“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,菜谱几乎每天都再现在我们的眼中,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实做菜是讲依据讲方法的,也讲传承的,你是不是也在研究美食菜谱呢?下面是小编帮大家整理的横行天下,欢迎你阅读和收藏,并分享给身边的朋友!
食材明细:
青蟹1只,甲鱼1只。,万字酱油适量,美极鲜适量,鱼露适量,蚝油适量,盐适量,味精适量,鸡精适量,老抽适量,胡椒粉各适量。适量
横行天下的做法步骤:
1.青蟹宰杀洗净,斩块;甲鱼宰杀洗净,烫去表面黑衣。
2.原料排入煲中,倒入调料对成的味汁,煲18分钟即可。
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天下粮仓
食材明细:
牛腿瓜、冬瓜皮。刀具手刀、U形戳刀、V形戳刀。
天下粮仓的做法步骤:
1.先用牛腿瓜雕出两个粮仓,摆在盘中。
2.再雕一只母鸡、几只小鸡,摆在盘边,配上用冬瓜皮雕成的栅栏和法香即可。
应用
可在两个粮仓内盛装两种菜肴,如肉丝、鱼丁、虾仁、玉米粒等。
参考菜例
五族共和
主料
腰豆、鸡心豆、鲜蚕豆、黄豆、土豆、鸡丁、虾仁、熟猪肚、熟鸭胗、海参。
配料
青红辣椒、洋葱、冬笋。
调料
绍酒、葱姜蒜末、盐、味精、胡椒粉、水淀粉等。
制作
1.腰豆、鸡,心豆、黄豆先用水泡一夜,煮熟;鲜蚕豆煮熟;土豆切丁炸熟;将几种原料下勺炒熟入味后盛入一个粮仓内。
2.鸡丁、虾仁上浆滑油处理;海参、熟猪肚、熟鸭胗切丁后焯水备用;青红辣椒、洋葱、冬笋切丁,主料、配料调料一同下勺炒至成熟入味后盛入另一个粮仓内即可。
天下盐焗虾
食材明细:
大虾,海盐,料酒,姜,葱段,鱼露
天下盐焗虾的做法步骤:
1.将大虾清洗干净,加料酒、姜丝、葱段、鱼露腌制十分钟。
2.海盐入锅翻炒至七成热时倒一半入盘,把大虾摆在盐上,再把锅中的热盐继续炒至十分热,倒在大虾上,压实,等三分钟即可食。
小贴士:
海盐未经细加工,不会太咸,不要担心风味。 焗的时间不要入长,过长会影响到虾的鲜嫩度。 食用的时候,记得在旁边放一碗柠檬水洗手用。
一统天下
食材明细:
鱼丸12个,煮熟的鸽蛋12个,水发海参15克,水发鱿鱼15克,猪肚片10克,火腿片5克,西芹片5克,胡萝卜片5克,香菇5克,木耳5克,蛋皮肉卷50克,姜片2克。调料色拉油10克,鸡汤200克,盐3克,鸡精2克,味精3克。
一统天下的做法步骤:
1、将火腿片、西芹片、胡萝卜片、香菇、木耳分别入沸水中焯水30秒捞出待用。海参改刀成4厘米长、1厘米见方粗的长条,鱿鱼打上一字花刀。
2、炒锅烧油至六成热,下入姜片大火爆香,然后倒入鸡汤,再下入鱼丸、鸽蛋、海参、鱿鱼、肚片、蛋皮卷及焯过水后的原料,大火烧开,小火煮约2分钟,加入盐、味精、鸡精出锅装入木桶内即成。
小贴士:
特点
汤鲜味美,营养丰富。
桃李满天下
食材明细:
黄桃罐头450克,雪梨1个,干黑枣2个,红腰豆3颗,青豆10颗。调料冰糖18克,蜂蜜3克,生粉5克。
桃李满天下的做法步骤:
1、将黄桃打成汁。
2、雪梨去皮一切两半加入冰糖10克,入蒸锅中旺火蒸15分钟蒸烂,黑枣、红腰豆洗净加冰糖5克、水500克煮10分钟。
3、锅内加入桃汁,再加冰糖3克、蜂蜜调味,勾薄芡浇在蒸好的梨上,放入黑枣,点缀青豆即可。
小贴士:
特点
香甜适口。
美食天下 西南苗家宴
人物
本期家宴主妇:刘茜
职业:某公司翻译
宴请客人:大学同学
刘茜想请大学同学来家吃饭叙旧。刘茜是贵州人,虽然不是苗族,可是对苗族的美味颇有研究。和大学同学吃饭,没有太多的讲究,做一桌乡土味道十足的西南民族菜,也算是非常合适。
更主要的是,做这样一桌菜,相对简单很多。一道主打的菜,其他的都是配菜,操作起来相对更加简单。他为朋友们做的这道主菜是麻辣乌江鱼。
菜谱
主菜:麻辣乌江鱼
配菜:丝娃娃、小米和黄粑、老焦排骨、沙锅臭豆腐、苗岭酸汤鱼
酸辣贵州菜
贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟,许多贵州菜都有600多年的历史了,大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜,它是清代咸丰年间,贵州平远人丁保桢的家厨所创。
