不论哪个国家,想要制作出一道色香味俱全的美食,那么一定离不开好的食材,保证每一件食材营养价值和食用健康,确保食材滋养人的生命力,脱离开食材谈美食文化是空中楼阁,你对食材了解有多少呢?下面是小编为大家整理的“建党庆祝大菜”,欢迎你的品鉴!
食材明细:
主料::黄瓜一个,西红柿一个,胡萝卜半个,咸鸭蛋一个,
建党庆祝大菜的做法步骤:
1.切黄瓜。取5-6公分长黄瓜段,在顺黄瓜五分之四处切一刀。先切五刀连刀片,用手按一下,成连瓣花状。
2.切黄瓜。取5-6公分长黄瓜段,在顺黄瓜五分之四处切一刀。然后把黄瓜切薄片,成花瓣状。
3.西红柿切玫瑰花。
4.再取黄瓜切几个穗状花。
5.西红柿切成长方形,取皮去瓤,做成红旗样子。胡萝卜竖起来切个薄片,刻出镰刀斧头模样。这个镰刀斧头耗费我差不多半个小时,才搞出来。
6.见过这个小东东么?20多年前的,我女儿上小学用的削铅笔刀。就是用这个慢慢刻出来的那个镰刀斧头。
7.从我订阅的《中国电视报》上先剪下一个小小的图,剪出模型,贴在胡萝卜上,一点点切下来。
8.切好的镰刀斧头放在西红柿皮上,就很像一面迎风飘扬的党旗啦。
9.胡萝卜取5-6公分,劈成两半,切薄片。热锅凉油就关火,把胡萝卜片放下去翻炒几下,使之沾满油脂。据科学指导这样才能充分吃到胡萝卜所含的营养成分。
10.摆盘。最后放上切成六瓣的咸鸭蛋,只是我想吃掉咸鸭蛋,所以就做进去了。放不放咸鸭蛋无关大局,无伤大雅的。就是个心意吧。庆祝一下建党90年。
11.最后,累了,饭也不想做了。煮一包速食面算啦。剩下的几片西红柿、胡萝卜,再加一些绿苋菜叶子,就成了。好累,我要吃饭了。
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张掖大菜
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)500克,羊肝150克,羊肺150克,鸡蛋120克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉30克,香油15克,盐3克,猪油(炼制)40克,酱油30克
张掖大菜的做法步骤:
1. 将五花肉洗净,投入清水锅内煮熟,捞入盆内晾凉;
2. 晾凉后改刀切成长约6厘米,厚约0.3 厘米的薄片;
3. 肉片摆为木梳背形,放在大碗两边;
4. 将羊肝、羊肺剁碎成泥;
5. 羊肝、羊肺泥加入葱、蒜末及面粉,浇肉汤,搅拌均匀;
6. 然后卷成圆周3 厘米的圆条,再改刀切成小段;
7. 将改刀后的小段投入油锅中炸熟后,捞出;
8. 沥油后改切成0.5 厘米厚的薄片,摆入大碗中间;
9. 将碗摆满后,取肉汤适量,加入食盐和酱油调好味,浇到碗中,上笼蒸约1 小时,下笼扣入盘内;
10. 将鸡蛋打入碗内,用筷子打发,加入食盐适量,入油锅内摊成薄片,切成细丝,镶在盘子两边;
11. 炒勺置火上,加清汤适量,用水淀粉勾芡、淋香油,浇大盘内即成。
小贴士:
1. 厨师行话曰:“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用,一经勾芡,色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓,使主料滑润,丰满而不干瘪,并有保温作用;2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式;3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
