食材在我们生活中随处可见,地方美食通过就是因为使用了地方食材。美食文化的大量篇幅就是食材,你对哪些食材情有独钟呢?小编特意收集和整理了五仁月饼(没用转化糖浆,非广式)(1),希望能帮助到你,请收藏。
食材明细:
皮::面粉150g,糖60g,蛋1个,玉米油60g,小苏打1g,白酒5g,花生油20g,熟糯米粉70g,凉开水30g,蜂蜜50g,蛋黄液少许(刷表面用),
馅(共250克)::核桃仁适量,花生仁适量,葵花子仁适量,南瓜子仁适量,白芝麻适量,黑适量,腰果适量,
五仁月饼(没用转化糖浆,非广式)的做法步骤:
1.馅:白芝麻用锅,小火炒至有香气,芝麻在锅中乱跳时倒出晾凉。
2.黑芝麻用锅,小火炒至有香气,芝麻在锅中乱跳时倒出晾凉。
3.核桃仁和花生仁用烤箱烤熟,晾凉备用。
4.将各种干果切小块,混合在一起。
5.倒入油
6.白酒、蜂蜜、水。
7.最后加熟糯米粉混匀。
8.皮:(1)盆中放油,加鸡蛋打匀。(2)加糖,打至糖完全融化。(3)将面粉和小苏打混匀后过筛加入液体中,拌匀后用手捏成团。盖保鲜膜静置。
9.取适量的面团,用手压薄或擀薄,将馅放入其中,用手慢慢收口,包好后放模具中压制成月饼。
10.烤箱预热200℃,放入月饼胚烤5分钟后拿出,用蛋黄液薄薄地在表面刷上一层,180℃烤20分钟即可。
11.成品
小贴士:
1.馅料中的干果最好切小块,我这个切的块大了,不好粘合。
2.水和油就加大些量,馅料过干不成团,包的时候非常不好包。如能团成团才好包入皮中。
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转化糖浆(广式月饼专用)的做法
1、煮糖浆的时候,要开小火。如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样,锅的口径也不一样,都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了,就要关火。另外,如果水分挥发过快,短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了,但是颜色却还没有到位,可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了,糖浆温度过高,冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大,煮的时候可以加盖,防止水分过度挥发。2、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了。3.有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来,放置1天后就用也没问题的。当然,糖浆煮好后,放置的时间越长,使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强,经得起放置,可以一次多做一点,第二年还可以使用哈。4.不同的人,有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆,使用的月饼配方也会不同。一般来说,建议把转化糖浆煮到稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点的程度比较好。用这样的糖浆做的月饼,基本上第二天就能回油!配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁,不推荐用食醋代替,煮出来的糖浆味道会不好.
