“花好月圆(花菇扒时蔬)、幸福美满(粤式香炒饭)、永结连理(美点双辉)”每个餐厅都会准备类似的菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你对菜谱有深入的研究吗?为此,小编特意呈上“叶儿蒸牛蛙”,欢迎阅读,希望你能阅读并收藏。
食材明细:
用料主料:活牛蛙3只(约重1000克)、嫩青黄豆150克配料:牛腿南瓜750克、鲜绿竹叶12片调料:精盐3克、鸡精4克、四川豆瓣酱(剁细、用油炒断生)20克、五香粉少许、醪糟汁20克、可腐乳汁8克、刀口花椒2克、细姜米3克、细葱白花5克、口蘑酱油6克、甜酱6克、生菜油50克、冷鲜汤40克、蒸肉米粉50克
叶儿蒸牛蛙的做法步骤:
1、牛腿南瓜雕刻成12个直径为5.2厘米、厚为1厘米的双层荷花边底座,再将底座中心挖直径为4.8厘米的圆圈形。竹叶洗净,切成12厘米长、6厘米宽的片,然后卷成直径为4.8厘米的圆筒,用细竹签锁口,立放于南瓜底座上。
2、牛蛙杀后去头、皮、内脏、脚爪、脊骨,切成l.7厘米大的坨,与青豆同放碗内,将以上各种调料加入拌匀,浸渍入味后,加入米粉拌匀,分装入竹叶卷内,放沸水笼内蒸熟,取出,放大条盘的一端摆好,另一端点缀上装饰物即成。
小贴士:
制作关键
必须选大只、鲜活的牛蛙,拌味不宜太咸。蒸时一气蒸熟,中途不要断火,以免上水。
味型可依据食者而定,可改用成甜、甜咸、麻辣味。
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叶儿耙
食材明细:
鲜荷叶两张,糯米粉500克,油适量,白糖50克,猪肉末500克,火腿末75克,笋丁50克,盐,料酒,味精,高汤,葱末,姜末,水淀粉各适量。
叶儿耙的做法步骤:
1.在锅中加入清水烧开,加入料酒、盐少许,下入火腿末和笋丁焯一下捞出待用。
2.锅内加少许油,放入葱、姜末炒出香味,下入肉末煸干,下火腿末和笋丁,加入高汤、料酒、盐、味精,最后下入少许水淀粉色芡。
3.糯米粉加入白糖、适量水和成软硬适中的面团;将面团做成剂子,每个15克。
4.荷叶浸入水后,剪成10厘米宽、4厘米的长方片待用。
5.面剂包入10克馅,揉搓成椭圆形包入荷叶中,上屉蒸8分钟即可食用。
芋艿蒸牛蛙
食材明细:
牛蛙350克,去皮芋艿(即小芋头)200克。调料红米椒段30克,山里香牌香水豆豉40克,姜米、蒜米各15克,干淀粉35克,香辣酱20克,红油50克,鸡粉、胡椒粉、花雕酒、香菜叶、味精各5克,精盐8克,花椒油10克,白糖3克。
芋艿蒸牛蛙的做法步骤:
1、牛蛙宰杀后去皮、洗净,切成重约3克的块,拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣酱、胡椒粉、白糖、鸡粉、3克精盐码味、腌渍15分钟备用;将腌渍好的牛蛙拍上干淀粉,拌上香水豆豉、20克红油、花椒油备用。
2、芋艿洗净,加5克盐调味,放入沸水锅中大火煮5分钟,捞出后控干水分,再拌入味精调味备用。
3、将腌渍入味的牛蛙摆入盘中,周围摆放煮好的芋艿,撒上红米椒段、拌入30克红油,上笼大火蒸6分钟,取出后放上香菜叶即可。
小贴士:
特点
牛蛙细嫩,芋艿爽滑,香辣适口。
师傅点拨
牛蛙肉质鲜嫩,所以在蒸之前必须拍上干淀粉,否则蒸好后的牛蛙肉质大量失水,口感就会变得发柴。
创意
牛蛙和芋艿调味后放入笼中蒸制成熟,一是最大限度地保持了原料的原汁原味,二是牛蛙不经过滑油、汆水等程序而一次成熟,更容易保证牛蛙的肉质鲜嫩。