苏联大菜
食材明细:
主料::西红柿3个,洋葱半个,土豆1个,胡萝卜1个,圆白菜半个,青椒1个,牛腩1斤,葱1/3,蒜3瓣,
辅料::生抽适量,盐少许,香叶3片,大料3个,小茴香少许,生番茄酱1袋,番茄沙司适量,水适量,料酒适量,
苏联大菜的做法步骤:
1.食材准备西红柿,我这次买的西红柿都比较小,如果大一些的一个就够用了。
2.食材准备胡萝卜,土豆青椒大葱表皮清理干净备用。
3.食材准备洋葱将外皮弄干净。
4.牛腩化冻泡出血水切块。
5.圆白菜剥出半颗。
6.圆白菜洗干净撕成大小均匀的碎片。
7.洋葱,胡萝卜,土豆,青椒切成大小相仿的小块。
8.葱切葱花。
9.蒜切蒜块。
10.食材准备大料,香叶,小茴香。
11.生番茄酱。
12.熟的番茄沙司。
13.将所有的菜,肉,都倒进高压锅中,加入料酒,生抽,生番茄酱,番茄沙司,盐。
14.将调料和蔬菜肉搅拌均匀,加入适量水,没过蔬菜和肉,按下电压力锅的煲汤键,坐等就可以了。
15.出锅啦~~~浓郁的苏联大菜味道极好~~~
小贴士:
这次做了一大锅。。光水就加了六小盆。。大家可以根据自己家的情况食材减半。
香菇炒大菜
食材明细:
主料::香菇8朵,大菜1个,
辅料::虾米1小把,葱适量,姜适量,细盐适量,酱油适量,
香菇炒大菜的做法步骤:
1.备好所用食材。
2.将香菇大菜洗切好。
3.锅里加水下细盐煮开。
4.将切好的食材下锅焯一下。
5.将菇根及虾米用清水泡制。
6.锅里加油,将泡制好的虾米及菇根姜葱下锅,煸炒至食材出味。
7.再将焯好的食材下锅。
8.加适量的细盐炒至食材挂味,出锅前再加少许的酱油提个鲜即可。
9.这样子一份香菇大菜小炒就完成了。
全羊大菜
食材明细:
羊脊髓,羊肚仁,羊腰子,羊耳朵,羊脑子,羊蹄须,羊舌头,羊眼睛,清汤,料酒,姜末,姜汁,姜片,葱未,葱段,精盐,水淀粉,鸡蛋,淀粉,姜汁,料酒,胡萝卜,榆蘑,牛奶,白糖,花椒末,花生油,芝麻油。
全羊大菜的做法步骤:
1、独脊髓,羊脊髓去膜,切成长5厘米的段,用开水焯一下,再换清水煮熟,沥去水,用清汤、料酒、姜末、精盐调好的汁,煨烤入味。待汤汁收浓后,以水淀粉勾薄芡即成。2、炸蹦肚仁,肚仁用开水快速焯一下,蘸上用鸡蛋、淀粉、姜汁、精盐,料酒调成的糊,在温油中炸成乳白色捞出。吃时蘸花椒盐或卤虾油。3、单爆腰,将羊腰子去掉腰臊(但保留羊腰子外面的腰油),切成片,用开水焯一下,再用热油炸熟。吃时蘸花椒盐。4、烹千里风,羊耳朵(清真饭馆厨师雅称为千里风)用清水煮熟,剥去皮和肉,只取用其脆骨,切成细丝。胡萝卜、榆蘑也切成细丝,一同用开水焯透。炒锅坐旺火上,倒少许花生油烧热,下入葱段、姜片炸出香味捞出,将羊耳丝、胡萝卜丝、榆蘑丝一同下入,煸炒几,烹入清汤、料酒、精盐,颠翻均匀即成。5、炸羊脑,将完整的羊脑用盐水煮透,剥去外层薄膜,切块。先用清汤煨一会使其入味,再蘸上蛋黄淀粉糊,用油炸成金黄色即成。6、白扒蹄须,羊蹄上有两个比黄豆略大一点的白色圆粒,厨师称其为蹄须或虎眼。