好的美食离不开好的食材,食材的好坏决定了美食的成败。美食文化的根在于食材,作为美食爱好者,相信你对食材知之甚多吧,下面是小编帮大家整理的【广州】广式豉汁虎皮凤爪,仅供参考,欢迎大家阅读本文。
食材明细:
主料::鸡爪500克,青椒1条,红椒1条,花生米20克,阳江豆豉10克,葱10克,麦芽糖1汤匙(焯水),白醋2汤匙(焯水),浙江红醋3汤匙(焯水),清水500毫升,姜10克,蒜末10克,
辅料::豆瓣酱1汤匙,甜面酱1汤匙,红腐乳1汤匙,蚝油1汤匙,生抽1汤匙,老抽1汤匙,胡椒粉5克,鸡精5克,红曲粉2克,五香粉5克,水淀粉3汤匙,白糖2汤匙,
【广州】广式豉汁虎皮凤爪的做法步骤:
1.鸡爪买回来解冻,减去脚趾,分成两半
2.用清水加入适量的黄酒泡鸡爪去腥,去血水,这样泡过的鸡爪没有腥味,大概泡两个小时,如果急着做泡半个小时也可以,
3.焯水的浙江红醋3汤匙,白醋2汤匙。麦芽糖1汤匙
4.汤锅烧水加入醋和麦芽糖搅匀,
5.水开放入鸡爪
6.焯到鸡爪变白色就捞起来
7.用蒸笼把鸡爪摆开晾干水份,也可以用电风扇吹,或者电吹风机吹干都可以,
8.油下锅6-7成油温下鸡爪,一定要盖上锅盖,因为鸡爪炸的时候会爆炸,会把油溅出来,以免烫伤,要小心哟,
9.炸到鸡爪金花色就可以捞出来
10.有冰水就泡到冰水里,没有冰水用凉水也可以泡4--6个小时再用
11.这些蒸凤爪的芡汁调料(花生米要提前泡发)喜欢吃的也可以多放点,水淀粉3汤匙,蚝油1汤匙,老抽1汤匙。生抽1汤匙,豆瓣酱1汤匙,甜面酱1汤匙,红腐乳1汤匙,葱姜蒜末一共30克,白糖2汤匙,阳江豆豉10克。五香粉5克,胡椒粉5克,红曲粉2克,鸡精5克,(喜欢辣的可以加点辣椒酱)我做的是微辣的,豆瓣酱已经有辣味了。
12.除了葱姜蒜末,豆豉,花生米以外,其他的全部调料倒在一个碗里调成料汁.搅拌均匀
13.锅里放少许油,爆香葱姜蒜末,加入豆豉炒出香味,
14.加入调制料汁加入花生加入泡好的凤爪拌匀,可以试尝一尝味道,是否够咸,没上蒸锅前拌好的料汁可以偏咸的。口味各家调整,适合便可!
15.码好盘在上蒸锅蒸30分钟,如果用高压锅蒸15-20分钟就可以
16.用青红椒装饰下,上桌了,老板来两份豉汁凤爪。
小贴士:
关于虎皮凤爪,百家百味!做法颇多,众口难调,我们平时去早茶点吃到的也是每家口味不同,各有特色,建议每个人调整一下配料,调到适合自家口味更好!还有本人太懒了,整整一年没更新菜谱,请各位谅解!提前祝大家新年快乐!
