食材明细:
西施有沉鱼落雁之容、蔽月羞花之貌,高雅而不落俗套,正与此菜不谋而合。这个菜式又“芙蓉带子”,芙蓉在粤菜中作为蛋白的美称,外观色泽素白清淡,吃在口中不肥不腻,尽显港式粤菜的滑嫩鲜美特色。分量:4~6位用
西施带子的做法步骤:
材料
带子80克,食用梳打粉吉茶匙,鸡蛋清6只,西兰花(炒熟)160克,米粉(炸脆)少许,炸瑶柱(即元贝)丝少许。
调味料
鸡汤(分量与鸡蛋清相同)约1又3/4量杯,盐1/2茶匙,糖1/2茶匙,生粉3茶匙,胡椒粉少许,麻油少许。
制法
1、带子解冻,用食用梳打粉腌10分钟,下开水锅汆水,捞出洗净和切碎。
2、西兰花围碟边,中间铺上炸脆米粉,备用。
3、鸡蛋清、带子加调味料搅匀。
4、锅烧热后下1汤匙生油,油温仍是凉冻,立即倒入鸡蛋清,用小火以锅铲一层一层地铲熟蛋白,放上炸瑶柱丝,即成。
心得
1、干瑶柱应预先蒸熟。
2、可撒上炸香干瑶柱碎同食。
3、可淋上镇江醋而食。
4、生粉的分量颇重要,粉多芡汁会粗实,粉少则芡汁不能推成浓稠状。
5、炸米粉时,需先将油烧热后熄火,接着放入米粉,待米粉爆松后,迅速取出,以免烧焦。
食材明细:
鸭1500克,雏鸽250克,淀粉(蚕豆)10克,小葱10克,姜10克,酱油50克,花椒5克,桂皮5克,鸡油10克,盐3克,料酒100克,白砂糖50克,花生油100克
带子上朝的做法步骤:
1. 将鸭子、鸽子煺毛洗净,从脊背切开挖去五脏,洗净;
2. 鸭子去嘴留舌、鸽子去嘴,用酱油、黄酒腌渍30分钟;
3. 葱切成段,姜、花椒、桂皮包成香料包;
4. 把炒锅置火上,加入花生油烧至八成热,放鸭子、鸽子炸成枣红色时捞出,倒出锅内油;
5. 砂锅中放锅垫,再放上鸭子和鸽子,置入香料包、葱段、精盐、酱油、黄酒、清汤150毫升,用旺火烧开5 分钟,改用慢火煨炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,鸽子置鸭子怀里;
6. 将炒锅放火上,加花生油25克烧热加白糖炒汁,烹入清汤50毫升,加香鸭原汤汁100毫升,烧制;
7. 烧开后用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鸭、鸽子上即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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