自从爱上烘焙,每每路过甜品店的橱窗,都想着什么时候自己也能做出如此美好的甜品!然而,蛋糕胚、抹面、裱花、装饰等等技术,学起来也不是一天两天的事情。不过,也不用太过沮丧,生活总会给我们一些小技巧,比如,利用一些特殊的模具,来满足一下我们的大师梦!模具:chefmade学厨堡尔美克模具1个这次的海绵蛋糕胚使用的是小嶋老师的配方。另外说明一下,这种不粘模具一般都比较适合做海绵蛋糕、磅蛋糕之类,比较容易脱模,也能保持形状。不适合做戚风!
材料:
鸡蛋3个,细砂糖110g,糖浆6g,低筋粉100g,牛奶40g,黄油26g,淡奶油100g,细砂糖10g,草莓8个,芒果1个,
堡尔美克奶油水果杯(小嶋海绵蛋糕)的做法的做法步骤:
步骤1,取10g黄油融化,在模具内侧刷薄黄油。(这一步非常重要,取决最后是否脱模顺利。黄油不在配方中,需另外准备)。
步骤2,另外海绵蛋糕材料中的黄油和牛奶需要放在一个小碗内,隔热水融化,并且保温待用,黄油保持液态就可以。
步骤3,鸡蛋打入打蛋盆,搅打均匀。
步骤4,一次性放入细砂糖,不喜欢太甜的可以减10g糖。打蛋盆底部坐40度温水,搅打至鸡蛋液中的砂糖融化。(温水打发主要是为了使蛋液中的糖融化,且不能把蛋液烫熟,所以温度需要控制在40摄氏度)
步骤5,倒入保温好的糖浆高速打发蛋液至划8字十秒内不消失。如果只能保持3秒,则需要再多打几次,随时观察状态。(糖浆可以使用玉米糖浆,没有的自己用糖水1:1熬也可以,实在不放问题也不大。但是一定要放入保温好的糖浆,与蛋液温度保持一致。)
步骤6,用刮刀逆时针绕打蛋盆一圈,清理盆壁的蛋糊,这是为了避免有些地方面糊气泡不均匀。再低速继续打蛋液2-3分钟,一边搅打,一边用左手逆时针转动打蛋盆30度,并且重复动作。这样整理气泡,可以使其中的大气泡再生成小气泡,蛋液会更加细腻稳定。可以用牙签插入蛋糊中测试,能够保持1-2秒不倒,说明蛋糊打发成功。
步骤7,轻轻地筛入称量好的低筋粉,注意一定要筛入!不要把面粉一股脑倒入打蛋盆,会导致严重消泡。
步骤8,一边逆时针转动打蛋盆,一边翻拌蛋液面糊。注意翻拌手法,是从打蛋盆右上角朝左下角挖取蛋液面糊,再翻过来倒入盆的中心,然后逆时针转动打蛋盆,重复动作。
步骤9,拌好后打蛋盆中倒入保温的黄油和牛奶溶液(黄油是液态)
步骤10,继续翻拌均匀,大约翻拌100次,蛋糊最后呈液态,光泽细致。
步骤11,将蛋液面糊倒入模具中,8分满,震出气泡。
步骤12,放入180度上下火预热好的烤箱中下层。转至160度上下火烘烤30分钟。如果放在烤箱偏中层位置,可以加高下火20度,上火160度,下火180度。注意这个模具底火需要高一点,上色才会均匀一些。
步骤13,烘烤完成完成取出海绵蛋糕,离台面15cm处向下摔1-2次,震出热气,然后倒置冷却。
步骤14,过5、6分钟后再翻面晾凉。稍微冷却后边缘有些自动离模,完全可以将蛋糕倒出模具。如果黄油刷的不均匀,就比较难脱模。可以先将边缘一圈用脱模刀轻轻划开,再慢慢取出。
步骤15,切好水果,打发淡奶油七分发,再用手动蛋抽搅打几次,奶油会相对细腻一点,也不容易打过头。底部一圈奶油,放入水果粒,再挤一圈奶油,装饰水果,点缀薄荷叶
步骤16,成品