熟制时,需先将羊蹄煮后,取下蹄须,用清汤加精盐烤熟,然后用牛奶、水淀粉勾稠芡,出锅淋上少许芝麻油即成。7、红扒羊舌,羊舌用开火焯一下,撕去外皮,用水煮熟,晾凉后切成厚片。将葱姜末用鸡鸭油炸出香味,倒入羊舌片,加清汤、料酒、精盐、糖色,烤浓汤汁即成。8、独羊眼,从煮过的羊头上将羊眼完整取出,切成厚片,用开水焯一下。然后用鸭油、葱姜末炝锅,放入切好的羊眼,加精盐、清汤烤透,用水淀粉勾芡,翻炒几下即成。将以上菜分别装入盘上席即可。
干贝大菜汤
食材明细:
主料::大菜500克,猪肉300克,干贝150克,
辅料::盐适量,味精适量,胡椒粉适量,
干贝大菜汤的做法步骤:
1.这是大菜。属于芥菜类的一种,味微苦,有清热下火的功效
2.大菜洗干净,切大块
3.猪瘦肉切成小块
4.煮锅里放入适量水,把干贝和猪肉放入煮1小时,煮至猪肉软嫩
5.煮汤期间,突然想到冰箱里还有些鸡骨没有煮,我就拿来放入一起煮了,如果你也有可以拿来一起煮,汤更浓更好喝呢
6.汤熬好后放入大菜,煮开两分钟,放盐、味精、胡椒粉调味即可
7.大冬天也要清火去燥哟
小贴士:
猪肉可以换成排骨啊,骨头都可以
茭瓜大菜饺
食材明细:
主料::面粉面粉:玉米粉=2:1,玉米面面粉:玉米粉=2:1,茭瓜适量,芹菜适量,胡萝卜适量,虾米适量,
辅料::油适量,葱花适量,姜末适量,鸡精适量,木耳粉适量,盐适量,
茭瓜大菜饺的做法步骤:
1.看看这茭瓜够大吧,洗净。
2.将茭瓜擦成丝。
3.放两勺盐用手抓匀。
4.会腌出来很多水分。
5.将腌出来滴水分挤干。
6.其他配菜,芹菜焯一下切碎,胡萝卜切丝,适量虾米。
7.调味品放油、葱花、盐、姜末、鸡精、木耳粉、以上材料全部调匀即可。
8.面粉和玉米面,2:1。
9.先用热水将玉米面烫熟。
10.再和面粉一起用水和成面团。
11.分成等量小剂子,擀成面皮。
12.包成菜饺。
13.上锅蒸十分钟即熟。
14.有茭瓜特有滴香甜味道~特别好吃。
【压轴大菜】——皇家咖喱蟹
食材明细:
主料::飞蟹1只,
辅料::洋葱半个,芹菜2棵,红椒一个,葱适量,姜适量,香菜1棵,
配料::咖喱酱适量,椰浆1罐,姜黄粉适量,干苹果适量,淡奶油适量,盐适量,
【压轴大菜】——皇家咖喱蟹的做法步骤:
1.洋葱切丝,芹菜切段,红椒切丝,香菜切段
2.将筷子插入飞蟹的尾部,然后将壳完整的剥离
3.然后将飞蟹切成块
4.锅中油热后放入葱姜丝
5.加入洋葱炒香
6.加入适量咖喱酱(我用的是油咖喱)
7.加入适量姜黄粉
8.倒入椰浆
9.将飞蟹入锅
10.沸腾后加入适量的干苹果粒
11.加入适量的淡奶油
12.调入适量盐
13.放入芹菜段和红椒丝
14.喜欢吃辣的朋友可以加一点点辣椒油
15.大火收汁即可~最后用香菜点缀
经典法式大菜白酒烩鸡腿
以前在电视美食秀里面看到评委说某人做的菜非常有法国范儿(Veryveryfrench!),心里就不停犯嘀咕,这个法国范儿究竟是什么样子的涅?后来买了JuliaChild的大作《精通法国烹饪艺术(MasteringtheArtofFrenchCooking)》这本书,跟着里面的方子亦步亦趋地做了几十道菜之后,总算有了几点感悟,说出来跟大家分享一下,感觉比较认同呢,就狠狠地夸上咱几句,觉得不对呢,偷偷地笑笑就可以了,不许大声说出来哦!