材料:
细砂糖450g,水200g,柠檬汁60g,,
转化糖浆(广式月饼专用)的做法的做法步骤:
步骤1,细砂糖
步骤2,新鲜柠檬汁和200克的水
步骤3,把糖和水都倒在砂锅里,开大火把其煮开
步骤4,煮开后倒入新鲜的柠檬汁,再煮开之把火调到最小就让糖浆慢慢的去熬,千万不要去搅动它,因为搅拌之后糖浆会溅到锅壁上形成结晶糖浆沸腾时锅壁会出现小结晶,那就用毛刷沾水在锅壁刷一圈,因为我熬得多,小结晶是溅在煤气灶上,所以我只要清洗煤气灶就好了
步骤5,然后用小火一直熬煮,糖浆呈深琥珀色时即可关火,煮的时间越长颜色越深越浓稠,因为糖浆冷却后会更浓稠,所以在浓稠度达到比蜂蜜稀一点时即可关火,我熬煮的比较多是此方子的五倍,煮的过程是差不多2小时
步骤6,冷却后的糖浆是有流动性的,比麦芽糖要稀一点,如果冷却后变硬不能流动,可以加入适量的水重新煮,搅均匀,稍微煮一下就可以了,等到糖浆冷却之后就可装瓶
步骤7,熬好的糖浆颜色真不错
步骤8,成品
广式肉松五仁月饼
食材明细:
主料::南瓜籽仁45克,西瓜子仁45克,葵花籽仁45克,松子仁45克,黑芝麻40克,肉松100克,中筋面粉(皮)100克,低筋面粉(皮)50克,
辅料::碱水(皮用)3克,花生油(皮用)40克,熟糯米粉(馅用)100克,花生油(馅用)65ml,凉开水(馅用)90克,熟糯米粉(手粉)10克,全蛋液少许,
配料::太古黄金糖浆(皮用)100克,白砂糖(馅用)60克,盐少许,
广式肉松五仁月饼的做法步骤:
1.部分材料
2.盆里下花生油、糖浆、碱水划匀
3.面粉筛入糖浆里,用橡皮刮刀搅匀,手法左拌几下右拌几下这样搅,以免面团出筋-
4.饼皮拌好后覆保鲜膜静置1小时
5.熟五仁用搅拌机稍打一下后,加肉松、糖、花生油、盐,筛入熟糯米粉,加水,拌匀,压实,静置一会
6.馅及皮称重后分团,带上薄膜手套,搓成球状,馅约45克一团,皮约20克一团。馅皮比约为7:3
7.皮先捏成碗装,放进五仁球,用虎口慢慢往上推直至合口,皮延展性很好,哪个地方厚薄不均,可以用手指轻轻推匀。用毛刷沾些手粉,涂在花片上防粘(一点就好),把饼球放进模具里,轻轻压实后脱模
8.全部饼胚压好后,喷水,放进已预热的烤箱中下层(长帝、倒数第二层),200度烤5分钟后取出
9.刷蛋液,每个饼面薄薄涂一层就行,再放进烤箱,170度烤15分钟,如果时间到了上色尚浅,可以把烤盘往上移一层,关掉下管再烤2分钟
10.成品图
小贴士:
拌馅时要注意水份的量,水加少了,馅硬,回不了油;水份加多了,烤的时候饼皮会膨胀裂开。以我自己的实际操作来看,馅搓成球后,能看到有油光,这样做出来的月饼回油快,馅软硬适中。
广式桂花五仁月饼
六种月饼之后,本以为可以歇手了。然而,离中秋还有那么几天,不做月饼,做点儿什么呢?
还是做月饼。果料充足,况且心里还存有一种月饼,放到明年多少有些心有不甘。在此之前,且来个桂花五仁。这也是最传统的五仁月饼,只不过用到桂花酱而已。印象中,所见过的五仁馅多用玫瑰酱增香,或玫瑰与桂花共用。单纯用桂花酱的,还真没什么印象。这个桂花五仁月饼,不试未免有些遗憾。
完全照方制作。没有替代,没有更改。只不过,在调馅的最后,发现馅料稍许有点不成团,略微洒了些许水。
效果不错,满口桂花香。而行道两旁,也正是桂香袭人。。。。
广式桂花五仁月饼
用料:
饼皮:玉米油30克,碱水2克,转化糖浆80克,低筋粉100克
馅料:熟面粉50克,白糖45克,玉米油25克,糖冬瓜7克,梅肉7克,白芝麻10克,花生仁10克,杏仁7克,核桃仁7克,瓜子仁10克,桂花酱10克
装饰:蛋液适量
广式桂花五仁月饼的做法
