食材明细:
鲢鱼头2000克,粉皮300克,香菇(鲜)100克,冬笋50克,猪腿肉100克,黄酒50克,酱油125克,盐1克,味精10克,白砂糖10克,大葱25克,姜25克,青蒜25克,菜籽油150克
大鱼头沙锅的做法步骤:
1. 花鲢鱼头刮鳞,剪去鳃(注意不要弄碎鱼舌),在颈肉两面斜切两刀,放入水中洗净,沥干水分,鱼头装盆,放入黄酒,酱油两面均匀地抹上色;
2. 粉皮切成2.6厘米长的菱形片,入开水锅氽一下,捞起沥干水分;
3. 将冬笋,猪腿肉切成6.6厘米长,3毫米厚的长方片;
4. 生姜去皮洗净后和冬菇切成与冬笋一样大小的厚片待用;
5. 青蒜、葱切去根部,洗净后切成3.3厘米长的段,青蒜切丝;
6. 将炒锅置于炉上,倒入油,大火烧热,待油温达八成热时,将鱼头下锅两面煎上色,煎至金黄色时,将鱼头捞入漏勺,余油生煸猪肉片,冬菇,笋片,至熟,再下葱段,姜片,稍煸几下,轻放入鱼头,加入黄酒,加盖即起盖,投入酱油,清水,味精,盐,白糖,用大火烧开后倒入沙锅,加盖移至炉灶上大火烧开,转小火焖烧2小时,见鱼眼鼓起,鱼皮起皱纹,汤浓稠时,加入粉皮再煮一刻钟又加入青蒜丝,转大火烧开,待汤大滚翻动后,迅速上席。
食材明细:
花鲢鱼头2000克,粉皮300克,水发冬菇100克,新鲜冬笋50克,猪腿肉100克,酱油125克,精盐1克,味精10克,白糖10克,葱姜各25克,清水1250克,生菜油150克。
大鱼头砂锅的做法步骤:
1、花鲢鱼头刮鳞,减去鳃,在颈肉两面斜切两刀,放入水中洗净,沥干水分,鱼头装盆,放入黄酒,酱油两面均匀的抹上色。粉皮切成2.6厘米长、3厘米厚的长方片,生姜去皮洗净后和冬菇批成与冬笋一样大小的厚片待用。青蒜、葱切去根部,洗净后切成3.3厘米的段。青蒜切丝;
2、将炒锅置于炉上,倒入油,大火烧热,待油温达八成热时,将鱼肉下锅两面煎上色,煎至金黄色时,将鱼头捞入漏勺,与油生煸猪肉片、冬菇、笋片,至热,再下葱段,姜片,稍煸几下,轻放入鱼头,加入黄酒加盖及起盖,投入酱油、清水、味精、盐、白糖,用大火烧开后倒入砂锅,加盖移至炉灶上大火烧开,转小火焖烧2小时,见鱼眼凸起,鱼皮起皱纹,汤浓稠时,加入粉皮在煮一刻钟,又加入青蒜丝,转大火烧开,待汤大滚翻动后,迅速上席。
食材明细:
鳙鱼2500克,豆腐(南)250克,猪肉(肥瘦)75克,小白菜400克,香菇(鲜)25克,淀粉(蚕豆)40克,大蒜(白皮)75克,姜5克,盐10克,味精4克,白砂糖5克,蚝油10克,香油1克,老抽20克,黄酒15克,胡椒粉2克,植物油90克
郊外大鱼头的做法步骤:
1. 将鳙鱼宰杀治净,取鱼头去鳃洗净,涂抹盐水(清水15克,精盐3 克),随即沾上干淀粉;
2. 将豆腐切成长4 厘米、宽2.5 厘米、厚1 厘米的块;
3. 猪肉洗净,切成丝;
4. 小白菜择洗干净;
5. 香菇去蒂,洗净,切成丝;
6. 用旺火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入鱼头即端离火口浸炸,边炸边翻转鱼头;
7. 油温下降后,又端回炉上,烧至油沸,再端离火口浸炸,如此反复两次,约浸炸10 分钟,最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起;
8. 随即把豆腐放入油锅,约炸2 分钟捞起;
9. 再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起;
10. 余油倒出,炒锅放回炉上,下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味,烹黄酒,加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下;
11. 再转入沙锅内,下酱油,加锅盖移到小火上,焖至鱼头变软;
12. 再加入白糖、蚝油、味精和精盐,焖到发出香味时,捞起鱼头置在碟中,把胡椒粉撒在上面;
13. 旺火烧热炒锅,下油,放入小白菜,加精盐少许煸炒,至熟上碟,沥去水分;
14. 炒锅放回炉上,下油,放入沥干水分的白菜,用湿淀粉调稀勾芡,取出放在鱼头四周;
15. 把沙锅里的原汁倒在炒锅里,加酱油,用湿淀粉调稀勾芡,最后加香油和植物油推匀,淋在鱼头上即成。
小贴士:
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油2000克;2. 原汤烧至微沸时,缓慢而均匀地推入芡液,可防止淀粉结块,又因淀粉充分糊化,则明汁亮芡。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
材料鱼头1个,白菜1棵,香菇数片,冻豆腐1块,鱼丸若干个,粉丝1~2把,其他火锅料高汤鱼骨高汤或是鸡骨汤适量,调味料:胡椒粉1.5小匙,糖1.5大匙,猪油1小匙,白醋1大匙(川湘重口味式另加沙茶酱1大匙、辣豆瓣酱1/2大匙)
沙锅鱼头的做法步骤:
1、鱼头洗净擦干划数刀,下油锅炸至金黄色,捞起沥干。
2、高汤煮沸,加入调味料。鱼头放入高汤中焖煮约2吩钟后,将鱼头捞出。
3、白菜剥成片状铺入砂锅底,再将鱼头、冻豆腐、香菇等材料放入,注入高汤至盖过鱼头。
4、加盖后先以大火煮滚,再转小火炖煮,约30分钟即可,但炖煮愈久愈鲜美。
小贴士:
注意事项
1、在煎鱼头前要连鱼鳃部分的水分都擦干,否则在煎时易产生油爆。
2、鱼骨高汤做法:取大鱼骨600克,汆烫后加入至5000毫升的滚水中,熬煮1小时,滤出即可。或是购买现成的鱼高汤粉使用。
3、蘸酱:强调原味,通常不用蘸酱,口味重的人可蘸淡酱油、沙茶酱,搭配葱花、生辣椒。
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