感悟之一,法式菜使用的香料品种非常有限,通常就是百里香(Thyme)、欧芹(Parsley)、龙篙(Tarragon)和香叶(BayLeaf),迷迭香有时候会用到,但是没有那么频繁。市场上有些所谓的普罗旺斯香料组合,其实是多是外国人牵强附会的产物。
感悟之二,法式菜香料使用非常谨慎,JuliaChild说过,如果你做的菜里面某种香料的味道特别突出,那么它就不是法式菜。
感悟之三,法式菜非常讲究做工,很像是中国的淮扬菜。对食材本身的要求并不是那么苛刻,那是对于食材的处理真的非常讲究,比如西兰花(绿花菜)和芦笋烹调之前都必须先去皮等等。相对来说意大利菜非常讲究食材的产地,而对于烹饪过程本身就显得豪放粗旷一些。
感悟之四,法式菜里面黄油是百搭,从制作调味酱汁,到烹调肉类,黄油都是重要角色。电影《JulieandJulia》里JuliaChild在法国蓝带学习的时候,感慨说,每天就是看那么多黄油,心脏的血管也要被堵塞了。人人都知道饱和脂肪酸不好,不过离开黄油,你就没有办法烧出那样惊艳的风味来。
感悟之五,铸铁锅是个法宝,几乎一半以上的法式菜都要用到铸铁锅,也难怪这种形似中国砂锅的法式铸铁锅又被叫做法式烤箱(FrenchOven)。用烤箱烹调肉类的时候如果直接裸露在烤盘里面,很容易变干,如果包裹铝箔,难免水汽太重,如果放在这种铸铁锅里面,就能达到比较好的均衡。
感悟好像多了点,差点就要忘了今天要讲的的白酒烩鸡腿了,这信马由缰也跑得有些远了点,还是回归主题吧。
白酒烩鸡腿是我自己起的名字,这道菜的法国名字叫做CoqauVin,Coq的意思是鸡,Vin的意思是葡萄酒。这道菜可以用白葡萄酒,也可以用红葡萄酒,很多大厨谈到烹调用酒的时候总是说,你自己喝什么酒,做菜就用什么酒。意思就是不要拿劣质酒当作烹调料酒,如果这酒不好喝,那么做菜也不会好吃。
经典法式大菜白酒烩鸡腿
食材:鸡腿:4只、干白葡萄酒:336克、高汤:大约350克、白兰地:30克、黄油:14克(煎鸡腿用)+14克(做酱汁用)+14克(煎蘑菇用)、番茄膏(TomatoPaste):一茶匙(大约5毫升)、大蒜:一瓣、香叶(BayLeaf):1/2片、花生油:7克、盐:适量、黑胡椒:适量、新鲜百里香:3-4枝、蘑菇:120克,这个是配菜,要选那种看起来非常新鲜的、芝麻菜(Rocket),适量,这个也是配菜,可以用别的自己喜欢的蔬菜替代、面粉:13克
经典法式大菜白酒烩鸡腿的做法
第一步是鸡腿的处理。前面说过,法国菜特别讲究食材的处理,对于鸡腿这样最普通不过的食材来说,如果不精心打扮一番,怎能凸显法国范儿呢?超市里面出售得鸡腿都带着连接鸡爪得关节,这个关节既不好吃也不好看,而且关节附近都是肌腱和筋膜,最好将它去除。在离开鸡爪关节2公分的部位下刀,围着腿骨切一圈,切断所有的筋腱,然后用刀把剩余的鸡皮和筋腱向鸡爪关节的方向推,把腿骨的末端暴露出来。
鸡爪关节外边包裹一层坚韧的关节囊,用刀尖刺破关节囊就能看到鸡腿和鸡爪的软骨面,用刀把关节囊切断,鸡爪端的残余关节就可以很容易取下来了。
用小刀清理下一下鸡腿端上附着的韧带和关节囊,把整个腿骨端暴露出来。
处理好的鸡腿是这个样子:
还有节约时间的做法,那就是把腿骨暴露出来后直接用刀把整个关节切掉,当然这样的鸡腿骨烹调之后中心黑乎乎的,在美观程度上略逊一筹。
