食材明细:
主料:猪肚尖4个约250克,净冬笋50克,水发香菇10朵,鲜红椒25克,鸡蛋1只,料酒2茶匙,香油,葱,姜,蒜,上汤,生粉各适量。
油爆肚尖的做法步骤:
①猪肚肚尖部位用刀剥下厚的一层肚尖头,剔去两面的油和筋,用清水洗净备用。
②在肚尖的内面,用刀斜划十字交叉花刀,切成约2.5厘米大的斜方块。冬笋、红椒(去蒂带籽)、香菇(去蒂)都切成略小于肚尖的块。姜切小片,葱切段,蒜切茸。
③将汤、味精、盐、香油、生粉放入碗内,调成汁,加入葱段备用。将肚尖花加入盐、味精拌匀,再用蛋清、生粉拌匀。
④烧热油锅,下肚尖花,待肚尖散开卷起时,即倒入漏勺滤油。锅内留适量油,放入冬笋、姜片、红椒、蒜泥、香菇煸炒片刻,倒入调好的汁,待汁稠时再倒入肚尖花翻炒片刻即可。
食材明细:
猪肚600克,冬笋50克,香菇(鲜)50克,辣椒(红、尖)50克,鸡蛋75克,猪油(炼制)100克,料酒25克,味精2克,盐8克,香油15克,大葱10克,姜10克,淀粉(豌豆)20克
油爆肚尖花的做法步骤:
1.整个猪肚用刀剥下一层最厚的肚尖头,片去两面油和筋,用清水洗净,在光的一面用刀斜剞十字交叉花刀,切成约3厘米大的斜方块;冬笋去壳洗净。
2.冬笋、红椒去蒂去籽,水发香菇去蒂,都切成与肚尖大小的相同的块,姜切小片,葱切段。
3.用汤、味精、香油、湿淀粉40克(淀粉20克加水20我)兑成汁,加入葱段。
4.食用时,将肚尖花用盐拌匀,再用蛋清、淀粉浆好。
5.将猪油烧沸,下入肚尖花,用瓢推炒,待肚尖散开卷起时,即倒入漏勺沥油,锅内留50克油,下入冬笋、姜片、红椒、香菇,加盐煸炒一下,再倒入肚尖花,随倒入兑好的汁,颠炒几下,装入盘内即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
此菜在20世纪50年代比较盛行,主要食客基本是沪、杭商客。饮食店的菜品红色一统天下。现在除了红烧菜,其他清一色不用酱油,相信汤爆肚尖这道汤菜也会受到欢迎。
爆肚尖
主料:去皮生净肚尖125g
配料:青椒25g、熟笋片25g、红椒25g
调料:精盐4g、黄酒15毫升、味精3g、荤汤600毫升、熟鸡油15g
工料:纯碱5g
爆肚尖的做法
1、将肚尖先用刀直剞一遍,间距0.3厘米,深至四分之三。
2、再用刀斜着批成长约4.5厘米的片(成梳子花刀)。
3、肚片用清水漂过,把纯碱放入碗内,用清水搅匀,放入肚片浸泡胀发半小时。
4、青椒切成薄片。
5、红椒切成片。
6、锅中加水旺火烧开,倒入肚片一烫即刻倒入漏勺沥去水装入大汤碗内。
7、另一锅同时操作,将荤汤旺火烧开。
8、放入笋片、青椒、红椒、精盐、味精、黄酒、鸡油,沸腾后冲入刚装入的肚片碗内即成。
特点:汤汁宽敞,肚片脆嫩,爽而带响,汤鲜味醇。
制作关键
1、肚片要剞得间距均匀,批得厚薄相等,才能脆嫩一致。
2、用纯碱胀发时只要肚片比原体积大一些即可。
3、用开水烫肚片时,倒下肚片立即用勺一推,即刻连水倒入漏勺,不然动作一慢,肚片就像牛皮筋咬不断。也可放在漏勺中,用一勺开水一冲再放入碗内。
4、两只锅加热时要配合好,肚片刚装碗即可冲入汤。
网站小提示
金针菇和猪肚能一起吃:金针菇与猪肚搭配食用,有消食开胃的作用。用于消化不良、食欲不振、肠胃不适等症。
猪肚和豆芽能一起吃:猪肚有补虚损、健脾胃的功效,可帮助消化,增进食欲;豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效。两者搭配,常吃可洁白皮肤及增强免疫功能,还可抗癌。
生炒猪肚是一道广东快手小炒,源汁原味、脆韧鲜香,绝对惹味下饭,好这一口的人千万别错过了。
生炒猪肚追求的是脆嫩的口感,但稍不注意就会变成炒橡皮筋,掌握三个小窍门帮你炒出脆嫩鲜香的肚丝。
第一,选材很重要,生炒猪肚只取肚尖最鲜嫩肥厚的那一小块,一只猪肚尖也只能炒出一小碟。第二,腌制有讲究,家庭用红薯淀粉和蛋清上浆,代替嫩肉粉、小苏打等也可以达到滑嫩的效果。第三,先滑油再快炒,时间要短。
做好以上三点,保证你炒出来的猪肚喀吱喀吱脆~~
生爆肚尖
主材:猪肚尖
配料:生姜、胡萝卜、青椒、蛋清
调味料:盐、胡椒粉
调味汁:生抽、白糖、清水
生爆肚尖的做法
1、猪肚收拾干净后取肚尖的一小部分,如图:约为整只猪肚的四分之一。
2、肚尖逆纹切丝,加盐、姜丝、胡椒粉、半个蛋清、红薯淀粉,抓匀上浆,腌制20分钟。
3、胡萝卜切丝、青椒切条,用生抽、白糖、淀粉、胡椒粉和清水调一个汁备用。
4、炒之前将腌制猪肚的汁沥掉,起锅坐油,稍多点,六成热时倒入猪肚,迅速滑炒至变色盛出备用。
5、重新起锅,加少许油,先炒胡萝卜丝,胡萝卜丝炒软后加青椒一起翻炒,出香味后加猪肚,翻炒均匀后倒入事先调好的味汁炒匀即可。
美食小贴士
1、肚丝上浆最好用红薯淀粉,红薯淀粉让肉质更滑嫩。
2、事先准备好味汁的目的是为了缩短炒猪肚的时间。
3、配菜不一定是胡萝卜和青椒,可根据自己喜欢,炒酸菜也是不错的选择。
生爆肚尖食材搭配小提示
莲子和猪肚不能一起吃:易中毒。
黄豆芽和猪肚能一起吃:猪肚补虚损、健脾胃。可帮助消化,引起食欲。黄豆芽具有清热明日、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效,常吃可洁白皮肤及增强免疫功能,还可抗癌。
食材明细:
猪肚500克,黄瓜10克,碱1克,植物油50克,盐3克,味精1克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,料酒5克,花椒2克,淀粉(豌豆)5克,醋5克
油爆肚的做法步骤:
1.将肚头去掉外皮切开洗净,在里面剞成交叉花刀,改小方块,容器内放入凉水,加碱面溶化后将肚块放入浸泡五分钟捞出。用水洗净,再用开水烫一下捞出,沥干水分,用精盐、料酒、花椒水(浸泡花椒的水)、醋、味精、鸡汤20克、湿淀粉10克(淀粉5克加水)兑成味汁。
2.勺内放油烧至八成热,将肚块倒入勺内炸一下捞出控油。
3.勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入肚块、黄瓜片颠炒几下,烹味汁,淋明油出勺即成。
小贴士:
因有过油过程,需准备植物油约1000克。
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