食材明细:
鸭心500克,香菜50克,白砂糖2克,大葱50克,白酒10克,酱油2克,胡椒粉1克,鸭油50克,盐2克,味精2克,香油30克
火燎鸭心的做法步骤:
1. 将鸭心切去心头,顺切一刀破开,铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀;
2. 香菜去根,洗净,切成寸段;
3. 净葱白斜切成细丝;
4. 把鸭心放入碗中,加入白酒(茅台酒)、精盐、酱油、味精、香油20克、白糖、胡椒粉,抓匀待用;
5. 葱丝、香菜段放在碗中,加入精盐、味精、香油调拌均匀,围在盘边;
6. 炒锅上火,注入鸭油,烧至冒青烟时,速下入鸭心,用手勺推拌几下,盛在盘中即成。
小贴士:
1. 所剞花刀刀距0.1 厘米,深至4/5;2. 鸭心不要离开漏勺,操作要小心、迅速,下锅因油温高小心起火烧伤,二三秒钟即成;3. 鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳;4. 因有过油过程,需准备鸭油1500克。
食材明细:
鸡心150克。调料盐5克,生粉15克,鸡蛋1只,蚝油5克,红方腐乳5克,料酒10 克,孜然5克,川椒面5克,鸡精5克,叉烧酱 5克,海天老抽2克,味精5克,香油2克,秘制调料油 400 克。
火燎鸡心的做法步骤:
1、将整个鸡心对半切开,洗净血水,改刀切成间距为0.3厘米、深度为2厘米的十字花刀,然后放入清水中浸泡30分钟,取出后控干水分。
2、将处理好的鸡心放入用盐、蚝油、红方腐乳、料酒、孜然、川椒面、鸡精、叉烧酱、海天老抽、味精、香油、鸡蛋、生粉腌渍40分钟。
3、锅内放入秘制调料油,大火烧至六成热时,放入腌渍好的鸡心中火炸2分钟后取出,待油温升至七成热时,再放入鸡心小火炸2分钟后出锅即可。
小贴士:
特点
鸡心脆爽,口味咸中带有微辣,孜然味浓郁。
食材明细:
猪里脊肉750克,大曲酒200克,花生油50克,大葱8克,盐4克,味精3克,香菜8克,酱油3克,胡椒粉3克
火燎菊花肉的做法步骤:
1.切片:将猪里脊肉洗净,用刀斜片成3片相连的的肉片,顶刀切丝成菊花形(勿将肉片的连刀处切段)。
2.腌制:放入碗内加入精盐、味精、酱油、胡椒粉和少许曲酒拌匀,稍腌。
3.油炸:炒锅上火,倒入花生油烧至七八成热时,将腌好的菊花里脊逐一入锅,用文火炸透捞出。待油温升至八成热时,复下菊花里脊炸至棕红色。
4.装盘:取小酒盅一个,放入盘中,淋满酒,四周放入葱丝、香菜段。将炸好的菊花里脊,捞出沥油,放在盘的周围,点燃曲酒即成。
小贴士:
制作中需要油炸,备花生油500克
食材明细:
猪肉(后臀尖)400克,甜面酱50克,酱油20克,小葱20克,香油10克,姜3克,花生油30克,大蒜(白皮)10克,味精2克,黄酒25克
火爆燎肉的做法步骤:
1. 将猪臀尖肉洗净,切成长4.5 厘米,宽2.5 厘米,厚0.2 厘米的片;
2. 葱姜均切成丝,蒜切片;
3. 将葱姜丝、蒜片与酱油、黄酒、芝麻油、甜面酱、味精放入肉片中,一起搅拌均匀,浸渍10 分钟;
4. 炒勺内放入花生油,用旺火烧至十成热时,立即将渍好的肉片倾入,此时的火苗沿勺边直上,引燃勺里的油,火苗高达0.6 米,随即用手勺急速拨搅肉片,同时颠翻炒勺,使肉片在火势熊熊的沸油中半燎半炒约1 分钟,盛入盘内;
5. 上桌时外带大葱白,甜面酱即可。
小贴士:
1. 浸渍的时间要长一些,以便使肉片内部入味;2. 要掌握好火候,甜面酱不能炒成黑色,炒过火后,则食之味苦;3. 勺内的油要适量,过多则易爆出,使操作者难以制作;4. 翻勺时,最好用后翻法,以免油爆出发生烫伤。
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