厨房是人们施展“十八般”厨艺的地方，厨房是美食文化的承载之地，在这里，各种食材“走”到了一起，而调料的使用不是任性而为，厨师则是厨房的灵魂，他是一切美食的工程师。小编为大家呈上收集和整理的教你如何按照菜谱学做菜，强烈建议你能收藏本页以方便阅读！
本站提供的菜谱，一般分两大部分，即材料、做法。如何按照菜谱做出适合自家口味的菜肴呢？
1.材料名称
材料的名称很难统一，通常因地域的不同而有不同的叫法，比如苦瓜，有时会被叫作凉瓜；乌贼，有时会被叫作墨斗鱼或墨鱼等。
2.材料用量
往往是通过操作者的多次实践得出的，有估算的成分。在按菜谱操作时，一般调味料的用量，并非是一成不变的。因调味料质地的不同、火候掌握的分寸及各家各户不同的口味偏爱，据实际情况增减。
3.辅料
有些辅料是起点缀装饰作用，实在没有，也并不强求。
4.调味料
菜谱上的调味料有时家里没有或不合你的口味，可以根据其特性更换。比如你不愿意吃味精，不放也罢，改用鸡粉代替可能会更好。
5.做法
做法即菜肴的制作过程。本站提供的菜谱并不一定出自专业厨师之手，所以对原料的切配和油温的高低，多用"切丝"、"切成段"或"大火"、"小火"等通俗用语。
6.刀功
手巧者当然能切细点、漂亮点，手艺不精，自己吃，切粗点也无所谓。
7.用火
用炸、溜、爆、炒等方法烹调的菜肴，应该用大火；煎、煮、烧则应用中火；炖、烩、焖应用小火。
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教你从零开始学做拔丝菜肴
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。
一、选料
选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。
制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度)，最终影响到拔丝菜的出丝效果。
选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。
二、原料改刀成形
制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。
1、运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。
2、有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。
3、另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕)，需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。
三、烹饪
1、根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
2、在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3、炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4、糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳
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教你如何选购、贮存腊肠
时下秋高气爽，正是腊味大量上市的时节。平时买点腊味放在家里，食用起来非常方便。尤其对上班一族来说，有时下班累了，来不及买菜可以在煮饭的时候丢两根腊肠放在饭上一起蒸煮。饭好了，腊肠也蒸熟了。而且腊肠的香味都会包含在肠里，不会散失，等到一口咬下去时就香气满嘴特别浓郁，特别满足。所以怎么选购和保存腊肠呢？下面小编就为你一一解答：
如何选购腊味，教你三招（以腊肠为例）：
1.一看：好的腊肠的外皮是棕红色的，肥肉呈羽白色，上面有起来的石头粒，表现呈现出因水分干燥而产生的花纹，肠身结实，吃起来有腊香味，瘦肉结实，肥肉散脆，这样的腊肠才是好腊肠。而如果颜色变深灰暗无光 表面有霉点 肠身松软的则是过期的腊肠。
2.二闻：拿起腊肠近距离嗅嗅，好的腊肠应该是有一股生晒的香味过期的腊肠会散发一股酸味或其他异味。
3.三选品牌：一般买大牌子质量有保证，如广州皇上皇腊肠、东莞旗峰腊肠等都是有历史的老品牌，风味独佳、质量上乘，不建议买散装腊肠，小作坊的质量不敢恭维。
贮存腊肠有秘诀：
腊肠买回家通常不会一下子吃光，而且腊肠口味偏重，也不适合天天吃，所以要想买回来的腊肠保持最初的风味必须好好保存。
1.一般腊肠的保质期是完好抽真空包装0度以下保质360天，20度以下保质180天，开封后需要放置冰箱冷藏。
2.天气晴朗时，把腊肠拿出来吊挂在通风干爽的地方 如果太阳能直射到最好，暴晒一下可以使腊肠味道如初。
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教你如何炒饭、炒面不粘锅
炒面不粘锅底的技巧：
1、要用生铁锅。
2、热锅凉油。先炒菜，将菜盛出锅就是热的，再放油，随即放入面条。
3、翻炒不停。面条下锅后要不停兜炒，面条均匀受热和被油包住，才会条条分明，色泽明亮。
要想炒面三不粘（即面条之间不粘、菜不粘、锅不粘）的技巧
1、首先要快速煮一下面条，煮个6成熟，捞出过凉水，沥干水后用油拌一下，这样炒面就不会粘锅。
2、最好使用不粘锅炒面，为避免油腻，炒面时可以不放油，因为你之前配菜已用油炒过，面也用油拌过。
3、也可以先把面条放入大漏勺，移入装有沸水的锅中，轻轻抖动漏勺，约数分钟即可使面条分开，然后再炒，这样面条就不会粘在锅上。
炒面配料的诀窍：
1、想要香就放蒜。包括蒜苗、蒜薹、肉丝、鳝丝，以及各种调味料。
2、想要好看就配色。水灵灵的绿叶、脆生生的豆芽、红艳艳的番茄，黑又亮的木耳。
炒蛋炒饭不粘锅的技巧：
1、可选用隔夜的米饭，因此种饭质较为干爽，易做蛋炒饭之用。
2、将鸡蛋打散搅拌均匀。
3、米饭放人一容器里，用稍大些的勺子将米饭捣松，然后把鸡蛋倒在米饭上继续搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液。
4、将炒锅刷洗干净，倒人适量食用油，油热后放人葱花炝锅，随后把已经搅拌好的鸡蛋米饭倒进锅中，反复翻炒。还可根据不同回味添加一些辅料，如胡萝卜粒、黄瓜丁和火腿肉等。当翻炒后的米饭成为黄灿灿的颜色时，即可出锅。
提示：
用此方法炒出的蛋炒饭既省火、省时、省力，又能够保持蛋炒饭中的营养，还不会发生粘锅现象。此外，用鸡蛋和多种不同的食物搅拌在一起，可烹饪出不同口味的美味佳肴。如用玉米粒拌鸡蛋偏炒后，鲜酥爽口；馒头切成丁与鸡蛋搅拌油炸后，脆香可口；窝头丁拌上鸡蛋烹制后，则是外酥里软，香酥适口。一般人炒蛋炒饭，蛋归蛋炒、饭归饭炒，然后混在一起，其实这样炒出来的，饭不容易炒的粒粒分明，容易炒糊，结块，而且大块的鸡蛋有时候也不是很想吃，但是用蛋汁裹饭粒就不同啦，任何人都可以炒出粒粒分明的炒饭来，饭店里叫“金包银”;当然需要你炒的时间长一点。喜欢炒饭口感硬一点的可以多炒一会儿；喜欢口感软的，大概需要五六分钟就可以了，同样是粒粒分明；如果不加榨菜末，可以在蛋汁里加少许盐，这样咸味就会比较均匀比直接洒在锅中好。
