“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你对烹饪美食有什么心得体会吗?以下“卤肉脆皮火烧”由小编为大家收集整理,欢迎大家阅读收藏,分享给身边的人!
食材明细:
带皮猪前夹肉750克,老卤汁一小碗,中筋面粉200克,水150克,酵母2克,低筋面粉10克,色拉油10克,八角一颗,桂皮一片,草果一颗,肉豆蔻一颗,老姜一片,花椒20粒,干辣椒20粒,香叶3片,料酒15ml,盐3克,砂糖50克,水适量,青红椒碎适量
卤肉脆皮火烧的做法步骤:
第1步把猪肉洗净放入锅中倒入清水没过食材表面,加一半姜片、一半花椒、全部料酒大火煮沸
第2步煮沸后撇去浮沫,继续煮3分钟后捞出,用清水冲净表面的浮沫。锅中的水倒掉不用把锅烧热,放入砂糖和少量的水
第3步不停的搅拌直至砂糖溶化,颜色呈棕红色大泡转小泡时立刻加入热水煮至融合即成糖色。
第4步将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中,加入足量清水(没过食材表面),用大火煮沸放入老卤汁、盐、姜、糖色和所有香料搅匀,盖上盖子转小火炖煮2小时左右,再关火焖两小时凉后取出剁碎,与青红椒碎一块拌匀,吃的时候夹到火烧里即可
第5步酵母溶于水后与面粉和成稍软的面团发酵至2倍大
第6步排气,均匀分成四等分揉匀,盖上温布醒20分钟
第7步取一份,擀成椭圆行刷上一层油酥
第8步上下三折,开口边捏紧。旋转90度,再擀开,刷油酥上下三折,旋转90度,开口边捏紧,擀开即可,其余三团同上
第9步烤箱220度预热,先放石板预热30-40分钟,再放上垫了烘焙纸的火烧,烤10-15分钟
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火烧鲫鱼
食材明细:
以当地肉质肥美的鲫鱼为主料,经炭火烤制,促使调味渗透鱼肉里,成菜色泽悦目,鱼肉香脆,外酥里嫩。主料净鲫鱼辅料木炭调料葱 姜 蒜 料酒 精盐 味精 老抽 生油 白醋
火烧鲫鱼的做法步骤:
1.鲫鱼去鳞片及内脏,洗净,剖成2片,用调料腌渍。
2.木炭烧旺火,用烤叉将腌制后的鲫鱼片刷上生油叉好,放在炭火上烤至色呈金黄,再装入竹编即可。
注意事项
烤鱼时注意火候和时间的控制,不要烤焦、烤煳,以免风味全无。
麻酱火烧
食材明细:
主料:面粉400g
辅料:芝麻酱适量,葱花适量
麻酱火烧的做法步骤:
1,面粉加水开启面包机和面功能键,20分钟和面完成
2,面板上揉匀分成大小均匀的三个面剂
3,分别擀成大圆饼
4,均匀的涂抹上麻酱、撒少许葱花和盐
5,自下而上卷起后在盘起来
6,按扁擀圆
7,不粘锅倒少许油放入生坯,一面煎至微黄再煎另一面
8,两面烙制焦黄烙熟
小贴士:
烙制的时候要盖上锅盖小火慢慢烙制,一边烙一边焖熟。
糖火烧
食材明细:
面粉300克,水180ml,小苏打0.5克,红糖150克,芝麻酱180克,植物油10ml
糖火烧的做法步骤:
第1步把小苏打加入面粉中搅拌均匀,慢慢加入水混合搅拌,揉成比较软的面团,将面团刷层油饧30分钟。将麻酱加入到红糖中,搅拌拌匀。
第2步将饧好的面团再揉至表面光滑,台面刷点油防粘,将面团压扁,擀成厚约0.8cm的长方形片。将麻酱红糖均匀地涂抹在面片上,将面片从一端往里卷,边卷边把面拉长些。
第3步把卷好的卷儿再擀成片,再次从一端卷起,边卷边拉长,卷成卷状。面卷用刀切成4cm宽的段,将露馅的两端的外圈面皮挤向中间并捏紧,然后压成饼状。
第4步将糖火烧放在烤盘中,烤箱预热180度,中层,上下火烤30分钟左右即可。
小贴士:
糖火烧面团很软,面团刷油和台面刷油都可以防止操作中面团不粘手。卷糖卷时边卷边抻拉都可以使每层更薄并且增加层次。
褡裢火烧
食材明细:
面粉适量,猪肉馅(肥瘦比例1:2)适量,鸡蛋适量,大葱适量,姜适量,盐适量,香油适量,高汤适量,酱油适量,绍酒适量,花椒水适量
褡裢火烧的做法步骤:
第1步用温水将面粉活成面团,盖上屉布饧半小时。将葱姜切末(葱多放一点)打一个鸡蛋,拌在猪肉馅里。
第2步放入酱油、盐、绍酒花椒水调味。加高汤、顺时针朝一个方向将肉馅打散即可(以前老妈做都加一点白菜捣碎汲去汤的白菜馅)。
第3步将饧好的面的揉成长条。揪成大小均匀的剂子。
第4步将剂子揉圆擀成长方形面皮。放入调好的猪肉馅抹平。
第5步像叠被子一样左边叠一下。右边叠一下。
第6步两头稍稍捏劳,防止馅露出来。依照以上办法多做一些。
第7步电饼铛上倒入少量的油。将做好的褡里火烧坯子在电饼铛里码放整齐。
第8步一面煎成金黄色,出油。翻至另一面也煎至出油,变成金黄色出锅即可。
肉火烧
食材明细:
面粉
五花肉,姜葱,料酒,酱油,大料,盐,冰糖
肉火烧的做法步骤:
1)面粉加入适量酵母粉,凉水和面至面团表面光滑,放置等面团发起
2)五花肉切成小块儿。油热后下姜葱爆香,下五花肉翻炒,加入料酒,酱油,大料,盐,冰糖,大火翻炒,加少量水,水开后转小火,炖至肉软烂,拣出大料
3)发起的面团揪成小剂,擀成薄片,放上炒好的五花肉,再擀一片面盖上,将两片面的边捏起来封口。平底锅不放油,烧热后放入面饼两面焙熟
素火烧
食材明细:
发面适量,菠菜菜适量,虾皮适量,花椒油适量,葱姜末适量
素火烧的做法步骤:
第1步菠菜切小丁撒入少量盐杀出水分,手攥干备用。把攥好的菠菜和虾皮混合在一起放入葱姜末放入适量的盐,倒入适量花椒油,味精,搅拌均匀即可。
第2步发好的面切适当大小,擀成圆饼状,包入馅儿,周围封好。AMMA家用的是电煎锅,通电后开小火力(小档),锅内倒入少量油(防止粘锅),等锅热后把包好的面团双面沾上油放到电煎锅上,用手把面团摁憋成饼状,盖盖慢慢煎烤。要随时关注火烧煎烤的程度,随时反面。
第3步由于素馅儿的容易煎烤熟,所以烤至两面金黄即可出锅。
培根火烧堡
食材明细:
奶油适量,汉堡肉排2片,培根2片,汉堡面包1个,起司片2片,粗黑胡椒粉少许
培根火烧堡的做法步骤:
1.取一烤网涂上奶油,以炭火分别烘烤汉堡肉排、培根烤至表面呈焦黄色熟透状,在烤的过程中加入粗黑胡椒粉调味备用。
2.汉堡面包横切,放入烤箱箱以120℃烤40秒至热,取出后底层依序放上汉堡肉排、起司片、培根,最后盖上上层汉堡面包即可。
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