“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,每个对菜谱都应该非常熟悉,要做好这些菜,并不是随随便便就可以的。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你对烹饪美食有什么心得体会吗?小编特地为大家精心收集和整理了“雕 虫 小 技”,相信你能从中找到需要的内容!
想好了要露一手,要做几道精美的菜,要煲一罐鲜得跟什么似的汤,连什么颜色、什么味道都活跃于脑海中了,可做出来却蛮不是那么回事儿,期待已久的晚餐令人失望、生气、上火,自己跟自己较上了劲。其实,很多结果出乎意料是有原因的:或选料不对,或操作不当,或预处理有问题…要不,听听我的体会?
1、要想焖一锅好米饭,不见得一定得多好的米。不要用热水甚至开水,就用凉水中等火力烧到开锅,水开滚几下就改小小火(将将地不灭),慢慢地烤熟,饭不会夹生不会糊而且很香。为使火力均匀可在火眼上架一块煤炉用的“封火盖”(日杂店有售),烤饭时不要老去揭锅盖,记住时间就行。饭得了先把锅放在不锈钢灶台上或瓷砖地上,10来分钟后(这个时间可以准备别的)再吃,最底下的饭不会巴锅,特别是有锅巴时,可以很轻松地搞定。为了保持质量稳定,对同一批米,最好用量杯或厨房用小台秤量米和水。剩饭要乘热打散,以利下餐加热。
2、要想炒出来的猪肉鲜嫩,得用通脊肉或前臀尖肉。不要迷信蛋清勾芡,用好的淀粉一样:先倒适量的料酒和水(千万不要加酱油或盐!)将肉和匀再加淀粉,宁可稍稍不够绝不要过量,再用手指反复抓肉,提起来略略挂桨为宜。用中火,锅中的油微热即倒入肉并快速拨散搅匀,速改大火快炒,肉一变色即起锅备用,待配菜炒得差不多时再倒入,大火快炒,临起锅前加酱油,闻酱香关火后再加盐(同样咸度以盐为主)和味精。要想炒一盘好菜,关键还在于火一定要大、要猛,会颠锅,时间短。
建议:勿用市售“嫩肉粉”,里边含碱,破坏营养,炒出来的肉有一种滑滑的感觉,口感不清不楚的。在饭馆吃的牛肉类菜肴有时也会这样,那是直接用碱水泡过,肉像是被发过了似的。
3、红烧猪肉用前臀尖(五花肉太肥),煲汤可用排骨、腔骨或精瘦肉。均用开水焯去血污,捞起后一定要直接放入热水中继续烧!只放料酒(红烧的可以放啤酒)、葱段、姜片,再滴几滴香醋。待烧/煲到大半熟时,再放味精并做加咸或加甜处理。红烧肉的糖色或糖及酱油都要留一小半的量在快起锅前投放。
火候:从一开始,用维持着汤水轻轻咕嘟的小小火就行,为使火力均匀可在火眼上架一块封火盖,切忌大火大开锅。红烧的肉菜至少炖2小时以上;煲汤不能少于4小时。
4、炒着吃的鸡应选1斤左右的小公鸡或2斤左右的“阉鸡”;红烧鸡要选“三黄鸡”,3斤或以下足矣,再重就是不下蛋的老鸡了。煲汤的鸡必得“土鸡”又叫“柴鸡”,也以3斤左右的母鸡为宜。煲鸡汤就放葱、姜、盐、料酒和味精,其它什么都别放,方法可参照上述3。
现在很多人喜欢追风“补品”,在鸡汤里放枸杞、西洋参或市售“炖鸡调料”(内含上述药材),用于补身子,对于50岁以下身体健康的正常人来说是毫无必要的,鸡汤本身的营养就很丰富了,放了那些东西反而坏了一锅鲜美的汤。
江浙一带煲鸡汤喜欢放火腿,有的还放淡菜(一种海产品,分大小两种,做汤以大淡菜为宜。),虽然有些破坏了原汁鸡汤的鲜味,却另有一种独特的风味,不妨一试,保证过瘾。要用热水洗刷火腿,最好将肥的部分去除。火腿很咸,尝味以后再确定汤的放盐量。
5、自制“油咖喱”:锅中放入花生油,先用小火慢慢地炒洋葱末,闻到香味再加入咖喱粉,搅匀后改中火闻咖喱香即关火,加少许盐搅匀即得。炒过(老)了的咖喱色重不香,炒嫩了的色淡也不香,掌握火候很重要。菜炒/烧得大半熟时放大半量的油咖喱,另一小半临起锅前放。