将碱水与糖浆一起倒入碗中,充分搅拌均匀。加入油,搅拌至充分乳化。筛入面粉,拌成均匀面团,包上保鲜膜,松弛30分钟
将坚果烤熟切碎,果脯切碎。熟面粉与白糖倒入碗中,混合均匀。加入各种果料,拌匀。加入桂花酱,拌匀。加入玉米油抓匀,最后加入少许水调节湿软度,抓匀至能捏成团状
将皮分割成11克/个,馅分割成30克/个。取一块饼皮,按扁,放入馅料。将饼皮向上推起,收口,搓圆。
一个个全部包好,放入面粉中滚上一圈,薄薄地粘裹一层粉。放入模具中,压实。左右各磕一下,扣出饼坯。
摆入烤盘,表面喷水。放入烤箱,中层,上火230度,下火180度,烤约5-7分钟,表面定型,取出刷蛋液,再次放入烤箱,烤约10-15分钟。表面金黄,出炉。
正是桂花香
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桂花和核桃仁能一起吃:桂花与核桃仁搭配,具有壮腰补肾、敛肺定喘的功效
桂花和鸭肉能一起吃:桂花与鸭肉搭配,可滋阴补虚、化痰散淤、利尿消肿
广式咸五仁月饼
食材明细:
主料::饼皮适量,低筋面粉190克,玉米油80ML,馅料适量,葵花籽仁100克,核桃仁100克,白芝麻20克,蜂蜜50ML,盐适量,
辅料::转化糖浆115克,枧水6克,花生仁100克,西瓜子仁100克,黑芝麻30克,熟糯米粉100克,纯净水80ML,
广式咸五仁月饼的做法步骤:
1.先制作饼皮。将转化糖浆、玉米油和枧水倒入盆中并搅拌均匀。
2.筛入低筋面粉。
3.混合成光滑的面团
4.面团醒发半小时。
5.锅中加糖烧开水,倒入核桃稍微煮开,然后把水倒掉,这样可以去掉核桃的苦涩味。
6.将煮过的核桃晾干水,然后放在垫了油纸的烤架上入烤箱160度烤15分钟。
7.烤好的核桃切碎。
8.花生炒至有点焦色,剥掉外皮,并切碎。
9.葵花籽仁、西瓜子仁、黑白芝麻炒至有点焦色。
10.糯米粉炒熟。
11.将所有馅料混合均匀。
12.将饼皮和馅料分成等分。我是20克饼皮,40克馅料,约做16个。烤箱170度预热5分钟,中层烤20分钟。
广式火腿五仁月饼
食材明细:
主料: 糯米粉 100克, 低筋面粉 150克,
辅料: 南瓜子仁 50克, 北杏仁 50克, 核桃 50克, 松子仁 50克, 白芝麻 20克, 火腿 50克, 枧水 3克,
调料: 色拉油 37克, 食盐 适量, 生抽 适量, 冬瓜糖 60克, 玫瑰露 15毫升, 水 40毫升, 白糖 110克, 芝麻酱 适量, 五香粉 适量, 糖浆 125克,
广式火腿五仁月饼的做法步骤:
1.转化糖浆的做法请点击:
2.五仁馅做法:干果类烤熟,切丁,糖冬瓜和糖桔也切丁,火腿蒸熟切丁,全部混合起来,捏成团备用,30克/个(冬瓜糖60克,玫瑰露酒15ML,南瓜仁50克,杏仁50克,核桃50克,松仁50克,白芝麻20克,蒸熟火腿50克,糖桔5颗,水40ML,熟糯米粉100克,糖110克,芝麻酱,五香粉,生抽,盐适量)
3.月饼皮做法:月饼皮材料(转化糖浆125克,低粉150克,枧水3克,油37克)全部混合
4.有点粘手,松弛3-4小时
5.分成小份15克/个,放在手掌心,五仁馅放在上面
6.这时候的月饼皮很有扩展性,包起来也比较容易
7.包好后整成椭圆,拍上粉,放入月饼模(月饼模也要提前沾粉)
8.轻压在烤盘上
9.喷上水
10.中上层210度10分钟使花纹固定,取出刷蛋液,再210度中下层10分钟
11.取出放凉,2-3天回油后食用最佳
菜品特色
周末在家又做了一盘广式火腿五仁月和50个苏式月饼,味道真是不错,口感跟外面卖的有点像,但真材实料多了,细细品尝,越嚼越香!
