成都特色美食有担担面,钵钵鸡,三大炮,兔头,龙抄手,甜水面等等,种类丰富,遍布大街小巷,这些都是到成都游玩必吃的四川风味。
钵钵鸡
钵钵鸡是成都特有的风味小吃,要说成都有什么特色美食一定要吃,钵钵鸡一定是其中之一。“钵钵”就是瓦罐的意思,钵内盛放着各种麻辣味道的佐料,菜品用竹签穿好放在里面,这是一种冷锅串串,食用时自取自食,味道丰富,吃起来也很有乐趣,荤素菜品皆可,麻辣清淡皆有。
担担面
担担面是成都特色是美食之一,在过去,因为商贩都是挑着担子在卖,所以取名担担面。成都走街串巷的担担面如今已经成为了大众美食,担担面面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香味浓郁。在成都,很多吃担担面的地方,保持着原有特色,是到成都必吃的美食。
三大炮
三大炮是成都特色美食,在当地也是很受欢迎的小吃。成都特色美食有哪些值得吃?三大炮绝对让你惊艳,一张木板,摆着12个铜盘,两两相叠,木板下面放着一口大铁锅,装着糯米饭,将糯米饭糍糅粑扯出,糍粑从木板中弹跳而过,跃进簸箕内,发出“碰、碰、碰”三响,所以得名三大炮,三大炮3元/份。
兔头
兔头对于成都人来说是夏季下酒必备佐酒菜,成都人喜欢吃兔头,并且将兔头做成了多种风味,有五香、麻辣等。吃法讲究,将头的上下颚分开,再细细地边啃边吸吮,兔头一般6-8元/个。兔头之所以味道好,主要是里面加了桂皮、小茴香、干辣椒等十几味香料,肉质鲜嫩,香辣可口。
龙抄手
在四川地区,抄手就是北方人所说的馄饨,龙抄手是成都最著名的抄手品牌之一。龙抄手皮薄馅多,吃的人相当多,尤其是红油抄手,市很出名的品种之一,一般10-15元10个。龙抄手是传统风味小吃,至今已经有60多年的历史,口感丰富,汤香味美。
甜水面
甜水面是地道的成都美食,在所有的面食之中,甜水面是很有特色的一种,甜水面面条粗壮,之所以叫甜水面,主要是因为重用复制酱油,口味回甜。筷子头粗的面条,入口有嚼劲,配上了花生碎和花椒,香味更浓了,入口微甜,甜水面也是成都面食的代表之一。
吃粽子、尝樱桃、喝雄黄酒、艾叶泡澡、挂灵符,这些端午风俗虽已流传千年,但他们的来历却鲜有人知。其实,早在4000余年前的夏朝,就有了端午节吃小米辟邪的传统;喝雄黄酒最初是为了避蛇,直到唐代才成为端午节的固定习俗……连日来,华西都市报记者特意采访了多位对端午节颇有研究的民俗专家,为您展开一幅旧时成都过端午节的温馨风俗画。
在民俗学家刘孝昌看来,传统的端午节是老成都的美食与人情美的大熔炉。端午的美食如同一面镜子,折射出老成都温暖而又风情的倒影。
壹
民俗学家刘孝昌:粽子香串起邻里情
在老成都,粽子不仅仅是端午的美食,更是串起成都人过端午的红线。早在端午正日子的头两天,就要开始泡糯米。
刘孝昌说,在端午的头一天,家里的妇女们就开始忙着采粽叶。老成都府南河的两岸,长满了一丛丛的竹子,望江楼公园下去一点更是满目皆绿。一般而言,包粽子可以用芦竹叶,芦竹叶常见,但有苦味,讲究一点的人家喜欢用斑竹叶,叶子大,有清香味。春季正是竹子拔节生长的季节,竹叶剪完一批,第二天又发新叶,公园里、河边上全是女人们忙碌的身影。妈妈、姐姐、婆婆、阿姨一起出动,将竹叶采摘下来,洗净阴干,就可以作为粽叶备用了。
包粽子是家里女人们的事情,男人一般而言是不插手的。一家妇女坐在一起,一边拉家常,一边包,三角粽、四角粽不一而足。老成都的主流粽子分三种口味,白粽子最为常见。
