的做法步骤:
1. 把羊肚或牛肚翻卷过来,彻底洗净;
2. 肚切成小段或切成片状,把肚厚的和肚薄的分开,分别装入盆中或大盘中;
3. 葱洗净,60克斜切成丝,40克切成细丝末;
4. 姜洗净,切成薄片;
5. 蒜拍破去皮,再略切两下;
6. 香菜洗净,切成细末;
7. 芝麻酱先用凉白开调开,再加入精盐调成稀麻酱;
8. 取小碟若干,每只小碟中放入适量的酱油、稀麻酱、米醋、辣椒油,调好味,再撒些葱花和香菜末,制成调料汁待用;
9. 炒锅上火,放入花生油80克,用大火烧热冒烟,先下入肚厚的,紧接着下肚薄的;
10. 加进葱丝、姜片、蒜片,用炒勺翻动,爆炒,稍一变色,马上放入料酒、味精,爆炒两下,迅速离火;
11. 出锅装盘。食用时,蘸上调好的调料汁吃。
小贴士:
本品需花生油约2000克。 爆羊肚或爆牛肚时,一是要根据肚薄肚厚的情况先后下锅;二是要依据用量分别爆炒,一般为200克一盘。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
芫爆鱿鱼丝
食材明细:
水发鱿鱼200克,香菜段50克,大葱丝30克,盐4克,料酒10毫升,味精2,克,胡椒粉0.7克,醋14毫升,姜2克,蒜5克,植物油20克,香油7克,高汤25克。
芫爆鱿鱼丝的做法步骤:
1.将鱿鱼里侧先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,然后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味.
2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味.
3.炒勺上火,注入花生油烧至9成热,将鱿鱼卷先在热水中汆一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油.
4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹入碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均匀,淋入香油.
芫爆土豆丝
食材明细:
土豆2个,香菜适量,胡椒粉﹑适量,香油﹑适量,料酒﹑适量,盐﹑适量,味精﹑适量,葱姜蒜片适量,陈醋适量
芫爆土豆丝的做法步骤:
第1步香菜洗净,选中间部分用。根部太老,叶子太嫩,中间部分香气更浓,口感更爽脆。土豆洗净,去皮,切成细丝。个人还是觉得自己切的土豆丝比较好吃,如果嫌切麻烦可以礤成细丝。切完的土豆丝放清水中浸泡一下,将淀粉泡出来,吃着更加清爽。泡完后的土豆丝,捞出沥干水分。由于这道土豆丝炒制的时间比较短,而且要用大火炒制,所以提前兑个碗汁,炒制的时候不用再一种种的放调料了。兑碗汁比例:两勺清水,少许胡椒粉,半勺香油,半勺料酒,适量盐和味精进行调味,搅拌均匀(注:所提到的勺子为平时喝汤用的小勺的量)。锅中加水,烧开。土豆丝倒入开水中,焯几秒钟,最久不要超过10秒,即可捞出。焯水后的土豆丝口感更加清脆,还可节约炒制的时间。
第2步锅中放适量油,烧热后,放入葱姜蒜炒香。加入香菜,翻炒出香味,整个炒土豆丝的过程要用大火,这样炒出来的才更脆更好吃。加入土豆丝,翻炒均匀。接下沿着锅沿,烹上半勺陈醋,沿着锅沿会烹出醋的酸香口感,吃起来带着浓浓香气的酸味。烹完陈醋,接着倒入碗汁。翻炒几秒,就可以出锅了
小贴士:
要想做好这道芫爆土豆丝,选土豆和香菜是最主要的。首先土豆要选择表皮有点微青颜色的土豆,这种品种的土豆口感更加爽脆。香菜要选中间部分用。根部太老,叶子太嫩,中间部分香气更浓,口感更爽脆。
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