从小喝妈妈做的鱼汤长大,家里人都爱吃鱼,每次妈妈做的鱼汤都是白白的,很多人都以为白汤是不是加了奶,其实只要方法做对了,鱼头白汤绝对不会是问题啦。配料什么的就是这么简单!
材料:
胖头鱼头1500g,生姜3片,料酒60ml,蒜1头,大葱2段,盐8g,味精少许,白胡椒20g,
浓汤大鱼头的做法的做法步骤:
步骤1,准备大鱼头一个,从背部劈开,可以让卖鱼的帮忙,他们工具比较好用。
步骤2,准备葱姜蒜,姜切末,葱切小段。
步骤3,锅中放油,可以多放点,煎鱼头用。
步骤4,油稍稍热后,鱼背朝下放入油锅内,注意安全!可以把黑色膜去掉,偷懒了。不过我对鱼腥味不敏感,感觉不影响。哈哈
步骤5,颜色稍变色后,用铲子和手辅助着翻面继续煎另一面哈。同样煎到变色。小心切记。油烫啊
步骤6,然后翻面,然后放入葱姜蒜。加入料酒。料酒不要怕多,靠他去腥呢。
步骤7,加入开水,要开水哦!
步骤8,别看刚才颜色黄,煮开了慢慢就变白色了哦!大火炖开白色再炖二十分钟就差不多了!相放配菜的这时候可以适当添加啦,我的鱼头太大了就不放了,装不下。
步骤9,加入一点盐调味,撒一些小香葱。想更鲜就再来些味精。看喜好啦!
步骤10,成功可以出锅啦!先来一碗尝尝。
食材明细:
花鲢鱼头2000克,粉皮300克,水发冬菇100克,新鲜冬笋50克,猪腿肉100克,酱油125克,精盐1克,味精10克,白糖10克,葱姜各25克,清水1250克,生菜油150克。
大鱼头砂锅的做法步骤:
1、花鲢鱼头刮鳞,减去鳃,在颈肉两面斜切两刀,放入水中洗净,沥干水分,鱼头装盆,放入黄酒,酱油两面均匀的抹上色。粉皮切成2.6厘米长、3厘米厚的长方片,生姜去皮洗净后和冬菇批成与冬笋一样大小的厚片待用。青蒜、葱切去根部,洗净后切成3.3厘米的段。青蒜切丝;
2、将炒锅置于炉上,倒入油,大火烧热,待油温达八成热时,将鱼肉下锅两面煎上色,煎至金黄色时,将鱼头捞入漏勺,与油生煸猪肉片、冬菇、笋片,至热,再下葱段,姜片,稍煸几下,轻放入鱼头,加入黄酒加盖及起盖,投入酱油、清水、味精、盐、白糖,用大火烧开后倒入砂锅,加盖移至炉灶上大火烧开,转小火焖烧2小时,见鱼眼凸起,鱼皮起皱纹,汤浓稠时,加入粉皮在煮一刻钟,又加入青蒜丝,转大火烧开,待汤大滚翻动后,迅速上席。
食材明细:
鳙鱼2500克,豆腐(南)250克,猪肉(肥瘦)75克,小白菜400克,香菇(鲜)25克,淀粉(蚕豆)40克,大蒜(白皮)75克,姜5克,盐10克,味精4克,白砂糖5克,蚝油10克,香油1克,老抽20克,黄酒15克,胡椒粉2克,植物油90克
郊外大鱼头的做法步骤:
1. 将鳙鱼宰杀治净,取鱼头去鳃洗净,涂抹盐水(清水15克,精盐3 克),随即沾上干淀粉;
2. 将豆腐切成长4 厘米、宽2.5 厘米、厚1 厘米的块;
3. 猪肉洗净,切成丝;
4. 小白菜择洗干净;
5. 香菇去蒂,洗净,切成丝;
6. 用旺火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入鱼头即端离火口浸炸,边炸边翻转鱼头;
7. 油温下降后,又端回炉上,烧至油沸,再端离火口浸炸,如此反复两次,约浸炸10 分钟,最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起;
8. 随即把豆腐放入油锅,约炸2 分钟捞起;
9. 再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起;
