高汤(鲜汤) 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1.毛汤
毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水
原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等,无特别要求
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时
出汤率:原料的3—5倍
2.奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色
出汤率:原料的1—2倍
3.清汤
清汤分普通清汤和精制清汤
1、普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓
出汤率:原料的1-2倍
2、精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤;取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
零厨艺也能做出完胜大排档的麻小----麻辣小龙虾
出奇热的夏天终于接近尾声了,风儿也微微的透出了一丝凉意,终于感受到了些许秋的味道。网络上也开始热传贴秋膘的菜品,可是,还是想揪住夏天的小尾巴,不为别的,就是贪恋就着凉啤酒,大快朵颐麻辣小龙虾和花生毛豆的夏宵夜的滋味。为了卫生健康,自己炮制人见人爱的麻辣小龙虾吧!这个配方0厨艺的你也能胜任!而且味道绝对完胜任何大排档!
比起上次做的十三香小龙虾,这次的做法要简单太多了!超麻辣的秘方是什么?拿来主义啦!去蜀**火锅店吃麻辣火锅,为了让顾客放心,麻辣火锅的麻辣油都是袋装的,油红麻椒一大把的麻辣油真是麻辣够味!把袋装的麻辣油打包了半包!我这一寻思吧,简单的煮制就可以成就超美味的麻辣小龙虾,这实验之下美味果然就出炉了!又麻又辣、料味十足啊!剪去沙囊和肠子的小龙虾干净,入味,红艳艳的诱人口水吧?!
原料:小龙虾3斤
配料:蜀**火锅麻辣油半包(四川火锅的麻辣油包)
调料:姜块、大蒜、红辣椒(我是有多不怕辣啊?!哈哈)
调料:老抽、白酒、盐、糖
麻辣小龙虾的做法
1、小龙虾剪去头部,挑出沙囊,从尾部中间揪掉,拉出肠子;翻过来剪去腹部的纱线。
2、麻辣油一勺放入锅中,把麻椒、拍散的姜块、蒜瓣、干辣椒放入,小火炸香。
3、蒜瓣微微变黄,放入剩余的麻辣油,倒入等量的清水。
4、加2勺老抽、2勺白酒、适量盐、少量的糖,大火烧开,煮3-5分钟出味。
5、放入清洗干净的小龙虾,大火煮15分钟。
6、关火后,让小龙虾在汤中浸泡20分钟入味。随吃随捞。
特别提示
*火锅店里的麻辣油要清油的,动物油的太腻了。
*麻辣油是用多种大料炸制的,所以大料不用再加,姜块,蒜瓣足矣。白酒要多加点,去腥增香哦!
*老抽和麻辣油都含盐,盐量最好尝着放。
麻辣小龙虾的制作方法食材搭配小提示
龙虾和白葡萄酒能一起吃:可以使其味道更加鲜美,口感更好。
几年前就买了一个酸奶机,最初喜欢做,但是因为家里除了我,再没有人喜欢喝酸奶了,后来渐渐就不再做了,酸奶机被冷落在橱柜的角落,好像也有两三年没有用过了哦。但是,一眼见到这款新酸奶机就立即喜欢上了哦。喜欢它乖巧的外形,喜欢它那可爱的陶瓷小罐,更喜欢它的制作酒酿的功能。所以,即使家里已经有个酸奶机,还是不断的给自己无数的理由,只为拥有它!
不过,这次,我的酸奶能够派上很多的用场了,我可以制作酸奶慕斯蛋糕,酸奶輕乳酪蛋糕,酸奶戚风蛋糕等各种蛋糕,就连小罐壁的酸奶都可以挂下来,做成面膜,好好的臭美一番。
自制酸奶
制作材料;
纯牛奶1L酸奶菌粉1g草莓酱适量
酸奶制作方法
1,将酸奶容器洗净,滴干水备用。
2,将纯牛奶倒少许在容器里,放入1g的酸奶菌粉,搅拌均匀。
3,倒入剩余的牛奶搅拌均匀。
4,将容器放入酸奶机里,将功能调至酸奶功能,酸奶制作就开始了。12小时后,浓稠的酸奶就成功了,放适量草莓酱或是蜂蜜,就可以好好享用了。
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西红柿和酸奶能一起吃:西红柿与酸奶搭配食用,有凉血平肝、补虚降脂的功效。适用于高脂血症、高血压病等症。
草莓和酸奶能一起吃:二者同食,有一定的养心定神之功效
早上猪和妍两人周末外食早餐,俺昨晚睡得晚,父女两叨叨着直奔永和去
做好的卤蛋在卤汁里泡2天,蛋白稍硬会有Q感,有点像很多人喜欢的炸蛋,因为没入油锅炸过,所以此卤蛋比炸蛋要更健康,蛮好吃,口说做给妍吃,自己一小会就吃了2个,停不下来嘴。
卤蛋
食材:土鸡蛋,老抽,生抽,啤酒,冰糖或白砂糖,八角。
卤蛋制作方法
1.准备食材,土鸡蛋,老抽,生抽,啤酒,冰糖或白砂糖,八角。
2、鸡蛋冷水洗一下。
3、凉水下锅煮熟。
4、煮好的蛋快冷却后剥去鸡蛋壳。
5、剥完壳的鸡蛋放锅中,倒入一瓶啤酒,放入八角。
6、放适量老抽,主要上色用。
7.加适量生抽,生抽比老抽量多些,更鲜美。
8.加适量盐,冰糖或白砂糖,大火煮开,小火煮至卤汁变少一些时候即可。
卤蛋特点:全程不加水,比传统茶叶蛋要健康,口感好,鲜香可口。
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喜欢的话一次多做些。我总共做了12个蛋,一开始准备做6个蛋后来又加了6个,因为好吃,总觉得不过瘾,所以可以多放几个蛋。煮好的蛋和卤汁倒入一个汤盆里,过夜后卤汁更进味,卤汁不要倒掉可以做菜用,菜会很好吃。
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黄花菜和猪肉或鸡蛋能一起吃:给人体提供丰富的营养成分,治疗多种疾病
西红柿和鸡蛋能一起吃:满足人体对各种维生素的最大需要,具有一定的健美和抗衰老作用
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