食材明细:
鸭1800克,猪肉(肥)200克,草鱼200克,香菇(鲜)25克,鸡蛋清25克,火腿50克,冬笋130克,盐7克,味精2克,淀粉(蚕豆)8克,香油5克,小葱50克
白松鸭的做法步骤:
1. 将鸭宰杀、煺毛,从肛门上方横剖一小口,去内脏,洗净,入汤罐中煮至八成熟,捞起晾凉;
2. 斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾,剔去尾部的二点臊,翅翼斩去翅尖,足斩去爪,鸭头一剖为二,每半切4 块,撒上精盐,放入料酒,入笼蒸烂取出;
3. 将鸭从腹部剖开,先拆去脊骨,再拆去两边的肋骨,后拆去腿骨,肉厚的部分用刀片平,然后均匀剞上十字花刀;
4. 草鱼宰杀,去鳍、鳃、鳞、内脏,将净鱼肉洗净;
5. 将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸;
6. 肥肉茸放在干净的吸水纸上,面上再加盖一张纸吸油;
7. 鱼茸盛入大碗中,放精盐和适量清水,加湿淀粉搅拌,搅至起劲,再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用;
8. 香菇去蒂,洗净,切菱形片;
9. 冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切菱形片;
10. 熟火腿切菱形片;
11. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊;
12. 香葱去根须,洗净,取葱叶,下沸水氽一下,用冷水浸凉待用;
13. 把剞好花刀的鸭肉,铺在平盘上,然后抹上蛋清糊;
14. 再把鱼肉馅铺在上面抹平,撒上香葱,沾上蛋清糊,摆在下面做扇柄;
15. 香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边,整个图成兰花形,入笼蒸15 分钟,取出稍凉改刀;
16. 改刀时先用一小平盘置在图案上,切除周围不平整的边沿(留作垫底用);
17. 再改刀切成3 厘米见方的块,按原图扣在碗中,入笼蒸热取出,复扣在大汤碗中;
18. 摆上头、翅、足等成原鸭形,兑入调好的鲜汤,滴入香油便成。
小贴士:
1. 鸭去骨时,应保持外皮完整;2. 成型的菜品蒸时放气,以免蛋泡发得过大;3. 此为热菜拼盘,注意因案整洁,形象。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
主料::高筋面粉250克,鸡蛋50克,牛奶100克,
辅料::细砂糖25克,黄油20克,
配料::盐2克,酵母3克,沙拉酱适量,肉松适量,
辣松面包的做法步骤:
1.根据海氏厨师机一般面包制作方法,把所有制作面包的材料揉成面团,揉至能拉出薄膜的扩展阶段。
2.将面团盖保鲜膜放入烤箱,开启发酵功能,发酵至2倍大,手指蘸面粉在面团上戳洞不回缩、不塌陷即可。
3.发酵好的面团排气,分成9 份,滚圆。醒发15分钟。
4.取一块面团,压扁,从中间分别往上往下擀,使成椭圆形(不要太长)。
5.翻面,从上往下卷起来,边卷边收紧。并且注意将两端往中间收
6.如此即可整形成橄榄形面团。
7.在38度,湿度85以上的条件下进行最后发酵。大约40分钟,发酵到两倍大即可。
8.表面刷上一层蛋水液(鸡蛋:水=1:1)。放进预热好的烤箱,180度烤15分钟左右
9.出炉后,放冷却架上冷却后,取一个面包,从中间切开(不要切断)。
10.在切缝里涂上沙拉酱。
11.合起来,在表面也涂上沙拉酱。
12.在肉松里滚一圈,再甩去多余肉松,即可。
面包是以面粉为主料,配以酵母粉和水等辅料揉制成面团,经发酵、烤制而成。面包有软硬之分,软式面包的糖、油、蛋、乳等含量较高,质地柔软;硬式面包的糖、油等含量较低,质地较硬,外观以枕形为主。echo烘培的面包属软式面包,面包里外都抹了蛋黄酱,沾上美味的辣肉松后,入口松软好吃又香辣,让人百吃不厌哦!
主要材料
主要材料:面团(55克)、蛋黄酱(15克)、辣肉松(12克)
面团材料:高筋粉(35克)、中筋粉(5克)、鲜奶油(3.3克)、酵母粉(0.7克)、鸡蛋(3.5克)、黄油(3克)
工具:烤箱、电子秤
第一步
1、将面团的材料和水以3:1的比例均匀混合,不断揉合直至揉成面团,给面团盖上湿布,让其醒发3小时。
第二步
2、称取55克面团,用擀面杖擀平2/3的面团,用双手将擀薄的那一端往内连翻两次,将面团修成橄榄形状,让其再醒发1小时。
第三步
3、烤箱预热170度,将面团放进烤箱以200度烘烤12分钟,取出摊凉5分钟。
第四步
4、用刀在面包中间划一刀(别切断),将3克蛋黄酱填入面包夹缝中,再将12克蛋黄酱均匀涂抹在面包上。
第五步
5、将12克辣肉松拍在抹好蛋黄酱的面包上,轻摇去多余的辣肉松,便完成啦!
完成
厨神贴士
1、如果怕蛋黄酱的热量太高,可用千岛酱或奇妙酱代替,不过口感会稍微有点不同。
2、辣肉松可去超市买,也有专卖店可出售,怕辣者可用普通的猪肉松代替。
3、肉松是以瘦肉除去水分而制成,像猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等肉都可加工成肉松。
4、由于肉松的吸水性很强,给面包沾上辣肉松后,要尽快吃掉,否则肉松很容易变湿,影响口感。
肉松面包卷,大家一定不陌生,家喻户晓,咸甜好吃~今天这款我选用了辣松,淡淡的辣味,早餐的完美伴侣,配牛奶,配粥都可以。
材料:
220克高筋面粉,1个鸡蛋,100克牛奶,2克盐,25克白砂糖,15克黄油,2.5克酵母,
辣松面包卷的做法步骤:
1,除黄油外,面团材料全部混合,厨师机1-2档切换,将面团揉至扩展状态
2,然后加入黄油揉至完全扩展状态。
3,揉好的面团滚圆,放入容器盖上保鲜膜。25-28温度下发酵至2-2.5倍大
4,发酵好的面团,手指粘干粉轻戳,不塌陷不回缩(或者缓慢回缩)
5,发酵好的面团,擀成正方形面片
6,放入28*28的烤盘,边缘整形好擀平,让面片薄厚相同
7,用叉子扎出无数的小眼
8,放入烤箱,底部放一碗热水,进行2次发酵,发酵至2倍大
9,发酵好取出,表面均匀的刷蛋液,牛奶,沙拉酱均可
10,撒上香葱碎,白芝麻
11,预热好的烤箱,上下火180度烘烤18分钟左右,表面金黄上色即可。
12,出脱模,放在烤网上稍稍放凉,不要凉透哦,散去基本的热气就可以了。
13,底部铺一张烘焙纸,将面包片翻过来,底部向上,均匀的刷上沙拉酱
14,在铺好肉松。
15,像卷蛋糕卷一样卷起来。
16,用烘焙纸包好,静置1个小时定型。(我习惯外面在包一层保鲜膜)
17,定型好打开烘焙纸,切成你喜欢大小的段
18,切面处抹上沙拉酱,粘上肉松就完成啦~
19,成品
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