“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,相信你看过这类似的菜谱,这些菜单不是心血来潮就开具的。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?以下为小编为你收集整理的水果篮蛋糕,欢迎分享给你的朋友!
食材明细:
鲜奶150g,奶酪150g,奶油75g,糖50+50g,鸡蛋6颗,低粉90g,玉米粉45g,柠檬汁几滴,蛋白2个,无盐黄油180g,细砂糖60g,水20g,猕猴桃适量,草莓适量,柠檬汁适量
水果篮蛋糕的做法步骤:
第1步将奶酪, 黄油倒入牛奶中, 隔水融化,不停地搅拌均匀;加入白糖,不停地搅拌,直至融化;
第2步离火拿出,分次加入蛋黄,不停地鲜搅拌均匀;加入过了筛的面粉和淀粉;
第3步搅拌成均匀的乳酪糊, 放凉;将蛋白高速打成鱼眼型泡后;
第4步分三次加入糖打发;打发好的蛋白加入几滴柠檬汁继续搅拌, 直至蛋白打发成立状;
第5步将打发好的蛋白一半加入奶酪糊中搅拌均匀;搅拌均匀后将它倒入剩余乳酪糊中;
第6步将它们搅拌均匀;将烘焙油纸按着模具底部大小剪下来垫入模具的底部;
第7步将搅拌均匀的乳酪糊倒入烤模具中,在烤盘中放入水, 隔水加热;放入预热180度烤箱中,先烤10分钟; 再降为160度, 再烤50分钟;
第8步蛋白分次放入50g糖,用电动搅拌器搅打;打发达到6、7分,不可流动即可;
第9步黄油室温软化,放入大碗中,用打蛋器搅打, 直至顺滑即可;50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热;
第10步不停对待搅拌,糖水煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡;将糖水立即倒入黄油中;
第11步用高速搅打黄油,使之降温;把打过蛋白的全部放入黄油中搅打,
第12步再加入几滴柠檬汁,直至非常顺滑的奶油糖霜了;打发动物性奶油抹在两个重叠轻乳酪蛋糕外面, 涂抹成光滑状;
第13步准备好各式花嘴;将装有奶油糖霜的裱花袋顺着蛋糕的侧面开始裱花篮边;
第14步直至蛋糕的侧面全部裱好;用花篮上部边缘划弧状成边框;
第15步拿个圆杯子, 表面放层烘焙纸;先画个半圆形;
第16步再从上个半圆形的中心交叉再画半个圆;多重复几次,这样成为一个半圆框,放入冰箱中冷藏定型;
第17步定型后移动至蛋糕上;在表面上装上各式喜欢的水果。
小贴士:
1. 将乳酪提前室温软化,加入牛奶盒黄油,在放入容器中隔水融化,再加入糖,要不停地搅拌, 直至完全融化;2. 离火后, 分次加入蛋黄、过筛的面粉等,每一次都要充分搅拌后再加入下一个原料,冷却待用;3. 蛋白要打入无油无水的容器中, 用搅拌器高速打发,糖要分次加入, 蛋白打发好后再加入几滴柠檬汁, 继续打发一下;4. 将蛋黄乳酪糊和蛋白混合时, 要注意从底部轻轻挑起, 这样不会消泡;5. 乳酪糊倒入模具中隔水加热,先高温180度, 烤10分钟; 再低温160度, 50分钟;6. 在底部垫烘焙纸千万不要省, 这样可以很方便脱模, 烤好的蛋糕拿出放在室温中, 蛋糕自动从模具边缘分离。7. 蛋白糖霜我选用的是意式奶油霜,因为加了蛋白的缘故,所以口感更淡些,颜色也更浅些,很适合调色;8. 用打蛋器搅将黄油打顺滑,在蛋白中加入一半糖打发至不可流动;再将另一半糖和水大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡;9. 将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温;把打过的黄油全部放入蛋白中搅打;一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。慢慢的会有明显的变化,坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可;10. 花篮纹筐要主要是画直线, 多重复练习几下就可以了。
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果篮芝士蛋糕
食材明细:
鸡蛋2个,糖适量,低筋面粉48克,黄油20克,蛋黄2个,蛋白2个,粟粉10克,鲜奶油110克,CREAMCHEESE125克,檬汁1大匙,鱼胶粉1.5小匙
果篮芝士蛋糕的做法步骤:
1.鸡蛋 2个加.8克糖.打到浓稠发白时筛入低筋面粉 48克.拌匀,再加入溶化的黄油 20克拌匀.入模.180度烤30分钟,倒扣放凉后把蛋糕的上面和下面的表层都切掉,然后分成2半。修成可以入模的大小.
