食材明细:
鲜贝400克,油菜心200克,虾籽5克,淀粉(蚕豆)8克,大蒜(白皮)5克,姜2克,蚝油10克,胡椒粉1克,小葱2克,盐4克,香油1克,黄酒10克,猪油(炼制)50克
油泡带子的做法步骤:
1. 将鲜带子(鲜贝)洗净,剥去衣膜和枕肉,横刀切成两半;
2. 将油菜心洗净;
3. 将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀,成碗芡;
4. 烧热炒锅,下熟猪油,放入菜心,加精盐、味精、二汤,炒熟后取出;
5. 烧热炒锅,以熟猪油搪锅后,再下熟猪油,旺火烧至七成热,放入鲜带子油泡至仅熟,连油一起倒入油盆上的笊篱内,滤去油;
6. 炒锅放回炉上,下熟猪油、蒜茸、姜末、葱末、虾子,炒匀;
7. 再下带子,烹黄酒,调入碗芡,迅速炒匀,装盘,以炒熟的菜心伴边即成。
小贴士:
1. 油泡,粤菜常用特技之一,将主料拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头、赞酒,调入碗芡的,称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用,芡色和调味得恰当,工艺标准是:有芡而不见芡流,色鲜而润滑,不泻油,不泻芡。这才符合油泡菜式的要求;2. 鱼贝亦可上薄浆,然后再飞水,以保带子水分不丢失,因而质地软嫩;3. 油温适中,泡的时间约10 至15秒,油温过高,或时间过长,皆易脱水,带子收缩变小,质地变柴;4. 因油泡带子过程,需准备熟猪油750克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
青鱼1500克,火腿肠30克,竹笋50克,松蘑(干)20克,龙井2克,黄酒5克,味精5克,盐3克,猪油(炼制)60克,鸡蛋60克,淀粉(豌豆)5克
龙井鱼片的做法步骤:
1.鱼去鳞、鳃及内脏,洗净后剔去脊背骨、鱼皮、腹部肉及背脊上的红筋。
2.将鱼净肉切成片,放入碗内,加盐1茶匙、湿淀粉及鸡蛋清,拌匀待用。
3.炒锅置中火上烧热,下入熟猪油,烧至六成热时,放入腌拌的鱼片,划散后略炸用漏勺捞出,盛入盘中。
4.将茶叶放杯中,用滚水1汤匙泡1分钟,滗去茶水,留茶叶待用。
5.将炒锅内油倒出放回中火上,放入鸡汤,将精盐1茶匙、绍酒、味精及香菇、笋片,待汤开锅时,用手勺推匀,随即放入鱼片,再推匀,用湿淀粉调稀勾芡,放入茶叶,淋熟猪油,起锅装入盘内,撒火腿末即成。
小贴士:
此菜富含蛋白质、碳水化合物,适宜年老高血压者食用。青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。龙井:人参、西洋参不宜和茶一起食用。
食材明细:
带子入口鲜甜,外脆内软,金黄色脆皮包着洁白的带子肉,香气袭人,撒上风味料,更是甘香松脆。分量:8位用
香酥带子的做法步骤:
材料
带子8粒,食用梳打粉1/8茶匙,脆浆200克,葱花少许,椒粒少许,生油适量。
调味料
风味料80克。
制法
1、带子解冻,用食用梳打粉腌10分钟,放入滚水中汆水,洗净,滚上生粉。
2、锅烧热后下油,带子上脆浆,小火炸至金黄色。
3、再次烧热锅,下椒粒、葱花和风味料爆香,将带子回锅炒匀,上碟即成。
心得
1、带子汆水不要太久,否则会太熟。
2、上脆浆料前,要先扑上生粉,以防止带子沾不到脆浆料。
大厨小记
带子以南澳洲为上货,圆身饱满,肉质鲜甜爽滑。此外,西澳洲和加拿大亦有出产,但是加拿大带子质量较次。
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