伪装版法国小蛋糕费南雪

发布时间 : 2019-10-08

“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，看菜谱是我们到餐厅的下意识动作，通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你会多少菜品的烹饪方法呢？请你阅读小编辑为你编辑整理的《伪装版法国小蛋糕费南雪》，请在阅读后，可以继续收藏本页！

食材明细：

杏仁粉32克，低粉28克，黄油57克，糖（原方77克）40克，蛋白2个，蔓越莓若干

伪装版法国小蛋糕费南雪的做法步骤：

第1步黄油用小锅煮至焦黄，冷却到21度左右。烤箱预热175度，烤盘里铺上油布或其他烤焙用垫子，把杏仁粉均匀的撒在上面铺开，烤5-8分钟杏仁粉变成焦黄色即可。

第2步烤好的杏仁粉和低粉、糖粉一起混合均匀，过筛备用。蛋白打至起泡，加入过筛的粉类中混合均匀。

第3步冷却的黄油倒入拌匀，即成为费南雪面糊。碗盖上盖子，放到冰箱里冷藏过夜再烤风味更佳。

第4步隔天取出面糊，装在小纸模里，先装一层，里面放上若干蔓越莓干后再盖上一层面糊，上面依自己喜好做少许点缀。烤焙：预热175度，中层上下火烤焙18分钟。

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费南雪蛋糕（2）

费南雪（financier):法语里是金融家的意思，所以这个蛋糕也叫金融家蛋糕，据说这款蛋糕是由证券交易所附近松岛尼大道上的蛋糕店店主拉努设计的，为了能让证券所里的金融家们方便快捷地吃到蛋糕且不弄脏衣服，这个模具也设计成了金条状长方形铸锭模样。

