食材明细:
主料::鸡翅中12到15只,
辅料::大蒜15瓣,香葱1根,姜片10片,红尖椒1个,九层塔1大把,
配料::米酒6大勺,酱油3大勺,黄冰糖1.5大勺,香油2大勺,色拉油适量,
三杯鸡翅中的做法步骤:
1.原料图。
2.鸡翅中焯水:洗净,凉水下锅,中火煮开,打去浮沫;水沸腾后,立即捞出,控干水分;
3.起炒锅,锅热后,加入少许色拉油和1大勺香油,小火爆香姜片,煸炒至姜片边缘卷曲焦黄;
4.依次加入蒜瓣、葱段和尖椒片,煸炒出香味儿;
5.下鸡翅中,转大火煸炒,煸炒至鸡翅两面焦黄;
6.加入米酒,翻炒均匀;
7.加入酱油,翻炒均匀;
8.加入冰糖,翻炒均匀;
9.待鸡翅上色后,盖上锅盖,转中火,焖约3、4分钟;
10.打开锅盖,大火收汁至汤汁全部收干,鸡翅的颜色已经很漂亮了。
11.收汁同时,另一炉头烧热煲仔,烧到极热,关火,铺上几片九层塔;
12.将炒锅中所有食材统统放进煲仔,同时沿煲仔边缘浇上1大勺香油,但听得“刺啦啦”怪叫不断,香气四溢;
13.立即放上剩余的九层塔;
14.“强行”盖上煲仔盖子,焖20秒钟,上桌即可。
小贴士:
1、做三杯鸡是不加水的,切记。只用米酒、酱油和香油把鸡做熟,所以选择嫩鸡或鸡翅是比较明智的。生长期过长的土鸡反而不好,会有炖不熟的危险。不过由于禽流感的缘故,目前市场上出售的活鸡或白条鸡大都是新近养殖的,很嫩,很适合做三杯鸡。对了,把鸡翅换成整鸡或鸡的其他部位都是可以的,做法一样。
2、鸡翅或鸡块儿焯水时,凉水就下锅,有利于煮出鸡的腥味和血水,焯水时间不宜过长。三杯鸡讲究鸡肉嫩滑,焯水时间过长可能会导致鸡肉死硬,尤其是鸡翅,更容易煮过头,影响口感。
3、没有新鲜九层塔,可以不用,做成江西三杯鸡就是了,或者试试干罗勒。
4、没有煲仔或嫌麻烦,也可以不用。汤汁收干后,直接加入香油和九层塔,炒匀也可。家中做菜,没有固定的模式,也没人来考察咱做的是不是符合标准,好吃、家人爱吃就是标准,不必拘泥。
食材明细:
去爪猪蹄膀10只约9000克,姜片150克,葱白段250克,八角40克,桂皮35克,花椒25克,明矾5克,绍酒500克,硝水适量,粗盐700克。
水晶肴蹄的做法步骤:
1猪蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖开不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水,再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料,待揉匀搓透后,平放进一缸内腌渍约3天。
2将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物,再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧。
3取一大铁锅上火,掺入清水约占铁锅容积的60%,加入适量粗盐、明矾,用旺火烧沸,撇去浮沫,然后在锅底放一只竹垫,再将蹄膀皮朝上逐层叠放,最上面一层皮朝下,放好烧沸后再撇去浮沫,放入香料袋和葱姜袋,倒入绍酒,盖上锅盖,改小火煮约2小时保持汤水微沸,将蹄膀上下翻转,使蹄膀皮全部朝上,再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出,将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高
4厘米的平盒内,上面再压一只空盒,30分钟后拿下空盒,舀入卤煮蹄膀的原汤,把盒内油卤冲入原锅中
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