第二步,用一个比较深的带盖平底锅,稍稍预热后在锅内放入14克黄油。黄油遇热后很快融化,然后就涌现许多泡沫,等到这些泡沫开始减少的时候,就把鸡腿放进锅里,把它表面剪成淡淡的金黄色。注意如果鸡腿数量比较多的花需要分几次煎。锅底的鸡腿以一层为限,绝对不要把一大堆鸡腿一起扔进锅子里面,那样很快就会变成煮鸡腿,很难把它煎成金黄色。西餐里面经常使用这种Brown手法,把肉类或者蔬菜表面煎成金黄色,可以增添许多风味。
所有的鸡腿都煎好之后就把它们都摆在锅底,撒上适量的盐和胡椒调味,盖上锅盖小火加热10分钟。
别忘了在5分钟的时候给鸡腿翻一下面,使其均匀受热。
第三步,把锅子从炉灶上移开,里面倒入30克白兰地,用火点燃,白兰地燃烧的过程中迅速翻动一下鸡腿。之所以把锅子从炉灶上移开是因为许多炉灶的脱排油烟机上都有残留的油脂,这些油脂很容易被点燃,有可能导致火警。所以绝对不要在炉灶的位置点燃锅子里面的烈酒。当然30克白兰地的火焰其实很小,没有什么危险,不过养成注意安全的好习惯还是很重要的。
白兰地火焰熄灭后,就把锅子放回炉灶,倒入330克干白葡萄酒,然后加入高汤,直至把鸡腿大体淹没。
加入一茶匙番茄膏(TomatoPaste)并搅拌均匀,如果买不到番茄膏就用等量番茄酱代替。
加入一瓣压碎的大蒜:
最后加入半片香叶和3-4支新鲜的百里香。等到锅子里面液体开始微微翻滚冒泡的时候,就把炉灶火力降到最低,盖上锅盖慢炖25-30分钟。如果吃不准,就用叉子在鸡腿上戳一下,如果渗出的液体都是清澈的,说明已经熟透,如果还有血水渗出,说明火候还有欠缺,需要继续加热。
第四步,等待的时候,准备一下配菜,把120克蘑菇洗净后沿着中轴切成四等份(如果是比较小的蘑菇对剖就可以了),切好的蘑菇需要用纸巾擦干表面水分。
取一个平底锅,在锅子里面放入7克花生油和14克黄油,加热黄油形成的泡沫渐渐开始消退的地步,就把切好擦干的蘑菇放进去。前后左右晃动锅子,让蘑菇在锅底鼓滚动与油脂充分接触。
等蘑菇表面变成金黄色的时候,就把蘑菇盛出来放在温暖的地方(比如预热到60-80摄氏度的烤箱里面,或者盛在大盘子里面架在一锅烧开的热水上面)保温备用。
第五步,酱汁制作。把炖好的鸡腿从汤汁里面取出来放在温暖的地方保温备用,同时汤汁加热到将沸未沸的程度并持续大约1-2分钟,然后刮去表面的油脂,接着大火加热10分钟,将汤汁浓缩。
然后滤掉汤汁里面的杂质,此时剩余的液体应该在300毫升左右。
另取一只汤锅,稍稍预热后加入14克黄油,等黄油充分融化后加入13克面粉,迅速搅拌。面粉在这里的用途相当于中餐里面的勾芡,不过如果直接使用面粉,会有明显的生面粉的味道,所以法式菜里面通常需要把面粉用黄油炒熟。
面粉炒上2分钟后就变成了这个样子:
然后用一勺勺加入前面过滤好的浓缩汤汁,每加一勺都要搅拌均匀。
酱汁既不能太厚也不能太薄,最佳的状态就是能够在不锈钢勺子上均匀挂上一薄层。然后尝一下味道,如果有必要就再加些盐和胡椒调一下味。
第六步,装盘。把鸡腿和蘑菇铺在盘子里面,浇上调味酱汁,配上芝麻菜或者其他绿色蔬菜,经典法式大菜白酒烩鸡腿就闪亮登场了。
在白酒汁里面炖熟的鸡腿鲜嫩爽口,白葡萄酒特有的酸甜适口的味道跟调味酱汁里面浓郁的黄油香配合的相得益彰,也难怪这道CoqauVin能够成为法式菜肴里面的经典。
网站小提示
虾和白酒能一起吃:具有补肾壮阳、开胃化痰的功效,适用于男子肾虚、早泄、阳痿,妇女肾虚血少,性欲冷淡等症。把虾与少量白酒同煮,可将其所含的有益成分充分地溶于酒中,保留住虾的营养成分。
牛肉和白酒能一起吃:牛肉性温,味甘,补气助火;白酒属大温之品。如将二者相配食用,极易上火,甚至可引发口腔炎症、肿痛。
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