“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你是不是也在研究美食菜谱呢?以下是小编精心收集整理的完美肉松戚风,带给大家。可能你会喜欢,欢迎分享。
食材明细:
10寸中空模1个,鸡蛋6个,水或牛奶5茶匙,幼砂糖120克,肉松适量,低粉150克,泡打粉3克,色拉油4.5茶匙
完美肉松戚风的做法步骤:
第1步把6个鸡蛋的蛋白和蛋黄分开蛋黄内分三次加入50克砂糖,打均匀,不要打发。
第2步在蛋黄液中加入水和色拉油,的搅打均匀将低粉和泡打粉过筛加入蛋黄液中,用挂刀划十字,或者从下向上翻着搅拌。拌好的面糊放在一边。
第3步烤箱预热175度。蛋白里分三次加入剩下的70克砂糖,用手动打蛋器把蛋白打成硬性发泡。用挂刀铲起一大块蛋白加入面糊中,从下向上翻动搅拌。
第4步再铲起一块蛋白放入面糊中,继续搅拌,不要画圈,要迅速以免消泡。最后将剩下的蛋白和面糊充分混和成戚风蛋糕面糊。
第5步模具里撒上肉松,将面糊倒入中,入烤箱175度烤15分钟,再降低到150度,烤35分钟左右。烤好后的蛋糕马上倒扣,等蛋糕降到室温再脱模。
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芝麻肉松戚风蛋糕
食材明细:
蛋黄5个,细砂糖30G,色拉油45ml,牛奶75ml,泡打粉1/4,肉松、芝麻适量,盐1/4
芝麻肉松戚风蛋糕的做法步骤:
1.蛋黄分两次加入细砂糖用打蛋器打到糖化,一次加入全部色拉油搅拌到完全混合,再加入牛奶混合;
2.低粉/泡打粉/盐混合过筛,再倒入蛋黄糊中,轻轻拌匀;
3.蛋白分3次加入糖打发到干性发泡,再分次与蛋黄糊轻轻拌匀
4.烤箱预热175度,烤盘铺烤纸,倒入蛋糕糊,震几下震出大的气泡,用刮板刮平表面,均匀洒上肉松和芝麻175度,中层,25分钟。如果觉得上色过深可以降低10度或换到中下层。
戚风
食材明细:
鸡蛋五个,低筋面粉85克,色拉油(无味的蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖(加入蛋白中)60克,细砂糖(加入蛋黄中)30克
戚风的做法步骤:
第1步蛋白和蛋黄分离(盛蛋白的盆要保证无油无水);五个蛋黄中加入30克的细砂糖,将蛋黄用手动打蛋器打散,细砂糖融化(尽量不要打发蛋黄)。分三次加入40克的色拉油,每加一次油都要用刮刀将蛋黄和油完全的搅拌均匀,然后再加下一次,让蛋黄和油完全的乳化在一起。
第2步这是搅拌好的蛋黄。加入40克牛奶,完全搅拌均匀。
第3步蛋黄中筛入85克的低筋面粉。用橡皮刮刀采用翻拌的手法,将蛋黄和面粉翻拌均匀(就像是翻书一样,不能画圈搅拌)。
第4步蛋清中加入几滴柠檬汁。用电动打蛋器将蛋清打散,当蛋清出现鱼眼泡的时候,加入1/3的白砂糖继续搅打。
第5步当蛋清出现很细密的泡沫的时候,再加入1/3的白砂糖。再继续搅打,当蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入最后的1/3白砂糖。
第6步再继续打,提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角的时候,就可以停止搅打了;烤箱预热156摄氏度。盛1/3的蛋白到蛋黄糊中,采用翻拌的手法,将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀(采用从底部往上翻拌的手法,千万不可画圈搅拌,防止蛋白消泡);同样的手法,再盛1/3的蛋白糊到蛋黄糊中翻拌均匀。
第7步最后将剩下的蛋白糊也盛入到蛋黄糊中,翻拌均匀(所有的这些动作一定要快,而且还要翻拌均匀,我的速度大概是不到两分钟吧)。最后是翻拌好的面糊的样子。
第8步将蛋糕糊倒入八寸圆模中,用手端住模具在桌上用力的震五六次,把内部的大气泡震出来。放入预热好的烤箱,上下火156度大概五十分钟。
第9步考好以后马上倒扣在烤架上晾凉,然后脱模。
小贴士:
关于戚风,看似很简单的东西,但是却是很多新手面临的最大的难题,我不敢再众位前辈面前说什么经验,我说的,只是我的个人体会,不足之处,请各位前辈多多指教!1、色拉油要分次加入蛋黄中,每加一次要完全的搅拌,然后再加下一次,加牛奶的时候一次直接都加入搅拌均匀就可以了。2、我是先做好蛋黄糊,然后再打蛋清,这样打好蛋清以后,就可以直接搅拌,最快的速度,最短的时间防止蛋清消泡。3、蛋糕回缩,我觉得还是蛋清打发的不够!我以前都是蛋清出现尖角的时候就立刻停止搅打的,但是后来我发现,再稍稍的搅打一会,效果会更好(但是千万不要把蛋清打过了,我也曾经有一次打过了,考好的蛋糕孔洞非常的大)。4、人说成功的戚风,烤好以后应该是不裂不塌的,但是那次听文怡姐说,烤好的戚风的地底部就是应该有漂亮的裂纹的,所以,我认为我烤的戚风应该算是比较成功的了。
肉松戚风蛋糕卷(烤箱做蛋糕)
食材明细:
主料:鸡蛋4个,低筋面粉80克,食用油50克,泡打粉2.5克,淡奶油100ml
辅料:细砂糖适量(用于奶油的打发),水50克,肉松适量
肉松戚风蛋糕卷(烤箱做蛋糕)的做法步骤:
1,准备好所有的材料(没有泡打粉的话,可以省略);工具:电动打蛋器、烤箱、正方不粘烤盘(28*28cm)
2,先把鸡蛋的蛋黄和蛋白分离,装蛋白的器皿必须是要无油无水的
3,先用手动搅拌器将蛋黄搅拌一下,再加入20克细砂糖,用电动打蛋器打发至体积膨胀,颜色变浅
4,此时的蛋黄糊会变得粘稠,颜色明显变浅
5,分3次加入食用油,每一次都要等搅拌均匀了再加第二次,不要一次性倒入哦,很容易会水油分离的
6,同样边搅拌边加入50克水,搅拌至均匀
7,筛入低筋面粉和泡打粉到蛋黄糊里
8,先用手动搅拌器将液体和面粉混合,再用电动打蛋器低速搅拌至光滑细腻无颗粒(先用手动搅拌器将液体和面粉混合的原因是避免用电动打蛋器搅拌的时候面粉飞起来,蛋黄糊的搅拌对戚风蛋糕的搅拌很重要的)
9,蛋白霜的打发:先用电动打蛋器中高速将蛋白打至粗泡状态
10,加入20克细砂糖(共55克砂糖,分3次加入)
11,用电动打蛋器中高速打发,直至出现细腻的泡沫
12,再加入20克细砂糖,转高速继续打至可呈现纹路且纹路不会马上消失的状态,最后加入剩下的15克细砂糖,打至湿性发泡的状态(即是当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出弯曲尖角)
13,把1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中,用从下往上翻拌的手法混合面糊,千万不能画圈搅拌哦~
14,然后将蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中,同样从下往上翻拌均匀至光滑细腻无颗粒
15,烤盘铺上一层油纸,并倒入蛋糕糊,在桌子上轻轻嗑几下,震出大气泡
16,烤箱175度提前预热10分钟,烘烤:中层,上下火模式,175度,18分钟(温度和时间仅作参考,根据烤箱情况调整)烤箱:pe5326
17,蛋糕烘烤完毕后,立刻出炉,先轻轻嗑几下,震出里面的热气,再将蛋糕连油纸一起拿出来放在烤架上冷却
18,这时可以做奶油了,淡奶油加入适量的糖(糖的分量,根据甜度来调节)用电动打蛋器低速打发至有明显纹路就可以了,千万不要打发过度了,否则会变成渣
19,等蛋糕凉了之后,将奶油均匀平铺在蛋糕上
20,撒上适量的肉松(肉松的分量,也是根据自己的喜好来调节)
21,把蛋糕卷起来(可借用擀面杖来卷),不要压太紧哦~否则奶油会漏出来的,蛋糕卷好之后,放入冰箱冷藏半个小时定型
22,从冰箱拿出来之后就能切了
小贴士:
1、蛋糕体用的是戚风蛋糕,所以做法跟戚风蛋糕一样,做戚风需要注意的都要注意(装蛋白的器皿要无油无水,蛋黄要充分搅拌,混合面糊的时候要注意用切拌的手法,不要花圈搅拌...详细的戚风蛋糕讲解请看我的上一个作品:蛋糕的做法(烤箱做戚风蛋糕))
2、要注意的是,做蛋糕卷不需要将蛋白打发成干性发泡,打至湿性发泡,即7分发就可以了(即是当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出弯曲尖角)
3、奶油的打发也是很讲究的,淡奶油必须提前放入冰箱冷藏保存,夏季的话,建议将要用到的器皿也放冰箱冷藏一下,打发奶油的时间不能长,否则会很容易打过了变成渣
4、烘烤的时间和温度仅作参考,需要根据自己烤箱的脾性来自行调节
感谢您阅读“97美食网”的《完美肉松戚风》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了健康食疗专题,希望您能喜欢!