97Msw.com相关知识
广式蒸凤爪
食材明细:
主料::鸡爪20个,
辅料::白糖两小勺,淀粉4大勺,海鲜酱两大勺,蒜蓉豆豉酱一大勺,白醋一大勺,鸡精一小勺,
广式蒸凤爪的做法步骤:
1.鸡爪洗净切去爪尖,切成两半
2.烧开水,锅里放一小勺白糖和一大勺白醋,再倒入鸡爪至断生
3.断生后捞出用凉水洗净沥干,一定要沥干水分,不然炸起来就是厨房灾难
4.热油,将沥干水分的鸡爪倒入锅中中火炸,起锅前大火炸至金黄色捞出沥干油
5.锅中放入水,将沥干油的鸡爪倒入锅里小火煮约二十多分钟
6.捞起洗净沥干水分
7.拌入淀粉
8.再加上白糖一小勺,海鲜酱两大勺,蒜蓉豆豉酱一大勺,鸡精一小勺拌匀腌制两小时以上
9.入蒸锅大火蒸约二十至三十分钟
10.可以出锅了,喜欢吃辣的朋友,可以在调味的时候加一勺辣椒酱
【广东】豉汁凤爪
食材明细:
主料::鸡爪10只,蒜头3瓣,青椒1个,红椒1个,豆豉适量,老干妈香辣酱半勺,姜适量,
辅料::生抽1勺,老抽半勺,蚝油半勺,鸡粉3克,生粉半勺,芝麻油3克,花生油1勺,胡椒粉3克,辣椒油3克,
【广东】豉汁凤爪的做法步骤:
1.鸡爪洗净切去指尖,姜切片
2.锅内冷水放入鸡爪,加入姜片和一勺料酒煮开
3.将焯过水的鸡爪用冷水冲洗干净,凉干
4.锅内的油烧热至六七成熟,放入鸡爪炸至金黄色,大概炸五分钟。炸的过程必须上盖
5.炸至如图所示呈金黄色
6.炸好的鸡爪冲两遍冷水,取一个大碗放入炸好的鸡爪加清水泡浸五小时
7.如图所示,泡至鸡爪表皮起皱有点像虎皮状。冬天气温低泡五小时表皮还未得到充分膨胀,泡上七八个小时效果更好
8.将鸡爪对半切开
9.准备如图配料,蒜蓉、青红椒圈、老干妈香辣酱剁碎、豆豉用清水冲洗
10.取一大碗放入切好的鸡爪,先放入一勺生粉用手抓匀。再加入蒜蓉、老干妈香辣酱、一勺生抽、半勺老抽、半勺蚝油、一勺花生油、一点辣椒油、一点鸡粉、一点胡椒粉、几滴芝麻油抓匀腌制半小时。这一步可以加点白糖看个人喜欢
11.半小时后将大碗里的鸡爪均匀码放在盘子上,撒上适量豆豉
12.将盘子置于烧开水的锅内上盖,小火蒸半小时,
13.成品图,端出盘子后摆上几个青红椒圈点缀
14.成品图
小贴士:
1、掉水这一步专业做法会加些白醋和麦牙糖,主要作用是提色。家里没有的话就简单处理直接掉水
2、鸡爪下锅炸时油溅很厉害一定要上盖,并时不时晃动防止粘锅
3、炸好的鸡爪要泡浸五个小时以上,表皮才能充分膨胀做出的成品更好看。如果想节约时间,炸好的鸡爪可以小火煮半小时,然后再上锅蒸十分钟。两种效果应该差不多
4、对半切开的鸡爪先加上生粉用手抓匀,这样蒸熟后汤汁能更好的吸付在表皮上。所有调料抓匀后要腌制半小时入味
5、腌制时可加几滴辣椒油和一勺花生油,这样做出的成品色泽更鲜亮
菁选酱油试用之广式虎皮凤爪的做法
虎皮凤爪是广州各大早茶楼的热销产品之一,是一道色香味俱全的汉族名肴。皮酥肉嫩,色泽饱满,特别诱人,家常下酒小菜。肉掌丰厚,鲜香味辣,越嚼越香,越嚼越有劲。男女老少都喜欢吃。广式的虎皮凤爪要用的上好的酱油,因为豆果旗下的菁选酱油试用活动,我很荣幸有资格,于是奉献最家传的广式虎皮凤爪出来。参与活动:#菁选酱油试用活动#