广式果干五仁月饼
食材明细:
主料::低筋粉75克,转化糖浆60克,玉米油22克,碱水1克,
辅料::核桃仁10克,瓜子仁20克,白芝麻20克,花生仁20克,南瓜子15克,黑芝麻15克,圣女果干15克,糖渍橘皮丁8克,葡萄干20克,糖玫瑰7克,白糖20克,玉米油10克,冬瓜蓉60克,
广式果干五仁月饼的做法步骤:
1.饼皮:低筋粉75克,转化糖浆60克,玉米油22克,碱水1克
2.将碱水倒入转化糖浆,搅拌均匀。
3.加入玉米油,搅拌均匀。
4.倒入面粉。拌成均匀面团。
5.包上保鲜膜,松弛半小时。
6.馅料:核桃仁10克,瓜子仁20克,白芝麻20克,花生20克,南瓜子15克,黑芝麻15克,圣女果干15克,糖渍橘皮丁8克,葡萄干20克,糖玫瑰7克,白糖20克,玉米油10克,冬瓜蓉60克
7.将果干切碎。
8.果仁烤熟后,切碎。
9.所有果干坚果倒入大碗,混合均匀。
10.加入白糖,糖玫瑰,糖渍橘皮丁,抓匀。
11.倒入油,抓匀。
12.加入冬瓜蓉。
13.抓匀,至能捏成不松散的团。
14.将馅料分割成10等分。
15.皮也分割成10等分。
16.按扁,包入馅料。
17.捏紧收口,搓圆。
18.放入撒粉的模具中,
19.压实,
20.扣出。
21.摆入烤盘,表面喷水。
22.放入烤箱,中层,上火230度,下火180度,烤约5分钟,至表面定型。
23.表面刷蛋液,再次放入烤箱中烘烤15-20分钟。
24.表面金黄,出炉。
小贴士:
馅料中,果干坚果的用量比例可以根据自己喜好酌情调整,或用同类食材代替。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
莲蓉广式月饼(含转化糖浆、莲蓉馅做法)
食材明细:
转化糖浆::白砂糖400g,水180g,柠檬汁50g,
莲蓉馅::干莲子250g,白砂糖100g,水怡100g,玉米油125g,
月饼皮::中筋面粉160g,转化糖浆115g,花生油50g,枧水4g,
表面刷液::蛋黄液适量,
莲蓉广式月饼(含转化糖浆、莲蓉馅做法)的做法步骤:
1.转化糖浆至少提前一天做好。准备一个耐酸的锅,最好不要跟我一样用黑底的,不锈钢最好。加入糖和水,稍微晃动几下,让水包裹住所有的细砂糖。
2.新鲜的柠檬挤出汁。不要连皮榨汁,也不要用市售的浓缩柠檬汁。
3.中火加热糖水。这时候可以用打蛋器轻轻的搅拌,加速细砂糖融化。
4.一直煮到糖水沸腾。
5.加入柠檬汁。从这时候开始就不要搅拌,不要搅拌,不要搅拌。
6.一般这时候我就会放上温度计。中火煮到糖水再次沸腾之后就改小火。
7.一直煮到113-115℃,就可以关火,等转化糖浆晾凉。
8.或者观察到糖浆变成琥珀色就可以关火,所以,最好不要用黑底的锅子,太难观察了,除非你有温度计可以测试。
9.做好的糖浆第二天就可以使用。当然放越久,效果越好。
10.莲蓉馅也提前做好。干白莲子我一般会提前浸泡1个小时左右。目的是取出莲心,还有两头没去干净的皮。即使你买的是去芯的莲子也要好好检查,不然就是一个芯都能让你的莲蓉馅变苦。
11.清洗干净的莲子倒入锅中,加入没过莲子1公分以上的水。
12..将莲子煮熟,煮到用叉子能轻易碾碎的状态。