10. 余油倒出,炒锅放回炉上,下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味,烹黄酒,加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下;
11. 再转入沙锅内,下酱油,加锅盖移到小火上,焖至鱼头变软;
12. 再加入白糖、蚝油、味精和精盐,焖到发出香味时,捞起鱼头置在碟中,把胡椒粉撒在上面;
13. 旺火烧热炒锅,下油,放入小白菜,加精盐少许煸炒,至熟上碟,沥去水分;
14. 炒锅放回炉上,下油,放入沥干水分的白菜,用湿淀粉调稀勾芡,取出放在鱼头四周;
15. 把沙锅里的原汁倒在炒锅里,加酱油,用湿淀粉调稀勾芡,最后加香油和植物油推匀,淋在鱼头上即成。
小贴士:
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油2000克;2. 原汤烧至微沸时,缓慢而均匀地推入芡液,可防止淀粉结块,又因淀粉充分糊化,则明汁亮芡。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
鲜花鲢鱼头1只,猪肥膘肉、冬笋各25克,粉皮100克,葱15克,姜10克,料酒20克,酱油20克,精盐1克,味精2克,白糖10克,糖色5克,鲜汤700克,芝麻油10克,猪油1000克。
沙锅大鱼头的做法步骤:
1、花鲢鱼头治净,在颈内两面剞上一字刀,再用酱油抹匀。粉皮用温水泡至四成软,切成块。葱切成段。姜切成片。冬笋、猪肥膘肉均切成片。
2、锅内放猪油烧至八成热下,下入鱼头炸至呈金黄色时,滗去多余的油。
3、下入葱段、姜片、猪肥膘肉片、冬笋片。
4、烹入料酒、酱油,加入鲜汤、糖色、白糖、精盐大火烧开,改用小火加盖焖烧至熟透。将鲜头取出放入沙锅内,粉皮下入原汤锅中煮至熟烂,加味精,淋入芝麻油,出锅倒入沙锅内。再用小火略(火靠)即成。
小贴士:
特点
鲜嫩肥美,滑糯适口。
操作提示
炸鱼头时要用大火。
食材明细:
鲢鱼头2000克,粉皮300克,香菇(鲜)100克,冬笋50克,猪腿肉100克,黄酒50克,酱油125克,盐1克,味精10克,白砂糖10克,大葱25克,姜25克,青蒜25克,菜籽油150克
大鱼头沙锅的做法步骤:
1. 花鲢鱼头刮鳞,剪去鳃(注意不要弄碎鱼舌),在颈肉两面斜切两刀,放入水中洗净,沥干水分,鱼头装盆,放入黄酒,酱油两面均匀地抹上色;
2. 粉皮切成2.6厘米长的菱形片,入开水锅氽一下,捞起沥干水分;
3. 将冬笋,猪腿肉切成6.6厘米长,3毫米厚的长方片;
4. 生姜去皮洗净后和冬菇切成与冬笋一样大小的厚片待用;
5. 青蒜、葱切去根部,洗净后切成3.3厘米长的段,青蒜切丝;
6. 将炒锅置于炉上,倒入油,大火烧热,待油温达八成热时,将鱼头下锅两面煎上色,煎至金黄色时,将鱼头捞入漏勺,余油生煸猪肉片,冬菇,笋片,至熟,再下葱段,姜片,稍煸几下,轻放入鱼头,加入黄酒,加盖即起盖,投入酱油,清水,味精,盐,白糖,用大火烧开后倒入沙锅,加盖移至炉灶上大火烧开,转小火焖烧2小时,见鱼眼鼓起,鱼皮起皱纹,汤浓稠时,加入粉皮再煮一刻钟又加入青蒜丝,转大火烧开,待汤大滚翻动后,迅速上席。
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