“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”很多都应该见过这样的菜谱,名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你是不是有在寻找这些菜谱呢?相信你应该喜欢小编整理的17小时中种香芋吐司,供大家参考,希望能帮助到有需要的朋友。
食材明细:
高粉(惠宜)210克,高粉(惠宜)90克,水120克+42克,酵母1.8克+0.9克,盐3克+3克,奶粉6克+12克,糖12克,蛋24克,黄油18克,芋泥60克
17小时中种香芋吐司的做法步骤:
第1步提前一天制作中种,把所有原料揉和成一个面团即可,面团会比较干,请耐心制作。揉好的面团装进深盒里,盖上盖子放在冰箱发酵17小时。
第2步制作面包前,提前1小时取出中种回温,撕成小块后投入厨师机中,连同主面团里的高粉、奶粉、糖、水、蛋、酵母、芋泥一起揉和。揉至面粉成团,加入黄油和盐继续揉面至扩展阶段。
第3步取一干净大面盆抹上油,面团放入其中,盖上保鲜膜放在温暖处发酵至面团2倍大。取出面团排气,盖上保鲜膜,松弛15分钟;平均切割成三份,
第4步分别擀卷两次入模。发酵至吐司模8分满入刷上全蛋液。
第5步烤焙:预热200度中下层50分钟,20分钟时顶上盖锡纸。
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中种白吐司
食材明细:
中种:高粉440g,水260g,酵母6(1又1/2小匙),主面团:高粉120g,奶粉200G,水80g,糖30G,盐1小匙,黄油30克
中种白吐司的做法步骤:
1.先将中种面团材料全部混合,搅拌成团,开始基础发酵2个小时左右;
2.将发好的中种面团放入主面团除了黄油之外的材料,后油法揉至出膜;
3.开始一次发酵;
4.分割成5份,滚圆,松弛10分钟;
5.取出一个面团,轻压排出空气,用擀面杖擀成椭圆形,三折法放入模子中,开始二次发酵;
6.发酵至8分满;
7.烤箱预热200°,30分钟。
小贴士:
两个一斤的面包用量。
中种醇香吐司
食材明细:
主料:高粉400克,低粉100克,蛋白38克,糖15克,酵母4克,牛奶150克,淡奶油200克
辅料:蛋黄液适量(表面装饰)
配料:蛋白32克,糖80克,盐6克,酵母2克
中种醇香吐司的做法步骤:
1,中种材料中的牛奶加酵母静置5分钟后,与其他中种材料混合成均匀的面团。
2,发3倍大。
3,发好的中种面团撕成小块,与主面团混合至完成阶段。延续发酵30分钟。
4,排气,分割6份,滚圆,松弛15分钟。
5,将面团擀成椭圆形。
6,翻面 ,卷起,在松弛15分钟。
7,再次擀成长条形,卷起。
8,入模。
9,发9分满,刷蛋液。 下层,180度40分钟。(带盖的多烤5分钟)
中种炼乳吐司
食材明细:
主料:高筋粉250g,清水185g,砂糖20g,炼乳50g,黄油20g,鸡蛋25g
辅料:食盐3g,酵母3g
中种炼乳吐司的做法步骤:
1,中种面团180g高筋粉加108g清水和3g酵母,放到一边完全发酵到4倍以上大小
2,面包桶腾空,加入50g炼乳
3,加入25g鸡蛋然后5g清水
4,然后把中种撕成小块,放到上面
5,在上面加入70g高筋粉
6,然后揉面程序调25分钟(我没用完,中途停止了)
7,然后加入软化的黄油,继续揉面
8,再开一个揉面程序,我不知道要多久就先选了20分钟,但是大概快十分钟的时候我就停了
9,然后找一个不是夜深人静的时候摔面团,咣咣咣使劲摔到完全状态为止
10,揉圆了放到一边发酵发酵
11,分割成三等份,先擀开
12,卷起松弛一会之后,继续擀开
13,卷起来,我听说最好卷起2.5到3层
14,三个做好了之后放到450g土司盒里面
15,放到一边发酵到七八分满
16,然后放进预热好的烤箱,175度35分钟,表面上色过重的话记得盖锡纸
中种椰蓉吐司
食材明细:
高筋粉(金像)140g,糖15g,酵母2g,蛋液35g,水60g,高筋粉(金像)140g,糖15g,酵母2g,蛋液35g,水50g,盐2g,黄油30g,黄油100g,糖50g,蛋液50g,奶粉40g,椰蓉70克,淀粉1ts
中种椰蓉吐司的做法步骤:
第1步椰蓉馅:黄油100g,糖50g,蛋液50g,奶粉40g,椰蓉70克,淀粉1ts (馅的方子来自孟老师,原方子是蛋黄液,我偷懒放了全蛋液。另外,这个陷的量是做两个吐司的,只做一个请减半) 黄油切小块,室温软化,加入细砂糖搅打均匀。分三次加入蛋液,搅打均匀。