殷实一点的人家,则喜欢包椒盐粽子。粽子里包上成都特产的老腊肉,春天刚成熟的青豌豆,再撒几颗花椒,一点盐,隔一条街都能闻到蒸粽子的清香和肉香。随着香气的四溢,街头巷尾更是响起了“张哥、李哥屋里在蒸粽子哇,闻起好香哦”的招呼声。
刘孝昌介绍,成都人在端午这一天还有一道必不可少的节日大餐—端午宴。这一餐一般是放在中午吃,菜品颇有讲究,雷打不动的几样都和“黄”有关,烧黄鳝,黄瓜肉片,韭黄酸汤等等。抓黄鳝,摘黄瓜这可是男人们的事情,早在半个月以前就要开始准备。端午正逢插秧,长在水田中的黄鳝肉质扎实鲜美。将黄鳝切成鳝段,加上独蒜爆炒,再加入郫县豆瓣调味,这道端午宴的主菜便可出锅上桌了。黄鳝滋阴,春夏之交正是食黄鳝的好时候。
端午宴不仅仅享用美食,更是人情来往的好时候。端午正逢女婿回门,一大早,各家的女婿们就推着鸡公车,车上堆放的礼物堆积成山,老婆抱着孩子跟在后面,一家人喜气洋洋。热热闹闹的端午宴吃罢,丈母娘还要回赠给女婿一把黑色勾勾伞,伞柄弯曲如钩,意味着把女婿的心勾住,伞大如盖,罩着伞下让人挂心的小外孙。
华西都市报记者 袁慧君 谢燃岸 实习生 贾换换
贰
民俗学家袁廷栋:四川人爱吃红苋菜
每逢五月初五端午节,粽子变成了主角,百姓家里都会备好各种风味的粽子。其实,端午节出现最早的食品并非粽子,据《史记·武帝本纪》记载,“汉(指西汉)使东郡送枭,五月五日为枭羹以赐百官。以恶鸟,故食之。”“枭”是一种鸟,可能因为很难捕捉,所以吃枭羹的习俗并没有延续下来。
“吃粽子习俗的来源其实有很多种说法,纪念屈原一说是较为普遍的版本。”成都著名文化学者、民俗学家袁廷栋介绍说,在战国时期,楚国忠臣屈原直言进谏,却受到众人排挤,后被罢官流放。公元前278年秦国一举攻破楚国首都郢都。屈原闻讯,痛苦万分,便在长沙附近汨罗江怀石自尽,这一天正好是农历五月初五。百姓非常怀念屈原,于是常用竹筒盛米投入江中,祭奠屈原。一天晚上,有人梦见屈原,问他是否吃到送给他的米饭?
除了吃粽子外,袁廷栋还提到了四川地区特有的端午习俗—吃红苋菜。苋菜盛产于夏季,红苋菜多生长在云南、四川等地。根据《本草纲目》的记载:“六苋,并利大小肠。”农历五月初五正是初夏时节,天气渐热,细菌滋生,蚊虫出没。而在古人看来,红苋菜不仅能够通润肠道,排出体内毒素,还能趋吉避凶,祈求康健。
叁
历史学家谭继和:端午来源7种说法
“关于端午节的来源,有7种说法。”四川省社科院研究员谭继和介绍,最早的传说源于夏朝。夏代以正月为岁首,即为寅月,寅卯辰巳午,午月即为5月。午月第一个五,即为端五。“农耕社会的人认为,端午之时为阳气最盛,天气最好,5月后气温升高、病毒滋生、野兽活跃、天灾泛滥,必须在端午之时趋吉避凶,祈求平安与丰收。这一天,古人以吃小米祭祖敬宗。”另一种说法是,相传,春秋时,吴王夫差听信谗言,将忠臣伍子胥赐死。伍子胥死后,头颅悬挂于胥门,寓意为吴国再做一次守卫。而百姓为了纪念伍子胥,不让河中鱼虾惊扰他的身躯,便在端午节抛下粽子供鱼虾食用。“当然,屈原投江自尽一说流传更广,也更为世人所接受。”谭继和说,“不管是哪种传说,其实都是中华5000年价值理念的传承,而各种传统节日只是文化传播的一种载体。”除了吃粽子外,喝雄黄酒也是端午节的食俗之一。“根据象形文字,‘它’是‘蛇’的本字。”谭继和说,古代人的问候语为“无它乎?”意思是问候对方家里是否有蛇出没。在农耕社会,蛇是人们生活的最大威胁之一。