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教你如何识别病害猪肉
1.新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。
2.不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
3.变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
4.母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。
5.注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。
6.死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。
7.猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察由小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接的吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。
8.猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称“肉枣”，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。
9.猪丹毒病肉：瘀块型的，在颈部、背部、胸腹部，甚至四肢皮肤上，可见有方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色瘀块，欲称“打火印”。败血型猪丹毒，全身皮肤都是紫红的，有的是胸腹部、头和四肢皮肤紫红，俗称“大红袍或小红袍”。全身淋巴结肿大、发红，切开后见有黄色液体流出。肾脏肿大常呈紫黑色。严重的败血型猪丹病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
10.有害腺体：甲状腺位于猪的喉头后方气管下面，呈棕红色，如大枣状，通过屠宰加工有时留在脖头肉上。甲状腺含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可引起中毒性疾患，如恶心、呕吐、腹泻、头昏、头痛、胸闷、肌肉关节痛、心跳快、多汗等。
教你如何煲靓汤
很多人喜欢在家煲汤，但往往不得要领。试试我们介绍的一些小窍门，您肯定会煲出鲜美的汤以飨家人。
1.汤变鲜
熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
2.汤变清
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
3.汤变浓
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。
4.汤变淡
只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
5.汤变爽
有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。
6.汤变美
将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。
支招教你如何健康吃鱼
支招教你如何健康吃鱼
鱼的好处尽人皆知，中国营养学会建议，每人每天应吃50~100克鱼虾类食物。但是，鱼除了做法上的一些讲究外，从买到吃都有不少学问。本期，《生命时报》记者专访中国农业大学食品科学与营养工程学院水产品专家罗永康教授和上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授，听听两位鱼专家的吃鱼守则。
个头挑八分大的。鱼的个头决定其口感和安全性。太小，鱼还没有长大成熟，肉质不够鲜嫩，鱼刺也会显得格外多。太大，意味着鱼的年龄老，肉质粗糙，体内可能积聚了不少有害物质。因此，买鱼选个头八分大左右的比较合适，例如，鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.5斤~1斤、草鱼4~5斤的为宜。
鱼眼浑浊塌陷、鱼鳃发灰的不买。选购冰鲜鱼，应该先观察其眼睛和鳃。新鲜鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色；次鲜鱼眼球不饱满，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红，鳃色变暗呈灰红或灰紫色；腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂，鱼鳃呈褐色或灰白色。
水箱内水的颜色不对不选。在超市购买活鱼时，要看看水色。因为它是水质好坏的体现，如果呈现深绿色或是蓝色，可能是藻类过多，说明很久没有换过水和清洗水箱了，可能会影响鱼的健康。水色清且流动更换的水箱中的鱼，一般会更鲜活。
价格太低的不买。价格低得离谱，就要考虑鱼的来源、品质和安全性问题，变质鱼吃下会带来很大的健康风险。
现杀活鱼放放再吃。刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的，因为鱼肉会有一个排酸过程，需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼，应该立刻冷藏，2小时后再烹调；而大型鱼需要冷藏超过2小时。
鱼肉过红过白不吃。鱼因品种不同，本身就存在金枪鱼这样的红肉鱼和带鱼这样的白肉鱼之分，但如果鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色，很有可能是染色剂的功劳。
腌制过的不吃。水产品中可能含有较多的亚硝酸盐，在干制或腌制过程中，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚硝酸盐结合成为亚硝胺，有一定的致癌风险。
生鱼片冷冻后再吃。生鱼片中可能会存在寄生虫，寄生虫对热和低温抵抗力很差，在零下20℃的条件下冷冻24小时后可被杀灭，而一般生鱼片餐盘下的冰块完全起不到杀灭寄生虫的作用。所以，只有对原料的来源足够放心，鱼才能生着吃。
尽量蒸着吃。在所有的烹调方法中，蒸最为健康，烹调温度较低且用油少，能很好地保护鱼肉中绝大部分营养不被破坏；煮或炖，鱼中的有一部分营养可能会流失于汤水中；烧烤的温度较高，容易产生有害物质，并且烤鱼的用油量也不少，破坏了鱼低脂的健康特色；油炸含油量更高，对鱼营养破坏更大，也不建议选用。
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