第2步加入奶粉搅匀。加入玉米淀粉搅匀。
第3步加入椰蓉。拌匀后放入冰箱冷藏备用。
第4步中种:高筋粉(金像)140g,糖15g,酵母2g,蛋液35g,水60g。面包桶内加入水。加入蛋液。
第5步加入细砂糖。加入面粉。
第6步加入酵母粉。启动揉面程序,揉成团即可,我大概揉了10分钟。
第7步把中种放入一个密封容器,放入冰箱,冷藏发酵17小时或一夜。发酵至2.5倍大即可。
第8步把发酵好的中种面团直接撕成小块,放入面包桶。加入主面团中的面粉。
第9步加入主面团中的糖。加入主面团中的盐。
第10步加入主面团中的酵母粉。加入主面团中的蛋液。
第11步加入主面团中的水。启动一个15分钟的揉面程序。
第12步结束后,检查一下面团的状态,能拉出不结实的膜说明面筋已扩展。加入软化后的黄油,再次启动一个15分钟的揉面程序。
第13步程序结束后,检查一下面团的状态,能拉出薄而结实的膜,已到完全阶段,可以做面包了。揉好的面团发酵1个小时。(室温高可发酵半小时)
第14步排气后滚圆,放在撒粉或抹油的面板上。擀成一个长方形。
第15步在中间位置放入椰蓉馅。把一边的面片向内折叠。
第16步把另一边的面片也向内折叠。收口捏好后,把面团翻过来,用刀在中间切上两道,分成三等份。
第17步把切口的位置翻到外面,编成辫子状。放入面包桶内。
第18步启动发酵程序,默认时间是2小时,发酵至两倍大的时候,关闭发酵程序。刷一层全蛋液,启动烘烤程序,设置时间40分钟。
小贴士:
1、面包机烘烤结束后,会发出提示声,这时关闭面包机,带着隔热手套取出面包桶,倒扣取出面包放凉。2、面包如果不马上吃,放凉后要放入密封带中保存,三天内食用完最佳。3、如果暂时不吃,可以把面包放入冰箱里冷冻保存,吃的时候再稍微烤一下即可,切记不要放冷藏。4、中种面团也可常温发酵,但比较费时间,还是冷藏一夜省事,而且冷藏中种的成品更好。5、这个中种是冷藏发酵17小时的,如果是晚上睡前做好,一早要用的话,就把酵母粉从2g加到3g。6、糖、盐、酵母三者不要直接接触,会影响酵母的作用,加料时要分开放入。7、面包皮太厚是很多面包机的诟病,除了和方子有关外,我觉得跟烘烤时间也有一定关系,如果觉得面包皮太厚,颜色太深的话,下次烘烤时减少5分钟试试。或者在面包桶外包一层锡纸,烘烤到15分钟的时候迅速抽出,可以缓解面包皮的问题。这款面包如果掌握好烘烤时间,面包皮不会过厚过深。8、每种面粉的吸水性不同,所以方子中的水量要根据实际情况来调节,原方子主面团中的水量是60g。9、总的来说,面包机是直接烘烤的方式,比烤箱烘烤更容易流失水分,所以面包机版的水量可以比烤箱版稍微多一些,面团更软一些。10、当面团的糖量高于8%的时候,应选用耐高糖酵母,以保证面团的发酵。反之,则应选用低糖酵母。11、夏天气温高的时候,应该把方子中的液体材料冷藏,有条件最好所有材料都冷藏一下,揉面时打开盖子,以免酵母过早发酵。
中种甜吐司
食材明细:
金像粉180g适量,水108g适量,干酵母3g适量,金像20g适量,金牌粉50g适量,细砂糖45g适量,盐3克适量,奶粉10g适量,蛋25g适量,水35g适量,黄油20克适量,干酵母0、5g适量
中种甜吐司的做法步骤:
第1步中种原料中干酵母用温水化开,然后中种原料混合揉成团冷藏发酵或者温暖处发酵到2-3倍大都可以,拉开有蜂窝状,我是早上揉的面团,晚上做的,室温大约7度
第2步中种撕成小块,与主面团原料混合揉到完全阶段把面团放到容器中
第3步放入发酵箱发酵(COUSS发酵箱设置温度26度,需提前预热10分钟)发酵到2倍大
第4步平均分成三分,排气滚圆,松弛15分钟取一个面团擀成椭圆形
第5步翻面后自两边三分之一处向内折再擀长,压薄底边,自上而下卷起,捏紧收口
第6步排入吐司盒放入发酵箱发酵(SOUSS发酵箱设置温度36度,需提前预热10分钟)
第7步发到8分满(实际上7分即可)预热烤箱180度,中下层,40-45分钟
小贴士:
1、平顶吐司7分满即可,这样才能做出圆润白边,而且组织又好,如果发的太满,烤的时候容易挤变形,太过顶角吐司会受到挤压,所以组织就会受到影响,这也是为什么发到7分满的原因2、中种发酵冷藏或者室温都可以,我都试过,冷藏发酵感觉组织更好一些,现在天冷,也可以直接室温发,这个吐司我就是早上揉的中种面团,晚上下班做的3、平顶吐司烤的时间相当要久一些,如果对上色把握不好,可以在烤完的时候打开看看,如果不够就继续烤几分钟
