食材指制作食物时所需要使用的原料,食材承载了最食物最基本的味道和营养。食材决定了美食文化的高度的深度,作为美食爱好者,相信你对食材知之甚多吧,在这里,你不妨读读老成都酱肉,希望能为你提供更多的参考。
老成都酱肉川味酱肉制作全过程
上一期给大家介绍了四川麻辣香肠的制作,今天带给大家的是最传统也是相对简单的老成都酱肉的制作。
四川人的腊肉(猪肉系列)大体包括三种:烟熏肉、酱肉、风干肉,其中第一种烟熏肉是最复杂的,现在的城市中谁还敢烟熏腊肉啊,那烟子冒起来消防队肯定马上就要出动(火哥家的烟熏腊肉是到双流乡下一个朋友家做的)酱肉和风干肉就是在我工作室的阳台上制作的。现在看着阳台上挂满的香肠、腊肉、风干鸡、风干鸭、缠丝兔。。。。。。相当的满足哦!呵呵
老成都酱肉的做法
1上等新鲜正五花肉一块
2、下肉
3、在每一块肉的上面开口便于挂钩晾晒
4、加入调好的酱料(甜面酱、盐、醪糟、五香粉、白酒)
5、酱料和猪肉拌匀
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6、肉块的每个部位都要用酱料拌匀
7、拌匀的肉加盖密闭腌制三天(中途需要翻面)
8、三天以后将酱肉挂在阳台通风处风干,这个过程比较缓慢,一般在半个月以上
9、依然注意三防:防水、防鼠、防小偷
10、酱肉后面的是风吹肉和风吹鸡
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11、酱肉风干以后吃之前需要用温水浸泡20分钟后洗净
12、洗好的酱肉下锅
13、水开以后煮40分钟左右就可以起锅了
14、捞出晾冷后切片即可
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老成都麻辣香肠
老成都麻辣香肠川味麻辣香肠制作全过程解析
随着气温的降低四川人一年一度的年货制作也就逐步拉开了序幕。各种口味的香肠、各式烟熏腊肉、酱肉、风干肉
火哥家的年货调料全是火哥自己调味的,不像很多人习惯用外面买来的调料制作各种香肠或腊肉。好吃的东西需要大家分享,今天开始火哥陆续将自家的年货制作方法晒出来希望你们能喜欢。
老成都麻辣香肠的做法
1、优质新鲜去皮前夹猪肉一块(前夹就是前腿肉,这种肉根据猪的品种不同肥瘦比例一般为2比8至3比7之间做香肠最合适)
2、将肥瘦肉分开来切,瘦肉可以切大片一点
3、肥肉按瘦肉的一半大小来切
4、切好的肉片放在一起调味并拌匀,每1000g猪肉需要的调味料如下:超细二荆条辣椒面30g左右、超细子弹头辣椒面10g左右、超细汉源花椒面2g左右、盐25g左右、60度以上的四川浓香型纯粮食白酒25ml、冰糖粉10g左右、葡萄糖粉20g左右、特制五香粉5g左右、鸡粉5g左右
注意事项
1、辣椒面必须是全熟的无霉变优质超细辣椒面,否则你的香肠在制作之初就已经被各种细菌和霉菌污染了
2、花椒面必须是全熟的汉源超细花椒面
3、盐不能低于20g
4、白酒必须选择60度以上的浓香型川酒,越好的酒做出来的香肠就越香
5、冰糖粉不能用绵白糖或细砂糖代替
6、鸡粉根据自己的喜好也可不加
5、将调料加入肉中以后一定要充分拌匀
6、优质香肠肠衣用温水泡发一小时以后套在灌装筒上
7、套肠衣的时候注意不要扭曲
8、灌香肠的时候要注意粗细均匀和松紧一致,切忌不能灌太紧,微微有弹性即可
9、用事先准备好的绳子给香肠分段打节
10、用消毒后的牙签给香肠扎眼排气
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11、再次检查以后就可以晾晒了
12、气温在15度左右就可以制作香肠了,如果气温过高香肠容易变质
13、新鲜香肠经过十多天的风干以后就可以陆续开始食用了,随着时间的增加香肠会越来越干,但我个人认为香肠太干了也不好吃,所以当香肠达到自己喜欢的干度以后建议大家把香肠取下来分成小包装装袋以后放冰箱冷冻,这样第二年的夏天你也可以吃到好吃的香肠。
14、晾晒的地点一定要通风,并注意三防:防雨、防鼠、防小偷!!!
15、晾干的香肠加水煮30分钟左右晾冷即可切片
16、切片以后的香肠微微蒸热即可食用
老成都家常豆瓣鱼
最完美老成都家常豆瓣鱼火哥带你打造国庆家宴必备菜品
老成都家常豆瓣鱼的做法
1、鲜活的鲤鱼一尾杀好洗净(一斤左右大小最好)
2、鱼的背部斜切几刀便于鱼身入味
3、锅内下菜油到七成油温将鱼下锅炸制,表皮收紧即可,切不要炸过火
4、炸好的鱼捞出备用
5、泡菜坛子中捞点泡子姜并剁细(这个是火哥工作室阳台的泡菜坛子,现在各种坛子加起来有十多个了,揭开盖子那叫一个香啊!得意一下)
6、换个坛子再捞点泡辣椒并剁细,缺了这个豆瓣鱼是不可能完美的!
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7、锅内加少许混合油至五成油温后下火哥自制的家常胡豆瓣酱和泡椒酱炒香出色
8、在加入剁细的泡子姜、蒜粒和切细的泡青菜并炒香
9、调料炒香以后加半碗水、白酒少许、白糖少许(细看图中颜色的变化)
10、下鱼
11、加盖中小火闷烧(俗话说急火豆腐慢火鱼,可不要着急哦)
12、几分钟后需要将鱼翻面一次
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13、翻面后再过几分钟鱼基本就熟了(教你一招:用一根筷子选鱼肉最厚的部位插下去,如果很轻易就可以插到鱼骨那么就说明鱼好了)
14、将鱼捞出准备勾芡收汁
15、芡汁可以收浓一点,起锅微微给点醋,加不加各种精自便。
16、收好的汁水浇在鱼身上面
17、这个是火哥工作室阳台种的小葱,还有比这个更新鲜的吗?今天我就扯几根用在这条豆瓣鱼上面!呵呵呵
18、扯出来的小葱洗净后切成葱花撒在鱼上面这道菜就可以上桌了!
老成都家常豆瓣鱼食材搭配小提示
阿司匹林和鲤鱼不能一起吃:两者对胃都有刺激作用,同食对胃有损害。
天冬和鲤鱼不能一起吃:天冬养阴生津,而鲤鱼利水消肿,两者功能不协调,同食易损害健康。
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