步骤17,切开图
步骤18,一组蛋糕
食材明细:
主料::鸡蛋5个,低筋面粉60克,牛奶55克,玉米油50克,细砂糖60克+20克+50克,黄桃等水果适量,淡奶油500MLL,
奶油水果蛋糕的做法步骤:
1.将牛奶,玉米油,20克细砂糖放入奶锅,加热至沸腾,然后立即离火。
2.将60克的低筋面粉导入离火的奶油混合物中。然后用橡皮刀搅拌,将面粉烫熟。
3.和好的面团。
4.将5个鸡蛋,蛋黄和蛋白分离。图中有1个鸡蛋的蛋黄碎了,所以只有完整的4个蛋黄了。盛蛋白的盆要无水,无油。
5.将烫面团冷却到不烫手的温度后,倒入蛋黄里。
6.将面团与蛋黄充分混合,成糊状。放入冰箱冷藏。
7.打发蛋白。60克糖分3次加入。高速打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态
8.取三分之一的蛋白到蛋黄糊中,从底部向上翻,搅拌均匀。
9.再将第8步中搅拌好的混合液倒入剩下的蛋白中,从下向上搅拌均匀。
10.将搅拌好的蛋糊液倒入模具中。图为8寸蛋糕模。用力震出里面的气泡。
11.把蛋糕模放入烤箱中下层,上下火160度,烤50分钟左右
12.出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上,冷却后脱模
13.将脱模的蛋糕横向切成3片。切的时候发现里面还有气泡,哎。影响美观啊。
14.黄桃罐头切成小块。
15.淡奶油加上糖,打发。打发到能保持纹路就可以了。
16.取一片蛋糕片摸上一层淡奶油。
17.在淡奶油上撒适量的黄桃粒。再涂上适量的淡奶油。再放另一片蛋糕片。
18.将3片蛋糕都放好,在周围和顶部摸上淡奶油。哎,手法差劲啊~~~对不起观众啊~~
19.可以用裱花嘴和裱花袋进行裱花装饰,如果技术足够强大的话,加水果等,其他自己发挥吧。我也是第一次做啊,没有经验,太丑了~~~
食材明细:
主料::戚风蛋糕6寸方形1个,
辅料::火龙果适量,黄桃适量,提子适量,圣女果适量,
配料::淡奶油250ml×2,
生日奶油水果蛋糕的做法步骤:
1.这个是用6.6寸方型模烤制的戚风蛋糕,那个蛋蛋貌似有点不够新鲜了,所以倒扣后,它还是有点回缩,收腰,,,呃,不管了
2.正规的,应该用蛋糕摸刀把它分成两片,我只有一把短柄的面包刀,于是,割成两半,准确的说,是我锯成两片。面包刀是有锯齿的,你割是割不开的,锯到是蛮贴切的形容。一定要把表层,两侧的壳壳都切掉哈。
3.别人有芒果蛋糕,这个还要去趟超市,没时间,算鸟。别人有草莓蛋糕,这个季节,草莓木鸟,所以算鸟。打开冰箱,还有一瓶黄桃,好嘛,切吧切吧,切成小丁。
4.取第一片戚风,摸奶油。奶油冷藏后,用打蛋器打发。话说,我前天刚在麦德龙买了奶油,当时一手拿着植物淡奶油,一手拿着动物淡奶油,纠结了好久(纠结的原因自己百度去查)后决定用动物奶油,其实要是当时用了植物奶油也好,最起码它不会那么快化掉。按照网上老师们的要求,本人乖乖打开空调,坐在客厅开始裱蛋糕(感觉好怪啊)其实是厨房温度太高
5.第一片戚风摸好奶油,撒上刚才切的黄桃丁丁。对了,你发现了没,我没有蛋糕纸和盒子啊,肿么办,乐扣的大号盒子反着用,正好啊。中国人民创意无限!