13.如果锅里有水,就把水倒掉,至只剩下莲子。趁热把白砂糖和水怡、玉米油倒入红豆中。搅拌至糖融化。
14.用破壁机把莲子搅打细腻。如果你莲子两头的皮有去除干净,这时候就可以得到洁白的莲子泥。
15.将莲子泥倒入不沾平底锅中,一定要用不粘锅。小火加热,边加热边不断的翻拌。
16.莲蓉已经比一开始干很多了,但还是很粘刮刀。
17.这时候的莲蓉快好了,已经开始不粘刮刀,但还有一点点湿。
18.一直炒到莲蓉抱团,不粘刮刀,如图片中状态。
19.做好的莲蓉馅用保鲜膜贴面密封,冷却到室温之后就可以放入冰箱冷藏。最后成品大约680g。
20.最后我们来做处理月饼皮。将糖浆、花生油、枧水用手动打蛋器搅匀。
21.加入面粉,用刮刀翻拌均匀,直到看不见干粉即可。
22.将面团包上保鲜膜,松弛2个小时。
23.取出冷藏的莲蓉馅,分割成52g一个,总共12个。
24.松弛好的饼皮分割成23g一个,滚圆备用。
25.取一个饼皮,压扁,放上莲蓉馅。
26.借助虎口,慢慢地包起来,滚圆。
27.取出学厨月饼模(75g HelloKitty款),卡入花片。在花片和模具周围刷一层薄薄的油。
28.将月饼面团放入月饼模中,移到烤盘上,印出花纹。(压月饼时可以开始预热烤箱,上下火200℃)。
29.将全部印好的月饼连带烤盘,送入预热好的东菱烤箱,上下火190℃,中层,烘烤5分钟,让月饼花纹定型。
30.取出月饼,表面薄薄刷上一层蛋黄液,继续送入烤箱,上火170℃,下火160℃中层,烘烤15分钟。
31.做好的月饼晾凉之后密封起来,隔天回油之后才可以吃哦!
小贴士:
1.我用的是学厨75g 的月饼模具。皮:馅的比例是3:7,这个比例比较容易包。
2.烤好的月饼一天回油之后就可以吃啦,因为是自己做的馅料,广东天气又炎热,所以我是把回油后的月饼密封,放进冰箱冷藏的。大概可以放7-10天。
3.方子可以做12个广式月饼。
广式莲蓉五仁月饼
食材明细:
主料::低筋粉75克,转化糖浆60克,玉米油22克,碱水1克,
辅料::莲蓉130克,花生50克,南瓜子15克,瓜子仁15克,白芝麻20克,黑芝麻20克,
广式莲蓉五仁月饼的做法步骤:
1.饼皮:低筋粉75克,转化糖浆60克,玉米油22克,碱水1克
2.将饼皮材料混合制成面团,包上保鲜膜松弛半小时。
3.馅料:莲蓉130克,花生50克,南瓜子15克,瓜子仁15克,白芝麻20克,黑芝麻20克
4.所有果仁烤熟切碎。
5.放入大碗,混合均匀,
6.加入莲蓉。
7.抓捏均匀,成不松散的团状。
8.分别将皮馅分割成10等分。
9.取一块饼皮,按扁,放入馅料。
10.包起,收口。
11.逐个包好,搓圆。
12.放入撒粉的模具中,
13.压实。
14.扣出。
15.摆入烤盘中,表面喷水。
16.放入烤箱。中层,上火230度,下火170度,烤约5分钟,至表面定型。
17.取出,表面刷蛋液。再次放回烤箱中,烤约15分钟左右。
18.表面金黄,出炉。
小贴士:
果仁用料及用量比例可以根据自己喜好任意调整。
莲蓉可以用豆沙枣泥等馅料代替。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。
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