崇州叶儿粑
食材明细:
糯米粉150克,黄粘米粉100克,肉末150克。调料姜20克,葱20克,花椒面5克,盐3克,酱油5克,料酒10克,猪油50克,橙树叶12张。
崇州叶儿粑的做法步骤:
1、糯米粉、黄粘米粉调拌均匀,放入50℃温水100克和成水面团,下成10个面剂;葱、姜洗净切末。
2、锅内放入猪油,烧至七成热时放入葱末、姜末煸炒出香,加入肉末小火煸炒2分钟,放花椒面、盐、酱油、料酒调匀,出锅晾冷成馅。
3、用面剂按压成中间厚、四周薄的大片,包上肉馅,制成椭圆形生坯,外包橙树叶,上笼大火蒸10分钟,出锅装盘即成。
小贴士:
特点
糯软鲜香。
味型
咸香。
猪儿粑叶儿粑
食材明细:
主料:糯米粉适量,肉末适量,芽菜适量,豆干适量
辅料:小葱适量,姜适量,花椒适量,菜叶子适量
猪儿粑叶儿粑的做法步骤:
1,肉末、豆干、老姜、花椒切末调匀,没有芽菜也可以用大头菜切碎,不能太多,不然咸。
2,拌好肉末放热油炒,放盐味精调味,然后放入芽菜或者大头菜继续炒,芽菜和大头菜比较咸,最好不要一起调味。
3,放入切好葱花拌匀,葱花不要一起炒。
4,葱花和肉馅拌匀。
5,温水揉糯米面团,可以放一点点面粉,可以不放。
6,糯米粉非常粘,一定要备菜叶子包住,不然放进去就起不了锅了。
7,像包汤圆一样包住,然后用菜叶子包住。
8,上锅蒸。
9,水开后可以火关小一点,十多分钟就好了,随时接盖看看,不用包的太圆,自己自己蒸着蒸着就光滑了。
10,皮薄肉多一咬一嘴油
小贴士:
夹的时候筷子先浸冷水
鲜花玫瑰叶儿粑
食材明细:
主料:鲜花玫瑰馅100克,叶儿粑粉100克,柑橘叶10片
辅料:水适量
鲜花玫瑰叶儿粑的做法步骤:
1,用料
2,柑橘叶洗净
3,擦干水分,备用
4,叶儿粑粉加入适量水
5,揉成软硬适度的面团
6,分割成10等分
7,压扁
8,包入玫瑰馅
9,捏紧收口,搓成卵圆形,放在柑橘叶上
10,锅中倒水,大火烧开后,放入叶儿粑
11,每2分钟揭盖散气一次
12,约7分钟后,熟透出锅
13,装盘食用
小贴士:
分剂大小可以根据自己的喜好调整。
蒸制过程中多次揭盖散气,可以防止叶儿粑过热而软塌。
没有柑橘叶也可以不用,
【四川】叶儿粑
食材明细:
主料:糯米粉适量,大米适量,猪肉适量
辅料:芽菜适量
【四川】叶儿粑的做法步骤:
1,大米泡一夜用ACA多功能料理机打成米浆
2,米浆过滤备用
3,将糯米粉加入米浆中(也可以用普通面粉代替大米浆)
4,揉成面团,稍微干一点(糯米粉中必须加普遍面粉或大米浆,不然蒸出来会塌)糯米粉跟大米浆/普通面粉比例为,5/2
5,猪肉用ACA.多功能料理机搅拌成肉泥,用半肥瘦最好
6,芽菜切碎
7,猪肉与芽菜加少许酱油炒香即可,不用放其他调料
8,粽子叶洗干净除去两头取中间备用。
9,取一小块面团放入陷料封口成椭圆形
10,放入蒸锅蒸十分钟即可,
11,很可爱的样子
12,四川特产叶儿粑,芽菜特别香
13,糯口咸香,家乡的味道
小贴士:
叶儿粑陷料可以根据自己喜欢的口味来做。豆沙,红糖,芽菜猪肉……等等。
四川小吃——叶儿粑
食材明细:
主料:叶儿粑粉适量,柚子叶适量
辅料:肉适量,芽菜适量,大葱头适量,姜适量
配料:盐适量,甜面酱适量,鸡精适量
四川小吃——叶儿粑的做法步骤:
1,叶儿粑粉是现成的,它的主要原料还是糯米,但是因为里面还加有大米粉,所以它蒸出来的叶儿粑更加有型。然后芽菜也是现成的。
2,大葱的葱白和姜切碎。
