“龙鱼永得水（清蒸石斑鱼）、心心相互印（避风塘排骨）、情深双高飞（一品烩鲍片）”每个餐厅都会准备类似的菜谱，菜谱的背后并不是名字这样简单。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你会多少菜品的烹饪方法呢？下面是小编为你精心整理的“苗家酸汤鱼火锅”，相信你能从中找到需要的内容！
食材明细：
锅底用料：凯里红酸汤100ml，贵州米酸汤50ml，番茄300g，鱼腥草20g，四川榨菜20g，黄豆芽100g，草鱼1条，生姜20g，香葱1棵，青蒜100g，盐2茶匙（10g），鸡精1茶匙（5g），木姜子油1茶匙（5ml），胡椒粉1茶匙（5g），油1汤匙（15ml），蘸料用料：桂林腐乳2块，香葱3棵，干辣椒20g，盐1茶匙（5g），鸡精1茶匙（5g），木姜子油1茶匙（5ml），涮料用料：腐皮（油豆皮）100g，土豆300g，猪肋排300g，平菇300g，菜花200g，腊肉100g
苗家酸汤鱼火锅的做法步骤：
锅底做法：
番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净，清除内脏、鱼鳃和鱼鳞，切成3cm宽的段。老姜切片，香葱切段，青蒜切段。
中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片和香葱段煸炒出香味，投入番茄块煸炒2分钟，加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水，调入盐、胡椒粉和鸡精，直接倒入火锅中。
火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油，开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。
蘸料做法：
取一个干净炒锅，放入干辣椒，用小火煸炒至干辣椒呈黑红色，倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。
将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份，分别装入调料碗中，用时加入烧开的火锅汤调匀，最后淋少许木姜子油即可。
涮料做法：
土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净，掰成小块备用。
腐皮（油豆皮）切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。
猪肋排切成寸段，放入锅中加入适量冷水，大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅，加入适量冷水，加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。
小贴士：
贵州酸汤菜是凯里地区苗族特色菜肴，制作菜肴所用的酸汤分为红酸汤和白酸汤，前文锅底用料中提到的凯里酸汤就是红酸汤，是由野生番茄和其他调料加盐后腌渍发酵而成。在贵州土特产店中有售，也可以在网上购得。米酸的做法是用少许面粉和淘米水调匀，用小火烧开倒入瓦缸或土坛，放入一块面肥厚盖好盖子在常温下存放4~6天即得。
木姜子油是由樟科植物木姜子的种子蒸馏炼制的调味油，为淡黄色或黄色清澈液体，有浓郁的柠檬香气，是制作正宗苗家酸汤鱼火锅必不可少的调料。
97Msw.com相关知识
酸汤鱼头火锅
食材明细：
主料：鲢鱼头一只1200克
辅料：嫩豆腐一块300克，大白菜300克，五花肉片50克，香菜适量，香葱适量
配料：泡菜老汤600克，清水2000克，精盐适量，胡椒粉适量，味精3克，葱段30克，姜片20克，烹调油20克，绍酒20克，花椒20粒，泡椒粒30克
