“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你还记得哪些菜谱呢?经过小编精心整理,推出菱肉菊花肫,有需要的朋友就来看看吧!
食材明细:
净鸡肫、生菱角肉各125克,香菜叶5克。调料盐2.5克,鸡精3克,胡椒粉1克,湿淀粉15克,绍酒7克,清汤30克,食碱1.5克,熟猪油750克 ,葱油8克。
菱肉菊花肫的做法步骤:
1、鸡肫剔皮剞菊花花刀,切2.5厘米见方的块,用盐0.5克、绍酒2克、胡椒粉、湿淀粉3克拌匀。
2、菱角肉入冷水,加食碱反复擦洗去薄衣待用。
3、清汤加盐2克、鸡精、绍酒5克、湿淀粉12克调成芡汁待用。
4、锅内放熟猪油烧至六成热,下鸡肫小火滑2分钟,放菱角肉小火滑8秒捞出。
5、将鸡肫、菱角肉入原锅,倒入调好的芡汁,大火翻炒1分钟,使芡汁包住鸡肫和菱角肉,淋葱油,装盘放香菜叶点缀即可。
小贴士:
特点
鸡肫鲜而脆,菱角肉脆嫩带甜。
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火燎菊花肉
食材明细:
猪里脊肉750克,大曲酒200克,花生油50克,大葱8克,盐4克,味精3克,香菜8克,酱油3克,胡椒粉3克
火燎菊花肉的做法步骤:
1.切片:将猪里脊肉洗净,用刀斜片成3片相连的的肉片,顶刀切丝成菊花形(勿将肉片的连刀处切段)。
2.腌制:放入碗内加入精盐、味精、酱油、胡椒粉和少许曲酒拌匀,稍腌。
3.油炸:炒锅上火,倒入花生油烧至七八成热时,将腌好的菊花里脊逐一入锅,用文火炸透捞出。待油温升至八成热时,复下菊花里脊炸至棕红色。
4.装盘:取小酒盅一个,放入盘中,淋满酒,四周放入葱丝、香菜段。将炸好的菊花里脊,捞出沥油,放在盘的周围,点燃曲酒即成。
小贴士:
制作中需要油炸,备花生油500克
盐水肫
食材明细:
鸭肫1200克,盐15克,味精3克,黄酒25克,花椒3克,桂皮10克,大葱25克,姜25克
盐水肫的做法步骤:
1. 鸭肫洗净剔去老皮,下沸水锅氽一下水,捞起,洗净血秽;
2. 将鸭肫放入盛器内,加入清汤(500克)、精盐、味精、花椒、葱、姜、桂皮,上笼蒸1小时左右取出;
3. 待其自然冷却后,将鸭子肫改刀装盆即可。
鸡肫煲仔饭
食材明细:
米,鸡肫,盐,酱油,料酒,生粉,姜丝,油,葱花
鸡肫煲仔饭的做法步骤:
1.米洗好后,提前用浸泡1个小时.(米提前泡过,就比较容易煮熟. 不容易燋底.)
2.鸡肫切成花,鸡肝切片,放盐,酱油,料酒,生粉,油,姜丝拌匀腌15分钟.
3.在沙锅的内壁抹上油,(这样不易糊底)然后把泡好的米倒进锅里. 先用中火,等水煮到开始沸腾后,把火调小,等饭开妈冒泡,起饭眼时,把腌好的鸡肫鸡肝放进锅里,用筷子拨散后,合上盖用小火继续焖5-10分钟(听到没水声,只有吱吱响就差不多了.)