辣香是贵州菜的主要特点。著名菜点大多与辣椒密切相关,如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等,都需要用辣椒来调味。黔菜带辣味的菜肴更是口感各异,又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。
贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打(蹿蹿?)”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。
贵州菜肴讲究蘸水。不同的菜肴,要求配上不同的蘸水,而同一种菜肴,用不同的蘸水,口感也不一样。蘸水调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、芫荽、花椒等,酌情添减。因辣椒的制法不同,蘸水又可以分为数种:糍粑辣椒蘸水,辣香浓厚;糊辣椒蘸水,干香浓郁;青椒西红柿蘸水,清香爽口。也有在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生,或调上腐乳撒上点脆臊、肉末,拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……各具一番风味。
麻辣乌江鱼
材料准备:
乌江鱼50元各种配料香料30元豆腐5元
制作过程
乌江鱼是刘茜这桌家宴的招牌菜,除了这道菜,其他的都算作是配菜。所以这道菜他做得非常用心。
在北京,常见的大多是草鱼或鲶鱼,刘茜用的则是乌江鱼。内容决定味道,乌江鱼决定了这锅汤的与众不同。乌江鱼在北京不是很常见,因为这是在乌江中生长的一种鱼。乌江鱼类似于鲶鱼的形状,但是从口感上来说,与鲶鱼又有很多不同,最大的不同是嫩,并且是越涮越嫩。肉质很厚,吃的时候,总会觉得有点胶质的口感,嫩滑之处,有些类似鱼唇的精致,也可能就是很多人对乌江鱼情有独钟之处吧。
宰杀乌江鱼的方式与其他的鱼不同,宰鱼的时候,是要在背鳍上放血,这样才放得干净,其他的鱼类都是从腹部放血的。“很多人都不太注意这一点,这算是一个小窍门吧。”刘茜说。
之所以选择做麻辣乌江鱼,而不选择做常见的酸汤鱼,刘茜解释说:“一是酸汤鱼也普遍了,应该换一种口味;再有就是酸汤鱼需要的原料不是普通家庭可以制作的。”原来,按照贵州一带的做法,酸汤有两种,红酸就是用贵州产的野生西红柿发酵而成的,白酸则是用糯米面自然发酵而成的,发酵的过程就很复杂了。
而麻辣乌江鱼相对简单很多,刘茜做的是微辣口感,为了照顾大家的口味。这里选用的辣椒是贵州的花溪辣椒,这种辣椒肉质厚,香辣,并且回味很足。除了花溪辣椒还有北京本地的几种辣椒。对于一个高手的吃客,能在几种辣椒中吃出不同的天地。这里面还有红油和各种香料:八角、肉蔻等等,按照感觉多放几种就可以了。
一条麻辣过后的乌江鱼,其实要比酸汤之后的乌江鱼,更加符合人们对乌江鱼的追求。肉质同样鲜嫩,但是入口之后,有浅薄的刺激,这种刺激如同一群小针在舌尖起舞,叫人没有拒绝的力气。
其他配菜
小米和黄粑(左上)
贵州特色,很多地方吃不到,其实小米的做法也并不难。小米先用水发过,加上火腿和肉末一起蒸制而成,制作时加糖,甜甜糯糯的。甜而不腻,吃的时候有小米的香味和一种混浊的香甜,很有乡土气,却并不寒酸。
制作黄粑
原料:糯米、黄米、白糖
做法:蒸、烧烤、油炸、微波炉加热,做熟后冷食皆可。
口味:甜糯香软
老焦排骨
原料:猪肋排(250克)
配料:花椒籽、花生米、花椒油、葱花各少许
做法:将排骨焯水,油烧至四成热时,放入排骨,炸至金黄色,起锅;
再下入以上调料、配料翻炒均匀即可。
口味:香辣
沙锅臭豆腐
原料:臭豆腐(150克)
配料:香菇、兰片、腊肉、泡椒
调料:糟辣椒(3克)
做法:将臭豆腐焯水待用,上锅下油,将调料、配料煸炒至香味飘出,加入开水、臭豆腐即可。
口味:酸、鲜、辣
苗岭酸汤鱼
原料:乌江鱼500克
配料:黄豆芽100克、酸菜50克、酸汤2000克(普通家庭不太容易制作,可以在超市购买成袋的酸汤调料)、木姜籽油5克
做法:将乌江鱼切成薄块,下入调好的酸汤即可。
口味:酸、辣、开胃
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文/子云grace静物摄影/张旭明
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