6、煎鱼时鱼皮会巴锅不好翻身,将锅移到不锈钢灶台上或瓷砖地上,待锅稍凉后就可以顺利地翻了。
7、炒带绿叶的蔬菜,忌讳出汤,菜老了不好看不好吃又损失营养。一是炒前要把菜上的水尽量控干;二是要大火、猛火颠锅快炒;三是关火以后再加盐和味精。需要加酱油的,可在临起锅前均匀撒在菜上,颠炒几下,闻到酱香就关火。这种菜要最后做上桌就吃。这一类菜不宜勾芡。
8、用水泡发蘑菇、木耳、黄花菜、银耳等菌菇类或虾米类干货时,一律用凉水泡,虽然比热水稍慢一点,但泡得开泡得透,没有“死筋”,营养损失也少。
9、一般习惯在暖水壶里发海参,因为看不见发的情况,结果往往不尽如人意。建议试试这种办法:锅中冷水没过海参在中火上煮到水响(别开!),关火焖到水凉透后用上法煮再放凉,如此2-3次即可将海参发得非常理想。
10、有些蔬菜像黄瓜、生菜要用盐“杀”一下才清脆,均匀撒上盐后将盆或碗上下颠几下,颠均了就行,不要下手,菜遇热就“塌秧”了不脆生了。
11、做凉菜或蔬菜沙拉时,先放香油或沙拉酱拌匀,最后再撒盐、味精或胡椒粉等,容易入味且不出汤。
12、做肉馅时,加点用加工机打的鲜藕泥和一个鸡蛋(别忘了滴几滴香醋),肉嫩、味道格外鲜美。和馅时自始至终要一个方向用力地搅,搅上劲再放置一会儿“醒一醒”。
13、切好的土豆片或丝,一会儿就发黑了,难看,可在切后立即用水冲洗控干,去掉表面的土豆汁后,也不容易糊锅。切藕也用此法。
14、做沙拉的土豆越大越好,挑表皮圆润光滑的,切成数瓣用水洗净切开处再蒸熟,轻轻一拉土豆皮就下来了,凉透以后切成土豆丁或捣成土豆泥做“小葱炒土豆泥”。
15、用“高压锅”做气锅鸡:大小高压锅都可以,水加至半锅,放密封圈盖好盖,将放好调料的气锅盖好盖,气眼儿对着高压锅的气嘴坐在锅上,两个锅之间用湿布围一圈垫实,就可以了。高压锅的火不要太大,只要气能不断地喷进气锅里就行,喷气后至少需1小时。过程中要注意高压锅不要干锅,并向湿布浇水以保持其潮湿,达到密封作用。
建议:可用4介绍的方法做,喝汤时再加盐。一点水都不要加,喷进去的气就是汤。
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金菇青雕鱼
食材明细:
青雕鱼,金针菇,酱油,盐,鸡精,糖,葱姜,料酒
金菇青雕鱼的做法步骤:
1.鱼杀后去内脏和鳃,洗净擦干水。金针菇去根洗净剪成2段。
2.锅入油放鱼两面煸透。
3.加料酒,葱姜,酱油,多一点糖,水,放入金针菇,盖锅盖烧开。
4.加鸡精和少许盐调味,小火略收汁即可。
菜青虫寿司
鳄梨果实为一种营养价值很高的水果,含多种维生素、丰富的脂肪酸和蛋白质,钠、钾、镁、钙等含量也高,营养价值与奶油相当,有“森林奶油”的美誉。除作生果食用外也可作菜肴和罐头。
材料:
主料:鱼肉200克,米饭1碗,
辅料:牛油果1个,黄瓜1根,鸡蛋1个,食盐2茶匙,白糖2茶匙,白醋半汤匙,胡椒粉1/3茶匙,柠檬适量,橄榄油1茶匙,,
菜青虫寿司的做法步骤:
1. 准备原料。
2. 鲑鱼用1茶匙盐,胡椒粉,柠檬汁,少许橄榄油腌10分钟。
3. 上锅蒸10分钟。
4. 切碎备用。
5. 黄瓜切丝,鸡蛋摊皮。
6. 米饭做好拌入1茶匙盐,糖,白醋。
7. 海苔铺好,把米铺平压紧。
8. 反过来,紫菜那面放鱼肉,黄瓜,蛋饼丝。
9. 卷起来。
10. 牛油果切薄片码放在上面。(包保鲜膜在压一下。寿司店还用火*枪烤了一遍牛油果。)吃的时候搭配寿司酱油和芥末即可。
银杏龙虾佐冬虫
食材明细:
主料:龙虾300克,银杏8个,枸杞2克,甜黑豆2个,冬虫夏草0.5克,猕猴桃1个。调料:盐3克,米酒5克,胡椒3克,蒜苗10克,葱20克,姜25克,清汤30克,湿淀粉3克,色拉油300克。
银杏龙虾佐冬虫的做法步骤:
1、猕猴桃去皮,切厚0.5厘米的片,垫入盘中;先将蒜苗、米酒、盐、姜、葱、胡椒放入蒸笼中,上面放龙虾大火蒸10分钟,取出冷却将虾肉整个剥离,放在猕猴桃片备用。
2、枸杞入沸水中小火煮0.5分钟捞出,摆放在猕猴桃上;银杏入沸水中大火煮3分钟至熟,捞出放在虾肉上。
3、冬虫夏草用水泡至回软,入烧至八成热的色拉油中小火浸炸0.5分钟,取出摆在虾肉上,用甜黑豆点缀。
4、锅内放入清汤,用湿淀粉勾芡后出锅,浇在虾肉上。
保健功效
有调解肺呼吸功能,明目益精,滋补肝肾,润肺止咳,抗衰老,保护肝脏等功效。
必胜客沙拉必杀技
必胜客的沙拉是很多mm的至爱,可是它的价格和它的小碗真是太不成比例了!经过长时间的努力,现在找到了吃必胜客沙拉的必杀技!~各位mm,以后去必胜客,就要这么盛~
●首先,要用小的食物在下面打底,可以用玉米粒,葡萄干和菠萝块,别忘了加些千岛酱,可以起到“水泥”的作用~,然后用芹菜条在碗边摆一圈,这是为了扩大碗的直径,一定要插到稠稠的酱里,这样就可以多放东西了。用生菜叶铺在上面,这样可以补上芹菜间的缝隙~
●第二层是黄瓜片,我们的目的是把沙拉垒的尽量高尽量多,把边上弄得尽量稳固一些(必胜客也不傻啦,他根据顾客垒沙拉的经验不断调整着材料和形状大小。)第三层是桔子,橘子的好处是可以起到一个自然向内的坡度~
●第四层还是芹菜,插芹菜之前要放酱哦~尽量成45度角~,中间可以用土豆火腿块沙拉填充
●然后摆上黄桃,上面再多洒些小粒的东西,填补缝隙~
●最后一步,要冒着多拿一块是一块的精神~浇酱,然后沾上很轻的面包干!哈哈!大功告成~
豆腐雕鱼彩蔬盅怎么做好吃 豆腐雕鱼彩蔬盅的做法大全
豆腐雕鱼彩蔬盅
雕鱼是我在超市里偶然发现的,肉质很嫩而且没刺,特别适合小朋友吃,再配以豆腐,莴笋,海藻芽,红萝卜做出好看的造型,一上桌小朋友们就一抢而光了呢。
食材配方
主料:
雕鱼肉
300g豆腐泡
150g红萝卜
100g莴笋
100g海藻芽
100g辅料:
酱油
适量盐
适量麻油
适量葱
适量鸡精
适量
做法 共6个步骤
1.雕鱼剁成泥加入酱油,盐,麻油,葱花,鸡精调味腌制一会。
2.豆腐泡切开一边,把中间的豆腐挖除,做成盒子。
3.将挖出的豆腐剁碎放入鱼泥搅拌均匀。
4.将雕鱼泥填入到豆腐盒子的底层,大概三分之二的位置上 。
5.面再放上其他切好红萝卜、莴笋、海藻芽丁,摆入盘中。
6.盖上保鲜膜,蒸锅内放水,大火烧至水开,放入盘子,中火蒸8分钟即可。
甲壳虫奶油布丁做法大全 甲壳虫奶油布丁的做法大全
甲壳虫奶油布丁
第一次给宝宝做的布丁。这个不是烤的,是蒸的。
食材配方
主料:
鸡蛋
淡奶油
奶粉
清水
白砂糖
黑巧克力
做法 共10个步骤
1.奶粉、水、淡奶油加白砂糖混合煮沸。
2.鸡蛋打散。
3.分多次加入1中。
4.混合均匀。
5.过筛后倒入容器。
6.放在蒸锅里小火蒸8分钟。
7.德芙黑巧克力适量放入保鲜袋中。
8.放在热水里浸泡使之融化。
9.在尖端剪个小眼。
10.在布丁表面挤上甲壳虫汽车的造型即可。
扁豆茯苓汤帮你赶走瞌睡虫
扁豆茯苓汤帮你赶走瞌睡虫
扁豆茯苓汤帮你赶走瞌睡虫
春季气温升高,人体收缩一冬的毛孔、汗腺、血管开始尽情舒张,耗氧量不断加大,大脑等器官的供氧也显得力不从心了。中医认为,春季湿气较重,容易影响脾胃运化功能,导致脾虚湿盛,身体也变得困重了。因此,不妨通过一些药膳有意识地健脾、祛湿,赶走瞌睡虫。
扁豆茯苓汤怎么做
其中,茯苓性平和,通过健运脾肺功能达到利水功效,不损伤正气,在去湿的同时健脾和胃、宁心安神。明代《药品化义》记载,扁豆味甘平而不甜,气清香而不窜,性温和而色微黄,与脾性最合。两者搭配,补脾而不滋腻,除湿而不燥烈。扁豆茯苓汤做法简单,取两块茯苓洗净切小块,白扁豆适量,瘦肉或鸡肉一块,将食材洗净后焯水放入锅中,加水大火煮沸,再转小火煲2小时左右,调味即可,每周食用2~3次。若想加强去湿效果,可加少量白术和泽泻;放几颗红枣,则兼具补血功效。
