【材料】
带皮五花肉克
大芋头10克
味精2克
花椒5-10粒
麦芽糖15克
白糖10克
精盐5-7克
【做法】
1、芋头洗净去皮,切成厚片。(图1)
2、锅中倒油,油热后芋头下锅炸至金黄色。(图2)
3、五花肉洗净,用水煮至皮能插筷。筷子插进皮后拔出时能把肉带起来的程度即可,若不能把肉带起来,则说明煮得太过,皮已经软了,没有嚼头(图3)
4、用小叉子或牙签扎小孔,扎得密一些。(图4)
5、刷上麦芽糖水(15克糖+25克热水)。(图5)
6、锅里倒入油,烧至6成热的时候,将五花肉的肉皮朝下,锅至金红色,取出控油。(图6)这一步实在太恐怖,一下油锅全炸开了。千千万万要注意安全,用上你能想到的所有保护措施。
7、五花肉切成4mm的厚片,肉皮向下,和芋头相隔整齐在码在碗中。(图7)
8、均匀地撒上白糖、盐、味精、五香粉、花椒。放入蒸锅,上气后蒸30-60分钟。(图8)
9、蒸好后先滤出汤汁,然后扣在盘子上,汤汁淋在上面。
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提示:
1、还应该有萝卜丝酢(取鲜萝卜用特制工具椎成丝,晒干,用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味,装入陶罐压实腌制而成),但是做起来比较麻烦,只好省略了。有兴趣的亲们可以试着做一下。做好的萝卜丝酢拌入花椒、茵香籽,盖在肉和芋头上,想必会更好吃。
2、芋头扣肉的做法实在是太多了,感觉就像是北京的炸酱面,一家一个样。有的放酱油,有的用蜂蜜,有的配南乳,有的搭蒜泥,真有点眼花缭乱。猪猪的这种做法应该属于比较清淡的一种,更能尝出材料的原味。
3、原方子刷肉皮表面的应该是饴糖,找不到这种东西,想到它的主要成份是麦芽糖,就用它代替了。如果都没有,用蜂蜜也可以。
4、因为芋头实在太好吃,强烈建议增加芋头的用量。
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)600克,芋头400克,萝卜100克,小麦面粉10克,味精2克,茴香籽[小茴香籽]4克,花椒3克,麦芽糖15克,猪油(炼制)60克,白砂糖10克,盐15克,辣椒粉3克,草果2克,八角2克,白酒3克
芋头扣肉的做法步骤:
1. 取鲜萝卜洗净用特制工具椎成丝,晒干;
2. 晒干的萝卜丝用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味;
3. 拌匀入味的萝卜丝再装入陶罐压实腌制而成,即为萝卜丝酢;
4. 芋头削去外皮,洗净,切成5 厘米长、3 厘米宽,4 厘米厚的片,入油锅炸呈金黄色;
5. 猪五花肉刮洗干净,拔净残毛,下汤锅煮至皮能插筷,捞出趁热抹上饴糖溶液;
6. 炒锅上火,注入猪油,烧至六成热,将五花肉皮朝下下锅炸至金红色,取出控油,切成4 毫米的厚片;
7. 取扣碗1 只,碗底抹上猪油,一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中,均匀地撒上白糖、盐、味精、萝卜丝酢,拌入花椒、茴香籽,盖在肉和芋头上;
8. 将扣碗入笼,用旺火蒸3 小时至肉软烂,取出扣入盘中即成。
小贴士:
1. 萝卜丝酢成品丝细均匀,润而不潮,鲜香脆嫩;2. 饴糖溶液:即15 克饴糖兑25 克热水;3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。芋头:芋头忌于香蕉同食。萝卜:萝卜不宜与人参、西洋参同食。
食材明细:
带皮五花肉400克,芋头400克。调料色拉油800克,绍酒15克,酱油75克,糖8克,水淀粉8克,八角2个,大蒜2瓣。
芋头扣肉的做法步骤:
1、五花肉整块放入沸水中大火煮15分钟,取出后用45克酱油腌渍10分钟,再放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至五花肉表面上色,捞出后立刻放入冷水中浸泡。
2、芋头去皮,切成长、宽分别为7厘米、厚1.5厘米的大片,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟后捞出,控油;五花肉切成同芋头一样大小的厚片,再次放入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,取出后再以一片肉一片芋头的方式放入碗内,并淋上用绍酒、30克酱油、糖、100克清水、八角、大蒜调好的汁。
3、将摆有肉和芋头的碗上笼大火蒸40分钟,取出后将汤汁倒入锅内,拣出八角、大蒜,将肉和芋头扣入盘内,汤汁用水淀粉勾芡后,淋在肉和芋头上即可。
小贴士:
特点
口味醇和,菜肴美观,搭配合理。
师傅的话
1、五花肉一定要选带皮的三层肉,其肉质紧实而且呈四方块状的才好,入油炸前用牙签在肉皮上扎洞,这样可将油脂去除,吃起来不会油腻。
2、炸好的五花肉必须立刻泡入冷水中,这样可使猪皮有弹性。
3、把肉摆放在碗中时肉皮要朝下。
食材明细:
主料::带皮五花肉500克,芋头适量,
辅料::葡萄糖粉适量,
配料::盐适量,料酒适量,
自制芋头扣肉的做法步骤:
1.五花肉洗净放入煮锅
2.将肉煮到用筷子可以将肉皮插透捞出,放凉沥干水份。
3.准备好的葡萄糖粉
4.将葡萄糖粉均匀的抹五花肉上。
5.锅中热油(我爸说油烧的越开越好,让肉只稍微炸一下就OK)
6.这是炸出来的成品,炸的过程因为怕油会炸到我,所以没拍。(第一次做,炸过火了,还是没记住老爸的话)
7.扣肉切片
8.将先准备好的芋头片和扣肉摆盘(一片扣肉一片芋头)
9.上蒸锅大火蒸十分钟后出锅
10.淋上调好的调料汁即可。
小贴士:
这是我第一次做的扣肉,卖相实在是不怎么样,味道还不赖。
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