食材明细:
猪肚仁250克,黄瓜10克,荸荠10克,胡萝卜10克,鸡蛋20克。调料姜5克,白糖10克,甜面酱30克,精盐6克,料酒50克,味精5克,淀粉15克,花生油50克。
酱爆肚仁的做法步骤:
1、猪肚仁去净粘膜,洗净后两面剞上花刀,再切方丁,加蛋白,精盐和湿淀粉浆好。黄瓜,荸荠,胡萝卜切成丁,姜挤压成汁。
2、油烧至四,五成热,将浆好的肚仁,划至七、八成熟时,倒入漏勺内,锅留少量底油,加甜面酱推炒,放料酒,姜汁,白糖,味精,待甜面酱出香味,再把肚仁倒入锅中,使甜面酱全部裹住肚仁丁时装盘即成。
材料替换
将肚仁改为鸡脯肉丁,称酱爆鸡丁。
口味变化
去掉甜面酱,加上香菜段,称芜爆肚仁。
食材明细:
羊肚200克,香菜50克,花生油75克,香油15克,料酒15克,味精2克,大葱10克,姜5克,大蒜(白皮)10克,盐2克
芫爆肚仁的做法步骤:
1. 将肚肚剁成3厘米长的段;
2. 香菜切段;
3. 大葱洗净切丝;
4. 姜、蒜洗净切末;
5. 将料酒、盐、味精、葱丝、姜末、蒜末、香菜段放一碗内,调成芡汁;
6. 炒勺上火,倒入花生油,烧至八成热,在烧油的同时;
7. 将肚仁下入开水锅中稍烫,沥净水;
8. 肚仁迅速下入油勺内瀑炸,倒出沥油;
9. 将肚仁回勺上火,倒入芡汁颠炒,淋入麻油即可。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
牛肚400克,香菜5克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,大葱2克,姜2克,鸡油10克,碱2克
汤爆肚仁的做法步骤:
1.大葱和姜分别洗净均切成丝待用;牛肚去皮,改刀为菊花型,用碱水液泡30分钟,再捞洗干净,用85度温水焯一下,肚头变色,花型翻卷即捞出放在大汤碗中。
2.炒锅上旺火,注入牛肉高汤,烧沸后打去浮沫,放入精盐、味精、胡椒面、葱姜丝调好味后,冲入放肚仁的汤碗中,淋上鸡油,撒上香菜即可上桌。
小贴士:
1.温水焯牛肚仁要掌握好温度和时间。2.高汤可用肉汤、鸡汁汤,也可用鲜汤,但必须汤味醇正。3.牛肚除皮要净,选料要精,刀工精细。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
猪肚500克,黄瓜10克,碱1克,植物油50克,盐3克,味精1克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,料酒5克,花椒2克,淀粉(豌豆)5克,醋5克
油爆肚的做法步骤:
1.将肚头去掉外皮切开洗净,在里面剞成交叉花刀,改小方块,容器内放入凉水,加碱面溶化后将肚块放入浸泡五分钟捞出。用水洗净,再用开水烫一下捞出,沥干水分,用精盐、料酒、花椒水(浸泡花椒的水)、醋、味精、鸡汤20克、湿淀粉10克(淀粉5克加水)兑成味汁。
2.勺内放油烧至八成热,将肚块倒入勺内炸一下捞出控油。
3.勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入肚块、黄瓜片颠炒几下,烹味汁,淋明油出勺即成。
小贴士:
因有过油过程,需准备植物油约1000克。
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