需要提醒的是,茯苓分几种,此汤饮宜使用补脾益心的白茯苓,且扁豆一定要熟透,以免毒素残留,有肾虚多尿、虚寒滑精、津伤口干症状的人不宜食用。此外,丰富均衡的营养是大脑的清醒剂,适当增加优质蛋白质的摄入,如多吃鱼类、乳制品、豆制品等;多吃新鲜蔬果等碱性食物;通过日常饮食补充钾、锌等微量元素,也有助于消除疲劳、提高活力。
绝对零失败的发面技巧 做好面食必杀技
绝对零失败的发面技巧做好面食必杀技!经常吃米饭偶尔也得换换口味,博大精深的中华美食里主食丰富多样,馒头、包子、饼等面食也是非常受欢迎的主食,但是对于80后、90后的新手来说,做馒头、包子可不是一件简单的事,常常遭遇失败,很多人是没有掌握好最关键的一步发面。发面好坏直接决定了面食的品质,那么,怎样发面才不会失败呢?为想攻克发面难题的朋友支招!
第一大发面技巧:选对发酵剂
1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
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3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
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第二大发面技巧:发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。
不过话说回来,再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵~给个大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用哈~
第三大发面技巧:活化酵母菌对新手比较重要
加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
第四大发面技巧:和面的水温要掌握好
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是,呵呵~
第五大发面技巧:面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~
第六大发面技巧:面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。
第七大发面技巧:保证适宜的温度和湿度是成功的关键
发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的:)我自己是习惯用大蒸锅地:)
第八大发面技巧:二次发酵别忘了
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵~~如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
第九大发面技巧:巧用发酵辅助剂
1、添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶,可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液,能增加营养
呵呵呵~~这些发酵辅助剂本身就是天然食品,放心去用吧~
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