2.手指蛋糕:蛋黄2个加糖25克打到变白.蛋白 2个,加糖25克打发.先把三分一的蛋白糊加入蛋黄糊中拌匀再加入剩下的蛋白.拌匀.
3.筛入低筋面粉40克 和10克粟粉拌匀.烤盘铺高温布.面糊装入挤花袋中剪个小指尖大小的口.在烤盘上挤出适当长短的条形,饼与饼之间要相连。放入烤箱200度烤15分钟.好后,放在架上冷却.
4.芝士馅 :Cream Cheese 125克 室温放软.鲜奶油 110克 .糖 40克 .蛋黄 1个 (我没放).檬汁 一大匙.鱼胶粉 1.5茶匙(原方子要两茶勺,我觉得太多自己减了.事实证明是多了.我做的芝士馅一点也不会软).水 2汤勺.
5.鱼胶粉加温水拌匀后隔热水融化 .奶油打到6分发cream cheese + 砂糖打至滑身,加入蛋黄打均匀后再加入柠檬汁,搅拌均匀 .最后加入鲜奶油拌匀..
6.蛋糕装饰:手指蛋糕把底部切平放入六寸模中围边.放一块海绵蛋糕在底部.倒入一层芝士馅.再放一层蛋糕片.倒入剩下的芝士馅.放冷藏两小时后取出放一层打发的奶油.(这一步我没做,不想再去打奶油).铺上你喜欢的水果装饰.在水果上抹果酱增加光亮和甜度.
聚宝篮
食材明细:
胡萝卜、南瓜、冬瓜皮等。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。
聚宝篮的做法步骤:
1.先将圆形南瓜雕成花篮,摆在盘边。
2.用胡萝卜雕出一只绶带鸟,固定在花篮的梁上。
3.用冬瓜皮雕几片树叶,摆在花篮两侧,装饰些法香、小花即可。
应用
中国菜中的多数造型菜都是环围对称式的,即盘中间是一种菜,在盘子周围摆上一圈小件的另一种菜。而此造型突破了这种格式,在花篮中盛装一种菜肴,而在盘中盛装另一种菜肴。如炸两样(吉利丸子、椒盐排骨),一鱼两吃(奶油鱼卷、葡萄鱼),两吃鸡(菠萝鸡球、焯鸡翅)等。
参考菜例
硕果累累
主料
里脊肉、虾仁。
配料
香菇、冬笋、鸡蛋、面包糠、芹菜等。
调料
绍酒、盐、味精、胡椒粉、葱姜末、香油、水淀粉等。
制作
1.猪里脊肉切成细丝,加盐、味精、胡椒粉、绍酒腌入味,加蛋清、水淀粉抓至黏稠上劲,搓成枇杷果大小的球,滚上一层面包糠,插一根鸡肋骨作柄,下五成热油中炸至金黄色后捞出装在花篮中。
2.鸡蛋液打散,加少许水淀粉搅匀,摊成比饺子皮略大的薄皮8~12张。虾仁去肠洗净,切丁,冬笋、香菇切丁,加盐、味精、葱姜末、胡椒粉、香油等调味后,用圆蛋皮包成石榴包形状,用芹菜梗系口,上屉蒸熟后摆在盘中,浇上少许透明芡汁即可。
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