3,肉剁碎。炒锅里不要放油,直接把肉放进去就行。
4,小火慢炒,肉里的水份炒干以后,油就出来了。
5,这中途把芽菜倒地碗里,加开水淘一遍。否则芽菜太咸。
6,肉炒至出油,就把姜放进去,继续翻炒。
7,炒差不多了,放甜酱。
8,因为芽菜和甜酱都比较咸,所以再放一点点盐就够了。关火,放葱白。
9,看,好了呢。然后放置完全冷却,现在这天气,等肉馅完全冷了以后,再将馅拌一拌,里面的肉就完全和油融在一起,这样包的时候比较好包,蒸熟的叶儿粑一咬,满嘴巴流油哦,哈哈哈。。
10,柚子叶洗净,把米粉倒在大碗里。
11,温水活面,用筷子搅成均匀的疙瘩。
12,揉成光滑的面团,醒半小时。
13,取一团捏啊捏,捏个窝窝。
14,放入肉馅。
15,搓圆、放好。在柚子叶上轻抹层油,防止叶儿粑熟了以后粘在叶子上。
16,因为柚子叶特有的清香味,它毫不费力地战胜了粽叶及各种叶,是包叶儿粑最经典的搭配。
17,将叶儿粑们紧紧地挨在一块儿,大火上气以后,中火蒸15分钟就好。
18,蒸好的叶儿粑,色泽圆润饱满,空气里全是清香扑鼻的味道,但是叶子已经是暗绿色,无论怎么摆盘,始终都找不到感觉啊。。。
19,实在抵制不住诱惑,开吃。咬一口,米粉筋道,馅料美味,啊呀,第一次做这滋味真是让我大吃一惊啊,不就是这个感觉啊,赶紧地,来个写真!
莴笋叶蒸菜
食材明细:
莴笋叶适量,面粉适量,大蒜适量,生抽适量,鸡精适量,香油适量,辣椒油适量,熟芝麻适量,盐适量
莴笋叶蒸菜的做法步骤:
第1步莴笋叶子洗干净,沥干水分。莴笋叶切成小段,再把水分控一控。
第2步拌面粉,直到每片叶子都沾上面粉为止。龙壁上,放上湿笼布,然后把拌好面粉的菜叶放上去。
第3步蒸15分钟后出锅晾凉。放入,盐,即将,好友,生抽,蒜末,锅中烧热油,泼在蒜末上。
第4步拌匀盛盘,非常好吃。
蕉叶蒸鲈鱼
食材明细:
食材:鲈鱼1条,青柠檬1个,指天椒3只,蒜2瓣,莳萝(刁草)20g,芭蕉叶1片,调料:鱼露1汤匙(15ml),白砂糖2茶匙(10g)
蕉叶蒸鲈鱼的做法步骤:
青柠檬切开两半,榨取柠檬汁装入碗中,加入鱼露和白砂糖混合均匀制成调味汁。
指天椒洗净切碎。蒜切碎。莳萝用手撕碎备用。
鲈鱼洗净,去除内脏,鱼头向右横放在案板上,从鱼颈部垂直入刀,切到鱼脊骨即止,然后把刀口向左倾斜,沿着脊骨向左推,片下整片鱼肉。用相同方法取另一边鱼肉。再把鱼肉鱼皮向下放在案板上,从背部入刀,刀口指向鱼腹,沿着胸刺内侧片下胸刺。最后从鱼尾部分入刀,剔除两片鱼肉的鱼皮。
把鱼净肉放入盘中,撒上调味汁腌渍20分钟。
腌渍好的鱼肉放在芭蕉叶上,撒上指天椒碎、蒜碎、莳萝碎,用芭蕉叶包紧。大火烧开蒸锅中的水,放入包好的鱼肉,大火蒸7分钟,上桌时,连芭蕉叶一起装盘。
小贴士:
柠檬榨汁之前,可以把柠檬在案板上反复揉搓,这样可以榨出更多的柠檬汁。如果在制作菜肴或饮料时需要大量柠檬汁,可以把柠檬先放入微波炉高火加热30秒,待柠檬微热的时候再切开榨汁,可以榨出非常多的柠檬汁。
柠檬汁和莳萝都可以起到去除鱼腥的作用。至于柠檬汁和白砂糖的配比可以依个人口味而定。
莳萝,也称刁草、小茴香、洋茴香等,英文名为dill,在地中海沿岸和亚热带地区饮食中经常被用做调味料。它的种子也就是我们常见到的小茴香籽。莳萝香精有助产的功效,所以孕妇要慎用。不过它却可以增进哺乳期产妇泌乳,所以反而是哺乳期的好食材。
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