今天分享的冷馄饨是我家里最普通的吃法之一,花生酱醋的冷馄饨。 因为美味,所以分享。 注: 关于素馅大小:青菜香菇馅儿不宜搅过碎,有颗粒感更有口感。 关于素馅出水:素馅做好趁新鲜直接包,因为时间越长越出水,蔬菜水分就是营养之一,所以趁新鲜快包。 关于肉馅松弹:搅加水能让肉松弹,口感不结实,有弹性。 操作。 关于煮馄饨:大锅,宽汤,文火,是下饺子馄饨的方法。 关于弄堂口味:因当天缺酒姜蒜,故没放这些。我加传统是放葱姜酒,但不放蒜。 下面量是二人份,荤素各20只。
材料:
40张市售馄饨皮4块,200克馅:猪肉六分肥四分瘦,200克馅:大青菜,5颗馅:香菇(干/鲜),
上海弄堂美食.盛夏的冷馄饨的做法步骤:
1,前几天在单位弄堂里看到阿婆裹馄饨,我特别激动,这可是小时候最常见,现在很难得的上海弄堂锅贴场景了呐。我征求阿婆意见,她很乐意我拍了照片(・ω・)ノ,留作纪念。
2,阿婆也在做菜馅呢,貌似是一个食。
3,青菜焯水:水开即可出锅泡冷水二分钟后捞出,用手用力挤出些水分后待用。
4,搅拌馅:(照片忘拍,用别的馅照片替代了显示此款搅馅机)1.青菜香菇馅:香菇切片,入手动搅拌机搅成小粒,青菜同样操作。2.菜肉馅的肉:肉切片/条入搅拌机,入盐,糖,黑胡椒后同样操作。注:青菜香菇馅儿不宜搅过碎,有颗粒感更有口感。
5,1.青菜香菇肉素馅:在青菜香菇碎中入少许盐,拌匀静置10分钟后,尽管之前挤过水,入盐后还会出水,纱布滤出水(没纱布或用手/网勺),加入很少的麻油待用。注:关于出水,素馅做好趁新鲜直接包,因为时间越长越出水,蔬菜水分就是营养之一,所以趁新鲜快包。2.菜肉馅儿(3菜7肉):猪肉切条块入搅拌机,入小撮盐,糖,黑胡椒,搅拌成肉糜。搅拌好拿出来在碗里顺一方向搅拌,逐次加入2汤勺水,搅拌中肉馅吸水,不停搅拌,让肉呈出胶质,入少许青菜香菇馅儿继续搅均匀后入冷藏待用。注:搅加水能让肉松弹,口感不结实,有弹性。
6,包完馄饨及时下,一锅开水,下20个左右。
7,新鲜包的馄饨开水后加1次冷水,文火煮开即可。注:大锅,宽汤,文火,是下饺子馄饨的方法
8,包裹馄饨:入15克以内馅,馅在中心向下位置呈长条形,梯形馄饨皮短边上面沾水,馅在上,短边盖上入,未及长边1厘米处摁下使二片皮贴合,包四角元宝。
9,装盘冷却:(图青菜香菇馄饨)在大盘上抹麻油,锅里捞出馄饨抖三下滤干,先在别处放一放,再捞起再滤干放入麻油盘,冰箱冷藏待食用。
10,装盘冷却:(图青菜香菇馄饨)在大盘上抹麻油,锅里捞出馄饨抖三下滤干,先在别处放一放,再捞起再滤干放入麻油盘,冰箱冷藏待食用。
11,酱:你1勺开水1勺花生酱搅拌浓稠不结块,入盐放凉,吃之前入醋,享用吧。辣椒按口味加入。
12,素馅儿水分足,有颗粒感,也不过度到让皮烂糊。美味。
食材明细:
主料::卷心菜100克,香菇3朵,黑木耳10朵,油面筋10只,腐竹适量,
辅料::蚝油2大勺,白糖1小勺,
【上海】上海炒素的做法步骤:
1.准备的原料。
2.腐竹,黑木耳加水泡发。
3.开水锅里加点盐,将腐竹,黑木耳焯烫几十秒捞出。
4.卷心菜撕成块,香菇切片。
5.油面筋从中间切开,切面撒点水。
6.锅里加点油,加入蚝油小火炒十几秒。
7.再加入香菇,卷心菜炒焉。
8.加入焯好的黑木耳,腐竹,油面筋。
9.翻炒十几秒。
10.加2大勺水,再烧几十秒就可以。
小贴士:
1.炒蚝油火要小点,火太大,会溅得厉害。
2.炒素的内容可以自由加入,但基本上油面筋是少不了的。
食材明细:
主料: 鸡蛋面 适量,
辅料: 绿豆芽 适量, 柿子椒 适量, 红椒 适量, 黄瓜 适量,
调料: 食盐 适量, 醋 适量, 鸡精 适量, 生抽 适量, 植物油 适量, 花生酱 适量,
上海冷面的做法步骤:
1.鸡蛋面煮开就捞起来,不要过自来水,有条件的话过一遍凉白开或者净水,处理完之后用少许熟油、少许盐、鸡精干拌一下待用
2.绿豆芽摘去头和尾部待用,青红椒少许切丝,黄瓜切丝待用,然后绿豆芽加青红椒丝快速在少许油锅里面快炒调味出锅待用
3.花生酱用温水调和待用
4.吃的时候把豆芽浇头浇上去,黄瓜丝、再放生抽、少许醋、花生酱即可
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