天然酵种椰浆餐包

发布时间 : 2019-10-08

“花好月圆（花菇扒时蔬）、幸福美满（粤式香炒饭）、永结连理（美点双辉）”想必你家里也有类似的菜谱，眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法，你是不是很想去学一学呢？或许你需要"天然酵种椰浆餐包"这样的内容,欢迎大家参考阅读。

食材明细：

酵头 :适量，高粉41克，天然酵种（100%水粉比例）13克，牛奶22克，椰奶液：适量，椰浆125克，糖38克，主面团适量，酵头所有，高粉203克，黄油18克，室温软化，糖5克，盐4克，牛奶155克

天然酵种椰浆餐包的做法步骤：

第1步酵头搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀.把除了高粉，5克糖，牛奶，酵头揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至扩展阶段。

第2步放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。分割成9份，滚圆，放松回温1小时，整形成圆形餐包，放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回，在25C左右发6小时。

第3步混合椰浆和38克糖，倒入模具.放入预热375F（190C）的烤箱内烤30分钟左右。

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天然酵种洋葱包

食材明细：

洋葱馅：新鲜洋葱，340克面包屑，14克盐，1tsp

面包：天然酵种（100%水粉比例）， 90 g （德州农民的做法复杂一些，我懒，就擅自篡改了配方）

主面团：高筋粉，190 g 全麦粉，70 g 鸡蛋一个（原方用鸡蛋32 g，我家鸡蛋比较个儿大，就用了一个，连壳差不多60 g，我就调整了粉量）糖，1 tbsp 盐，1 tsp 煮洋葱干的水，1/4 cup（见上，如用洋葱馅II，那么就用水或牛奶代替）whole milk 1/2 cup 干酵母，1/2 tsp 橄榄油，1 tbsp

天然酵种洋葱包的做法步骤：

洋葱馅做法：洋葱切细碎，加入面包屑和盐，混合均匀。

面包做法：

1. 把除了橄榄油之外所有原料揉成团，浸泡20分钟到60分钟，

2. mixer揉成光滑面团，然后把橄榄油加进去，揉面，揉到面团有牢固的膜，大约30～40分钟。

3 加盖，室温发2小时，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割成8份，滚圆，放松回温1小时。

5.用手把面团压扁，把事先做好的洋葱馅均匀按在面包上，放在铺烘焙纸或者硅胶烤垫的烤盘内。

6. 盖保鲜膜，二次发酵至手指按下面团完全不弹回（同时也不塌陷），用手指在中间按下形成一个很深的凹陷。

7. 放入预热400F的烤箱内烤30分钟左右。（德州农民的原方说烤15～20分钟左右，我不知道是不是我的烤箱抽筋，烤到20分钟的时候面包还很白，所以加了10分钟，颜色看上去才正常）

蜜豆吐司+肉松餐包（天然酵种）

食材明细：

高粉260g，天然酵种130G，蛋26g，糖26g，盐3g，水110g，黄油26g，蜜豆适量

蜜豆吐司+肉松餐包（天然酵种）的做法步骤：

1、所有材料除黄油外揉至面团成团光滑后加入黄油，继续揉至完全阶段薄膜

2、面团取出后折叠，再滚圆后放入涂好薄油的盆中，盖上保鲜膜，进行基础发酵。发酵至2倍大，手指蘸面粉戳入面团不会立即回缩即可。（我先是室温发酵了4小时，然后在冰箱4度发酵了9个多小时）

3、面团取出回温30分钟后（我取出时已经发酵完成了），分割成240g两份，60g一份，滚圆后盖上保鲜膜，松弛15分钟。

4、面团擀成长方形，铺上蜜豆后，至上而下卷起来，底部收紧

5、表面均匀刷上蛋液后，裹一层杏仁碎，放入事先涂油抹粉过的模具中

6、盖上模具，放温暖湿润处进行基础发酵。发酵至8分满即可。

7、烤箱预热180度，下层，上下火，40分钟。

8、出炉后立即脱模，放烤网上放凉后切片。

小贴士：

TIPS： 1、我的二次发酵是用32度发酵的，今天用了一杯热水，水温有点偏高，湿度一度飙升到90%多。等水凉了，我打开检查的时候又降下去，又换了杯热水。今天湿度一直都偏高。二发3个多小时才完成。 2、听糖糖说她用天然酵母做出来的面包表面上也都是泡泡。我是今天刚好湿度极高，本来一直以为是湿度高的原因才让面团表面这样，听糖糖说过后，我们两想会不会是因为天然酵母很湿的缘故呢？ 3、电脑版的温度真的是极准。预热的时候差10度到180，我想差10度也算比较准确了。就把小面团放进去了，没一会，居然就升到180度了，全程都很恒定的180度烤完。非常喜欢它啊，太精准了！

天然酵种胡萝卜欧包

食材明细：

酵头：液体酵种转换成固体酵头（含水率62.5%）适量，酵种（100%水粉比例高粉酵种）50，高筋面粉175g，水100g，主面团：高筋面粉200g，带麸皮全麦粉100g，胡萝卜丝120g，橄榄油20g，盐8g，糖5g，快速酵母8g

