“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,想必你家里也有类似的菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你对美食菜谱感兴趣吗?有请驻留一会,阅读小编为你整理的法式小西点,欢迎收藏本网站,继续关注我们的更新!
食材明细:
无盐黄油125克,杏仁粉65克 低粉65克,糖粉125克(可考虑用100克),蛋清125克
法式小西点的做法步骤:
1、将黄油中小火加热,沸腾起泡后继续加热,用木勺不停搅拌至黄油成焦糖色后关火冷却。
2、将杏仁粉、低粉、糖粉混合过筛。
3、蛋清手动打匀,打出粗泡即可。
4、将步骤(3)和步骤(1)加入步骤(2)中,混合成面糊,冷藏30分钟。
5、模子内刷黄油,将面糊挤入模子约九分满,模子重重磕几下。
6、入已预热的烤箱180度,20-25分钟。
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法式海绵小蛋糕(2)
材料:
蛋黄糊:蛋黄40克,细砂糖30克,香草精1/2小匙(我没有所以没放)
蛋白糊:蛋白60克,细砂糖15克,低筋面粉30克,玉米粉20克(我没
有玉米粉,所以改成全部放低筋面粉50克,不放玉米粉啦)椰子粉1大匙(我用的是椰蓉)
(2个比较大的鸡蛋会比较合适,蛋白会多出来一点,如果鸡蛋小的话,
可能蛋黄不太够,蛋白就刚好,所以挑大点的鸡蛋会比较好)
做法:
1、蛋黄中加入30克细砂糖;
2、搅拌均匀;
2、蛋白用打蛋器搅打至成粗泡状;
3、分3次加入15克白糖,快速打发成提起打蛋头呈小弯钩的九分发的状态;
5、取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中,翻拌均匀;
6、把剩下的蛋白糊全部加入蛋黄糊中,用橡皮刮刀从底部翻拌均匀;
(为了减少翻拌次数,蛋黄糊和蛋白糊稍拌匀就可以筛入粉类了,不然容易消泡)
7、筛入低筋面粉;
8、用橡皮刮刀把粉类压进蛋糊中,翻拌成均匀的面糊;预热烤箱180度;
一道简单的小西点——黑米布丁
食材明细:
主料:黑米适量,椰浆适量,生梨适量
辅料:糖适量
一道简单的小西点——黑米布丁的做法步骤:
1,这道菜好吃不好吃取决于煮的时间和椰浆的多少,生梨只是起个点缀作用,有没有不影响口感,但是作为一道完整的菜肴,漂亮是必不可少的。做菜,怡己为主,兼顾 怡人则更佳。
2,黑米锅里煮到软,黑米也煮不到太软,不断尝试,差不多就好了。
3,椰浆是起到口感软滑和提香的作用。
4,梨片要薄,浸泡盐水里软化。否则弯不过来,容易折断。
5,加入糖煮到浓稠,稍微放放凉,颜色会更好。
6,点缀上梨片,是不是立刻美美哒。
7,来个近景
8,全景图
常用西点制作术语说明
戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之面糊拌合。
海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴 下,再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加 入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面 粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料 拌合。例:饼干类、重奶油蛋糕。 粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于 油量60以上之配方。例:水果蛋糕。
湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾 端稍弯曲。
干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺 直。 分蛋- 1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离. 2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。
量匙使用-以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。
裁剪模型用纸- 1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。 2.裁去多出之烤盘纸。 3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。 4.另底部宽度量取与前项同。 5.四边折痕处剪开至高度折痕。 6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
抹油洒粉-烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多 余面粉。
【打发】 蛋白打发- 1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。 2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。 3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡, 约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。
蛋黄打发- 1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。 2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。 鲜奶油打发- 1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最 佳状态。 2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。
三角纸折法: 1.以三角尖端当中心点卷折 2.右手拉尾端纸调整挤出孔至密合 3.装入鲜奶油后两边折起 4.中间往内折起 5.依需要剪出孔洞大小.
平烤盘裁纸: 1.烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉 2.于烤纸四边剪开 3.尖角剪掉较不会盖住蛋糕 4.铺于烤盘上并压出折角.
奶油软化-奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油 切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可
奶油隔水溶化-欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可 过高,否则易造成油水分离。
松弛-塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩
刮巧克力花-将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮
粉类过筛-以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。
布丁液过筛-制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作 用。 吉利丁片泡水-吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热 溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。
吉利丁片隔水融化-泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化
巧克力隔水融化- 1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化. 2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化 3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离.
全蛋隔水加热-全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为蛋黄受热后可减低 其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀.