费南雪（方子来自：西式糕点制作大全）

材料：（约15个量）

杏仁粉50克，低筋面粉50克，黄油125克，蛋清（室温）125克，细砂糖125克，蜂蜜25克；

做法：

1、先处理模具：在模具上抹上一层软化的黄油，再洒上一层低粉，让模具沾满粉后把多余的粉倒出来。

2、黄油放进锅内，用大火加热融化。

3、等到锅内的黄油开始冒出泡泡，再稍煮一会就成焦黄油了（要注意观察，以免太过焦了）。然后马上把整个隔冰水冷却。

4、蛋清内加入细砂糖和蜂蜜，用手动打蛋器搅拌，搅至细砂溶化，蛋清有细小的泡沫状就行了，不用打发。

5、将杏仁粉和低筋面粉过筛进蛋清内，继续用手动打蛋器混合至没有干粉。

6、倒入冷却好的焦黄油。

7、用手动打蛋器轻轻搅拌均匀（力度不要太大以免产生气泡）。

8、将面糊装进挤花袋内，挤进费南雪模内约8分满程度，放进预热到190度的烤箱烘烤约13-15分钟。

9、烤好后，戴上手套，将模具倒扣，让费南雪脱模，然后放在蛋糕冷却架上冷却。

费南雪

食材明细：

黄油55克，低粉30克，杏仁粉30克，蛋白2个，糖粉70克

费南雪的做法步骤：

第1步准备好所需的材料和模具。取一半的杏仁粉摊开在铺了烤碗里，烤箱预热175度，烤8分钟左右，烤到金黄色，取出后冷却到不烫手

第2步黄油放小锅里，中小火加热。用小木铲搅动，不要煮焦了，煮到颜色成焦黄色

第3步离火后放在冷水上冷却到21度左右蛋白打到起泡状态，就是打到没有透明的蛋清，鱼眼泡过后，蛋白已经膨胀，有那种小小的泡泡的时候即可，不要打到湿性发泡

第4步烤过的杏仁粉+剩下的杏仁粉+低粉+糖粉混合过筛。将混合粉类一次性加入起泡蛋白里，用电动打蛋器打均。

第5步再倒入焦黄色黄油，用电动打蛋器搅拌均匀即可面糊可以冷藏一晚使用，也可以冷藏一小时后使用

第6步模具抹一层薄薄的黄油防粘倒入八分满混合物，掂几下模子。烤箱预热190度，中层20分钟左右（根据模具、烤箱不同调整，出炉后5分钟后脱模）

小贴士：

1.蛋液一定不要打到湿性发泡。2.如果想做其他口味，再第九步添加相应材料即可

Financier 费南雪

食材明细：

黄油60克，糖粉30克，杏仁粉33克，蛋白73克，低粉30克

Financier 费南雪的做法步骤：

1.黄油用小奶锅加热，煮到呈现棕色，离火冷却。

2.蛋白里加糖和杏仁粉搅拌到均匀无颗粒后，筛入低粉拌匀。

3.榛果奶油冷却到微温，用细筛网过滤后加入蛋白混合物搅匀。

4.面糊做完以后冷藏一小时以上，舀到模子里。

5.200度约烤12分钟。趁热脱模，放凉。

玫瑰费南雪

食材明细：

蛋白2个，糖粉25克，杏仁粉35克，玫瑰花水5克，低粉30克，黄油50克

玫瑰费南雪的做法步骤：

1.蛋白加糖和杏仁粉搅拌均匀，筛入低粉拌匀。

2.融化黄油，微微温热时倒入融化的黄油混合。

3.最后加入玫瑰花水混匀。

4.面糊冷藏一小时或者放冰箱过夜。

5.用勺子或者裱花袋装模，180度烤15分钟。

6.趁热脱模放凉。

巧克力费南雪

食材明细：

蛋白（小一点的，约55克）2个，低筋面粉15克，可可粉5克，杏仁粉20克，糖（绵白糖、糖粉或砂糖都可以）45克，黄油（融化用）55克，橙皮丁巧克力豆少许

巧克力费南雪的做法步骤：

第1步蛋白和糖混合，略微搅打混合一下，如果用糖粉会很容易融化，如果是砂糖有些颗粒也是可以的；混合杏仁粉、低筋面粉和可可粉，过筛后加入蛋白中，搅拌均匀；

第2步烤箱预热170度，把黄油融化，温热时加入面糊中，搅拌均匀；倒入模具8分满，撒上橙皮丁和巧克力豆，放入烤箱中下层，烤15分钟左右即可。

小贴士：

1. 湿润的口感是费南雪的特点。这就是为什么只用蛋白而不用蛋黄的原因了，在操作上蛋白也只是稍稍搅打跟糖混合，所以糖粉和绵白糖其实比砂糖更适合。2. 杏仁粉必不可少，如果喜欢，可以加适量的杏仁角口感更丰富。3. 如果不是不沾的模子，可以在模具内部涂一点油防粘。

费南雪金砖(1)

食材明细：

杏仁粉50g，低粉50g，黄油125g，蛋白4个，细砂糖125g，蜂蜜25G

费南雪金砖的做法步骤：

1.将黄油隔水融化，再用冰水冷却；

2.将蛋白，砂糖，蜂蜜，混合搅拌；

3.筛入低粉和杏仁粉加入，充分混合，直到看不到粉末后；

4.将冷却好的黄油加入面糊中，轻轻搅拌均匀，将费南雪金砖模摆好，将面糊加入到模子中，8分满即可；

5.烤箱190°预热，中层13分钟，出炉后，带上手套，将模子倒扣，让费南雪脱模，冷却。

原味费南雪

食材明细：

褐色黄油227克，杏仁粉1.25杯，125克，蛋白8个，低粉90克，糖粉2.5杯，480ML

原味费南雪的做法步骤：

第1步把一半杏仁粉放入预热175C的烤箱内烤5到10分钟，至金黄。把烤过和未烤过的杏仁粉，糖粉，低粉混合过筛，用打蛋器打30秒。

第2步加入蛋白，中速打3分钟。加入温热的黄油，中速打3分钟，让黄油完全被吸收，注意把底部沉淀的黄油捞起。

第3步面糊可以冷藏长达2周，烤前室温回温，并且充分搅拌。倒入模具，这里我用了迷你金条模和一些小的方形中空模（英文叫做savarin mold），面糊装8分满。费南雪可以放在很多模具中烘烤，这种硅胶的比较容易脱模，用金属的上色比较深，无论用那种事先要抹油撒粉。

第4步放入预热350F（175C）的烤箱内烤15到30分钟，视模具大小而定，牙签插入没有面糊带出就好了。我的迷你金条模烤了15分钟，方形模烤了20分钟。

榛果抹茶费南雪蛋糕

食材明细：

主料：低筋面粉30克，东北野生榛子60克，抹茶粉5克，细砂糖40克

辅料：黄油60克，维生素菊粉20克，蛋清2个

榛果抹茶费南雪蛋糕的做法步骤：

1，准备所有食材，详见食材表，可以做出9块费南雪

2，先将黄油涂抹到模具上，然后模具入冰箱冷冻层备用。

3，剩余的黄油小火加热烧开后，晾凉备用！

4，我采用的是东北野生榛子（烤制过的熟榛子），这种榛子虽然个头很小，但无论从口感还是营养成分都绝对比美国大榛子棒。不过就是一点，夹起来很费事。为了家人拼了！

5，才夹了一半，继续努力，为了最重要的事----吃。我拼了！

6，然后用刀把稍微大一些切碎一下备用！

7，蛋清加入细砂糖。

8，打发至鱼眼泡即可。

9，低粉过筛，然后把抹茶粉也过筛。

10，用手指搅拌均匀！

11，这样的状态就可以了！

12，然后再次过筛到蛋清液中！

13，十字法底部翻拌！

14，然后把榛子碎过筛，注意不是把榛子倒入进去，是把榛子粉筛入，大颗粒的留着备用！

15，然后加入维生素菊粉搅拌均匀。维生素菊粉不仅可以补充维生素矿物质，还可以大量补充膳食纤维。非常适合便秘人群，对调节肠道菌群、减肥、瘦身有很好的帮助。不仅如此，在烘焙品中加入维生素菊粉可以是其口感更醇厚，我做过对比，口感确实不一样。所以很多德国、法国的高端烘焙品牌中都有用到，更主要的是我们做烘焙毕竟是吃的，所以健康方面更要重视！废话说多了，我们继续！

16，面糊搅拌均匀后，倒入液体黄油。继续搅拌均匀！

17，搅拌均匀后，冰箱冷藏室静置半小时。

18，然后将面糊倒入磨具中。

19，在均匀的撒上榛子碎即可！

20，烤箱提前预热，这个是常识我就不说了！到达温度后入烤箱，我采用的是上下火165度，20分钟。但每个人的烤箱温度精准度是不同的，建议大家自己调节！

21，烤好后脱模即可。这道经过我之前的杏仁费南雪方子改良后的榛果抹茶费南雪，是抹茶控、坚果控的最爱！真的好吃到没朋友！

22，在这个秋冬季节的午后，一杯咖啡、二块费南雪，闭上眼睛，你猜你是在哪里。。。日后我会研究出更多口味的费南雪分享给大家。未完待续。。。。。。

小贴士：

1、抹茶的品质不同，所以可以适当调整数量，自己掌握。
2、烤箱温度不同，精准度不同，适当调整。