酸汤鱼头火锅的做法步骤：
1，把鱼头从下颚破开摘净里面的鱼鳃黑膜和血块，然后用清水反复冲洗干净，直至无血水渗出为止。
2，洗净后把鱼头的皮面朝上用开水烫一下。
3，刮净上面的黑皮，如图2和图3所示。
4，刮净上面的黑皮，如图2和图3所示。
5，炒锅上火注入少许油煸炒五花肉片，肉片煸透后爆香葱姜。
6，然后注入开水和泡菜汤煮沸。
7，汤煮沸后倒入适量绍酒搅匀。
8，用盐、胡椒粉和味精调味，泡菜汤如过咸可不必再放盐。
9，火锅中用白菜垫底放上洗净的鱼头，然后放入切好的豆腐片。
10，最后注入调制好的汤底煮开，用中火把汤煮至发白大约煮20分钟。
11，用少许油炸香花椒。
12，然后放入泡椒粒煸炒至变色出香味。
13，在火锅中撒上香葱粒把炸好的花椒和泡椒油趁热淋入锅中，最后撒少许香菜末便可食用，食用时可先喝汤后吃肉，汤的味道是很鲜美的，浓浓的微带酸辣口味。
小贴士：
酸汤鱼头火锅特点；色泽艳丽、汤色洁白、味道鲜美、略带酸辣、制作简单、营养丰富。
温馨提示；
1、鱼头要选择活鱼新宰杀的为好。制作酸汤火锅的鱼头不必用油煎炸，如制作砂锅鱼头一定要过油煎炸一下。
2、锅底的汤一定要滚开的冲入火锅中，这样汤色才会洁白，期间不要兑入凉水，要一次兑足汤量，否则效果就不好了，还会降低汤的鲜味。
3、泡菜汤使用的数量要合适，过酸便失去了鱼汤的鲜味，老汤只需添加30%即可，汤里还可以放一些酸萝卜，味道也不错。
大炒勺的这款适合冬季暖身开胃的“酸汤鱼头火锅”便做好了，供朋友们参考！
鱼酸汤
食材明细：
草鱼鱼头1/2个，凤梨100公克，蕃茄100公克，豆芽菜20公克，酸子1小匙，水4杯，九层塔少许，辣椒1条，葱1支，糖1又1/2小匙，鱼露1又1/2小匙
鱼酸汤的做法步骤：
1.)将凤梨、番茄切片，豆芽菜洗净，酸子用开水浸泡，等酸味溶入水中，即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、葱也切段备用。
2.)准备一锅水，烧开后再放入调味料及凤梨、番茄片、酸子汁，一起煮开后熄火备用。
3.)热油锅，倒入沙拉油，将草鱼鱼头炸至金黄色，再放入汤锅中，煮开后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九层塔末、辣椒片、葱段后即可上桌。
【酸汤鱼片火锅】-- 附片鱼详细过程
食材明细：
主料：草鱼1条（1200克）
辅料：泡椒适量，泡椒水1碗，香葱适量，生姜适量
配料：史云生原汁上汤1.5盒，食盐1茶勺，料酒1.5汤勺，蛋清1个，干淀粉1汤勺，郫县豆瓣酱1大勺，白糖1/3汤勺
【酸汤鱼片火锅】-- 附片鱼详细过程的做法步骤：
1，把草鱼去鳞杀好，注意鱼鳃还有鱼腹内的黑膜，要彻底去除干净。
2，洗净的草鱼去头去尾， 从鱼头那头起刀，顺着鱼脊骨慢慢往尾巴那头片下鱼肉。
3，片好，取下的的样子，一块完整的鱼肉就片好了。
4，翻面，同样的方法片下另外一片鱼肉，这样就分成了2片鱼肉，一根鱼脊骨。
5，从鱼背方向开始下刀，轻轻片下鱼腹上的大刺。
6，片好后取下。
7，同样的方法把两块鱼肉都片好。
8，取一片鱼肉平放，鱼尾那头朝左。
9，从鱼尾巴那头开始起刀，大约45度角，斜着把鱼肉片成鱼片。
10，依次片完，另外一片用同样的方法片好。
11，片好的鱼片放入一个较大的碗里。
12，加入适量拍碎的姜片和葱白段，调入1茶勺的食盐和1.5汤勺的料酒，用筷子从底下往上挑，轻轻的翻拌均匀，腌制15分钟左右。（不要用手抓，因为鱼片很薄，用手抓的话很容易碎掉）
13，取出葱、姜，加入1个蛋清和1平汤勺的干淀粉。
14，再用筷子轻轻翻拌均匀。
15，准备好制作酸汤锅底的原料。
16，起锅热油，放入葱姜丝煸炒出香味。
17，下入切碎的泡椒和豆瓣酱。
18，翻炒出红油。
19，加入泡椒水和原汁上汤。
20，调入1/3汤勺的白糖提鲜。
