臊子面必备——自制陕西臊子

食材在我们生活中随处可见，地方美食通过就是因为使用了地方食材。中国人历来对食材非常讲究，你对哪些食材情有独钟呢？有请驻留一会，阅读小编为你整理的臊子面必备——自制陕西臊子，为防遗忘，建议你收藏本页！

食材明细：

主料：：五花肉3斤，

辅料：：姜丝适量，

配料：：花椒粉适量，辣椒粉适量，腊八醋适量，

臊子面必备——自制陕西臊子的做法步骤：

1.选用五花肉，大概3斤，弄好之后的臊子也就是一一般的750ml的乐扣饭盒一饭盒左右。本来应该是肉丁来弄的话会很好，但是想到肉丁吃起来不够过瘾，所以就选择切成了肉片。

2.冷锅不放油，直接将肉先放进去翻炒。

3.翻炒几下之后放入姜丝在进行翻炒。

4.炒至肉片发白，渐渐出水出油。

5.加冷水没过肉片，然后盖上锅盖，放小火慢炖，有点类似于炖肉的感觉。

6.等待的时间把醋准备好，基本上要400ML左右，在醋的选择方面其实有蛮多说法的，个人还是建议选用陕西大王的醋，我选择的腊八醋是自己家去年泡的，所以今年就拿出来用了。其实也可以选择山西的陈醋，倒醋之后，开锅盖，让醋的酸味冒出来。

7.等待醋味冒得差不多了，锅里面的水也差不多都被蒸发掉了，剩下的基本上就是油了，这个时候放入辣椒粉和盐。

8.放入辣椒粉后，将肉片翻炒翻炒，让辣椒粉充分被油吃透，这样才能出来辣椒的香味和辣味。

9.最后的步骤就是收汁。加入辣椒粉之后的臊子，里面已经全都是红红的辣椒油了。好了，终于大功告成，红油漫漫，肉片亮闪闪。

10.最后一步就是装盆了，此时此刻千万不能着急，一定要等锅子凉一凉再装盆，否则会烫到的。好了，热乎乎的臊子，再配上3两韭叶面，点缀上几颗青菜，爽啊！！！！

小贴士：

醋的选择：没有陕西醋的，可以选择山西醋，不建议选择镇江醋。陕西醋的酸味和香味相融合，相比较山西醋浓郁的酸味，香味更加浓郁。镇江醋曾经尝试过，放了一瓶进去，结果一点醋味都没有，不知道是我选错了牌子，还是镇江醋原本就这样。



辣椒粉的选择：辣椒粉在陕西人就叫辣子面。用的是干辣椒碾砸之后而成，有一些精细一点的辣子面会专门用筛框来进行过滤，只选用最精细的部分，如果有这部分辣子面是最好的了。没有的话，就在菜场买现成的干辣椒回家自己砸，或者用料理机打碎。菜场选用辣椒粉的时候，记得要用手搓捻一下，如果有色素的，基本上会有明显感觉。

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【陕西】臊子排骨

食材明细：

主料：：排骨500克，

辅料：：醋1小碗，辣椒粉2汤匙，八角1个，桂皮1段，香叶1片，生姜10克，大葱8克，生抽2汤匙，料酒2汤匙，盐5克，

【陕西】臊子排骨的做法步骤：

1.准备排骨。

2.锅中加水、生姜、大葱焯烫排骨。

3.捞出排骨备用。

4.炒锅中加底油放入焯烫好的排骨、葱段、姜片翻炒干水汽，微微出油。

5.加少许开水，加醋。

6.加酱油、烹入料酒。

7.加八角、桂皮、香叶中小火炖40-50分钟。

8.最后加辣椒面、盐收汁。

小贴士：

1、辣椒面的多少可以根据个人口味添加。

2、加山西醋也可以，建议加陈醋。

正宗陕西岐山臊子面

食材明细：

主料：：五花肉750克，干辣椒10，葱适量，土豆1个，芹菜1根，胡萝卜半根，鸡蛋1个，蒜苗2根，小茴香10粒，姜适量，

辅料：：料酒10克，大料2个，香叶2片，十三香适量，岐山醋75克（炒臊子），辣椒面20克（炒臊子），味精2克，胡椒粉适量，黄花适量，老豆腐150克，酱油适量，色拉油适量，木耳适量，

正宗陕西岐山臊子面的做法步骤：

1.五花肉稍冻一下

2.备葱段、姜片

3.五花肉洗净切薄片

4.锅内放色拉油50克，烧至5成热，先放葱姜干辣子，后放八角、小茴香、香叶中火爆香

5.放五花肉中小火炒制15分钟至肉变色倒料酒

6.放辣子面。

7.倒入色拉油100克，继续小火炒制30分钟

8.调入岐山醋、酱油

9.放盐

10.放十三香，小火熬20分钟

11.放味精炒匀关火

12.食材洗净，黄花木耳泡软，老豆腐切片，蒜苗切末，胡萝卜、芹菜、土豆切小片，准备鸡蛋和桂皮、大料

13.老豆腐入热油锅炸成金黄色捞出切丁

14.鸡蛋入锅煎成蛋饼，切小片

15.素臊子胡萝卜、芹菜、土豆入沸水锅焯熟

16.坐锅入水，调入岐山醋（另备）

17.放大料、桂皮

18.黄花、木耳调入盐、味精、胡椒粉，大火烧开。

19.淋臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸汤(部分）。

20.面粉中放少量的碱和盐（用量一定要少）

21.面粉加水和成稍硬的面团

22.先擀开成面饼

23.再用擀杖卷起面饼推擀

24.面越擀越薄

25.擀好的面折叠起来

26.入开水锅煮熟

27.捞出面条

28.放素臊子和肉臊子淋酸汤

小贴士：

可以用菜油炒肉臊子，中间再加熟制的菜油
炒肉臊子全程用小火，尤其是放辣椒面后火一定要小并且勤翻炒
炒制时也可以少放些水，放过水的肉臊子不利存放
辣椒面和醋的用量根据自己口味调配