天然酵种胡萝卜欧包的做法步骤：

第1步天然酵种50g+高粉175g+水100g混合揉成面团，盖上保鲜膜室温发酵至完全发起（约4-5h），放入冰箱冷藏过夜。固体酵头从冰箱拿出回温，所有酵头+高筋面粉200g+带麸皮全麦粉100g+水150g+快速酵母8g+糖5g，厨师机勾型头1-2档揉匀，停机浸泡面团（静置）30-60min。

第2步面团浸泡好后+盐8g+10g橄榄油，启动厨师机1-2档揉匀，加入剩余的10g橄榄油揉匀，最后加入胡萝卜丝120g稍揉。这个面团不需要过份揉，抻拉面团手感有很强的筋性即可，盖上保鲜膜室温（23度）发酵约2h。

第3步大约经过2h的室温发酵，面团体积至少是原来的2倍大，手指沾干粉测试检查发酵状态。将面团分割成4等份（每个生坯面团约225g），滚圆，放松15min。再次滚圆整形放入烤盘中盖上保鲜膜进行最后的发酵(室温23度）。

第4步检查面团最后发酵状态，手指轻按面团表面几乎不回弹，即面团完全发好，表面撒干粉进行割包。烤箱加石板提前1h上下火250度预热，准备一小杯热水和喷壶，打开烤箱放入生坯托盘，在烤箱底部接水托盘里浇入一小杯热水，热蒸汽升起后迅速关上烤箱门，大约1分钟左右开舱门，用喷壶再次喷些水，关舱门烤15min，烤箱的上下火温度调至220度，再烤25min即可，取出欧包放烤架上晾凉。（如果不喜欢表面过深的颜色，烤至上色后用锡纸盖上继续烤。）

泡椰浆小餐包

食材明细：

高粉300G，低粉50G，鸡蛋1个，椰浆170G，椰子粉16G，糖30G，酵母3G，盐1.5G，黄油25G，椰浆100G

泡椰浆小餐包的做法步骤：

第1步所后油法揉至出膜。后油法就是除黄油外所有面团材料混合揉光后再加黄油揉至出膜的状态我这次买的高粉好像吸水性不太好。大家可以考虑增加椰浆的用量第一次发酵至中间按下去一个孔不会缩也不凹陷的状态

第2步分割成9个剂子。取一个擀扁擀长卷起来。依次做好每一个

第3步把卷好的面团两头往下收，拢成一个球状排在模具中二次发酵至1.5倍大我没有深烤盘~所以用了一个活底模具。因为怕漏所以垫了锡纸

第4步预留的100G椰浆先刷够表面。剩下的倒在面团的缝隙中送入预热好180℃的烤箱烤25分钟即可。我低估了这些小面团的膨胀能力= =中途去看的时候居然快顶到加热管了结果上色严重过深。所以也请大家中途要及时加盖锡纸~成品~

第5步成品~烤完以后盘子里的椰浆基本上完全被吸收了。面团润润的也不会湿哒哒~这是底部的样子。有一点点的椰浆凝结不过完全不湿的。也有可能是因为我是放了一夜才脱模拍照~即使刚烤完盘子里还有椰浆也已经被吸收了总之完全不是那种熟面包泡牛奶的湿哒哒软趴趴的感觉。很润口感很好~

天然酵种啤酒风味核桃欧包

食材明细：

酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g，高筋面粉125g，水95g，主面团：高筋面粉350g，黑麦粉150g，带麸皮全麦粉150g，糖50g，盐8g，橄榄油20g，水400g，快速酵母粉8g，切碎的核桃仁200g，啤酒面糊：啤酒150g，黑麦粉80g，快速酵母粉4g

天然酵种啤酒风味核桃欧包的做法步骤：

第1步制作酵头:天然酵种50g（100%水粉比例)+高筋面粉125g+水95g,混合成很稠的面糊，盖上保鲜膜，室温发酵5-6h，放入冰箱冷藏过夜。制作主面团：高筋面粉350g+黑麦粉150g+带麸皮全麦粉150g+水400g+快速酵母粉8g+糖50g+所有酵头，厨师机勾型头1-2档混合成面团，浸泡（静置）30-60min。

第2步浸泡好的面团+盐8g，厨师机勾型头1-2档揉匀，20g橄榄油分两次加入面团中揉匀，这个面团有较牢固的膜即可。盖上保鲜膜室温（23度）发酵约1-1.5h（根据实际室温注意观察）发至2倍大。发好的面团分割成两等分，其中一份包裹切碎的核桃仁200g，核桃碎较多不太好操作，再将两份面团分别割成8等份，包裹核桃仁的面团每小份约100g，没有核桃仁的面团每小份80g。滚圆，放松15-30min。

第3步面团放松完成，将未包核桃碎的面团按成一个圆面皮，象包包子一样包住有核桃碎的面团，整理好成型，放入烤盘中盖上保鲜膜进行最后的发酵，大约1h。制作啤酒面糊:黑麦粉80g+啤酒150g+快速酵母粉4g,混合成面糊，盖保鲜膜至完全发起。

第4步当面团完全发起膨大后，用手指轻按面团表面，按下几乎不回弹，最后发酵完成。在面团的表面刷上啤酒面糊。

第5步开箱上下火250度，加烘焙石板提前1h预热，准备一小杯热水和喷壶。将烤盘放入烤箱时，浇入盛水托盘内一小杯热水，迅速关上烤箱舱门，2min后打开舱门再喷入些水，关舱门烤10min后，将上下火调至200度再烤25左右。