6.然后再摸一层淡奶油,同时放上第二片蛋糕,重复刚才的工作~oh yes
7.在家里翻出个裱花嘴,套上裱花袋,像学人家大师傅拉几朵奶油花呢。可是这淡奶油,一隔着袋子被我摸,它就化了,所以我弄的花边都是歪歪扭扭的,反正你也吃不上,是吧,哈哈,那就这样吧
8.黄桃,切片,摆摆~~摆个造型
9.继续放各种水果
10.ok了,最后就是个这效果了,不管好不好,俺水平就这样了。
11.来张LOMO风格
12.切开,嗯,哄哄老人家还是马马虎虎的嘛。这个6寸戚风奶油蛋糕,均分后正好是6块,各位算好人头再做哈。虽然看起来挺复杂,做起来很简单。下个月某人生日,准备挑战下提拉米苏!拜拜了各位
小贴士:
1,戚风蛋糕是奶油蛋糕底座的不二之选,但是,,,我强调“蛋”是个关键,要用新鲜的蛋,要保证蛋黄和蛋清的完美分离,要控制好油、奶、粉类的比例。才能烤出不回缩、不塌陷、不收腰的戚风蛋糕,而且组织丰满,细密,我这个属于60分的,收腰了,而且里面有颗粒啊
2,裱花奶油,蛋糕店都是植物奶油,那玩意是中国人的伟大创造,合成的,和奶,油还有奶牛没什么关系,但它的优点是稳定,好打发,颜色白,口感好,不腻。动物奶油,健康,但会发胖,价格高,不好打发,口感较腻,颜色发黄。如果不经常搞的话,用植物奶油吧。我这次用的雀巢,还有一瓶凯洛进口,1L的,下次再试试看
3,作为我人生中的第一次……咳咳~对 第一次做蛋糕。我发现,如果你之前学过泥瓦匠的话,搞这个一定很ok的,那一刻我发现不是在做蛋糕,好像是在装修房子刮腻子……
食材明细:
主料::6寸戚风蛋糕1个,8寸戚风蛋糕1个,淡奶油700ml,草莓300克,蓝莓50克,车厘子400克,芒果2个,红提100克,
辅料::白砂糖70克,
奶油水果裸蛋糕的做法步骤:
1.准备6寸和8寸戚风蛋糕各一个
2.横向将蛋糕切成片
3.准备淡奶油一盒
4.将淡奶油倒入干净无水的打蛋盆中,加入白砂糖,用打蛋器低速打发
5.淡奶油打发至硬性纹路。
6.取一片蛋糕片放在蛋糕底座上
7.淡奶油装入裱花袋,尖端装上大号裱花嘴。
8.在蛋糕片上挤一圈奶油
9.准备各式水果,并清洗干净。
10.将水果排放在奶油上
11.放上第二片蛋糕片,并挤上奶油
12.再次排满水果。
13.放上第三片蛋糕片
14.挤上奶油
15.放上一片6寸蛋糕片,挤上奶油,放满水果。
16.最后一片蛋糕片放上去。
17.挤好奶油,装饰上水果即可。
18.成品。
奶油水果蛋糕
之前买的淡奶油用了几次,还剩下一小盒放在冰箱冷藏室。想着也要快点把这些奶油吃掉了,因为已经放了很久了。不过天气热做裱花的实在很郁闷阿,不过也没办法,还是得做了。
食材配方
主料:
戚风蛋糕
1个辅料:
水果
适量淡奶油
180ml做法 共15个步骤
1.戚风蛋糕的材料:鸡蛋5个、糖60g、清水30g、葵花籽油30g、低筋面粉75g
2.面糊:蛋黄加入清水、油搅拌均匀,筛入低粉,拌成面糊
3.打发好的蛋白
4.蛋白分次加入面糊翻拌均匀
5.拌好的面糊倒入模具中轻摔几下
6.放入预热好的烤箱,150度40分钟,转170度30分钟
7.蛋糕开始上色,闻道很香的蛋糕味
8.烤好的蛋糕倒扣放凉脱模
9.淡奶油
10.打发好的奶油
11.准备水果
12.蛋糕切成两片
13.蛋糕片抹上奶油,再放入水果,再盖上蛋糕片
14.整个蛋糕抹上奶油,用裱花嘴裱花
15.放上水果即可
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