压饼干屑-将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎.。
慕斯脱模- 1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。 2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。
热刀切蛋糕-以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯,每切一刀要泡一 次,切面才会平整不黏刀。
烤模喷油洒粉- 1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油. 2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边 3.将多余面粉扣出。
挤花嘴装法- 1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。 2.栓上圈形转换头固定即可。 3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。
法式西点可可酥粒咖啡慕斯配冷萃咖啡奶油橄榄
食材明细:
冷萃咖啡奶油-咖啡粉10g,冷萃咖啡奶油-淡奶油200g,冷萃咖啡奶油-糖粉10g,可可酥脆粒-面粉80g,可可酥脆粒-可可粉10g,可可酥脆粒-砂糖40g,可可酥脆粒-黄油50g,奶巧甘纳许-牛奶巧克力50g,奶巧甘纳许-淡奶油60g,奶巧甘纳许-黄油10g,咖啡慕斯-速溶咖啡5g,咖啡慕斯-牛奶150g,咖啡慕斯-蛋黄30g,咖啡慕斯-砂糖50g,咖啡慕斯-吉利丁片3g,咖啡慕斯-冷萃咖啡奶油130g,蛋白霜糖装饰用,咖啡豆装饰用,红醋栗装饰用,蓝莓装饰用,黑巧克力装饰用
法式西点可可酥粒咖啡慕斯配冷萃咖啡奶油橄榄的做法步骤:
第1步准备好冷萃咖啡奶油材料。将咖啡豆磨成粉,装入茶包或者滤纸中。将糖粉加入奶油中,轻柔搅拌均匀。
第2步将咖啡粉用茶包或者滤纸包好,放入奶油中。包上保鲜膜,放入冰箱冷藏一夜萃取味道。准备好可可酥脆粒的材料。烤箱预热170℃。
第3步将干粉类先倒入碗中,再加入黄油。用双手抓起部分材料,来回揉搓,使粉类充分包裹黄油,并分布均匀。慢慢揉搓成沙粒的状态。
第4步将可可酥脆粒,平铺在烤盘上。放入烤箱中,上下火170℃,中层位置烘烤15分钟。烤制期间可以准备甘纳许的材料。奶锅中倒入水,煮开后转小火保温即可。
第5步将巧克力与黄油倒入搅拌盆中。再将盆置于奶锅上,用水蒸气的温度进行水浴加热。待巧克力与黄油融化,均匀后。分次加入淡奶油,并用刮刀从中心向外进行转圈搅拌。
第6步逐渐搅拌均匀后离火备用。准备慕斯模,一面用保鲜膜包住。
第7步可可酥脆粒出炉放凉后,用勺子取适量装入慕斯模中并按压平整。份量大约为平铺满一层即可。
第8步将甘纳许倒入至慕斯模具1/3处。放入冰箱冷冻备用。
第9步准备咖啡慕斯材料。吉利丁泡入冰水中备用。还需要电磁炉与奶锅。牛奶倒入奶锅,并将速溶咖啡倒入。取一小撮份量中的砂糖撒入,防止糊底。电磁炉使用小火加热至60℃左右,注意不要煮开。
第10步剩余砂糖倒入蛋黄中,用蛋抽微微打发至发白的状态。一边搅拌蛋黄糊,一边将温热的牛奶冲入。
第11步搅拌均匀后,倒回奶锅中。再放回电磁炉上,使用小火进行加热,同时用刮刀轻柔在锅中画“8”字防止糊底。注意此时蛋奶酱的状态仍为液体,且泡沫丰富。
第12步直到将蛋奶酱加热至81-82℃,离火。此时状态类似与油脂的状态,且表面的气泡消失。将吉利丁挤干水分,加入,搅拌均匀。
第13步用筛网进行过滤,筛去杂质以及因温度过高而形成的熟蛋黄颗粒。放在一旁等待降温。待咖啡蛋奶酱温度在30℃左右,称出需要的冷萃咖啡淡奶油。打发至6-7分,即出现轻微纹路,以较慢的速度消失即可。
第14步准备好打发好的奶油和冷却的咖啡蛋奶酱。将蛋奶酱分次倒入奶油中,轻柔翻拌均匀。
第15步取出刚刚冷冻好的慕斯模,将咖啡慕斯倒入至8分满。轻轻晃动使表面平整。放入冰箱冷冻4小时以上。冷冻后脱模,准备装盘。取剩余的冷萃咖啡奶油,打发完全,纹路清晰。取一把勺子用热水加热一下表面,在奶油中挖出一个橄榄球放于慕斯上。
第16步再摆上各色各式的蛋白霜糖,红醋栗和蓝莓增加色彩和水果味道。放上咖啡豆,挤几点巧克力酱做为装饰。完成。
小贴士:
1.注意需要提前一夜制作冷萃咖啡奶油。若不需要咖啡味道,可以使用纯淡奶油代替。2.制作可可酥脆粒时,使用冷藏过的黄油,质地较硬便于操作。3.水浴牛奶巧克力时,注意奶锅中的水不要保持沸腾的状态,以免巧克力焦糊影响口感4.制作咖啡慕斯,煮制时注意温度的把控。