材料:
鸡爪500克,菁选酱油2勺,盐1勺,油适量,桂皮1块,洋葱半个,辣椒2个,葱1个,八角1个,胡椒6粒,陈皮1块,料酒1勺,白醋1勺,陈醋1勺,蒜头1个,豆豉1勺,
菁选酱油试用之广式虎皮凤爪的做法的做法步骤:
步骤1,准备好的鸡爪洗干净;
步骤2,去指甲,切开(分成对半);
步骤3,清水加姜丝、八角烧开;
步骤4,放入洗干净的鸡爪,加入白醋、料酒;
步骤5,煮二分钟关火即可;
步骤6,从锅捞出,过冷水;
步骤7,用不锈钢漏篮装(因为还热,用塑料的漏篮不太好),洌干水,风干;
步骤8,热锅,倒油,把油烧到50°左右即可;
步骤9,倒入风干的凤爪(记住,一点要事先准备好锅盖),盖上锅盖;
步骤10,中途翻转一下(小心油溅出来,用锅盖挡住身体部分);
步骤11,炸好的凤爪,用冰水浸泡一个小时(前天一晚上凉开水放入冰箱);备注:十分钟之后就可是有虎皮出现。
步骤12,因为要等浸泡,这个时候准备最重要的步骤,做酱料。热锅,把蒜末、辣椒、洋葱末、陈皮粉、葱花、胡椒、姜丝末、豆豉、盐爆炒;再加入陈醋、料酒、等加入一起炒,这个是加上菁选酱油。
步骤13,等所以酱料烧开,即可;
步骤14,浸泡的凤爪放入酱料中腌制五分钟;
步骤15,清水放蒸锅做烧开,放上小碟子;
步骤16,加入腌制好的凤爪(酱料也一起放一点);
步骤17,蒸八分钟即可(是蒸锅的水已经开的情况下八分钟)
步骤18,热气腾腾,香飘四溢,皮酥肉嫩的早茶虎皮凤爪出锅了。
【广东】豉汁蒸凤爪
食材明细:
主料::鸡爪8只,
辅料::豆豉15克,泡椒2只,小葱2根,蒜1瓣,白胡椒粉少许,料酒半汤匙,生抽1汤匙,蚝油半汤匙,老抽几滴,盐适量,油适量,
【广东】豉汁蒸凤爪的做法步骤:
1.备好材料
2.鸡爪收拾干净剪去甲,焯水沥干
3.豆豉切碎,备好葱蒜辣椒
4.热油锅,把鸡爪煎煸金黄,然后用冷水泡一会儿
5.油锅里煸香豆豉葱蒜辣椒
6.捞出凤爪放入锅中,加盐、料酒、生抽、蚝油、老抽和胡椒粉充分拌匀
7.把拌好的凤爪摆放盘中
8.放入蒸炉蒸30分钟即可食用
小贴士:
辣椒有鲜的用鲜的。
【广州】抓钱凤爪
食材明细:
主料::鸡爪500克,
辅料::红辣椒2个,蒜10克,豆豉20克,蚝油5ml,生抽5ml,料酒2ml,生姜3克,盐5克,八角1个,香叶2片,
【广州】抓钱凤爪的做法步骤:
1.鸡爪洗净,去指甲;
2.清水煮沸,放入鸡爪汆烫去污血;
3.捞出,用厨房吸水纸巾吸干水份;
4.热锅,倒入适量的油,油温热了,倒入鸡爪炸至微黄;PS:炸的时候记得盖上盖子,以防油溅出烫伤。
5.炸好的鸡爪放入冰水中,浸泡至膨胀;PS:食用冰水,也可以是冰块。
6.热锅,倒入少许油,放入红辣椒、蒜、豆豉、生姜、八角、香叶等煸香;
7.浸泡的凤爪,捞出沥干水,放入锅中翻炒;
8.放生抽、耗油、料酒、盐翻炒,转为小火收汁即可。
小贴士:
1.鸡爪要去指甲;
2.汆烫好鸡爪一定要吸干水份,炸的时候才不会有油溅出;
3.炸鸡爪的时候记得盖上盖子,不要炸的过于老;
4.收汁改为小火,慢慢煮,菜入味。
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