“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,每个对菜谱都应该非常熟悉,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你对哪些美食感兴趣呢?经过小编精心整理,推出正宗老成都担担面,欢迎阅读,希望你能够喜欢并分享!
食材明细:
主料:猪肉碎400克,圆细面条实用60克
辅料:料酒适量,姜末适量,甜面酱少许,酱油适量,鸡精适量,玉米油适量
配料:宜宾芽菜适量,熟花生米适量,芝麻油适量,酱油适量,醋少许,红辣椒油适量,花椒粉适量,蒜茸少许,葱花适量,鸡精适量,白糖少许
正宗老成都担担面的做法步骤:
1,准备好要炒制的猪肉碎。
2,圆细面条适量。(实用60克)
3,备好宜宾芽菜和熟花生米。
4,准备好各种调料。请注意哦,调料中的白糖只能是一点点,起中和味道的作用,面的口感上是不能有甜味的。
5,熟花生米去掉红衣后,捣成碎粒。(或用擀面杖压碎)
6,将所有调料除花生碎外,逐一放入到面碗中。
7,开始炒制脆臊。炒锅中到入玉米油烧至五成热,放入猪肉碎炒至散籽。
8,开小火慢慢炒,炒至肉碎变色时,加入料酒去腥。
9,放入姜末炒匀。(炒制面臊一定不能性急,要有耐心)
10,继续慢慢炒制,边炒边用铲子将肉碎压散。
11,炒制水份渐渐收干时,加入少许甜面酱,翻炒均匀使肉碎裹上面酱。
12,继续慢慢炒至肉碎色呈金黄、吐油出香。
13,加入酱油调味上色。
14,放入适量鸡精提味。
15,炒匀即可关火。
16,这就是炒制好的脆臊,很香哦。
17,开始煮面。锅中加水烧开后,放入面条并用筷子拨散开。(煮面的水要宽哈)
18,煮面的过程中要多次点水,待面熟至过心就可关火了。
19,调料碗中加入少许鲜汤戓面水,只是少许,否则就成汤面了。(请参考碗中,我这是标准的担抯面碗哈)
20,将煮好的面挑入碗中,再浇上脆臊、撒上花生碎即可。
小贴士:
因炒制脆臊所用的是精瘦肉,所从炒的时候油要稍多一点。(请参考过程图7)
这个季节沒有豌豆尖,也不想用其他的菜代替。若是自已在家里做,可以放点喜欢的时令绿蔬。
顺便说一下,我炒制脆臊用了35分钟。
叧外,这里所列的配料是指炒制脆臊要用到的。
所列的调料则是指面的调味料。
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省钱担担面
食材明细:
面一碗,鲜生抽一勺,芝麻酱一勺,糖一勺,盐少许,葱花,熟花生粒,辣椒粉,麻椒粉,油
省钱担担面的做法步骤:
1.一碗面就是添加一勺鲜生抽,一勺芝麻酱,一勺糖,少许盐,面煮熟后捞如放了调味品的碗中,上面撒上葱花和炒熟的花生粒(我家没有用了核桃仁代替)。
2.但有个很关键的地方:也是刘老师的秘制配方:辣椒和麻椒磨成粉末的“刘氏辣椒粉”,经油炸后导入碗中拌匀就能吃了吼吼~~~~~磨成粉的辣椒和麻椒更容易入味,炒别的菜和酱肉的时候也是如此,八角桂皮啊等调料打成粉末再入锅,这样食材再变成食物的时候更容易入味,吸收是关键嘛!!!
小贴士:
但有个很关键的地方:也是刘老师的秘制配方:辣椒和麻椒磨成粉末的“刘氏辣椒粉”,经油炸后导入碗中拌匀就能吃了吼吼~~~~~磨成粉的辣椒和麻椒更容易入味,炒别的菜和酱肉的时候也是如此,八角桂皮啊等调料打成粉末再入锅,这样食材再变成食物的时候更容易入味,吸收是关键嘛!!!