4.然后熄火,再焖 10分钟就可开盖,洒上葱花再合上盖焖1-2分钟就可以起筷了,
鸡肫豆
食材明细:
干黄豆一碗,盐适量,生抽适量,白糖适量,茴香二只,香叶二片
鸡肫豆的做法步骤:
第1步一碗干黄豆洗净。(也可一次多做点)加三碗凉水。
第2步倒入锅里盖锅盖大火烧滚。(滚后开小火烧一小时)滚后加盐生抽白糖二只茴香二片香叶小火烧一小时。
小贴士:
今天烧的鸡肫豆味道也很好,值得一试,既可当零食又可下酒还可配粥或配泡饭。如要有嚼劲就烧四十分钟,我觉得烧一小时正好。记得以前也烧过,叫笋夫头,把春笋黄豆加老抽烧成浓浓酱色用高压锅蒸得烂烂滴。也许每个人的口味不同,有人喜烂,有人喜嚼劲。老卜青菜各有所爱。
炝肫肝
食材明细:
鸡肫200克,鸡肝100克,香油10克,盐3克,姜5克,味精1克,胡麻油5克
炝肫肝的做法步骤:
1.鸡肫片去鸡内金,切成小片,鸡肝切小片;姜去皮洗净切成末备用。
2.锅里放水烧开,放入肫片煮熟,肝片焯一下,捞出晾凉沥水待用。
3.鸡肫、鸡肝装盘,放入盐、香油、热花椒油、姜末、味精、食用时拌匀即可。
小贴士:
鸡胗又叫鸡肫。
盐水肫球
食材明细:
鸭肫150克,大葱15克,姜10克,料酒15克,味精2克,盐2克,花椒1克
盐水肫球的做法步骤:
1. 将鸭肫洗净,刮去黄皮,撕掉筋膜;
2. 鸭肫切成四半,每半剞菊花刀;
3. 将锅放到中火上,放入少许清汤、葱、姜、料酒、盐、味精、花椒;
4. 烧开,装到碗里;
5. 将锅放到中火上,放入清水,烧开;
6. 将鸭肫下锅,待鸭肫卷起,捞起,冷后装盘,浇上卤汁即可。
黄豆鸡肫
食材明细:
鸡肫500,克,黄豆50,克,酱油20,克,白糖10,克,味精3,克,黄酒20克,葱5,克,姜5,克,桂皮2,克,八角3,克,清汤500,克。
黄豆鸡肫的做法步骤:
1.将鸡肫剖开,去净污物,剥去脑皮,洗净,下沸水中余一下捞出,撕
去筋膜,洗净待用。
2.将清汤倒人锅中,加入黄豆、桂皮、八角、葱、姜、酱油、白糖、黄
酒、味精,再将鸡肫放入。用旺火烧沸后,转小火烧约1个小时,至肫酥后捞起,待冷却后,切成0.3凰米厚的片,装盆便成。
猪肚肫冬菇
食材明细:
猪肚500克,香菇(鲜)200克,盐5克,姜5克,大葱5克,黄酒20克,醋10克
猪肚肫冬菇的做法步骤:
1.将猪肚翻过来,放醋、精盐2克擦洗去黏液,入沸水锅中焯透,用刀刮去油,再翻过来,用热水冲洗干净,控去水,放砧板上,用刀切成块,再入沸水锅中氽一氽,捞出,用清水漂清。水发冬菇洗净,去蒂,挤去水。
2.沙锅置火上,倒入上汤,下猪肚块、冬菇烧沸,加绍酒、姜片(切片)、葱白段(切段),盖上盖,炖至猪肚酥烂时,放入精盐3克,拣去葱、姜,带垫盘上桌食用。并佐以姜汁醋。
小贴士:
本品需上汤约1250克。
凉拌肫肝
食材明细:
鸭肫60克,粉皮50克,黄瓜50克,鸭肝50克,香油15克,酱油25克,盐3克,味精1克,白砂糖3克,醋1克,胡椒粉1克
凉拌肫肝的做法步骤:
1. 将鸭肫用刀剔去底板,片去筋皮,切成薄片;
2. 鸭肝也切成薄片;
3. 黄瓜、粉皮切成同肫肝同样大小的片;
4. 将黄瓜用精盐腌渍;
5. 粉皮用开水烫过;
6. 粉皮沥水后与黄瓜同放在盘中;
7. 把酱油、醋、白糖、味精、芝麻油放入碗内,调成卤汁;
8. 将锅置旺火上,放水250克,烧开,先投入肫片,用筷子划散开;
9. 再放入肝片,用筷子划散开,视肝变色,迅速捞起;
10. 放在黄瓜上面,散匀胡椒粉,浇上卤汁即成。
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