21，盖上盖子大火烧开，转中小火煮约3分钟，让汤底香味浓郁。
22，把煮好的酸汤过滤到火锅里，再把腌制好的鱼片装盘。把火锅放在电磁炉上烧开，就可以慢慢煮鱼片了，鱼片很容易熟，边煮边吃，更加鲜嫩可口。
小贴士：
诗心片语：
1：鱼一定要杀洗干净，而且片鱼的时候最好选用锋利一点的刀，这样鱼片片起来比较完美。
2：豆瓣酱和泡椒水都有咸味，所以盐的量要酌情而放，酸汤里我没有另外加盐。
贵州酸汤鱼
食材明细：
主料：钳鱼800g
辅料：豆腐300g，竹笋300g，香菇200g，香菜25g
配料：贵州红酸汤酱300ml，老姜50g，大蒜50g，大葱50g，菜油50g，山胡椒油10ml，盐5g，料酒50g，鸡精5g
贵州酸汤鱼的做法步骤：
1，贵州红酸汤酱。
2，钳鱼宰杀，去鳃去内脏洗净。切段（背部不要切断）。用盐、老姜、鸡精、料酒码味30分钟。
3，锅烧热，加油，熟后加入老姜、大蒜，炒出香味后加入红酸汤酱。
4，炒1分钟后，加水、大葱烧开。
5，加入山胡椒油（贵州叫木僵油）熬汤。
6，豆腐、香菇洗净切块。
7，竹笋洗净切段，尾部切丝。
8，将竹笋、香菇、豆腐分别下过煮熟。
9，加入钳鱼，煮3分钟。
10，关火，撒上香菜，贵州酸汤鱼做好了。
小贴士：
1.贵州红酸汤酱、山胡椒油是必须的调料，超市有买。
2.油不要太多，不然会油腻，影响口感。
3.鱼不要煮太久，会煮烂，肉质会老。
酸汤鱼(2)
食材明细：
主料：草鱼适量
辅料：番茄适量，黄豆芽适量，莲藕适量，海带适量，竹笋适量，土豆适量，豆皮适量，香芹适量
配料：凯里红酸汤适量，木姜子油适量，盐适量，胡椒粉适量
酸汤鱼的做法步骤：
1，黄豆芽洗净去根；鲜竹笋去皮切斜刀片；莲藕、土豆去皮切片；豆皮温水泡发切菱形片；姜切片，香葱切段，香芹切段备用。
2，番茄入沸水烫一下去皮。
3，海带切条打结扣备用。
4，黄豆芽入沸水焯软。
5，捞出下入竹笋、莲藕、海带结略微焯烫一下。
6，草鱼洗净，清除内脏、鱼鳃、鳞，切成段。
7，锅置火上油烧至5成热，放入姜片、葱段煸炒出香味，加入番茄块煸炒出红油。
8，加入适量红酸汤翻炒几下。
9，倒入适量冷水。
10，红汤中加入海带结、黄豆芽、莲藕、豆皮、竹笋、木姜子油，开中火煮开。
11，调入盐、胡椒粉进行调味。
12，改小火下入鱼头煮3-5分钟，再下入鱼段，煮15分钟左右至鱼熟透即可。
小贴士：
蘸料：
干辣椒放入无油锅内，用小火煸炒至干辣椒呈黑红色，捣碎成煳辣椒粉。
食用时加入煮鱼的红酸汤、香葱碎、淋少许木姜子油即可。
黔味家常酸汤火锅
食材明细：
酸汤（也可现成底料包）适量，熟透的红番茄一到两个，蒜苗青葱姜香菜适量，猪油适量，糊辣椒面（蘸水）少许，清水适量，瘦肉150-300克，火锅食材（肉丸香肠）随意，火锅食材（青菜）随意
黔味家常酸汤火锅的做法步骤：
第1步红酸汤适量，也可用现成的酸汤底料包，推荐刘胡子牌的酸汤肉丸底料包，不建议该牌子的酸汤鱼底料包（有木姜子，更适合煮鱼）各种青菜，推荐莴笋尖（一开四）和萝卜缨子，莲花白，跟酸汤很搭。
第2步瘦肉切片入芡粉清水抓匀，下锅后嫩；香肠午餐肉切片热锅，下猪油姜块番茄片炒融
第3步然后下红酸汤底料，再丢几颗涪陵榨菜，炒一会儿，出浓香味即可入清水煮开即成锅底蔬菜配料上桌
第4步端撒蒜苗葱段香菜的火锅上桌，试一下汤底是否要增减咸味，开涮，可以配糊辣椒面蒜末葱花的素蘸水。
小贴士：
比外面火锅店还好吃的秘诀就是猪油番茄炒融出味后加入红酸汤，熬一会儿再加清水，味道香浓酸爽，方便快手。
酸白菜火锅
食材明细：
山东酸白菜300g，五花肉片200g，豆腐1人份，贡丸3颗，鲜香菇3朵，鲜虾100g，高汤适量，盐1小匙，鸡粉1小匙
酸白菜火锅的做法步骤：
1.将酸白菜以冷水沖洗后切适量长条段；豆腐切块；香菇洗净泡水；贡丸取一面以刀轻切十字纹备用。
2.取锅，于锅中倒入高汤和作法1的酸白菜一起煮滚后加入所有调味料拌匀。