华西都市报记者 肖茹丹
肆
美食家麦建玲:怀念温江的烤粽子
进入5月,跟天气一起变热的,还有大家对端午节日的期待。四川省美食家协会副会长麦建玲介绍说,虽然现在流传端午是为了纪念屈原,但实际上,在屈原之前的春秋时期,端午、粽子、划龙舟就已经存在了。当时吴越民族地区一是以龙为图腾的崇拜;二来,那时的粽子,其实是祭祀之物。包好的粽子祀奉河神与居中其中的龙,祈祷一年风调雨顺,一方百姓生活平安。
麦建玲感叹现在过节的气氛没那么浓厚了。她说,小时候自己会在奶奶的指导下,把五彩的丝线裁好,缠成一个个小巧的粽子,串成一串挂着作为装饰品,也会把彩色布头的边角余料裁成各种形状,缝成一个小荷包,里面装上艾草叶,挂在脖子上或者腰上,既是装饰,也有驱蚊虫的作用。
至于粽子,则是端午节的重头戏之一。麦建玲回忆:“我以前在温江吃过烤的咸粽子,最外层烤到有点硬,一口下去外脆内糯,还带点米粒的焦香味,焦香焦香的,口感之巴适。还有些人喜欢把粽子煮熟以后,再下到油锅中煎一下,也是外焦内嫩的口感。”
麦建玲最喜欢什么都不加的白粽子,“根据自己的口味,可以淋上红糖,加些豌豆面,或者芝麻酱,或者蘸点蜂蜜、玫瑰渍。看似无味的白粽子其实也能满足不同的喜好,带来丰富的口感味觉。”她说,每到端午节前,邛崃、温江、崇州等地,家家户户的巧手主妇们,即开始着手准备原料,收集粽叶,包起小巧玲珑的粽子出来。
王茜
原料:蛋黄刀切细面200克,猪肉丝50克,冬笋丝和冬菇丝各20克,植物油750克(实耗约75克),鲜汤250克,酱油2克,白糖和香油各1克,味精、淀粉、葱丝和姜丝各2克,料酒、豆苗、花椒粉和精盐各适量。
成都炒面做法1.将肉丝盛入碗内,加入少许精盐、淀粉和清水拌匀。锅置火上,放入植物油烧至六成热,投入肉丝划散倒入漏勺中。趁锅热投入冬笋丝和冬菇丝煸炒片刻,烹入料酒,放入葱姜丝、划好的肉丝、鲜汤、精盐、酱油、白糖和味精炒匀,烧透后撤入豆苗,用湿淀粉勾芡后淋入香油即成肉丝汤汁。
2.炒锅置火上,放入植物油烧至八成热,下入刀切细面条,待两面炸成金黄色时捞起,装入圆盘内。将面挑松后浇上肉丝汤汁,撒上花椒粉即成。
特点:色泽金黄酥脆,面浇鲜香宜人。
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猪肉和玉米能一起吃:具有润肤、延缓衰老的作用
猪肉和蘑菇能一起吃:具有补脾益气、润燥化痰及较强的滋补功效
食材明细:
鸡1200克,盐140克,白砂糖30克,白酒10克,花椒30克,五香粉6克,胡椒粉6克
成都元宝鸡的做法步骤:
1.将鸡宰杀治净。
2.将调料入锅炒一下,混合均匀。再均匀地涂抹在鸡体的内外,然后入缸内腌制6天,中间倒缸一次。
3.将腌好的鸡出缸,用清水冲掉调料残渣,使整鸡呈元宝状。最后将鸡坯入沸水锅中浸烫一下,烫至鸡皮伸展,定型。
4.用麻绳将处理好的鸡拴住,悬挂在阴凉通风处,令其阴干,一般需凉7至10天左右。
5.食用前先用热水将内外清洗干净,入蒸锅蒸熟,淋上麻油即可。
小贴士:
硝水,就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害,所以不能大量食用了。
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