牛奶 巧克力 水果西点火锅
食材明细:
主料:牛奶2包,巧克力币5块,黑巧克力12块
辅料:苹果1个,香蕉2根,冰糖橘适量,橄榄橘1个,圣女果适量,火龙果1个,提子适量,猕猴桃2个,梨1个
配料:芝士2片
牛奶 巧克力 水果西点火锅的做法步骤:
1,准备巧克力币 黑巧克力 奶酪备用;
2,准备纯牛奶2袋;
3,准备香蕉2根;
4,切块儿备用;
5,拨好冰糖橘 橄榄橘备用;
6,准备两个猕猴桃;
7,圣女果洗净切半;
8,冰糖橘 橄榄橘 猕猴桃 圣女果装盘;
9,火龙果直接在里切块儿,便于叉;
10,火龙果 提子 圣女果 洗净苹果装盘;
11,准备面包备用
12,西点装盘;
13,准备牛奶 巧克力锅;
14,烧开牛奶;
15,到适量的牛奶到小火锅中;
16,点蜡烛;
17,放入巧克力币 黑巧克力;
18,放入芝士;
19,涮水果;
20,涮西点。
小贴士:
1.可根据自己喜爱的水果调整;
2.牛奶另外加热,倒入适量在小火锅中。
微波西点全麦红豆司康
食材明细:
普通面粉150g(事实上比较正规的应该是100g高粉和50g低粉,我没有高粉,就用普通的中粉代替了),全麦面粉50g,白糖40g(不喜欢吃甜的少加点),黄油60g,泡打粉一小勺半(大约6g),蛋一个(选个稍微大一点的,可以留下来一点蛋液用来刷表面),牛奶70g,盐2g(如果用的是含盐的黄油,就不要了),蜜红豆40g
微波西点全麦红豆司康的做法步骤:
将全部面粉筛过置入盆中,加入糖、盐和泡打粉,搅拌均匀
黄油在室温中软化弄成小块加入到面粉粉中,用手搓均匀,一定要均匀。
鸡蛋打散,加入牛奶(建议先加入大部分牛奶,不要全部加,以免面团太湿,后面可以酌情增加)
在面粉中加入蛋奶液,还是用手,搅拌均匀,不是揉面团哦。
再搅拌均匀的面团中加入蜜红豆,继续用手搅拌成团。
用保鲜袋包住放入冰箱冷藏松弛半个小时。
将松弛好的面团,擀开三折两次后再擀成2厘米的厚片
用刀切成三角或者方块,反正爱什么形状弄什么形状,有饼干模那就最好啦,切好后刷上蛋液。
微波炉调成微波模式,放入开水一碗,两分钟,这个程序相当于烤箱的预热吧。
接着把刷好蛋液的主角放入微波炉,选择光波组合模式,高档,8分钟,停了之后,翻面,再刷一层蛋液,5分钟。
这样基本就烤好了,但是上色效果不太好,毕竟是微波炉嘛,要求不能太高。需要上色效果好一点就烤好了以后,选择光波模式两分钟。
小贴士:
烤好以后会稍微比烤箱弄得干些,但是依然还是外酥里嫩的,还是很好吃的。
法式罗宋汤
食材明细:
牛上脑500g,胡萝卜一根,洋葱半个,番茄3个,包菜1/4个,番茄酱适量,盐适量,橄榄油适量,罗勒碎适量,欧芹碎适量,黑胡椒碎适量,牛肉粉适量
法式罗宋汤的做法步骤:
第1步原材料合影。水开下入牛肉块。我买的是现成的上脑。切好块的。
第2步大火煮沸一分钟。去血水。出锅冲凉水。滤干备用。同时准备配料。番茄去皮切小块。(去皮的方法很多,之前说过。今天直接用削皮刀打皮了)洋葱切片。包菜手撕成小块。胡萝卜切滚刀块。
第3步热锅起油。放入洋葱和番茄编炒。不拍碎。尽情炒。小火。以便于出汁。
第4步出汁了下入牛肉和胡萝卜继续编炒。加入欧芹碎。罗勒碎。黑胡椒碎。一起编炒。
第5步对了我还加了牛肉粉。炒出汁。放入番茄酱。你可以多放点。我的番茄出汁还可以。我就没放太多。原版还加糖。我不喜欢太甜。所以没有放。
第6步翻炒几下。开大火。倒入开水。凉水也可以。最好是开水。一边倒锅里一边大开。那种感觉特别好。也会使汤汁更浓稠。水没过食材就可以。不用太多~
第7步煮沸倒入电饭锅。万能炖30分钟。如果普通电饭锅就煮饭功能一个程序也差不多了。
第8步还有一分钟的时候。洗好包菜。程序结束。放入包菜。搅匀。使汤汁没过蔬菜。再启动程序10分钟。这个时候你已经找不到番茄了。这就对了。这也是番茄去皮的意义。否则这个阶段。到处都是番茄皮。影响口感。。
第9步程序结束就可以出锅啦。为了美美的。加了香菜点缀。秒变西红柿牛肉汤的感觉了。有点尴尬。不过谁叫我没有鲜罗勒神马的。。。
小贴士:
不要偷懒。番茄一定记得去皮。原版是黄油。会使得更接近于老外的吃法。我改用了橄榄油,会使得汤没有那么腻。 如果你喜欢可以换成黄油。原版还会加入面粉来使汤汁更浓稠。我不喜欢稠腻的口感。但是喜欢浓稠的味道。所以这样改良了。喜欢的话可以加。或者最后用水淀粉勾芡都可以~~~看你喜欢咯~~~
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