3.将其余所有材料依序放入作法2酸白菜火锅中煮熟即可。
凯里酸汤乌江鱼
食材明细：
贵州乌江鱼1条（重约800克），黄豆芽100克。调料西红柿酸汤1000克，花椒20克，木姜子油30克，姜片、香油、盐各10克，洋葱50克，葱段8克，色拉油10克。
凯里酸汤乌江鱼的做法步骤：
1、乌江鱼宰杀，腹部开膛取出内脏并切下鱼头，将鱼身切重20克的块，与鱼头一起入开水中大火烫3分钟，捞出备用；黄豆芽入沸水中大火汆1分钟，捞出入特制锅内垫底；洋葱切1厘米见方的丁。
2、锅内放色拉油，烧至七成热时放葱段、姜片爆香，放西红柿酸汤大火烧开后入乌江鱼肉小火煮5分钟，放花椒、木姜子油、洋葱丁、盐调味后小火烧3分钟，淋香油后出锅浇入垫有黄豆芽的特制锅中，上桌后特制锅下面放电磁炉加热即可。
小贴士：
特点
酸辣适口，鱼肉鲜嫩。
备注
1、乌江鱼：又名二胡子鱼，皮滑肉嫩，无鱼鳞，通体一根主骨，无小刺，头尾味道尤其鲜美;乌江鱼肉质洁白细腻，最大的特点是久煮不烂，无蜂窝眼，鲜嫩爽口。
2、西红柿酸汤的制作：
原料：新鲜野生西红柿（又称为毛辣角，可用种植的西红柿作为代用品）10000克，鲜红辣椒2500克，精盐1000克，米酒或料酒150克。
制作：新鲜野生西红柿、鲜红辣椒洗净晾干水分，加入精盐、米酒或料酒拌匀，装入洗净的泡菜坛内（注：泡菜坛内不能有异味或油沫），盖上盖儿并在坛盖的槽边灌满水，放置20天左右，待其自然发酵，即可开坛使用。使用时，用搅拌器搅打成蓉即可。
玉杆酸汤鱼
食材明细：
主料：活鱼1条(重约500克)，芋杆酸菜40克，酸剁辣椒10克，鸡蛋清1个。调料：色拉油50克，精盐5克，干辣椒7克，姜4克，葱5克，蒜片7克，胡椒粉4克，花椒5颗，山胡椒籽3颗，花生米15克，料酒7克，白糖2克，淀粉5克，味精1克，清汤100克。
玉杆酸汤鱼的做法步骤：
1、活鱼去鳞抠鳃，剖腹去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，将鱼头劈开，鱼骨剁成块。
2、鱼肉用斜刀片成约5厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的连皮鱼片，装入盘内。姜切成丝、葱切成段放入碗内，加料酒和白糖，反复用手揉搓后，挤出汁淋入鱼片，放盐、味精、淀粉汁拌匀腌渍3分钟入味 (鱼头等也用此方法)，再加鸡蛋清拌匀。
3、锅下色拉油烧六成热热，放蒜片、姜片、花椒、山胡椒籽、干椒节中火炸香出味后，下芋杆酸菜、酸剁辣椒煸炒出味，加清汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用旺火熬煮5分钟，撇去汤面的浮沫，再加料酒、白糖、精盐和花生米，下鱼片中火煮3分钟左右(不能随意搅动)，待鱼片断生成熟后，速下味精，起锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。
小贴士：
特点
色泽清新，香味扑鼻，鱼鲜肉嫩，芋杆细腻，光滑爽口，酸辣适宜，汤鲜味美。
草头酸汤鱼
食材明细：
主料：黑鱼一条
辅料：酸菜适量，野山椒适量，姜片适量，草头适量，蒜瓣适量
配料：花雕酒适量，山茶油适量，干淀粉适量，盐适量
草头酸汤鱼的做法步骤：
1，鱼片、鱼骨分离，酸菜切碎，鱼片上浆。野山椒、草头分别准备
2，鱼骨两面煎一下，然后把酸菜，野山椒炒香，加蒜瓣，姜片，放入煎好的鱼骨，放花雕酒，开水进行鱼汤的熬制。
3，鱼汤大火熬制，这样才会浓白。
4，过滤鱼骨，调味加盐放鱼片。
5，快速下草头，捞起。
6，草头垫底，鱼片放上面，过滤鱼汤就可以了。
小贴士：
这道菜充分体现了酸（酸菜鱼料），辣（泡野山椒）、鲜（新鲜黑鱼骨熬出来的汤底），清香（草头特有味道）
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