纯手工自制陕西岐山臊子面

食材明细：

主料：：面粉500g，五花肉适量，韭菜适量，鸡蛋2个，黑木耳适量，黄花菜适量，胡萝卜半根，老豆腐适量，

辅料：：食盐适量，花椒粉适量，葱段适量，干辣椒适量，八角适量，生姜适量，桂皮适量，十三香适量，生抽适量，老抽适量，

纯手工自制陕西岐山臊子面的做法步骤：

1.制作荤馅：准备适量花椒、嫩姜、干辣椒、花椒、陈皮、葱段等

2.上好的土猪肉，最好是五花肉，肥瘦相间

3.将肉切成小丁

4.铁炒锅内稍微多倒点油，加热，放入干花椒，炸出香喷喷的花椒油，不喜欢花椒的再将花椒取出

5.将肉丁倒入锅内煸炒一会

6.再将准备好的大料放入，继续煸炒，加少许十三香、生抽、老抽、料酒。（我有自制的虾皮粉和花椒粉也一并加入了些）。然后在放适量盐（尤其不能忘了加干辣椒面）继续炒至肉熟。

7.成品展示一

8.成品展示二

9.取两个鸡蛋搅匀

10.将鸡蛋液均匀的倒在平底锅上炒熟

11.鸡蛋切成菱角以备用

12.韭菜切段

13.豆腐切块

14.黑木耳、黄花菜切丁

15.胡萝卜切菱角

16.制作素“馅”：将黑木耳、豆腐、黄花菜、红萝卜倒入炒锅炒至8分熟，盛入碗中

17.锅内加适量水烧开，倒入大量的醋，如果你不是很喜欢醋，适量即可，然后一并倒入素馅和荤馅，烧开煮一会，调料味道根据自己的口味再做调配。这样正宗的臊子汤就OK了

18.一般我做面食都是早上起来就将面和好，放一会揉一会（一定要按同一个方向揉，也就是给面上劲），这样做出来的面吃起来会很劲道。

19.开始擀面，刚开始像下小山坡一样，顺着周围一点点将面擀圆擀开，起始做得好，后面的工作要好做，不然面会擀的奇形怪状，嘻嘻

20.面稍微大一些的时候，就像这样卷到擀杖上，手握着卷着面的擀杖，均匀发力，从中间依次往外移动，争取做到面的各个面上受力均匀。

21.面继续被擀大。。。。。。

22.擀好的面，壮观吧，可惜了案板太小

23.细节展示，面的薄可以透出光来

24.细节展示二 我能说和纸差不多厚么

25.先将擀好的面卷在擀杖上，然后来回的折在案板上，形如这样的侧面图，方便切。（插曲：北方擀面技术特别好的人，不切面喜欢“犁面”，犁出来的面就是特好吃，改日专门讲下犁面）

26.切面进行时。。。。。。

27.将切好的面从表层一点点拉开，形如左图

28.上面拉开的面从中间抓起，抖一下，切好的面一下子就散开了，看看是不是特别美呢

29.切好的面细节展示

30.将面下入烧开的水里，手擀面基本烧两开就好，喜欢吃软的就多煮一会，然后将面捞到碗里，给面上浇上自制的酸辣荤素臊子，然后再撒上韭菜、鸡蛋。一碗色香味俱全的岐山臊子面就出炉了。

31.喜欢吃辣的可以再加点油泼辣子，甚是过瘾。

小贴士：

1、手擀臊子面一般适合给面粉里加个鸡蛋，然后再加些碱或者盐，这样面条好吃又劲道，然后醒面时间稍微长点，三个小时左右比较好；
2、擀面技术好的，适合犁面，那吃起来的味道就更好了，越是纯手工味道越好。

臊子

食材明细：

主料：：猪肉末约500克，红萝卜约50克，玉米约100克，青豆约100克，蒜叶2瓣，小冬菇8朵，

辅料：：姜茸1汤匙，蒜茸1汤匙，干葱碎1汤匙，

配料：：豆瓣酱2汤匙，海鲜酱1汤匙，甜面酱1汤匙，生抽适量，花椒粉1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，盐适量，红椒油3汤匙，

臊子的做法步骤：

1.准备好材料，把蒜叶、冬菇、蒜头、姜切碎，红萝卜切成粒，把青豆和玉米解冻；

2.锅置炉上，放肉末，打散，开中火，等水烧开后把肉末捞起然后冲洗；

3.把肉末放在锅里，中火；

4.煸干水，生抽2汤匙、花椒粉1汤匙和胡椒粉1/2茶匙，炒均匀，盛起备用；

5.把冬菇、青豆、玉米粒和红萝卜放适量油稍煸干；

6.倒入蒜叶，翻炒片刻；

7.起锅，放豆瓣酱2汤匙、海鲜酱1汤匙、甜面酱1汤匙和红椒油3汤匙入锅，中慢火煸出味；

8.倒入蒜茸姜茸和干葱粒，开大火，爆香；

9.倒入肉末、冬菇、青豆、玉米和红萝卜，加糖1/2汤匙、盐适量和料酒2汤匙，兜匀，试味，不够咸可加适量生抽，兜均匀即可。

小贴士：

一、如果干葱可以用新鲜葱粒代替，材料也可以自己组合；

二、辣度可以自己掌握，想再辣的加辣椒；

三、肉末焯过水看起来干净些；

四、酱最好炒出色来才更能体现香味。

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