黑糖吐司(中种法)
黑糖吐司制作过程:【450g吐司盒两个】
材料:中种材料:高筋粉400g酵母4g水275g
主面团材料:高筋粉200g盐5g黑糖48g酵母2g鸡蛋液60g水60g黄油48g
做法:
1、【图1-4】中种材料混合,揉成光滑的团进行发酵,发酵至面团的三倍大完成(如图2面团蜂窝状)。把发酵好的中种面团和主面团材料揉在一起到完全阶段,进行基础发酵至面团的2.5倍大(手指沾高筋粉插入面团中间,面团口子不回缩说明发酵完成)。2、【图5-8】基础发酵完成后,面团排气,把面团分割成同等份量的六等份,中间松弛20分钟,取一个面团收口朝下擀开成椭圆形,再翻面擀开左右两边的面团向内折三分之一,最后由上而下自然的卷起来,放入吐司盒进行第二次发酵。
3、【图9-12】第二次发酵温度35度左右,湿度75%-80%环境下,发至土司盒的8-9分满发酵完成。烤箱预热,温度为180度上下火,烤盘放入倒数第二层,时间约45-50分钟出炉,扣出模具,趁热刷少许黄油(份量外的黄油)冷却即可。
小贴士:
1、材料中水的份量根据自家的面粉吸水程度来增减哦。我用的是蛇口产金像高筋粉相对会吸水,如果是别的品牌的面粉可以适量减少一些水的量。
2、如果家里有葡萄干也可以适当的加一点,这样口味会更丰富,葡萄干提前用朗姆酒浸泡好。
3、烤箱的温度和时间根据自家的来具体设定,我的只能作为一种参考。
4、最后出炉后刷黄油,如果觉的麻烦也可以忽略。
中种醇奶吐司
食材明细:
主料:蛋白(中种)19克,高粉(中种)250克,细砂糖(中种)7克,牛奶(中种)75克,淡奶油(中种)100克,酵母(中种)2克
辅料:蛋白(主面团)16克 ,细砂糖(主面团)32克 ,盐(主面团)3克,酵母(主面团)1克
中种醇奶吐司的做法步骤:
1,中种所有的材料倒入面包机。酵母、糖不要放一起。
2,揉成光滑的面团。
3,面团室温放半小时后,进冰箱冷藏,第二天提前1-2小时出来回温。这是发好的中种。
4,中种撕成小片,加入主面团所有材料揉。
5,面包机揉后再拿出来结合摔打一会儿,至完全阶段。
6,揉好的面团基础发酵30分钟后,分成三等份,盖上保鲜膜松驰15分钟。
7,取一份撖成椭圆后翻面。
8,两头向中间对折。
9,再撖长,底边压薄。
10,从上向下卷起,捏紧底边与面团的接触面。
11,依次做好排入吐司模。
12,入烤箱发酵至九分满,里面放一碗热水增加湿度,热水凉下去了过一会儿可以换一碗。
13,刷上一层蛋液,中下层180度40分钟,视上色程度及时加盖锡纸,烤的时间根据自家烤箱和具体模具调整。
奶油吐司(中种法)
中种面团:金像面包粉350克、即发干酵母5克、水210克
主面团:金像面包粉150克、细砂糖60克、盐6克、奶粉20克、蛋40克、水60克、黄油40克。
做法:
1、先揉和中种,把面粉、酵母混合均匀,再加水揉合成面团,放在盆里封上保鲜膜或者盖上湿布都可以,夏天室温发酵至膨大。
2、中种撕成小块,加入主面团中除了黄油以外的所有原料,揉面至表面光滑,用手拉一小块检视有出筋,即可加入黄油。
3、加了黄油的面团一直揉到能拉出透明的薄膜为止,滚圆,放到深盆里,表面盖上布,醒发半小时。
4、面团排气分割,640克一份(600克长条吐司模,平均分五份),剩下的就是小长条老王吐司模的量,称量后平均分成六份。
5、均盖上布松弛15分钟,每个面团都经过二次擀卷(中间要松弛15分钟),排入吐司模,继续盖上布二次发酵。
6、提前预热烤箱至180度,面团发酵至模具8分满时表面喷水入炉,放中下层,老王模30分钟,600克吐司模1小时。(这个600克模的时间有点长,可以缩减5到10分钟)
香芋吐司卷
香芋作为食材界的小甜心
甜品控对它绝对毫无抵抗力
今天罐头君就教你把香芋吃出新高度
一道香芋吐司卷让你告别单调早餐~
出乎意料的简单+香甜绵密的口感
你之前吃的顶多只能算煎面包片~
材料:
主料:吐司适量,牛奶240ml,糯米粉40g,香芋适量,
辅料:芝麻适量,巧克力酱适量,白砂糖160ml,淡奶油适量,
香芋吐司卷的做法步骤:
1. 芋头去皮微波炉高火8-10分钟,捣烂成泥,加入白砂糖搅拌均匀
2. 吐司去边擀成薄片
3. 将芋头泥卷进吐司
4. 小火煎至焦黄,摆盘搭配巧克力酱即可享用
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