担担面的由来 担担面的家常做法
担担面的由来 担担面的家常做法
担担面的介绍
担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖,由此得名。此面色泽红亮,冬菜、麻酱浓香,麻辣酸味突出,鲜而不腻,辣而不燥,堪称川味面食中的佼佼者。其面条细滑,主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等,口味油香麻辣,比较适口。
担担面的由来
担担面因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。
担担面的由来说法不一,但川菜派系中的老师傅普遍认为,应该起源于川东。原因很简单,川菜三大派系,上河帮(蓉派)小河帮(盐帮菜)下河帮(渝派)各自用辣椒的方法不一样,而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料(川东菜,即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜)。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以可以明确的说担担面是出自川东达州一带。
担担面的家常做法
材料:面粉500克,德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。
方法:
1、将面粉与鸡蛋加水和成面团,用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。
2、将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。
3、将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油,待油烧热,放入猪肉,放干水分,加盐、豆油,上色,至吐油肉酥呈金黄色即起锅。
4、锅中的水烧开,放入面条煮熟,分别捞入12个装有调料的碗中,并将豌豆尖捞入每碗,上面放一撮好的肉臊即成。
家常担担面
食材明细:
面条、莴笋、猪肉、担担面调料
家常担担面的做法步骤:
1、把面条先煮好,盛在盘子里面
2、把莴笋和猪肉切成丁
3、炒锅中加入食用油,油热后先下猪肉丁炒香,之后放入担担面调料,炒香后加少许水略焖一下,再加入莴笋丁翻炒几下。
4、把炒好的料浇在面条上就可以啦。
小贴士:
我用的面是味千拉面,煮一把面大概2分半钟就熟了,面比较筋道,建议煮面时在水里加点盐,煮好后,稍带点面汤盛放在盘子里,这样面的味道更好。
肉丁不要选择全瘦的,略有一点肥的是最好的,这样炒出来的更香些。
担担面调料超市、网上都有的卖。如果不能吃辣的放半袋就够了,但是要少加点酱油或盐调味。
焖肉是为了让肉更入味,水不要收干,这样做出的面中带汤汁,吃起来更可口。
担担面怎么做好吃 担担面
担担面
春节的时候学习了一个担担面的做法,基本掌握了方法,这可是正宗的川味担担面的做法,今天做做试试看能不能做出担担面的正宗味道来,与大家分享做法。
食材配方
主料:
瘦肉
150g挂面
250g辅料:莴笋叶子
少许
做法 共11个步骤
1.猪肉切丁,剁成肉末。
2.莴笋叶子洗净。
3.姜切片,从切片。
4.肉用淀粉抓过。
5.油烧开,放姜、葱爆香。
6.放肉末,翻炒。
7.放郫县豆瓣,翻炒放盐、花椒粉、味精。
8.放水烧开。
9.取另一个锅,烧开水,下面。
10.莴笋叶子放入面里。
11.好了出锅,摆盘。
辣味担担面
食材明细:
阳春面70克,绿豆芽20克,韭菜15克,辣酱肉燥2大匙,高汤200㏄
辣味担担面的做法步骤:
1.绿豆芽洗净,韭菜洗净、切小段。
2.将高汤烧开后,盛入面碗中。
3.将阳春面放入滚水小火煮约1分钟,捞起沥干水份,盛入作法2的面碗中。
4.滚水继续烧开,放入作法1的材料略烫,捞起沥干水份后放于作法3的面上,最后趁热淋上辣酱肉燥即可。
川味担担面
食材明细:
龙须面200克,豆苗100克,炸豆酥少许,食用油30ml,香葱末1小勺,姜末1小勺,蒜末1小勺,猪肉馅100克,生抽5ml,料酒5ml,芽菜60克,辣椒粉20克,白芝麻2克,食用油50ml,大料1个,花椒5粒,香叶3片,桂皮1小块,芝麻酱20克,花生酱5克,生抽15ml,醋5ml,花椒油1ml,盐2克,红油10克
川味担担面的做法步骤:
第1步将芽菜洗净泡去咸味,切成末。平底锅加热,倒入30ml食用油,温热时放入葱姜蒜末炒出香味,放入肉馅,煸炒至肉馅变色,加入生抽和料酒,拌炒均匀放入芽菜末炒干即可出锅。制作红油:将辣椒粉和白芝麻放入小碗中,锅加热后倒入50ml食用油,凉油放入大料、花椒、香叶和桂皮,小火慢慢加热至出香味,将香料捞出,热油倒入辣椒粉和白芝麻的小碗,立即搅拌均匀即成红油。
第2步调味:小碗中放入芝麻酱和花生酱用少许水懈开,然后加入生抽、醋、花椒油、红油及盐混合调成稠酱汁。锅中加入一半水,煮沸后将面放入煮1-2分钟至8成熟即可捞起。然后把豌豆苗烫一下捞出。
第3步在碗中放入2勺调味好的酱汁,然后捞入面条,再浇上面汤,撒上炒好的肉末芽菜和豌豆苗即可。
小贴士:
1.肉馅如果换成肉丁更好吃(将肥瘦相间的后腿肉切成1cm的小肉丁炒制)2.芽菜是一种腌菜,跟涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜一起并称为四川四大腌菜,所以用之前要稍稍用水浸泡清洗,否则很咸。3.红油用买来的代替更省事。
成都酸辣面
食材明细:
用料材料:面条200克,虾仁20克,熟鸡肉片/水发香菇各20克,熟冬笋片20克,火腿片15克,熟青豆15克,鸡蛋1个调味料:醋40cc,胡椒粉5克,酱油10cc,盐3克,味精2克,鸡汤500cc
成都酸辣面的做法步骤:
1、把鸡蛋放入碗中打散。
2、水烧开,放下面条煮开。
3、捞出面条放入冷开水中。
4、将所有的配料放入煮沸的水中焯水。
5、鸡汤放锅中,再把焯好水的配料放入,烧开后加所有的调味料。
6、淋入打散的鸡蛋。
7、把冷开水中的面条放入锅中,再煮开即可。
操作要求
1、面条煮得稍硬一点。
2、口味偏淡一些。
成都蛋汤
食材明细:
鸡蛋2个,干木耳5g,竹笋30g,小菜心3~5个,盐3g(汤),白胡椒粉1g,料酒3ml,盐1g(蛋液)
成都蛋汤的做法步骤:
第1步干木耳提前用水泡发撕成小块竹笋切成片状我多加了杏鲍菇把各原料尽量切成差不多大小冷水下锅煮至沸腾捞出沥水煮蔬菜时把鸡蛋+料酒+盐打匀
第2步热油锅(少许油)把打匀的鸡蛋液煎至2面深黄色蛋皮切成菱形
第3步把鸡蛋笋片木耳倒入锅中,加入足量冷水,大火烧开。煮沸后加盖继续焖煮
第4步此时汤色已经变为奶白色投入小菜心+盐+白胡椒粉这色泽,就问你诱人不诱人
小贴士:
蛋饼要煎透,煎蛋的油不宜过多用猪油煎蛋汤色会更加奶白色介意的不用猪油也不会差很多煮汤的水要一次放足,大火加盖烧至奶白色,最后放盐白胡椒粉和味精因为我家不吃味精所以没放,汤品也很鲜美
成都凉面
食材明细:
主料:面条1~2人份,豆芽100g,黄瓜1根,独头蒜3个,肉糜150g,小葱几根切末,干辣椒2个,花椒少许,花椒粉适量
辅料:辣椒油适量,酱油适量,白糖适量,芝麻酱适量,甜面酱适量,盐少许
成都凉面的做法步骤:
1,首先是做肉臊子,先在锅中入油,放入干辣椒和花椒炒一下;
2,放肉糜略煎一下,倒入甜面酱;
3,再加入酱油;
4,翻炒均匀,加水中火煮15分钟;
5,加小葱末翻炒均匀;
6,加少许盐炒匀,大火收汁盛出,肉臊子就做好了;
7,黄瓜切丝,豆芽焯水、独头蒜剁蒜泥备用;
8,辣椒面加滚油制成辣椒油,芝麻酱调好,这样拌凉面的材料就备齐了;
9,锅中烧水,下面条,过两道冷水煮好捞出;
10,煮好的面条倒入一些熟油拌匀吹凉;
11,面条略凉后加入辣椒油、花椒面、蒜泥、芝麻酱、白糖、豆芽、黄瓜丝、肉臊子,拌匀就可以了。这就是又辣又麻又甜的成都凉面。
小贴士:
1、味道依个人口味决定调料的比例。
2、再搭配瓶冰啤酒绝对够清爽提神。
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